Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Mamma Mia
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66
Experor
20 сентября 2002, 15:28
цитата:
Romelia написала:
....
Я сначала делаю battuto, потом в этой же сковороде (?) слегка обжариваю рыбу, потом туда же вино, продолжаю поливать соусом и в напоследок добавляю томатное пюре. Так? ....


Абсолютно согласен с Эстер. Именно так. Рыба-то нежная, ее сильно обжаривать не нужно. Итальянцы, если нужно что-то сильно и быстро обжарить, прибегают к грилю, но, пробуя это блюдо в Италии, я ни разу не видел на рыбе следов от гриля.

За камбалу спасибо. Где только ее свежую взять? Обязательно ведь обманут, подсунут размороженную.
Experor
20 сентября 2002, 15:50
[QUOTE]seller написал:
Нет, конечно, даже не смел предположитьsmile.gif
Говорят, в районе Белой Дачи есть замечательные парники. Конечно, не лес, но вполне так себе грибочки. На твердую троечку.
[/QUOTE]

На сколько мне известно от моего брата - знатного грибовода, в неволе произрастают только вешенки и шампиньоны, коих он с успехом и разводит, все остальное - плоды исключительно матушки-природы. Весьма сомнительно, чтобы в Белой даче закрыли теплицами несколько га леса.
В Италии, где леса - преимущественно частные, существует такая профессия - сборщик грибов, сколько раз их видел, а потом потреблял то, что они собирают, в ресторанах, причем зачастую в сыром виде. Называется это - insalalta dei funghi porcini (салат из белых грибов) и состоит из тонко нарезанных белых грибов, политых оливковым маслом с тонкими листами Пармезана сверху. Вкусовые ощущения совершенно особые. Надо заметить, что по рецептуре грибы они НЕ МОЮТ, только чистят. Впрочем у нас по экологическим соображениям это не применимо. Да, кстати, мой брат-грибовод утверждает, что в этом году в центральной России употреблять лесные грибы кроме самых поздних осенних опят категорически нельзя.

QUOTE]seller написал:
Га-га-гаbiggrin.gif
Представляю себе его лицоsmile.gif
[/QUOTE]

Предлагаю тебе учинить своеобразный конкурс московских (и не московских тоже) ресторанов, в каждом из них спрашивая грибы (рыбу и т.п.) a naturelle для выбора.

ВСЕ ЖЕЛАЮЩИЕ - ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ, ПОВЕСЕЛИМСЯ!!!!!
Если идея найдет понимание - откроем отдельный тред.

QUOTE]seller написал:
Пробую! Отрежьте, говорю, кусочек. И если попробовав, понимаю, что готов есть данную рыбину сырой, без хлеба и соуса, это удачаsmile.gif
Продавцы меня узнаЮт, здороваютсяsmile.gif [/QUOTE]

Все гениальное просто. copy.gif
Спасибо!
Experor
20 сентября 2002, 15:56
До встречи в понедельник.
Жду от всех описаний кулинарных опытов.
Alx
20 сентября 2002, 18:35
[quote] Experor написал(а): В связи с перебоями в поставках свежей средиземноморской рыбы в Москву вот Вам мой любимый рецепт с использованием креветок или лангустин. Это паста с креветками под розовым соусом (salsa rosa). Соус не классический, но очень экстравагантный.
Креветки нужны большие 18-25 шт. на кг (это у них на пакете обычно пишется), свежие или свежезамороженные. Вещь не дешевая, в Москве не менее 1200р. за кг, но менять их на мелкие не стоит категорически.
Нужно также: оливковое масло, головка чеснока, 700-800 г помидоров, 300 г кулинарных сливок, пучок петрушки, пучок базилика, соль и перец.
Креветки сварить и очистить, особенно спинную артерию (или как ее там).
В сковороде разогреть оливковое масло вместе с измельченным чесноком до начала изменения цвета чеснока. Добавить пюре из помидоров (подойдет и crashed tomatoes), соль и перец по вкусу и выпарить лишнюю влагу. Затем добавить сливки и дождаться момента начала загустевания. Добавить мелко порубленную петрушку и базилик и выключить через 1-2 мин.
К этому соусу подойдет паста типа tagliatelle, fettuccine и т.п.
Выбор вина довольно труден, я бы советовал охлажденное молодое белое вино типа Pino Grigio.
[/quote]
В этом реценте выпала одна фраза и по согласованию с Experor'ом исправляю это недоразумение (он сам пока без связи frown.gif ) : когда чеснок начинает менять цвет надо бросить туда креветки и минуты 3 обжаривать. Далее по тексту.

В результате салсу розу я в данный момент переделываю. wink.gif Хотя и в предыдущий раз вышло хорошо.

Теперь вопрос к знающим людям. Тут в каждом блюде соус. Делать его надо на оливковом масле. Тут я профан. Научите какое покупать и вообще...
Romelia
23 сентября 2002, 12:24
[QUOTE]Experor написал(а):
Жду от всех описаний кулинарных опытов. [/QUOTE]

Что тут скажешь - Aqua Pazza ну просто lips.gif
Использовалась камбала. Даже не представляла, что из обычной, в общем-то, рыбы можно такое сотворить. Хвост, правда, немножко торчал из сковороды.
Жгучий перец положила 1 штуку - сейчас правда, думаю, что можно было выдержать полтора- два smile.gif
Удалось найти каперсы! Правда, в банке (с уксусом). ИМХО, штука очень вкусная, хотя и специфическая, и более непривычная, чем оливки. Мужу они сами по себе не понравились, но даже он признал, что ни рыбу ни соус они не испортили. А я так с удовольствием ела остатки прямо из банки food.gif
Базилик нашла только в сушеном виде.
В процессе готовки использовано было молдавское шардоне, но за столом пришлось обойтись французским совиньоном 1999 г. (так на этикетке smile.gif ) Вино достаточно терпкое и ИМХО подошло к рыбе неплохо. alco.gif

Резюме: Experor, большое-большое СПАСИБО!

Кто-нибудь еще готовил это? Если да - отзовитесь, пожалуйста!

Эстер, тебе тоже большое спасибо за разъяснения по процессу готовки. А ты сама не пробовала этот рецепт?
Эстер
23 сентября 2002, 13:09
Нетsmile.gif Я предпочитаю готовить не по рецептам, а как в голову взбредет (ну, с общей направляющей, конечно). Но рыбу, тушеную в вине и томатном соусе - было дело. Только без перчиков. Так в Испании готовят. Правда, там кладут не плоскую рыбу, а белую, типа трески.
Jul'ka
23 сентября 2002, 17:55
[QUOTE]Experor написал(а):
...ZUPPA DI COZZE (суп из мидий)... [/QUOTE]

В пятницу были закуплены свежие мидии. Готовилось всё по рецепту, за исключением второй промывки (видимо, у нас тут мидии довольно хорошо отмывают - из магазина они почти чистенькие). Немного переборщила с жгучим перцем, но это вкуса не испортило - мы остренькое любим. Было вкусно! Особенно, с гренками wink.gif

Хотя, в очередной раз убедилась, что томаты сильно глушат запах морепродуктов...
Experor
23 сентября 2002, 20:04
[QUOTE]Jul'ka написала:
Хотя, в очередной раз убедилась, что томаты сильно глушат запах морепродуктов... [/QUOTE]

Несколько непривычное блюдо, да?
Но оригинальное и совсем по-итальянски. Чем южнее, тем больше томата и острее. Да и морепродукты в томате IMHO мало кто готовит, даже в Италии.
Experor
23 сентября 2002, 20:25
[QUOTE]Romelia написала:
Что тут скажешь - Aqua Pazza ну просто lips.gif ....
[/QUOTE]
Совершенно согласен.

[QUOTE]Romelia написала:
Удалось найти каперсы! Правда, в банке (с уксусом). ИМХО, штука очень вкусная, хотя и специфическая, и более непривычная, чем оливки. Мужу они сами по себе не понравились, но даже он признал, что ни рыбу ни соус они не испортили.
[/QUOTE]

Все мы, мужики - консерваторы. Но это проходит.

[QUOTE]Romelia написала:
Базилик нашла только в сушеном виде.
[/QUOTE]
В свежем виде он у нас какой-то бордовый, а в оригинале - зеленый, это ведь из него делают знаменитый соус pesto. А сушеный он - зеленый, т.е. ближе к оригиналу smile.gif .

[QUOTE]Romelia написала:
Вино достаточно терпкое и ИМХО подошло к рыбе неплохо. alco.gif
[/QUOTE]
Главное, чтобы нравилось.

[QUOTE]Romelia написала:
Резюме: Experor, большое-большое СПАСИБО!
[/QUOTE]

Не менее большое пожалуйста.
Jul'ka
24 сентября 2002, 20:04
[QUOTE]Experor написал(а):


Несколько непривычное блюдо, да?...[/QUOTE]

Ты знаешь, слишком непривычным не показалось. Может быть, от того, что я его очень уж хорошо вообразила, читая твой рецепт smile.gif А вот насчёт томатов и морепродуктов - в местных итальянских ресторанах (которыми якобы владеют итальянцы и готовят, соответственно, традиционно), томаты с морепродуктами довольно часто смешивают.
Myxa
25 сентября 2002, 15:12
[QUOTE]Romelia написала:
Использовалась камбала.

[/QUOTE]

Заразили меня. :--) На выходных что-нибудь из этого обязательно сделаю

А скажи мне Ромелия, где ты брала свежую камбалу? Или из замороженной?
Experor
25 сентября 2002, 20:32
[QUOTE]Jul'ka написала:


Ты знаешь, слишком непривычным не показалось. Может быть, от того, что я его очень уж хорошо вообразила, читая твой рецепт smile.gif А вот насчёт томатов и морепродуктов - в местных итальянских ресторанах (которыми якобы владеют итальянцы и готовят, соответственно, традиционно), томаты с морепродуктами довольно часто смешивают. [/QUOTE]

Классическим для морепродуктов считается соус из белого вина, как наиболее подчеркивающий их вкус и гармонирующий с ними. Приготовление морепродуктов с томатами - типично южноитальянский вариант (южнее Рима), следовательно хозяева итальянских ресторанов у Вас - южане, их за пределами Италии более всего. Северянам и дома хорошо. Попробуй спросить о таком блюде венецианца или, не дай бог, миланца - рискуешь нарваться на унизительное прозвище южан - meredianale, что в эквивалентно нашему - "чурка".

Не случилось у меня с ravioli в прошедшие выходные - переезжал в новый офис, но скоро другой week-end - ох, разгуляемся.
Подробности в понедельник.
Myxa
26 сентября 2002, 10:42
Вчера готовила спагетти, по рецепту Experor.
Соус, который ус сливок, окорока, сыра, яиц и т.д.
Что меня насторожило, так это то, что в рецепте не было пропорций. Поэтому делала все на глаз.
Получилось вкусно. Мне понравилось. Муж отреагировал странно. Сказал, что вкусно, но очень сытно. Съел пол порции и пошел есть огурцы smile.gif
На выходных эксперимент продолжу.
Romelia
26 сентября 2002, 12:09
[QUOTE]Myxa написала:

А скажи мне Ромелия, где ты брала свежую камбалу? Или из замороженной? [/QUOTE]

Каюсь - из замороженной. smile.gif
На лотках на рынке свежие только лещи, окуни да форель.

Нашла еще место, где продают живых осетров и форелей. Такие красивые (особенно осетры), жалко их ужасно. frown.gif

В выходные собираюсь попробовать zuppa di cozze smile.gif
Experor
26 сентября 2002, 17:00
Получил я сегодня 2 свежих кулинарных журнала из Италии - Cucinare bene (Готовить хорошо) и Cucina moderna (Современная кулинария), так что ежели что новенькое интересует - спрашивайте.
Jul'ka
26 сентября 2002, 20:00
Так ты нам скажи, что там новенького, а уж мы потом спросим wink.gif
Ленка
26 сентября 2002, 23:50
(отчаявшись) Experor, ты мне скажи, есть у тебя рецепт для ленивых? Нет, я правду скажу, хоть мне стыдно... - для патологически ленивых? Последние пять лет проблему готовки у меня решала домработница, и тут вдруг я оказалась в жутком одиночестве - без её поддержки. Необходимость каждый день готовить своему единоутробному сыну выбила меня из колеи. Проблема не в трудозатратах. Проблема - в том, ЧТО Ж, БЛИН, СЕГОДНЯ ПРИГОТОВИТЬ-ТО? ГРЕЧКА, КАРТОФЕЛЬ И РИС ЗАДОЛБАЛИ!!!
Извините, вырвалось... smile.gif
Буду благодарна за любой ответ. Кроме морепродуктов. biggrin.gif
Alx
26 сентября 2002, 23:59
глюк. Извиняюсь.
Lina
27 сентября 2002, 10:19
Делала на днях то самое - filetto al pepe verde... без самого pepe verde... rolleyes.gif Банально, но факт - не нашла в магазине. Пришлось ограничиться душистым перцем... Но мясо получилось просто божественное! lips.gif

Experor, солнце, поделись еще чем-нибудь мясным (любители рыбы у меня дома - в меньшинстве)! Per favore! smile.gif
Experor
27 сентября 2002, 16:14
2 ROMELIA
Спрашивали - отвечаем. Рецептик из свежего журнала Cucinare bene.

2 LENKA
Твоя ситуация понятна и близка, потому как сам в такой уже год (правда без ребенка), отчего и начал готовить. Потом понравилось. Рецептик ниже готовится достаточно быстро, просто и ингредиентов в Москве навалом.

ВНИМАНИЕ!!! Сам я его не готовил - не успел, приготовлю в выходные, но рецептик понравился.

Итак, луковый суп по-итальянски.
Zuppa di cipolle e pecorino.

Ингредиенты (на 4 человека):
Лук красный - 500г.
Хлебные сухарики кубиками - 160 г.
Бульон овощной -1 литр.
Белое сухое вино - 100 г.
Тертый сыр Pecorino - 60 г. Pecorino - овечий твердый выдержанный сыр. Подобрать эквивалент несложно.
Оливковое масло, Сливочное масло, Перец, Соль - по вкусу.

Лук порезать кольцами толщиной 2мм и обжарить в разогретой смеси оливкового и сливочного масла до посветления лука (около 5 мин. на малом огне). Залить вином и готовить еще 8 мин. Добавить получившееся в кастрюлю с кипящим овощным бульоном, накрыть крышкой и готовить 15 мин. Посыпать сухариками и сыром, посолить и поперчить и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов на 2-3 мин. Немедленно подавать.

Журнал советует сухарики приготовить самим, подсушив хлеб в духовке, но это кому как вздумается.

Buon lavoro.


Вино к этому блюду не советую, т.к. это все-же суп. smile.gif
Experor
27 сентября 2002, 16:40
2 LENKA
Это тоже быстро, даже быстрее предыдущего.

2 LINA
Non c'e nessun problema. Это конечно не совсем мясо, но все же не рыба. wink.gif

Petti di pollo al limone.
Куриные грудки под лимонным соусом.

Ингредиенты (на 4 порции):

Куриные грудки (филе) - 600г.
Апельсин -1.
Лимон - 1.
Белое сухое вино - 50 г.
Белая мука - 4 ст.ложки.
Майоран - 1 пучок. Сухой subj не проблема.
Сл. масло - 4 ст. ложки.
Соль.

Цитрусовые промыть и снять кожуру, которую порезать на кубики, а из мякоти приготовить св. выжатый сок - spremuta. Куриные грудки вместе с порезанной кожурой цитрусовых поместить в тарелку, залить соком цитрусовых и оставить на 5 мин. Грудки вынуть из сока и обвалять в муке. На сковороде разогреть масло и слегка обжарить в нем майоран. Затем там-же обжарить грудки по 1 мин на каждую сторону. Залить вином и жарить 3 мин. на сильном огне. Добавить сок цитрусовых вместе с кубиками кожуры, посолить, убавить огонь и жарить до готовности (5-7 мин). Готово. Кому не лень - задекорируйте эту красоту и на стол.

Un abbraccio.
Experor
27 сентября 2002, 17:12
[QUOTE]Myxa написала:
Вчера готовила спагетти, по рецепту Experor.
Соус, который ус сливок, окорока, сыра, яиц и т.д.
Что меня насторожило, так это то, что в рецепте не было пропорций. Поэтому делала все на глаз.
Получилось вкусно. Мне понравилось. Муж отреагировал странно. Сказал, что вкусно, но очень сытно. Съел пол порции и пошел есть огурцы smile.gif
На выходных эксперимент продолжу. [/QUOTE]

Имеется в виду, очевидно, Carbonara. Действительно, блюдо не из самых легких. Но одно из самых популярных, считается даже одним из 4 классических соусов, да и в наших условиях ингредиенты купить не проблема.

Про пропорции учту, хотя в жизни их не соблюдал. Все по ощущениям, так вернее.
Experor
27 сентября 2002, 17:19
[QUOTE]Ленка написала:
(отчаявшись) Experor, ты мне скажи, есть у тебя рецепт для ленивых? ...[/QUOTE]

Смотри рецепты выше. Их достаточно много, часть осталась в канувшем в лету треде "Спагетти". В основном все они быстрые, поскольку итальянцы вобще-то люди ленивые и готовят все быстро. Если что-то непонятно - пиши, отвечу.

A presto
Myxa
27 сентября 2002, 18:08
[QUOTE]Experor написал(а):


Про пропорции учту, хотя в жизни их не соблюдал. Все по ощущениям, так вернее. [/QUOTE]

Я так и делала, по ощущениям. В следующий раз буду умней. От всех, кто ел, приняла замечания, буду в следующий раз учитывать. smile.gif
А про куриные грудки рецепт интересный, надо будет сегодня попробовать.
Romelia
27 сентября 2002, 19:27
[QUOTE]Experor написал(а):
Итак, луковый суп по-итальянски.
Zuppa di cipolle e pecorino.

[/QUOTE]

Просто супер - меню на выходные составлено smile.gif
суббота - Zuppa di cozze
воскресенье - Zuppa di cipolle e pecorino.
понедельник - отчет о проделанной работе wink.gif

Кстати, еще рецепт лукового супа написал gi в треде про горшочки. Но у него немного по-другому делается.

Всем приятного аппетита!
Lina
30 сентября 2002, 10:28
[QUOTE]Experor написал(а):
2 LINA
Non c'e nessun problema. Это конечно не совсем мясо, но все же не рыба. wink.gif

Petti di pollo al limone.
Куриные грудки под лимонным соусом.

[/QUOTE]

Grazie! biggrin.gif
Сегодня и сделаю! smile.gif
Myxa
30 сентября 2002, 13:27
На выходных делала Petti di pollo al limone.
Получилось вкусно. Пробовали, не считая меня, четыре человека, всем понравилось. :--)
Вкус такой необычный.
Мясо так и не пробовала готовить пока.
Experor
30 сентября 2002, 14:20
Как и было обещано, в выходные был приготовлен subj.
Дело не быстрое, поскольку с тестом опыта не было никакого, что и сгубило.

Сначала о рецептуре.

Тесто - классический рецепт для всей итальянской pasta fresca.
На каждые 100 г муки 1 яйцо и 1 ст. ложка оливкового масла. Тщательно замесить и в холодильник на 30 мин.
Отдельное слово о муке - она должна быть только из твердых сортов пшеницы (grano duro). Я покупал итальянскую.

Начинка:
No.1 Классические Ravioli al Magro.
Ингредиенты: сыр Ricotta (свежий сыр, похожий на наш домашний с рынка, только пресный и мягкий), шпинат, тертый Пармезан. Пропорции: 2:2:1. Тщательно перемешать.

No.2. Ravioli di Prosciutto.
Ингредиенты: Prosciutto di Parma, желтки яиц, тертый Пармезан. На каждые 100г. окорока 1 яйцо и 50г сыра. Окорок мелко изрубить и тщательно перемешать со всем остальным.

No.3 Ravioli di salmone e spinaci.
Ингредиенты: свежий лосось (семга), шпинат, сливки, тертый Пармезан. На 100г лосося 100г шпината, 3 ст. ложки сливок, 50 г. сыра. Рыбу мелко изрубить и тщательно перемешать со всем остальным.

Тесто раскатывается довольно тонко. Я резал лист на кусочки примерно 3х4 см, потом ясно. В первоисточниках сказано, что нужно сначала разложить начинку на один большой лист примерно 2 ряда на 5 рядов, затем накрыть другим таким-же, потом обжать по периметру каждого пельменя, а уж потом резать специальным волнистым ножом.

Проблема оказалась в том, что при тонкой раскатке теста, как и положено, оно рвется, а при толстой - невкусно.

Нужен совет - помогите решить эту проблему!!!!!!!!

А в целом очень даже интересно получилось. Только очень хлопотно. Если некуда девать время - you are welcome.
Эстер
30 сентября 2002, 17:26
У меня в итальянской книжке итальянских же рецептов написано следующее (про тесто): 100 грамм на яйцо, все верно. Мука делается вулканом, в серединку заливается яйцо (ну, как обычно), потом надо ложкой смешивать яйцо с мукой, но постепенно, не ломая общей формы вулкана. Когда оно все смешается, долго-долго его "прорабатывать". Потом просто дать постоять минут 15 под салфеткой. После раскатывания дать постоять еще минут 15 в раскатанном виде, а потом уже делать то, что нужно.
Experor
30 сентября 2002, 19:08
[QUOTE]Эстер написала:
У меня в итальянской книжке итальянских же рецептов написано следующее (про тесто): 100 грамм на яйцо, все верно. Мука делается вулканом, в серединку заливается яйцо (ну, как обычно), потом надо ложкой смешивать яйцо с мукой, но постепенно, не ломая общей формы вулкана. Когда оно все смешается, долго-долго его \"прорабатывать\". Потом просто дать постоять минут 15 под салфеткой. После раскатывания дать постоять еще минут 15 в раскатанном виде, а потом уже делать то, что нужно. [/QUOTE]

Книжек этих у меня несколько и делал все вроде-бы также, видимо руки у меня кривые и способностей нет. Если кто-нибудь из профессионалов изготовит то, что делал я и расскажет почему у меня с тестом не задалось, буду премного благодарен.
Romelia
30 сентября 2002, 19:32
В субботу готовила луковый суп. Правда, рецепт был немного творчески переработан. Лук красный (действительно, при поджарке светлеет, а я не знала). Вино брала белое болгарское Sophia Blan de Blan. Бульон вместо овощного сделала рыбным (из сазана). После тушения под крышкой разложила в горшочки, посыпала гренками (сделала их из серого хлеба с отрубями) и сыром (овечьего, конечно, не было, купила обычный французский твердый сыр) и в духовку, как и было сказано.
Нам понравилось.
Конечно, блюдо не для праздничного стола. Но иногда для разнообразия меню очень-очень даже подойдет. Кстати, готовится не сложно, да и для любителей мяса, ИМХО, можно мясной бульон брать.

Самое обидное, не смогла купить мидии в раковинах для zuppa di cozze. Оказывается, это тоже проблема. Но, думаю, раз есть в Москве, то найдется и у нас, но надо искать, когда будет время проехать по магазинам.

Равиоли мне тоже очень хочется попробовать, особенно с такими начинками. Хотя по тесту я совсем не спец.
Experor
30 сентября 2002, 20:03
[QUOTE]Romelia написала:
...
Нам понравилось.
Конечно, блюдо не для праздничного стола...
[/QUOTE]

Согласен, но тут уж дело во вкусах. Да и из супов на праздник мне вспоминается только черепаший smile.gif .

[QUOTE]Romelia написала:
Самое обидное, не смогла купить мидии в раковинах для zuppa di cozze. Оказывается, это тоже проблема.
[/QUOTE]

(Злорадно) А я предупреждал.
(Серьезно) Попробуй поискать у оптовиков, занимающихся снабжением ресторанов. Они и частникам продают с дорогой душой.

[QUOTE]Romelia написала:
Равиоли мне тоже очень хочется попробовать, особенно с такими начинками. Хотя по тесту я совсем не спец. [/QUOTE]

Найдите - же спеца наконец!!!!
Спец, АУУУУУУУУ
Б. И.
3 октября 2002, 10:23
Бодрое утро.
С огромным удовольствием прочитала всю тему. Experor, если ты не возражаешь (хотя возражать уже поздно smile.gif), твой "особый" вариант Spaghetti Bolognese я позаимствовала для личной коллекции. Очень вкусно smile.gif
А вот когда я стала готовить по твоему рецепту рыбку...

[QUOTE]Experor написал:
... неаполитанский рецептик под страшным названием Aqua Pazza (бешеная вода).
[/QUOTE]

В общем, случилось страшное: обжарить рыбу я обжарила за милую душу, и вина не пожалела. Но залить ее, родимую, томатом, у меня рука не поднялась. frown.gif И, если честно, о своем малодушии я не сильно пожалела. Рыбка получилась шикарная: очень ароматная, нежная (то был младой сазан). Как представлю, что в этом букете появляется резкий томатный вкус... Он бы все перебил.
Я вообще как-то без особого вдохновения читаю рецепты, где рыбу и морепродукты мочат в томате. Может, виноваты советские бычки и кильки в томатном соусе smile.gif А скорее всего, мне просто слишком нравится запах и вкус этих продуктов самих по себе. Поэтому в их приготовлении я никогда не усердствую с особо острыми пряностями и, боже упаси, с томатом. Мне ближе сливки, сметанка, нейтральные овощи, белое вино.
Хотя... это же ИТАЛЬЯНСКАЯ кухня! Так что торжественно обещаю как-нибудь перебороть свой консерватизм и таки запомидорить попавшуюся мне в руки рыбеху smile.gif. А вдруг втянусь? Маслины я тоже раньше не любила... О! Воспользуюсь тем же методом, каким я приучила себя к маслинам и прочим оливкам. О результатах доложусь smile.gif
Experor
3 октября 2002, 14:46
[QUOTE]Б. И. написала:
... Experor, если ты не возражаешь (хотя возражать уже поздно smile.gif), твой \"особый\" вариант Spaghetti Bolognese я позаимствовала для личной коллекции...
[/QUOTE]

Мы тут себя не жалеем только для того, чтобы эти рецепты и были позаимствованы и активно использовались wink.gif
Какие уж тут возражения. На здоровье.

[QUOTE]Б. И. написала:
.....мне просто слишком нравится запах и вкус этих продуктов самих по себе...[/QUOTE]
Категорически согласен. Поэтому и утверждал, что Aqua Pazza - есть блюдо абсолютно экзотическое.
Для преодоления здорового консерватизма советую начать со Spaghetti all'Amatriciana. Это классический мясной соус из сырокопченого окорока, вина и томатов. Поищи в постах, по-моему я его описывал.
На тему выбора и обработки томатов вообще особая песня. Она описывалась подробно мной ранее, но не нашла отклика в сердцах народа.
Суть ее в кратце такова. Поскольку Итальянская кухня априори не позволяет использовать консервов (см. жаркую полемику на эту тему с нашими соотечественниками, проживающими в Америке в треде "Спагетти", канувшем в лету) то я занялся проблемой выбора томатов отечественных сортов, подходящих для производства соусов. Это было непросто. Изначально я предположил, что для соуса нужно использовать томаты практически перезревшие, мягкие и содержащие много влаги. Ан нет!!!! Соус получается слишком водянистым и его нужно долго выпаривать и сладким, что неправильно. Тогда я напряг память и вспомнил, что итальянцы продают помидоры размером весьма средние, а чаще мелкие и с твердые (с зеленцой). Тогда я попробовал использовать их - успешно. Соус получается наиболее адекватным традиции. Да, из "бычьего сердца" соус тоже ничего, но несколько сладковат, даже из твердых его представителей. По поводу очистки томатов и приготовления из них соусов см. в треде.

По поводу пристрастия нашего народа к сливочным соусам я уже писал. Это наверное наша народная черта. Что-ж, их тоже известно немало. Попробуй Spaghetti alla Carbonara. Это классика.
А вот абсолютным шоком для меня была, например, Salsa Rosa - соус из сливок и томатов. Попробуй, не пожалеешь.
Б. И.
3 октября 2002, 16:25
[QUOTE]Experor написал(а):

Тесто раскатывается довольно тонко. Я резал лист на кусочки примерно 3х4 см, потом ясно. В первоисточниках сказано, что нужно сначала разложить начинку на один большой лист примерно 2 ряда на 5 рядов, затем накрыть другим таким-же, потом обжать по периметру каждого пельменя, а уж потом резать специальным волнистым ножом.
Проблема оказалась в том, что при тонкой раскатке теста, как и положено, оно рвется, а при толстой - невкусно.
Нужен совет - помогите решить эту проблему!!!!!!!!

[/QUOTE]

То есть это выглядело бы это так?
Б. И.
3 октября 2002, 16:33
Если да, то тесто я бы положила не в холодильник, а взяла бы фарфоровую миску, и накрыла ею комок теста, лежащего просто на столе. Клейковина пшеницы твердых сортов долго и трудно набухает, и холод, по идее, должен этот процесс тормозить. А миска не даст тесту пересохнуть.
Кстати, проблема ведь возникла со вторым куском теста, которым надо было первый пласт, с начинкой, накрыть? Он рвался? А каким образом ты его на первый кусок водружал?
Experor
3 октября 2002, 18:57
[QUOTE]Б. И. написала:
Если да, то тесто я бы положила не в холодильник, а взяла бы фарфоровую миску, и накрыла ею комок теста, лежащего просто на столе. Клейковина пшеницы твердых сортов долго и трудно набухает, и холод, по идее, должен этот процесс тормозить. А миска не даст тесту пересохнуть.
Кстати, проблема ведь возникла со вторым куском теста, которым надо было первый пласт, с начинкой, накрыть? Он рвался? А каким образом ты его на первый кусок водружал? [/QUOTE]

Да, выглядит это так.

Вся метода заимствована из итальянских книг. Какой из листов рвался непонятно, поскольку рваться он начинал в процессе слепки. Мне тут итальянцы напели, что может не надо класть оливковое масло?
Я-то в тесте ни бум-бум, но буду осваивать, поскольку за хорошую лазанью можно все что угодно отдать. Поэтому и спрашиваю советов. Если ты специалист, проделай этот путь самостоятельно (если не лениво), а потом скажи (подробно) где я чего напорол.
В оригинале чем тоньше слои теста, тем лучше, это в Италии своего рода предмет для соревнования.
Кира
3 октября 2002, 20:17
[QUOTE]Experor написал(а):
Итак, луковый суп по-итальянски.
Zuppa di cipolle e pecorino.
Ингредиенты (на 4 человека):
Лук красный - 500г.
Хлебные сухарики кубиками - 160 г.
Бульон овощной -1 литр.
Белое сухое вино - 100 г.
Тертый сыр Pecorino - 60 г. Pecorino - овечий твердый выдержанный сыр. Подобрать эквивалент несложно.
Оливковое масло, Сливочное масло, Перец, Соль - по вкусу.

Лук порезать кольцами толщиной 2мм и обжарить в разогретой смеси оливкового и сливочного масла до посветления лука (около 5 мин. на малом огне). Залить вином и готовить еще 8 мин. Добавить получившееся в кастрюлю с кипящим овощным бульоном, накрыть крышкой и готовить 15 мин. Посыпать сухариками и сыром, посолить и поперчить и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов на 2-3 мин. Немедленно подавать.

Журнал советует сухарики приготовить самим, подсушив хлеб в духовке, но это кому как вздумается.
[/QUOTE]
А мне все же французский оригинал нравится больше.
Разница:
Бульон лучше пополам овощной и мясной (во многих странах продается уже готовый бульон для лукового супа, если нет, то смешать). Если нет овощного, то только мясной (говяжий).
Сыр только Гриер. (Gruyere cheese)
После того, как лук приготовлен и смешан с бульоном, долить 2 столовых ложки конбяка или бренди (на 4х человек). Потом готовить (см у Experor'a). Потом:
Булка цельная, отрезаются куски толщиной в 1.5 см, поджариваются в тостере (или лучше в духовке при 350 градусах 15 минут), потом кладутся поверх супа в горшочек и посыпается Гриером. (При этом цельный кусок полностью закрывает собой горловину горшочка, это важно). Потом горшочек ставится в такую духовку, где нагрев сверху, чтобы сыр запекся. Фокус в правильности булки - они не должна размокать, а лишь чуть намокнуть. Это ни в коем случае не багет, а скорее чуть коричневатая французская булка (French bread) толщиной 15 см в диаметре. Сколько времени готовить на каком этапе - не скажу, думаю что также как и в итальянском варианте - жена вот точно знает, так как готовит регулярно. wink.gif
Да, и лук белый.
Вкус похожий, но тут все соль в этой булке, так как Гриер поджаривается на ней и вместе они дают совершенно неповторимый привкус.
Хотя есть масса вариантов, но основные положения (булка, Гриер, коньяк, бульен) остаются неизменными
Дар
3 октября 2002, 20:43
[QUOTE]Experor написал(а):
Проблема оказалась в том, что при тонкой раскатке теста, как и положено, оно рвется, а при толстой - невкусно.

[/QUOTE]
Нам тут пару недель назад Pasta Machine подарили - милое дело! Без проблем равномерно раскатывет тесто до толщины 0.2 мм.
Попробуй. smile.gif
Б. И.
4 октября 2002, 10:01
[QUOTE]Experor написал(а):
Если ты специалист, проделай этот путь самостоятельно (если не лениво), а потом скажи (подробно) где я чего напорол.
В оригинале чем тоньше слои теста, тем лучше, это в Италии своего рода предмет для соревнования. [/QUOTE]

ДОКЛАД о проделанной работе.
1. Каюсь, заменила масло тем же объемом воды. Но не думаю, что это столь уж принципиально.
И - кажется - я по инерции бросила соли. Но в этом не уверена.
2. 100 г муки на указаное в рецепте количество жидкости (1 яйцо и 1 ст. л.) оказалось катастрофически недостаточно. Мне даже не хватило, чтобы сделать кратер. Так что смешивать ингридиенты пришлось в миске. После чего, взглянув на результат, я плюнула (не в миску! smile.gif) и досыпала муки.
3. Потом проблем не было. Правда, сомнения посеяла фраза "...чем тоньше слои теста, тем лучше..." Я уж хотела тесто раскатать как на штрудель. Но мне показалось, что такое тонкое тесто не удержит начинку. И я остановилась на толщине чуть меньше 1 мм, когда тесто начинает становиться прозрачным. Такие симпатишные пампушки в результате получились smile.gif
Конфуз еще произошел... Не знаю почему, но представилось мне, что "большой лист", на котором следует начинку раскладывать, это такая простыня во весь стол. Раскатываю я это дело и мысли в голове нехорошие крутятся: "Блин, ну кто ж так делает, сейчас же все посохнет... Не могли эти итальянцы додуматься, что с кусочками см по 20 куда проще будет". И тут мой взгляд падает на распечатку. "5х2, 3х4..." Это же и будет максимум 20 см!!! Хорошо, что тесто раскатать не успела.
4. Да, еще один момент. Я, прежде чем начинку раскладывать, периметр квадратиков разметила кисточкой, смоченой во взбитом яйце. Это и слипаемость улучшило.

Не знаю, Experor, с чем еще могли быть проблемы. Может, тесто недостаточно хорошо было вымешано? Хотя у тебя, в принципе, проблем с этим возникнуть не должно было. Это моими лапками тяжело кусок теста 15 минут тискать, а крепкими мужскими руками...
А может, оно просто прилипало?
Romelia
4 октября 2002, 17:31
[QUOTE]Кира написал:

Бульон лучше пополам овощной и мясной [/QUOTE]

А из каких овощей он варится? Честно говоря, поскольку кроме капусты, моркови и картошки мне как-то ничего в голову не пришло, я и решила заменить бульон рыбным. Может быть, надо цветную капусту или еще что-то в этом роде?
Кира
5 октября 2002, 01:19
Этого я не знаю. Насколько мне известно, мы его в магазине в коробке покупаем. На коробке написано - бульон для лукового супа. Или Овощной бульон. ну и т.п. Жена, конечно, может и сама делать, но оказалось, что не надо, так как можно купить готовый натуральный без консервантов и тому подобного и вкусный притом.
Тала
7 октября 2002, 17:08
На выходных сделала куриные грудки.
Experor pray.gif - большущее спасибо, муж оторватся не мог))
Хочу попробовать приготовить вариант для "гостей".
Поскольку гости у нас в основном родители, они кусочки цедры в курице не поймут... вот я думаю сделать все также, с соком и с вином, но без цедры... "вариант для консерваторов"))
чтоб они сначала попробовали, и внешний вид их не отпугнул biggrin.gif
Б. И.
7 октября 2002, 20:52
Experor, будь добренький - расскажи, как готовится Тирамису... Пожалуйста! Или (а лучше - "И") еще что-нибудь сладкое и итальянское. А то задвинули мы как-то десертно-кондитерскую часть.
Но главное - Тирамису! smile.gif
Alx
16 октября 2002, 13:14
[quote] Б. И. написала: В общем, случилось страшное: обжарить рыбу я обжарила за милую душу, и вина не пожалела. Но залить ее, родимую, томатом, у меня рука не поднялась. [/quote]

Ой не права твоя рука. smile.gif Я только что вернулся прямо с места приготовления. Ел там aqua pazza в ресторане. Надо заметить, что томатной пастой они рыбу не заливали, а выложили сверху малюсенькими потушенными помидорчиками, разрезанными пополам. Вкус обалденный.
Б. И.
4 ноября 2002, 13:10
Ах, какой был слон, какой был слон! То есть пицца. Какая пицца... Вчера сделала по просьбам трудящихся. С шампиньонами была, и с маслинами, и с тимьяном. А еще с грудинкой и оливками, и орегано... И еще с чем-то. Да, что было, то было.

А вот Experor что-то пропал.
Alx
4 ноября 2002, 16:30
Кстати о слонах. А где рецепт?
PS. Experor уже на Родине. Скоро будет, ждите. wink.gif
Experor
5 ноября 2002, 23:02
Да, я наконец-то прибыл на историческую Родину после практически месячного пребывания, естественно, в Италии. Книг по кулинарии привез - чемодан.

Отвечу всем, но не сразу.

Для затравки хочу поделиться очень свежей идейкой по поводу всем известной закуски prosciutto e melone (сырокопченый окорок с дыней). Поскольку в Италии тоже осень и с дынями, понятно, ощущается напряг, то встретил я в одном ресторане в Тоскане интересный вариант - тот-же окорок, но с ананасом. Попробуйте - это того стоит.


A presto
Jul'ka
6 ноября 2002, 01:07
Experor, с возвращением smile.gif
Тала
6 ноября 2002, 11:29
Ура, Experor вернулся!
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»