Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Mamma Mia
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66
Sanny
9 марта 2004, 01:00

Nelly написала: Бывает в виде пластин, а бывает в виде квадратов.

Именно. Пластин 2 в пакете, свернуты в рулеты? У нас, правда, это тесто бывает разных производителей.
Тала
9 марта 2004, 10:48

Nelly написала:
PS. Может все-таки чего-нибудь французского? И я не только луковый суп готовлю biggrin.gif .
( с надеждой).

Nelly, а может ты тему отдельную откроешь? shuffle.gif
Или французской кухни или вообщем твоих рецептов...
Nelly
9 марта 2004, 21:32

Тала написала:
Nelly, а может ты тему отдельную откроешь? shuffle.gif
Или французской кухни или вообщем твоих рецептов...

Ты с моим мужем не сговаривалась? Он вчера мне вечером тоже самое предложил. И еще купил фотоапарат, а то я замучилась описывать как треугольником сворачивать тесто, другое дело -фотография. Щелкнул и показал smile.gif . Фотоапарат обещали прислать в пятницу.
А если серьезно, то я подумаю. У меня семестр заканчивается где-то 26 или 27 марта и потом можно будет развернутся. Приготовил, сфотографировал, запостил. Вот только кто все это будет есть? А то я все больше овсянку, да и Кира тоже biggrin.gif .
fedot
9 марта 2004, 22:29

Nelly написала:
А то я все больше овсянку, да и Кира тоже biggrin.gif .

Так что, начинаем еще один тред английской кухни и первым постом - овсянку ? smile.gif
Nelly
9 марта 2004, 23:31

fedot написал:
Так что, начинаем еще один тред английской кухни и первым постом - овсянку ? smile.gif

За этим надо в "Худеем" идти. biggrin.gif

PS. Свой обещанный рецепт выложу вечером: сначала надо в ТJ's сходить, посмотреть как точно продукты называется, а то ты все равно спросишь как какой пакет выглядит, а я буду не готова mad.gif . Надо заранее подготовиться. biggrin.gif
Тала
10 марта 2004, 12:03

Nelly написала:
Ты с моим мужем не сговаривалась? Он вчера мне вечером тоже самое предложил. И еще купил фотоапарат, а то я замучилась описывать как треугольником сворачивать тесто, другое дело -фотография. Щелкнул и показал smile.gif . Фотоапарат обещали прислать в пятницу.
А если серьезно, то я подумаю. У меня семестр заканчивается где-то 26 или 27 марта и потом можно будет развернутся. Приготовил, сфотографировал, запостил. Вот только кто все это будет есть? А то я все больше овсянку, да и Кира тоже biggrin.gif .

smile.gif
С фотоаппаратом будет вообще здорово smile.gif
А готовить можно раз в неделю, например, такой разгрузочный день наоборот smile.gif
А мы всю неделю ждать будем smile.gif
Nelly
10 марта 2004, 23:18

Тала написала:
А готовить можно раз в неделю, например, такой разгрузочный день наоборот smile.gif

Вообще у нас друзья могут помочь biggrin.gif . В качестве нашего же блага.
Они только в последнее время ревнуют: ну что ты опять фотографируешь? Я пытаюсь объяснить, что от этого на столе еды не убавится, но меня не одобряют. А то есть одна знакомая, котрая рецепт своего вкуснющего торта не дает mad.gif . Я ей за это мстю: прихожу в гости и съедаю 3 куска. Знай наших biggrin.gif .
Потом мучаюсь угрызениями совести.
Nelly
10 марта 2004, 23:45
Обещанный рецепт супа a la CACIUCCO, в простонародье называемый
Chiоppino.

На самом деле разницы большой между этими двумя блюдами нет, ингридиенты похожи и могут меняться по вкусу. Такой красивой истории как у Experora нет, суровая жизнь заставила говить из полуфабрикатов(которые весьма не плохи), покупаемых в Trader Joe's.
Для большой компании (человек 8) надо полуфабрикатов:
2 пакета замороженной смеси Seafood Stew Chioppino
1 банка Chioppinо Simmer Sauce
1 бутылка шардонэ Charles Shaw
Дополнительно:
1 головка чеснока
креветки, морские гребешки, крабьи ноги (покупаю в Costco, там же их прошу разрезать на кусочки)
Обязательно
бутылка(две, три....в общем, от компании зависит biggrin.gif ) хорошего белого сухого вина

Смесь вынимается из пакетиков(можно предварительно разморозить, а можно и нет), там же есть еще и пакет с соусом, его пока откладываем. Морепродукты промываюся холодной водой, выкладываюся в кастрюлю. Туда же добавляем экстра (чтоб вкусней и гуще было biggrin.gif ): креветки (очищенные), морские гребешки, мидии (я покупаю замороженные, они там с половинками раковин, так и бросать), и крабьи ноги. Можно и осьминожков добавить. И рыбки если завалялась в холдильнике.
Добавить целую головку чеснока (нечищенную, но вымытую) и залить все бутылкой вина Charles Shaw. Пить его нельзя!( а то утром голова будет болеть, а в супе-отлично). Закрыть крышкой, поставить на плиту. Когда все закипит, убавить мощность. Открыть бутылку хорошего шардоне (например, Justin), налить себе и немного выпить. В принципе, жизнь не так плоха.
Все это должно занять минут 5-7 времени. Теперь пришло время добавить соусы из пакетов и из банки. Добавляем, ждем пока закипит, после этого минут 5 и выключаем. (чеснок в тарелки не накладывается, он свою функцию уже выполнил).
Подавать с белым хлебом и есть с аппетитом! smile.gif
Можно на самом деле дать немного настояться блюду. У меня приятель говорит, что на следующий день даже вкуснее. Не знаю, на следующий день никогда не оставалось mad.gif .
ps.gif Это рецепт "честного" супчика. Есть еще "ленивый" вариант- без крабьих ног. Блюдо на самом деле получается не дешевое mad.gif , но как первое и второе на ужин в субботу- подходит. А то мы еще event устраиваем- "Поесть Чиппино" biggrin.gif
fedot
14 марта 2004, 07:07

Nelly написала: Trader Joe's.

Ну и как это назвать ? Ближайший от меня торговец Джо находится в Вирджинии, никак не ближе 270 миль. В остальных магазинах в райцентре "Набор для чиппино" в порочащих его связях замечен не был. Вообще не был замечен.

Поэтому, я так и не определюсь ответить на впорос, сформулировать который я сопределюсь чуть ниже. Потому что, жена - кормящая мать, поэтому из бутылки прилагающегося вина отхлебывает чисто симфонически. Символически, я хотел написать. А оставлять продукт в бутылке я как-то не привык smile.gif
В общем, основной вопрос сегодняшней философии формулируется не "есть ли жизнь на марсе", и даже не была ли там вода, а - "Что же мы сегодня ужинали ? Это все же был качукко, или чиппино ?".

За основу я все же взял Экспероровский рецепт. Честно побурбулировал морковку с помидорами и вином, и только потом положил море продуктов. Решил, что полу-готовый соус для чиппино может себе позволить быть выложенным в конце приготовления, а сырой пассата ди помодоро, что в переводе на американский будет просто крашд томатос, должен свое отбурбулиовать. Но добавил целых пару долек чеснока, как написанно в чиппино у Nelly. Спутал с головкой оного. Зато нарезал некоторое его количество предварительно вместе с луком, перцем и морковкой.
Купленные в гастрономе почти готовые ciabatta хлеб отсидели свои 15 минут в духовке и затем были вымакиваемы в полученном продукте. Отметая ложную скромность, должен заметить, что ни кальмары, ни гребешки (squids & scallops соответственно, для отбившихся от Родины) не были резиновыми. Были вполне съедобными. Жена пожаловалась, что на ее вкус слишком остро. На мой - я вином запивал, чему результат пост на восемь листов.

Салат был взят из нетленного поста Nelly, который салат под номером один с забавными этими оранжевыми штуками, которые whom how. кумкаты, бишь. Я когда покупал - я только знал, что они оранжевого цвета, и растут во флориде (в интернете нашел). Хорошо что мой взгляд таки упал на коробочку с ними после продолжительного шатания по фруктово-овощной секции райцентровского гастронома.

Срочно пора заканчивать. Ктому же, в бутылке еще есть чего-то, непорядок же. И вам тоже приятного аппетита!
Nelly
15 марта 2004, 09:24


fedot написал:
Ну и как это назвать ? Ближайший от меня торговец Джо находится в Вирджинии, никак не ближе 270 миль.


Даа, дела. Ну прости. Но зато ты сделал настоящее рыбное жаркое biggrin.gif .

В общем, основной вопрос сегодняшней философии формулируется не "есть ли жизнь на марсе", и даже не была ли там вода, а - "Что же мы сегодня ужинали ? Это все же был качукко, или чиппино ?".


Да какая разница, хотя я думаю, что качукко. Тем более что


За основу я все же взял Экспероровский рецепт.



Жена пожаловалась, что на ее вкус слишком остро. На мой - я вином запивал, чему результат пост на восемь листов.


3d.gif


Срочно пора заканчивать. Ктому же, в бутылке еще есть чего-то, непорядок же. И вам тоже приятного аппетита!

alco.gif
Кира
16 марта 2004, 06:10


fedot написал:
Жена пожаловалась, что на ее вкус слишком остро.

Да, вот Неллин супруг тоже жалуется что слишком остро, и потому не только хорошенько запивает, но еще и сметану бросает, за что она его извращенцем называет.
Nacht
21 марта 2004, 16:23

Однако постараюсь описать, что нужно. Нужно подобрать рыбу, наиболее близкую по духу к следующим средиземноморским особям (в порядке убывания приоритета):
1. S.Pietro (F - Saint Pierre, GB - John Dory)
2. Rombo (F, GB - Turbot)
3. Sogliola (F - Sole commune, GB - Common Sole)

Море морю, вестимо, рознь, но все-таки "ромбо" - это палтус, а "сольола" - это камбала. А вот "рыба св. Петра" что-то непонятное... Это не "дорада", случайно?
Nacht
21 марта 2004, 16:44

DearT написало: Ах! Где-же я раньше была! Когда тут такое...
Но и уменя есть вопрос, который мучает меня давно.
Может кто-то знает как делается Карпачо?
Что остается для меня тайной - как сырое мясо режут на кусочки толщиной не больше миллиметра. Может, специалисты собственноручно пытающие итальянцев и поваров уже выведали секрет.tongue.gif

Все просто, как мычание: берут ломоть вырезки в палец толщиной, заворачивают в пищевую пленку и отбивают деревянным молотком как можно тоньше. Потом снимают пленку сверху, кладут на мясо тарелку, переворачивают, снимают пленку с другой стороны, солят, перчат, сбрызгивают оливковым маслом, стругают пармезан или любой другой зернистый сыр (garana padano, trentingrana) и все кино!
Кстати, "карпаччо" можно делать не только из мяса. Даже из клубники бывает. Под моденским бальзмическим уксусом. smile4.gif
Nacht
21 марта 2004, 20:57

Experor написал:

Morticia Lexx написала:
Одно из моих любимых блюд - ..... Linguine alla Carbonara .....



А вот тут согласиться не могу. Готовлю Spaghetti alla Carbonara достаточно часто и считаю этот соус классическим, таким как, например, pesto, amatriciana, bolognese или 4 formaggi.

Вообще-то, "классичность" карбонары вещь весьма спорная. Даже в Италии, где этот соус по результатам всевозможным опросам причисляют к самым известным и популярным, на этот счет нет однозначного мнения. Существует два непримиримых лагеря. По версии так сказать "патриотов", соус "карбонара" был придуман еще теми самыми "карбонариями", которые боролись за объединение страны в XIX веке. А по утверждениям "отщепенцев", это попросту кулинарный "бастард" пасты и яичного порошка с консервированным беконом из сух.пая американских солдат, высадившихся в Италии в 1943 году. Ими тогда был наводнен черный рынок...
bigmaks
21 марта 2004, 21:44

Nacht написал:
Все просто, как мычание: берут ломоть вырезки в палец толщиной, заворачивают в пищевую пленку и отбивают деревянным молотком как можно тоньше. Потом снимают пленку сверху, кладут на мясо тарелку, переворачивают, снимают пленку с другой стороны, солят, перчат, сбрызгивают оливковым маслом, стругают пармезан или любой другой зернистый сыр (garana padano, trentingrana) и все кино!
Кстати, "карпаччо" можно делать не только из мяса. Даже из клубники бывает. Под моденским бальзмическим уксусом.  smile4.gif

Вырезку для карпаччо замораживают и после этого мясо можно нарезать или острым ножом или на кухонной машине на сколь угодно тонкие кусочки.
Я люблю для карпаччо натереть на самой грубой терке (что бы сыр не порошком, а кусками) молодой пармезан, перемешать его с очень тонко нарезаными шампиньонами и этой смесью засыпать разложенное по тарелке мясо. После этого взять соус (Сок свежеотжатого лимона смешать с чуть большим количеством отборного оливкового масла, добавить мелконарубленную дольку чеснока) и аккуратно столовой ложкой полить каждый кусочек мяса. Затем дать настояться минут 20, перед подачей cвежемолотым перцем из ручной мельницы.
Nacht
21 марта 2004, 22:16

bigmaks написал:
Я люблю для карпаччо натереть на самой грубой терке (что бы сыр не порошком, а кусками) молодой пармезан.

А разве можно как-то по-другому? ;-)
Карпаччо обычно посыпают не тертым сыром, а тем, что называет "scaglie" - "чешуйки".
Кстати, "карпаччо" можно "собрать" из небольших кусочков мяса, после расплющивания все равно получается единое целое...
Марфуша
21 марта 2004, 22:25
Уважаемый Nacht, я помню, что у вас был замечательный сайт, часть которого посвящена макаронам.
Nacht
22 марта 2004, 01:28

Марфуша написала: Уважаемый  Nacht, я помню, что у вас был замечательный сайт, часть которого посвящена макаронам.

Пора б уж восстановить... Кстати, он в сокращенном варианте был опубликован в журнале "Перекресток-magazine". Кому интересно, могу переслать.
fedot
22 марта 2004, 06:07

Nacht написал:  Кому интересно, могу переслать.

Где записываться ?
Nacht
22 марта 2004, 09:41

fedot написал:
Где записываться ?

Да я думаю, на всех хватит... smile4.gif
Собственно материалов по пасте два: "Снимите лапшу с ушей!" - эдакий краткий ликбез с историей макарон. Второй "Пять рецептов от Золушки" - про книгу Софи Лорен "Рецепты и воспоминания". В нем, в частности, есть ее личный рецепт соуса "карбонара", котрый е
Nacht
22 марта 2004, 09:44

fedot написал:
Где записываться ?

Да я думаю, на всех хватит... Говорите только, куда класть smile4.gif
Собственно материалов по пасте два: "Снимите лапшу с ушей!" - эдакий краткий ликбез с историей макарон. Второй "Пять рецептов от Золушки" - про книгу Софи Лорен "Рецепты и воспоминания". В нем, в частности, есть ее личный рецепт соуса "карбонара", который ей подарили шахтеры во время съемок фильма "Чочара" и рагу по-генуэзски - старинный неаполитанский мясной соус. Хлопотный, правда, очень...
Nacht
22 марта 2004, 10:52

fedot написал:
Где записываться ?

Здесь та же статья, но с рецептами.
Nacht
22 марта 2004, 11:11

fedot написал:
Где записываться ?

Здесь про Софи Лорен и ее рецепты.
Nelly
24 марта 2004, 21:04
Интересно, Experor появиться еще когда-нибудь, или совсем нас бросил?
У меня через день каникулы, хочется приготовить что-нибудь новое.
Nelly
29 марта 2004, 10:34
Если гора не идет ...
В общем, пришлось самой придумывать, поскольку Experor так и не появляется.
Жене Федота-кормящей матери-посвящается wink.gif

Продукты:
600г филе палтуса (halibut)
(Можно также использовать смесь из различных сортов рыб. Например, взять по 300г лосося и палтуса. В Европе вмемто палтуса можно взять дораду. В Америке не встречала)
молодые(очень маленькие) цукини, патиссоны, кабачки по 6-7 штук каждого вида. Если нет молоденьких, можно обычные, только тогда по 1-2 шт.
спаржа-5-6 веточек
0.5 чашки куриного бульона
0.25 белого вина
0.75 чашки сливок (30%) (heavy)
cоль

Рыбу вымыть, высушить бумажными полотенцами, порезать на кусочки.
Сложить в форму для запекания. Добавить вымытые, порезанные овощи. Посолить. Полить белым вином, бульоном и сливками.
Вот:
Nelly
29 марта 2004, 10:42
Поставить в предварительно разогретую до 375F (190C).
Через 35-40 минут получится:
Овощи дб чуть-чуть хрустящие.
fedot
30 марта 2004, 07:32

Nelly написала: Если гора не идет ...
Жене Федота-кормящей матери-посвящается wink.gif

Ой ё. Попал я smile.gif Придется же готовить. Хорошо, что она сюда не заглядывает, еще есть время smile.gif
Nelly
30 марта 2004, 08:13
На самом деле это был "наш ответ Чемберлену"(с)-блюдо для родственников, не любящих острую пищу tongue.gif .
fedot
2 апреля 2004, 07:06
Итак, большой кулинарный день пятница начинается в четверг. Назавтра приглашенным гостем будет мой друг и учитель - алкаш с бакалеи... нет, не так. А, вот - бывший начальник, и тайный разбойник... тоже нет. Тогда так: бывший коллега, а теперь - начальник. Но от этого не переставший быть хорошим человеком. Как и вся его семья, в точности как моя по составу (два сыночка и лапочка дочка), в том же порядке, только все немножко старше.

Поскольку составление обеда из сочетаемых блюд, в сочетаемой посуде, и все это сочетамое с сезоном и погодой, как это делают японцы, я еще не изучил, то меню будет представлять из себя просто разные блюда, сваленые в кучу.

Планы, как обынчно, наполеоновские:
1. Салат с кумкатами, от Нелли.
2. Закусь с медовым лососем, от Нелли.
3. Горячая закуска в виде супа минестроне, рецепты где-то в интернете нарыты и опробованы пару раз (хотя недавно в одной книге видел другую вариацию, там не было савойской капусты и еще чего-то).
4. Фетучини с лососем, шпинатом, и горгонзолой, от Эксперора (кстати, что-то я его здесь не вижу).
5. Тирамису, музыка и слова - народные.

Насчет последнего, которого нужно готовить первым, сегодня. Покупал сегодня правильный маскарпоне в правильном магазине у пожилой пары родом с острова Капри. Хозяйка еще иногда ведет частные кулинарные курсы. Я с ней поговорил, и она мне вкратце рассказала как она тирамису готовит. Не так, как написано везде, но явно проще и быстрее. Буду пробовать в другой раз.
Nelly
2 апреля 2004, 07:35

fedot написал: 5. Тирамису, музыка и слова - народные.

Насчет последнего, которого нужно готовить первым, сегодня. Покупал сегодня правильный маскарпоне в правильном магазине у пожилой пары родом с острова Капри. Хозяйка еще иногда ведет частные кулинарные курсы. Я с ней поговорил, и она мне вкратце рассказала как она тирамису готовит. Не так, как написано везде, но явно проще и быстрее. Буду пробовать в другой раз.


А со товарищами поделиться? smile.gif
Я, кстати, тоже по-другому делала. Ну не аутентичный, зато в 2 раза быстрее и проще.
Nelly
2 апреля 2004, 07:39

fedot написал:
Планы, как обынчно, наполеоновские:
1. Салат с кумкатами, от Нелли.
2. Закусь с медовым лососем, от Нелли.
3. Горячая закуска в виде супа минестроне, рецепты где-то в интернете нарыты и опробованы пару раз (хотя недавно в одной книге видел другую вариацию, там не было савойской капусты и еще чего-то).
4. Фетучини с лососем, шпинатом, и горгонзолой, от Эксперора (кстати, что-то я его здесь не вижу).
5. Тирамису, музыка и слова - народные.


ok.gif

Удачи тебе.
Кстати, вар.4 и его вариации-беспроигрышный.
fedot
2 апреля 2004, 09:33

Nelly написала:
А со товарищами поделиться? smile.gif

запросто. Но учтите - я его еще не пробовал.
Назовем это "Капри-вариант тирамису"
Баночка маскарпоне, 250г (итальянский, поэтому - в граммах smile.gif Почти точно соответствует стандартной американской, кажется, 12 унций). Сахар, 2 или 3 ложки (столовых, вроде). В миксер, покрутить. Затем яйцо, и желток и белок - все вместе, туда же. Еще немного покрутить. Затем еще 2 желтка. Еще покрутить. Затем рома какого, или коньячка, или марсалы хорошей.
На этом мои воспоминания заканчиваются. Немного удивляет отсутствие взбитых белков. Возможно, они были, но я не запомнил. Мало удивляет отсутствие взбитых сливок, их везде, где я читал, писали как optional элемент.

Затем, как обычно, сборка. Эспрессо должен быть уже остывшим к этому моменту. Biscotti Savoiardy, они же Lady Fingers, обмакнуть в кофе, положить в форму. Выложить все дно. Сверху слой крема. Затем опять бисквитики. Затем можно снова крем. Сверху какао порошок.

ps.gif свой обычный вариант я уже закончил. Кажется, наконец-то консистенция приближается к нормальной smile.gif Это все баня.
fedot
2 апреля 2004, 09:35

Nelly написала:
Удачи тебе.
Кстати, вар.4 и его вариации-беспроигрышный.

Спасибо!
По-моему, самый беспроигрышный - это креветки в salsa rosa. Очень просто, практически гарантировано вкусно, и довольно оригинально. Только один раз в ресторане (в Нью Йорке, на Бродвее где-то) видел salsa rosa, но тот был с курицей, и я не брал.
Nelly
2 апреля 2004, 21:07

fedot написал:
Спасибо!
По-моему, самый беспроигрышный - это креветки в salsa rosa.

Очень тихо, шепотом:
Я их ни разу не готовила. smile.gif

fedot
2 апреля 2004, 22:52

Nelly написала:
Я их ни разу не готовила.  smile.gif

(так же тихо, шепотом)
Слишком просто и неинтересно ? smile.gif
С этого, можно сказать, тред начался. Для меня так точно, первый рецепт, никогда не забуду, и всякий раз как приготовлю, жена говорит "Не-е-е-е... вот тогда было намного вкуснее". Это как называется - психокулинария ? smile.gif
Nelly
3 апреля 2004, 01:50

fedot написал:
С этого, можно сказать, тред начался. Для меня так точно, первый рецепт, никогда не забуду, и всякий раз как приготовлю, жена говорит "Не-е-е-е... вот тогда было намного вкуснее". Это как называется - психокулинария ? smile.gif

А она тогда не была в интересном положении? Меняются вкусы. А потом еще привыкаешь.
Я первым делом сделала суп из мидий, а потом мясо.
У меня муж и дочь креветки не любят. Ради себя я готовить ничего не буду. Я их просто или отвариваю, или быстро обжариваю на сковородке и с соусом каким-нибудь ем.
Nelly
3 апреля 2004, 01:59

fedot написал:
С этого, можно сказать, тред начался. Для меня так точно, первый рецепт, никогда не забуду, и всякий раз как приготовлю, жена говорит "Не-е-е-е... вот тогда было намного вкуснее".

Представляешь, это же практически мемуары.
"А помнишь?.."
Эх, жаль основатель не появляется, а так мог бы гордиться smile.gif .
Nelly
3 апреля 2004, 02:34

fedot написал: семья, в точности как моя по составу (два сыночка и лапочка дочка), в том же порядке....


У тебя 3 (трое) детей?
Ну ты даешь. Отец-герой! super.gif kruto.gif kruto.gif
fedot
3 апреля 2004, 07:13

Nelly написала:
А она тогда не была в интересном положении? Меняются вкусы. А потом еще привыкаешь.

Не была. Это было неожиданно, я кроме сварить картошки и пожарить яичницу ничего не делал. Так что явно психологическая вещь. Я сам не ожидал что получится хоть что-то. Плюс это было 31-го декабря вечером smile.gif

У меня муж и дочь креветки не любят. Ради себя я готовить ничего не буду.

Тогда все ясно. У меня казус был. Я сделал ризотто с креветками и спаржой (рецепт от Эксперора, нам очень нравится, на ура идет), пригласил в гости знакомых. А у одного из них - аллергия на креветки и прочий shellfish. А мы не знали. Он спросил - это что, вот это маленькое красненькое ? - креветки. - А... ага, хорошо. И сидит их выколупывает из риса. Тут-то мы про аллергию и узнали. Есть еще один знакомый - у него на всю рыбу аллергия. А мы мясо не едим. Вот такое фиговое лето smile.gif

(офф)да, детей трое, но герой тут скорее не я smile.gif
fedot
3 апреля 2004, 09:11

Experor написал:
Я честно говоря, с  тех пор так и не сподобился приготовить Tiramisu, хотя ингредиенты все есть. Теперь-то я уж дождусь окончания твоего грандиозного эксперимента, а потом и приготовлю по твоим рекомендациям.

Вышеприведенный пост был написан Эксперором (по всей видимости, уже покинувшим этот тред) 28-го апреля 2003-го года. Итак, не прошло и года, но не ответить сеятелю итальянской кухни в наших сердцах я не в силах. Это, можно считать, дело чести (за определением дела чести см. соответствующий тред в тихом омуте).

Исходные данные. Результата хватит человек от 6 (большие куски) до 10 (небольшие кусочки). Если на семью человека 4 - делите пополам.

1. Маскарпоне (mascarpone). И только маскарпоне. Не Philadelphia cheese, не ricotta cheese, не творог, не простокваша, не пошехонский сыр - mascarpone. Американцам рекомендуется поискать итальянский магазин и брать итальянский вариант. мое мнение - разница в качестве продуктов больше разницы в цене.
К-во: 500 грамм (1 pound). Фасован в баночках либо по 250г (американский - 8 ounces), либо сразу 500г (американский - 1 pound).
2.Бисквитики biscotti savoiardi, они же - Lady Fingers. Продолговатые, желтые, сверху белые, сладкие. Выглядят так. Понадобиться около 22 штук.
3. 6 яиц, из которых белков испоьзуется 3-4. Яйца посвежее, их вам сырыми есть.
4. Сахар мелкий белый, 3 столовых ложки
5. Вино Марсала, где-то 7-8 столовых ложек. Можно ром, тогда его меньше, ибо он крепче. В принципе, наверное, можно коньяк какой.
6. чашка эспрессо. т.е. не маленькая чашечка специально для эспрессо, а почти полная нормальная чашка. Нет эспрессо - делайте кофе максимально крепкий. Про растворимый не только ничего не могу сказать - даже думать не хочу, звиняйте, смотрите сами сколько столовых ложек на чашку воды понадобится smile.gif
7. Какао-порошок. можно смешанный с шоколадом. Какао не горький.
8. (не обязательно, но я пользую) Сливки, для взбивания, (heavy whipping cream), грам 200-250.

Главная Проблема - это консистенция крема. Малейшее попустительство - крем будет слишком жидким и весь продукт не будет держать форму. Но все равно будет вкусен при потреблении ложками smile.gif

Подготовка компонент.
1. Сварите кофе и поставьте остывать.

2. Zabaione (это из уважения к Нелли, я лично его называю Zabaglione). Читать ее же инструкции, и рекомендации ее и Санни по бане.
Вкратце, что бы все было вместе: отделить желтки от белков, желтки в кучу, белки - 4 оставить и 2 можо выкинуть. Желтки + 3 ложки сахара в миску, миску - в паровую баню (double boiler), миксер - в миску, взбивать. когда увеличилось в объеме, немного загустело, побелело - долить 3-4 ложки Марсала (или ром) и продложать взбивать минут 10. Оно увеличится в объеме заметно. Снять с бани, поставить в сторонке остывать.
Баня - обязательна! (см. "Главная Проблема")

3. Сливки, влить оставшиеся 3-4 ложки марсалы, взбивать пока не перестанет взбиваться. Минут 5 у меня занимает. Ни намека на жидкое прошлое продукта остаться не должно.

4. Белок будет взбиваться непосредственно перед его добавлением, позже.

Сборка. Кроме взбивания белков, которые мы отложили на потом, миксер не понадобится. Термин "аккуратно смешать" по-английски звучит как folding, и показан видеоклипом здесь
Главная идея - не переборщить, иначе весь воздух, вбитый миксером, выйдет, и не видать вам воздушного тирамису, а видать густой и жидкий.

1. Крем. Положить в большую миску маскарпоне. Положить где-то треть zabaione (который из желтков). С zabaione осторожно - у меня всегда на дне оставалась жидкость, ее не надо никуда класть (см. Главная Проблема). Аккуратно смешать лопаткой так, что бы было более менее однородно. Маскарпоне станет помягче. Теперь можно положить остатки zabaione (только не вываливайте всю миску - там может быть жидкоть! Берите ложкой сверху), и аккуратно, не перебарщивая, смешать до менее-более однородной массы. Лушче недомешать, потому что потом еще смешивать.

Добавить сливки и тоже аккуратно их смешать с.

Взбить миксером белки и тоже аккуратно вмешать в остальное. На дне тоже может быть жидкая составляющая, лучше брать ложкой и класть в крем. Поскольку это последнее смешивание - смешать до однородности.

2. Финал. Налить кофе в плоскую миску. Туда можно еще спиртного добавить (марсала, ром). Взять форму куда выкладывать. Прикиньте как вы будете выкладывать biscotti. Они кладутся длинной стороной друг к другу, относительно плотно, т.е. касаясь или почти касаясь. Каждый бисквитик обмакнуть в кофе. Обмакивать совсем немного и недолго - они очень быстро и хорошо пропитываются, плюс у них еще будет целый день из крема впитывать. Скажем, если вы можете опустить бисквитик в миску так, что он полностью покроется кофе, то как бы быстро вы это не сделали - это слишком сильное вымакивание. Просто "уроните" бисквитик сладким белым верхом в миску, тут же его подхватите снизу, переверните, и уроните низом в кофе, снова подхватите - и в форму. Да, руки будут в кофе, это ок. Так выложить дно. У вас должно уйти половина бисквитов. Сверху покрыть кремом. Слой крема не должен быть большим. Теперь выложить второй слой бисквитов и снова сверху крем, в этот раз слой может быть больше. Сверху посыпать какао-порошком.

В целом в разрезе должно выглядеть как два слоя бисквитиков, близко друг к другу, слегка разделенные кремом, и сверху слой крема побольше. Слой крема сверху - где-то 30-40% всей высоты.

Все поставить в холодильник. Оптимальное время ожидания - сутки. если с утра готовить и вечером есть - то, что останется следующим утром, будет вкуснее, проверено.

уфф.
Nelly
5 апреля 2004, 00:29

fedot написал:


уфф.

Wow!

Мне иногда муж говорит, что я не правильную профессию выбрала в жизни. А я смотрю- я не одна такая smile.gif . Федот, может переквалифицируешься?
Я в последнее время вроде как на диете. Но тут чуствую, что придется делать
Тирамиссу. Хотя бы из уважения smile.gif обязана.
Настурция
5 апреля 2004, 10:08

fedot
уфф.

Вау!!!
Что я могу добавить: вместо Маскарпоне ипользую определённый творог из определённого магазина (никто не может сказать, что это творог, когда торт готов) Маскарпоне всё же дороговат. Перемешивать белки со всем остальным рекомендуют деревянной лопаткой (почему не знаю) Есть такая форма, продаётся в магазинах, торт туда закладывается сверху вниз. Хитрая такая формочка с как бы ножиком на дне, но наверное удобнее всё же в обычную форму для торта класть. smile.gif
Мария
5 апреля 2004, 19:14

fedot написал:

уфф.

А я обошлась даже без водяной бани, а получилось прочно и воздушно. НО! У меня был асисстент! То есть процесс взбивания не прекращался ни на секунду. Я стояла с миксером возле плошки, а муж по команде подкладывал ингредиенты. smile.gif
fedot
6 апреля 2004, 03:51

Nelly написала: может переквалифицируешься?

Да ну, куда там. У меня сплошное ремесленничество, да и то как придется. Делал что-то из японской книжки - даже есть не стали. Правильный подход - быстренько выйти на пенсию, и потом готовить в свое удовольствие smile.gif

Настурция написала: (никто не может сказать, что это творог, когда торт готов) Маскарпоне всё же дороговат.

Очень было бы интересно поучаствовать в слепом тестировании. А так буду мучаться: с одной стороны, не верить основания нет, с другой - как же такое может быть ?! smile.gif

рекомендуют деревянной лопаткой

У меня и нет другой, поэтому окочательная сборка происходит в стеклянной миске деревянной лопаткой. По ходу дела задействуются жуткое количество временных мисочек smile.gif.

удобнее всё же в обычную форму для торта класть

мне, чайнику, простительно не знать что же это такое - форма для торта. У меня есть прямоугольная глубокая пластмассовая посудина, наверное - овощи в холодильнике хранить. По ширине - тютелька в длинну бисквитиков. Проблема потом куски выковыривать. В этот ряз я вообще складывал в коробку от эклеров smile.gif Избыточная ширина была заполнена двумя бисквитиками поперек остальных, по краям. Зато площать больше - на бОльшее количество кусков разрезать можно.

Мария написала: процесс взбивания не прекращался ни на секунду

Это интересно. Похоже на подход, который я выше упоминал, который мне бабушка с о. Капри вкратце описала. Хотя таких рецептов не видел.
То есть, ничего отдельно не взбивается, а все кладется в общую кучу, по очереди, и общая куча взбивается миксером ?
Обязательно попробую. Если совсем разойдусь, сделаю оба варианта и позовем каких-нибудь гурманов. Или сами сожрем, что ж мы - не гурманы что ли ? После практики по материалам этого треда, каждый раз, как попадаю в итальянский ресторан, если еда проходит критерии, обязательно заказваются эспрессо и тирамису для окончательной оценки заведения. Думаю, если кто присмотрится, с каким внимательно-придирчивым видом я изучаю внешний вид и вкус тирамису, может всякое про меня подумать smile.gif
Nelly
6 апреля 2004, 06:55

fedot написал:
что ж мы - не гурманы что ли ? После практики по материалам этого треда, каждый раз, как попадаю в итальянский ресторан, если еда проходит критерии, обязательно заказваются эспрессо и тирамису для окончательной оценки заведения. Думаю, если кто присмотрится, с каким внимательно-придирчивым видом я изучаю внешний вид и вкус тирамису, может всякое про меня подумать smile.gif

У меня такой же подход к французской кухне: если в ресторане хорошо готовят крем-брюле, значит правильный ресторан. Жалко нельзя начинать есть с десертов.
Настурция
6 апреля 2004, 07:05

fedot написал:
Очень было бы интересно поучаствовать в слепом тестировании. А так буду мучаться: с одной стороны, не верить основания нет, с другой - как же такое может быть ?! smile.gif
мне, чайнику, простительно не знать что же это такое - форма для торта. У меня есть прямоугольная глубокая пластмассовая посудина, наверное - овощи в холодильнике хранить. По ширине - тютелька в длинну бисквитиков. Проблема потом куски выковыривать. smile.gif

Просто в этом магазине продают жирный, дисперсный творог. В любом случае мне очень конечный результат нравится. Форма для торта в данном случае очень удобна, особенно если торт гостям подаёшь. Это такое круглое дно на которое одевается разъёмная стенка. Внутрь закладываются печеньки и крем слоями, а в конце последний слой крема заполняет всё оставшееся пространство и когда стенку убираешь (после холодильника) получается аккуратный круглый тортик. После чего его можно положить на тарелку, засыпать шоколадом и какао, сливки там или клубнику по бокам, в общем чтоб красиво было. smile.gif
fedot
6 апреля 2004, 07:17

Настурция написала:
Просто в этом магазине продают жирный, дисперсный творог.

Кстати про творог. Нам дали наводку на продукты (buttermilk и молоко, но не любые), из которых получается очень вкусный творог собственного приготовления. Все никак не соберемся сделать.
Nelly
6 апреля 2004, 11:24

Мария написала:
Накрыть второй половиной не получилось, всё смешалось.

Все-таки если готовить не одну порцию, а две, то накрывать половинкой тяжелее smile.gif .
Nelly
6 апреля 2004, 11:28
Поэтому пришлось есть как обычно.
Nelly
6 апреля 2004, 12:14

fedot написал:
Кстати про творог. Нам дали наводку на продукты (buttermilk и молоко, но не любые), из которых получается очень вкусный творог собственного приготовления. Все никак не соберемся сделать.

Я делаю быстрее и без молока, только из одного buttermilk. Можно использовать этой компании, а еще лучше Berkeley Farms Bulgarian Buttermilk, но это калифорнийская контора.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»