Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Mamma Mia
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66
Experor
9 сентября 2002, 17:30
Название copy.gif Jul'ka[B]
В процессе обсуждения приготовления спагетти родилась мысль пообщаться на тему итальянской кухни вообще, которая была горячо поддержана общественностью. Итак, поехали.
Поскольку я достаточно сильно связан с Италией, поэтому хотел-бы сразу направить этот тред в правильное русло. Итальянская кухня IMHO - это кухня любви, поэтому споры на тему употребления/неупотребления консервов в процессе ее приготовления предлагаю прекратить (для поклонников Консервированной Любви - организуйтесь в другом месте). Мне и в голову не приходит готовить что-нибудь красивое и вкусное каждый день - нет времени, как и у всех. Но уж если ситуация соответствующая - perche no (why not)? И тут уж без хорошего итальянского вина не обойтись, недаром итальянцы так трепетно относятся к сочетаниям блюд и вин. Как видите, поговорить есть о чем.

Так давайте поможем друг другу красиво выглядеть в красивых ситуациях.

TO JUL'KA:
Я источниками в I-nete пользуюсь, но копаться в 10 тыс. рецептов нет времени и желания, поэтому мы тут и обсуждаем эту тему. Отдельная проблема в Москве - это наличие специфических продуктов питания типа Prochiutto di Parma или pepe verde. Даже розмарин свежий и тот не всегда купишь, поэтому приходится адаптировать то, что делают в Италии к местным условиям.

Как и обещал, делюсь опытом приготовления filetto al pepe verde. Время приготовления - 15-20 мин.

Покупаем говяжью вырезку и, очистив от пленок, нарезаем медальонами толщиной 1.5 см. Обжариваем на оливковом масле до нужной степени прожаренности, выкладываем из сковороды, затем добавляем туда 2-3 ст.ложки pepe verde, залитые 0.5 ст.коньяка (бренди, виски). Осторожно - будет сильно брызгать!!!! После закипания добавить 2 ст.ложки сладкой горчицы и размешать. Через 1 мин. добавить 300 гр. кулинарных сливок (очень подходит 23% Parmalat!!!). В момент начала загустения добавить мясо и через 2-3 мин. выключить. Дать постоять минут 5-10 под крышкой.
Под это блюдо очень хорошо пошло резкое тельное красное вино - Rosso di Montalcino 1999 от Casanova di Neri.

A presto
Jul'ka
9 сентября 2002, 18:18
цитата:
Experor написал(а):
Обжариваем на оливковом масле до нужной степени прожаренности


Признавайся, сколько времени ты жаришь? У меня с "нужными степенями" всегда проблема - имею тенденцию пережаривать.
Experor
9 сентября 2002, 18:30
цитата:
Jul'ka написала:


Признавайся, сколько времени ты жаришь?  У меня с \\"нужными степенями\\" всегда проблема - имею тенденцию пережаривать.


Разогрей сковороду с маслом ОЧЕНЬ!!!! хорошо. Я жарю до степени medium по 4-5 минут на каждую сторону суммарно, переворачивая каждые 2 минуты, т.е. каждая сторона обжарится 2 раза. Главное, чтобы в мясе оставался сок. Для этого сковорода или гриль должны быть очень горячими, а чтоб не пригорело, нужно чаще поворачивать.

Да, кстати, мы так и будем вдвоем переписываться?
Alx
9 сентября 2002, 21:28
Experor,
мясо дело хорошее, но ты и зуппу ди коцце давай и рыбное что-нибудь.
Lina
10 сентября 2002, 12:17
цитата:
Experor написал(а):

Да, кстати, мы так и будем вдвоем переписываться?


Не дождетесь! Правда я буду читать и внимать biggrin.gif Но знайте, что я тут wink.gif
Experor
10 сентября 2002, 14:28
цитата:
Alx написал:
Experor,
мясо дело хорошее, но ты и зуппу ди коцце давай и рыбное что-нибудь.


Из каких мидий будешь готовить - свежих или уже отваренных. Из свежих - это полный привет, долго и нудно, но как поклонник всего свежего wink.gif буду только приветствовать.

В связи с перебоями в поставках свежей средиземноморской рыбы в Москву вот Вам мой любимый рецепт с использованием креветок или лангустин. Это паста с креветками под розовым соусом (salsa rosa). Соус не классический, но очень экстравагантный.
Креветки нужны большие 18-25 шт. на кг (это у них на пакете обычно пишется), свежие или свежезамороженные. Вещь не дешевая, в Москве не менее 1200р. за кг, но менять их на мелкие не стоит категорически.
Нужно также: оливковое масло, головка чеснока, 700-800 г помидоров, 300 г кулинарных сливок, пучок петрушки, пучок базилика, соль и перец.
Креветки сварить и очистить, особенно спинную артерию (или как ее там).
В сковороде разогреть оливковое масло вместе с измельченным чесноком до начала изменения цвета чеснока. Добавить пюре из помидоров (подойдет и crashed tomatoes), соль и перец по вкусу и выпарить лишнюю влагу. Затем добавить сливки и дождаться момента начала загустевания. Добавить мелко порубленную петрушку и базилик и выключить через 1-2 мин.
К этому соусу подойдет паста типа tagliatelle, fettuccine и т.п.
Выбор вина довольно труден, я бы советовал охлажденное молодое белое вино типа Pino Grigio.

Некоторые умельцы варят креветки в белом вине, но это даже мне кажется перебором.
Experor
10 сентября 2002, 14:34
цитата:
Lina написала:


Не дождетесь! Правда я буду читать и внимать  :D  Но знайте, что я тут wink.gif


А как насчет поделиться собственным опытом. Или опытом приготовления того, чего я тут насоветовал.

Как например насчет filetto alla tartara - блюдо из сырого мяса -круто мужское с соответствующими последствиями в соответствующей ситуации.
Поэкспериментируй и поделись, а то свою реакцию на это блюдо я знаю очень хорошо.
Alx
10 сентября 2002, 15:12
Ладно со свежими мидиями в Москве действительно проблема. Потерплю. rolleyes.gif
Но тогда не знаешь ли рецепта что-нибудь вроде зуппа ди пеши (суп рыбный)?
Lina
10 сентября 2002, 15:41
цитата:
Experor написал(а):


А как насчет поделиться собственным опытом. Или опытом приготовления того, чего я тут насоветовал.

Как например насчет filetto alla tartara - блюдо из сырого мяса -круто мужское с соответствующими последствиями в соответствующей ситуации.
Поэкспериментируй и поделись, а то свою реакцию на это блюдо я знаю очень хорошо.


Рецептиком поделишься? Я так понимаю, что на любимом мужчине такое блюдо испытывать - самое оно? wink.gif Интимных подробностей не обещаю, но о последствиях расскажу smile.gif
Jul'ka
10 сентября 2002, 19:50
цитата:
Experor написал(а):


Из каких мидий будешь готовить - свежих или уже отваренных. Из свежих - это полный привет, долго и нудно, но как поклонник всего свежего wink.gif  буду только приветствовать...


А для тех, у кого свежие мидии в магазинах продаются, можно рецептик? Кстати, почему долго и нудно? Вроде бы, слишком много возиться с мидиями не приходится.
Алекса
11 сентября 2002, 13:13
вернусь домой - напоoe рецептов итальянской пиццы. люблю я это дело...
Experor
12 сентября 2002, 17:48
цитата:
Jul'ka написала:


А для тех, у кого свежие мидии в магазинах продаются, можно рецептик?  Кстати, почему долго и нудно?  Вроде бы, слишком много возиться с мидиями не приходится.


Ну, в этом случае - пожалуйста.

ZUPPA DI COZZE (суп из мидий).
Блюдо юга Италии, по одним источникам - Неаполя, по другим - Апульи, поскольку самые крупные фермы по разведению мидий находятся как раз в Неаполитанском заливе.

Сложность приготовления оцениваю как medium.

Этих самых мидий в сыром виде нужно 1-1.5 кг. ТЩАТЕЛЬНО!!!!! промыть в проточной воде и соскоблить с раковин все наросты и прочие образования. Затем сварить в белом вине - 1 бутылка(можно заменить его водой с 1/2 стакана лимонного сока). Варить нужно минут 5, пока раковины не раскроются.

ВНИМАНИЕ!!!!! Нераскрывшиеся раковины нужно выбросить - это признак их несвежести.

Оставшуюся после варки жидкость (если варили в вине) ТЩАТЕЛЬНО!!!! отфильтровать, возможно наличие песка и пр. Раковины промыть в проточной воде еще раз и также тщательно.
В большой сковороде разогреть оливковое масло с мелко порезанными чесноком и острым перцем - это как обычно, затем добавить мидии и отфильтрованную жидкость (если варили в воде - добавьте вино), поварить минут 5-7, затем добавить пюре из томатов - 0.5 литра с мелко нарезанным базиликом и петрушкой. Некоторые умельцы добавляют лук-шалот или стебли сельдерея - кому-что нравится. Посолить по вкусу. Тушить минут 10-12, постоянно перемешивая. Все - готово.
Подавать горячим немедленно и съедать все. Обычно это едят с мелкими гренками, используя половинки раковин от мидий, как ложки. Едят руками. Пьют при этом белое вино. Неаполитанское - Fiano di Avellino или Greco di Tufo. Подойдет то, которое fruttoso, т.е. с ароматом и послевкусием фруктов.

Услышьте вопль вопиющего!
Хотелось-бы иметь обратную связь, т.е. мне тоже интересно, что у Вас получается из того, что я тут наплел и вообще.

В общем делитесь опытом и обрящете...
Experor
12 сентября 2002, 18:19
цитата:
Lina написала:


Рецептиком поделишься? Я так понимаю, что на любимом мужчине такое блюдо испытывать - самое оно? wink.gif Интимных подробностей не обещаю, но о последствиях расскажу smile.gif



Последнее предупреждение перед рецептом - а mucсa pazza (болезнь бешеных коров), у Вас там не лютует? А то напишу, а потом буду обвинен .... Мясо-то сырое, совсем сырое.

Был у меня случай в самый разгар истерии по поводу этой болезни в Милане в очень хорошем мясном ресторане Paper Moon. В этот момент в Италии ВСЕ!!!! блюда из мяса недостаточной степени прожаренности (по мнению их сан. врачей) были исключены из меню ресторанов, даже Bistecca alla Fiorentina, что вызвало стихийные демонстрации тосканцев, поскольку день, прожитый без этой самой бистекки, для них прожит зря.
Итак, сидим мы с моим приятелей - сицилийцем в этом ресторане и делаем заказ. Я заказываю Tartara, а он Bistecca alla Fiorentina - в меню их нет, а мне .... (невдомек), я же не местный, только сегодня прилетел.
После заказа официант громко говорит: "Вам привет от бешеной коровы", делает характерный жест, изображающий рога и громко мычит. В ресторане наступает мертвая тишина. Даже стука вилок о тарелки не слышно. Надо знать итальянцев, от процесса поглощения пищи их может отвлечь только появление на расстоянии вытянутой руки безумно красивой женщины. Мы с приятелем перемигнулись и я ответил: "Я - русский, а мы - фаталисты", друг сказал: "Я -сицилиец, и мы тоже фаталисты". В ответ на это официант ушел на кухню, принес кусок свежего мяса и на глазах у всех его съел, вызвав бурные аплодисменты всего ресторана. В общем, повеселились. А ресторан-то богемный, публика там та еще ...
Jul'ka
12 сентября 2002, 18:34
цитата:
Experor написал(а):

...Оставшуюся после варки жидкость (если варили в вине) ТЩАТЕЛЬНО!!!! отфильтровать, возможно наличие песка и пр. Раковины промыть в проточной воде еще раз и также тщательно.



Т.е. уже отваренные раскрывшиеся мидии надо промыть ещё раз? Интересно, зачем? Обычно мы их после процедуры варки уже едим. Песка на зубах не обнаружено biggrin.gif

цитата:

В большой сковороде разогреть оливковое масло с мелко порезанными чесноком и острым перцем - это как обычно, затем добавить мидии и отфильтрованную жидкость (если варили в воде - добавьте вино), поварить минут 5-7, затем добавить пюре из томатов - 0.5 литра с мелко нарезанным базиликом и петрушкой...


Получается, суп варится в сковороде?
Jul'ka
12 сентября 2002, 18:36
цитата:
Experor написал(а):



Последнее предупреждение перед рецептом  ...


А рецепт-то где?
Alx
12 сентября 2002, 18:47
цитата:
Jul'ka написала:
Получается, суп варится в сковороде?


А это не суп в нашем понимании. Получаются мидии в достаточно густом соусе с гренками. Причем в ресторане соуса кладут вобщем-то немного.

На острове Искья (это рядом с Неаполем) я в ресторане ел местное блюдо - фасолевый суп. В моем понимании это была густая фасолевая каша.
Experor
12 сентября 2002, 19:38
цитата:
Jul'ka написала:


Т.е. уже отваренные раскрывшиеся мидии надо промыть ещё раз?  Интересно, зачем?  Обычно мы их после процедуры варки уже едим.  Песка на зубах не обнаружено  :D


Бывает всякое. См. выше про то, что долго это все делается.
Можешь и не промывать - дело твое.


цитата:
Jul'ka написала:
Получается, суп варится в сковороде?



Да, согласен с ALX, суп это только название, а вообще-то в Италии это блюдо принадлежит к категории Antipasti caldi - горячие закуски.
Experor
12 сентября 2002, 19:42
цитата:
Jul'ka написала:


А рецепт-то где?


Рецепт-то будет, я же спросил про эту самую болезнь, ответьте.

И вообще жду Ваших постов, а то непривычно выступать в роли цитируемого, да и мне интересно, может кто чего скажет нового и любопытного wink.gif

В общем радуй общественность ZUPPA di COZZE, пиши рецензию, а за мной не заржавеет.
Lina
13 сентября 2002, 09:08
цитата:
Experor написал(а):

Последнее предупреждение перед рецептом - а mucсa pazza (болезнь бешеных коров), у Вас там не лютует? А то напишу, а потом буду обвинен .... Мясо-то сырое, совсем сырое.



Хм, коровы по городу не бегают, на людей не кидаются... Нормально все у нас smile.gif

Я так понимаю, что это старый-добрый бёф а ля татар... Все равно выкладывай! Особенно интересуют специи, хотя и все остальное тоже smile.gif
Experor
13 сентября 2002, 16:07
цитата:
Lina написала:

Я так понимаю, что это старый-добрый бёф а ля татар... Все равно выкладывай! Особенно интересуют специи, хотя и все остальное тоже smile.gif  




Наверное это он и есть.

Рецепт таков:
Мелко порубленную вырезку смешивают с мелко порубленными луком, петрушкой, каперсами, перемешивают и добавляют соль, перец, сладкую горчицу и соус Worchester, опять перемешивают. Формируют конусообразными шариками с углублением наверху, куда выливают желток яйца. Получается красиво, а желток с филе перемешивают уже за столом.

Употреблять под это лучше молодые красные вина лучше Каберне Совиньон или Мерло.


С нетерпением жду результатов.
СМ: Вопль вопиющего выше
Lina
13 сентября 2002, 16:34
Кстати, еще сильно волнует вопрос гарнира к этой красоте smile.gif

ЗЫ. Приготовлю на выходных, проэкспериментирую на любимом мужчине, в понедельник выложу отчет smile.gif
Марфуша
13 сентября 2002, 17:19
нет уж, пусть любимый мужчина выложит фотоотчет!
Lina
13 сентября 2002, 17:25
цитата:
Марфуша написал(а):
нет уж, пусть любимый мужчина выложит фотоотчет!


Я согласна! Осталось уговорить графа Потоцкого biggrin.gif
Experor
13 сентября 2002, 17:25
цитата:
Lina написала:
Кстати, еще сильно волнует вопрос гарнира к этой красоте smile.gif  



Эта красота употребляется без гарнира.
Alx
14 сентября 2002, 00:55
Да у них по-моему все употребляется практически без гарнира.
Помню замечательное блюдо : рыба всякая, осьминоги мелкие, еще какие-то морепродукты. Ко всему этому была приложена одна вареная картофелина диаметром сантиметра в полтора.
Alx
15 сентября 2002, 15:43
Experor, хотел обратную связь - получай. Salsa rosa изготовлен и съеден. Должен заметить, что требования к креветкам выполнены не совсем. По слабости характера - лень было идти на стоянку к машине, ехать в дальний магазин. wink.gif Несмотря ни на что блюдо получилось душевное. Вино было использовано Совиньон, 2001 г.
Да при изготовлении пюре, из помидоров были мужественно выковыренны все косточки - чтоб вкус не искажали.
Проблема только одна - родственники требуют продолжения банкета. wink.gif
Experor
16 сентября 2002, 17:26
Упражняясь со свежими морепродуктами, с удивлением обнаружил, что не знаю как чистить осьминогов и каракатиц, когда они покупаются в первозданном виде. "Темные мы, как брюки пожарника" - цитата из моего друга, ныне здравствующего (надеюсь).

Просветлите нас, убогих. wink.gif
Experor
16 сентября 2002, 17:32
цитата:
Alx написал:
Experor, хотел обратную связь - получай....



Получить то получил, а вот где отзывы?


цитата:
Alx написал:
Да при изготовлении пюре, из помидоров были мужественно выковыренны все косточки - чтоб вкус не искажали.



ЭВРИКА!!!!

Опробован новый способ приготовления пюре из томатов, кардинально упрощающий жизнь любителям свежих продуктов.
После снятия кожуры и вырезания ненужного помидоры бросаются в блендер, а получившееся пюре фильтруется через сито.

Весело и вкусно, но не Макдональдс.
Alx
16 сентября 2002, 21:10
цитата:
Experor написал(а):  Получить то получил, а вот где отзывы?


Так я ж отозвался.
цитата:
Experor написал(а):  ЭВРИКА!!!!  

Опробован новый способ приготовления пюре из томатов, кардинально упрощающий жизнь любителям свежих продуктов.  
После снятия кожуры и вырезания ненужного помидоры бросаются в блендер, а получившееся пюре фильтруется через сито.  

Весело и вкусно, но не Макдональдс.


Все верно : все ненужное вырезал - и в комбайн. А сито ни к чему - все уже выковыряно. wink.gif

А дамы куда-то пропали. Видать Тартара удалась. wink.gif
Lina
17 сентября 2002, 12:16
цитата:
Alx написал:


А дамы куда-то пропали. Видать Тартара удалась. wink.gif


Увы и ах... rolleyes.gif Вроде сделала все правильно, но любимый отнесся к тартаре с предубеждением... Попробовал чуть-чуть, сказал, что достижения цивилизации в виде газовой плиты и сковороды рулят и отнес все на кухню, обжаривать... frown.gif
Experor
17 сентября 2002, 12:32
цитата:
Lina написала:


Увы и ах...  :rolleyes: Вроде сделала все правильно, но любимый отнесся к тартаре с предубеждением... Попробовал чуть-чуть, сказал, что достижения цивилизации в виде газовой плиты и сковороды рулят и отнес все на кухню, обжаривать...  :(


Интересно, что-же получилось из этой красоты после обжарки? biggrin.gif

Что-ж, отнесемся к этому философски - он же любимый, а по-сему имеет право. Отрадно хотя-бы то, что Тартара была предложена.

Попробуй filetto al pepe verde. Штука забойная.
Тала
17 сентября 2002, 12:52
цитата:
Experor написал: Маслины часто применяются в заправках к томатным супам и томатных соусах к пасте (макаронным изделиям). Получается красиво и вкусно. Если нравятся эти самые изделия - задавай вопрос в треде Mamma Mia - отвечу.


Изделия эти очень нравятся, потому жду ответа. smile.gif
Alx
17 сентября 2002, 13:08
цитата:
Lina написала:  но любимый отнесся к тартаре с предубеждением... Попробовал чуть-чуть, сказал, что достижения цивилизации в виде газовой плиты и сковороды рулят и отнес все на кухню, обжаривать...


Не прав товарищ однозначно. Сколько ни ел в Италии мясо в виде разных блюд (хотя честно говоря не так и много wink.gif ), мясо всегда было в значительной степени сырое, но вку-у-у-усное (Облизывающийся смайлик не нашел).
Experor
17 сентября 2002, 13:18
Собираюсь на выходных заняться приготовлением subj, но вот опыта работы с мукой нет совсем. Помогите, чем можете. confused.gif
Lina
17 сентября 2002, 13:27
цитата:
Experor написал(а):


Интересно, что-же получилось из этой красоты после обжарки?  :D  

Попробуй filetto al pepe verde. Штука забойная.



Отвечаю попунктно smile.gif

Во время обжарки били добавлены баклажаны, киркоровы и помидорки, обжарены и потушены в легком соусе smile.gif Вышло вкусно smile.gif

Попробую непременно! Хотелось бы только узнать, кто есть эти самые pepe verde shuffle.gif

А вообще - kiss.gif тебе за шикарные рецепты! wink.gif
Jul'ka
17 сентября 2002, 18:32
цитата:
Experor написал(а):

...В общем радуй общественность ZUPPA di COZZE, пиши рецензию, а за мной не заржавеет.


Обязательно порадую в скором времени и обязательно отчитаюсь smile.gif
Experor
17 сентября 2002, 19:59
цитата:
Lina написала:

Во время обжарки били добавлены баклажаны, киркоровы и помидорки, обжарены и потушены в легком соусе smile.gif Вышло вкусно smile.gif



Эхх, какой продукт загубили! Он же будит в мужчине зверя, даже если этот зверь давно уже не просыпался.

цитата:
Lina написала:
Попробую непременно! Хотелось бы только узнать, кто есть эти самые pepe verde shuffle.gif


Pepe Verde - это зеленый ароматный перец горошком. Продается консервированным в банках, залитый неким рассолом. Рассол не употреблять. smile.gif

А рецепт этого блюда см. в самом первом посте. Тот еще афродизьяк. Только вино к нему выбирай терпкое, тельное и, конечно, итальянское. Пришли, что есть в продаже, помогу с выбором. Указывай производителя, сорт вина (не название) и год.

цитата:
Lina написала:
А вообще - kiss.gif тебе за шикарные рецепты! wink.gif



Спасибо! Похвала от женщины, искушенной в кулинарии, дорогого стоит.
Experor
17 сентября 2002, 21:05
цитата:
Тала написала:

Изделия эти очень нравятся, потому жду ответа. smile.gif  




С нашим превеликим удовольствием.
Готовим классическое блюдо - Spaghetti Bolognese, точнее его модификацию - Ragu alla Bolognese, но Spaghetti sempre (forever/всегда).

Готовим battuto (т.е. обжариваем в оливковом масле мелко нарезанный лук и чеснок до момента начала подрумянивания). Это типичное начало приготовления любого соуса в Италии. Меняются только обжариваемые ингредиенты.
Добавляем нарезанную тонкими полосками телятину, обжариваем до полного изменения цвета (минут 7 постоянно перемешивая) и заливаем красным сухим вином (примерно 1 стакан). После выпаривания избыточной влаги добавляем нарезанную такими-же полосками куриную грудку и обжариваем минут 5-7. Некоторые индивидуумы (и я один из них) в этот момент добавляют шампиньоны, но это не обязательно.
Далее все это заливается пюре из помидоров с добавлением маслин без косточек. МАСЛИН НЕ ЖАЛЕТЬ!!! И не резать.
Я обычно доливаю немного жидкости от маслин для аромата. При наличии каперсов настоятельно советую добавить их туда-же.
Теперь терпеливо тушим, постоянно перемешивая. Как только соус сгустился до нормы, добавить мелко нарезанные петрушку и базилик и через 2-3 мин. ГОТОВО.
К этому волшебному блюду подходит красное вино с севера Италии типа Dolcetto, Barbaresco, ну и конечно Barolo. Можно не побрезговать и классическим Cabernet Sovignion.

A presto
Lina
18 сентября 2002, 15:23
цитата:
Experor написал(а):

Эхх, какой продукт загубили! Он же будит в мужчине зверя, даже если этот зверь давно уже не просыпался.


Боюсь даже представить, что это божественное блюдо делает с мужчиной темпераментным... blush.gif Начинаю находить светлые стороны в том, что продукт загублен... rolleyes.gif
цитата:

Pepe Verde - это зеленый ароматный перец горошком. Продается консервированным в банках, залитый неким рассолом. Рассол не употреблять. smile.gif  


Хм... Будем искать copy.gif smile.gif
цитата:

А рецепт этого блюда см. в самом первом посте. Тот еще афродизьяк. Только вино к нему выбирай терпкое, тельное и, конечно, итальянское. Пришли, что есть в продаже, помогу с выбором. Указывай производителя, сорт вина (не название) и год.


Солнышко, твоя галантность не знает границ! rev.gif И я ей обязательно воспользуюсь wink.gif
цитата:

Спасибо! Похвала от женщины, искушенной в кулинарии, дорогого стоит.

shame.gif kiss.gif
Romelia
18 сентября 2002, 15:27
Как-то давали мне рецепт итальянского лукового супа. Готовила, понравилось. Но рецепт куда-то затерялся.
Смутно помню, что там было много-много нарезанного кольцами лука, который долго тушился. Была ли с ним морковка - не помню. По-моему, уже в конце добавлялся сваренный отдельно мясной бульон (я его заменила рыбным) и гренки. Может быть, был даже тертый сыр.
Experor, ты, наверное этот рецепт тоже знаешь. Если да, поделись, пожалуйста. pray.gif
Experor
18 сентября 2002, 18:47
цитата:
Romelia написала:
Как-то давали мне рецепт итальянского лукового супа....  
Experor, ты, наверное этот рецепт тоже знаешь. Если да, поделись, пожалуйста. pray.gif  



Увы, насколько мне известно, в Италии супы употребляются крайне редко. Наиболее известные варианты - minestrone (он же zuppa di verdura) - овощной суп. Еще также употреблял я как-то zuppa di ceci - тосканский супец из местного злака - ceci.

В твоем случае имеется ввиду скорее всего французский луковый суп: вещь со всех сторон приятная, но за рецептом не ко мне - к супам только приступаю, поскольку очень их люблю. Да и французских блюд не готовлю и не знаю. frown.gif
Возможно также, что я просто не в курсе. Пороюсь по первоисточникам и отзовусь.
Книга - вот источник знаний. copy.gif В.И.Ленин.

Предлагаю тебе также в связи с окончанием дачного сезона и шашлыков из рыбы приготовить что-нибудь рыбное по-итальянски дома. Способ выберем итальянский, а рыбу нашу. Как тебе?
Romelia
19 сентября 2002, 11:46
цитата:
Experor написал(а):

Способ выберем итальянский, а рыбу нашу. Как тебе?


up.gif
Супер!
Какую рыбу покупать?
seller
19 сентября 2002, 22:00
цитата:
Experor написал(а):
А почему-бы тебе не поделиться с народом рецептиком, чтобы объелись все.


Обожаю я пасты разных видов. Особенно с морепродуктами. Но в московских ресторанах мне все время норовят подсунуть консервированных морских гадов из банок. Даже в тех случаях, когда я официальным тоном спрашиваю официанта, свежие ли были продукты перед приготовлением. Тогда молодой человек (или девушка) закатывают глаза и не покраснев, сообщают мне, что "да, буквально вчера всех моллюсков выловили в Яузе". Буду я наверное скоро в ресторациях заказывать только пасту с белыми грибами, а сие блюдо с ингредиентами, требующими безупречной свежести, готовить дома.

Попался мне в магазине изумительный лосось. Надо сказать, я всегда проверяю качество лосося в ближайшем супермаркете, даже если не собирался его покупатьsmile.gif Просто если он безупречен, то пройти мимо нельзя, необходимо сразу же хватать и делать суши. Но иногда рыба употребляется с пастой.

Спагетти из твердой пшеницы - треть пачки.
Лосось - 300 гр.
Лук репчатый - 1 средняя голова.
Масло сливочное - 2ст. ложки.
Жирные сливки - 100 гр.
Красная икра - совсем чуть-чуть.
Зелень петрушки.
Соль, черный перец.

Готовим спагетти.
Параллельно:
На сковороде распускаем масло и выкладываем мелко нарезанный лук. Пока лук обжаривается, режем рыбу мелкими такими кубиками. Добавляем к луку, солим-перчим. Через 4-5 минут заливаем все это дело сливками, и, постоянно помешивая, доводим заправку до густой консистенции. Спагетти к этому времени уже должны готовы и откинуты на дуршлаг.
Смешать спагетти с соусом в сковороде, подогреть, затем выложить все на тарелку. Добавить икру и зелень.

Вино.
Лучше, естественно, белое. Чем сильнее, тем лучше, чтобы справиться со сливочным соусом. Я бы предложил Шардонне, какое-нибудь Мерсо, со вкусом мускатного ореха. Неплохо подойдут - Гевюрцтраминер, Гави, Арнеиз, сильный луарский Шенен.
Впрочем, красное тоже можно подобрать, только осторожно. Что-нибудь ароматное, мощности ниже средней - взрослые, танинные вина не подойдут, никаких животных тонов, никакого Бордо. Фруктовые, веселенькие вина тоже пролетают - будет конфликт вкусов. Лучше всего - Кьянти (но не резерва), может быть нестарый Сира или недорогой Темпранийо. Каберне не пойдет.

Приятного аппетита!smile.gif
Experor
19 сентября 2002, 22:25
цитата:
Romelia написала:
.... Какую рыбу покупать?


В рыбе, доступной у нас (местного производства), не понимаю совсем (кроме осетровых), поскольку интереса к кулинарии до недавнего момента (менее года назад) я не проявлял вовсе.
Однако постараюсь описать, что нужно. Нужно подобрать рыбу, наиболее близкую по духу к следующим средиземноморским особям (в порядке убывания приоритета):
1. S.Pietro (F - Saint Pierre, GB - John Dory)
2. Rombo (F, GB - Turbot)
3. Sogliola (F - Sole commune, GB - Common Sole)

В общем, рыба должна быть достаточно мягкой и без ярко выраженных волокон, ну и желательно совсем без костей smile.gif .
Рыбку подбери в соответствии с размером самой большой сковороды в доме, или если будешь готовить в печке, то по размеру протвиня (или как его там).
Сообщи о своем выборе, мне тоже пригодится.

Готовить будешь неаполитанский рецептик под страшным названием Aqua Pazza (бешеная вода).
Рыбу, естественно, чистишь (голову и хвост не отрезать).
Рецепт даю для сковороды, поскольку к печке еще не научился подходить.
На сковороде готовишь Battuto (оливковое масло, чеснок, жгучий перец, способ см. выше).
Рыбку слегка обжариваешь с обеих сторон (совсем слегка) и заливаешь белым вином. Вина не жалеть. Для кулинарных целей исключительно подходит разное молдавское шардоне. Естественно посолить и поперчить душистым перцем. Рыбку постоянно нужно смачивать соусом, не давая верху засохнуть. Минут через 5 добавляешь в рыбу пюре из свежих помидоров (способ приготовления см. выше) вместе с каперсами и маслинами. Некоторые индивидуумы кладут вместо пюре помидорчики черри, разрезанные пополам, но это на любителя, хотя красиво. Попробуй соус, он должен быть острым, как .... За 2 мин. до готовности добавь мелко нарезанные травы, обычно петрушка + кому что нравится.

Вообще-то это только схема, сколько я раз его не пробовал в Италии, каждый повар готовит по-своему, поэтому простор для творчества у тебя открыт.

Вино для этого всего надо пить белое, тельное и с сильным послевкусием - блюдо-то острое. Я бы советовал Greco di Tufo от Feudi di San Gregorio (на худой конец от Mastroberardino), но не моложе 2000 года, однако найти его в Москве затруднительно.

Жажду отчета о проделанной работе.
Experor
19 сентября 2002, 22:56
цитата:
seller написал:
Обожаю я пасты разных видов...


Ура-а-а-а!!!! Нашего полку прибыло. Недаром в Италии я еще не разу не видел повара-женщину, да и слово \"шеф\" - явно не о женщине сказано.
Дамы, пардон. Я Вас очень люблю, но для Вас приготовление ПИЩИ - это необходимость накормить, а для мужчин КУЛИНАРИЯ - это высокое искусство.


цитата:
seller написал:
... Но в московских ресторанах мне все время норовят подсунуть консервированных морских гадов из банок. Даже в тех случаях, когда я официальным тоном спрашиваю официанта, свежие ли были продукты перед приготовлением. Тогда молодой человек (или девушка) закатывают глаза и не покраснев, сообщают мне, что \\"да, буквально вчера всех моллюсков выловили в Яузе\\".  



Я уже года 4 не хожу по итальянским ресторанам в Москве, с тех пор как подружился с хозяином одного из них - итальянцем и узнал от него немного подробностей их back-office. Хожу только к нему вместе с ним к нему - это гарантия и способ избежать неприятных неожиданностей.
Честно говоря, и в Италии далеко не во все рестораны можно заходить, хотя там есть верный способ - если в ресторане нет MENU TURISTICO и кушают там преимущественно итальянцы - смело вперед. У нас же этот способ не работает, поэтому столько было истоптано порогов, но результат всегда один - испорченный ужин, хорошо если не здоровье.

цитата:
seller написал:
Буду я наверное скоро в ресторациях заказывать только пасту с белыми грибами, а сие блюдо с ингредиентами, требующими безупречной свежести, готовить дома.



Поостерегся-бы ты сгоряча думать о том, что белые грибы будут приготовлены из свежих, доставленных из Италии. НЕТ, максимум это будут намоченные сухие грибы, которые при правильном приготовлении, да еще и в соусе отличить от свежих крайне затруднительно. Попробуй попросить официанта принести тебе грибы a naturelle для выбора. biggrin.gif Это настоящая засада для них. Такого коварства от тебя никто не ждет. Они и рыбу-то не приносят, а уж грибы. Так, что переходим массово на домашнее кормление, а ресторации - это для тех, кто пасту называет макаронами, а вино от пива отличает только по цвету.

цитата:
seller написал:
Попался мне в магазине изумительный лосось. Надо сказать, я всегда проверяю качество лосося в ближайшем супермаркете....


А как? Научи, а то до рыбы я еще не дошел. confused.gif

И вообще спасибо, что откликнулся на просьбу, а поскольку рецептов знаешь много, поделись с народом. Твоего лосося обязательно сделаю, но позже, поскольку на эти выходные у меня эксперимент с ravioli.
seller
19 сентября 2002, 23:28
цитата:
Experor написал(а):
Поостерегся-бы ты сгоряча думать о том, что белые грибы будут приготовлены из свежих, доставленных из Италии.


Нет, конечно, даже не смел предположитьsmile.gif
Говорят, в районе Белой Дачи есть замечательные парники. Конечно, не лес, но вполне так себе грибочки. На твердую троечку.


цитата:
Попробуй попросить официанта принести тебе грибы a naturelle для выбора.  :D  


Га-га-гаbiggrin.gif
Представляю себе его лицоsmile.gif


цитата:
А как? Научи, а то до рыбы я еще не дошел.  



Пробую! Отрежьте, говорю, кусочек. И если попробовав, понимаю, что готов есть данную рыбину сырой, без хлеба и соуса, это удачаsmile.gif
Продавцы меня узнаЮт, здороваютсяsmile.gif
Эстер
20 сентября 2002, 01:51
цитата:
Experor написал(а):


В рыбе, доступной у нас (местного производства), не понимаю совсем (кроме осетровых), поскольку интереса к кулинарии до недавнего момента (менее года назад) я не проявлял вовсе.
Однако постараюсь описать, что нужно. Нужно подобрать рыбу, наиболее близкую по духу к следующим средиземноморским особям (в порядке убывания приоритета):
1. S.Pietro (F - Saint Pierre, GB - John Dory)
2. Rombo (F, GB - Turbot)
3. Sogliola (F - Sole commune, GB - Common Sole)




Это все плоские рыбины, типа камбалыsmile.gif
Romelia
20 сентября 2002, 12:37
цитата:
Эстер написала:


Это все плоские рыбины, типа камбалыsmile.gif


Точно!
Розыски в и-нете дали следующее:
1. John Dory - он же солнечник. Есть в меню некоторых московских ресторанов 3d.gif
2. Ромбо она же тюрбо она же рыба-ромб
3. И есть наша родная камбала!

Так что если насчет 1 и 2 есть большие сомнения, то камбалу на крайняк найдем! wink.gif
Кстати, насчет каперсов тоже сомневаюсь frown.gif
Но будем искать (с) wink.gif

Отчет напишу после выходных!
Romelia
20 сентября 2002, 13:41
цитата:
Experor написал(а):


На сковороде готовишь Battuto (оливковое масло, чеснок, жгучий перец, способ см. выше).
Рыбку слегка обжариваешь с обеих сторон (совсем слегка) и заливаешь белым вином. Вина не жалеть. Для кулинарных целей исключительно подходит разное молдавское шардоне. Естественно посолить и поперчить душистым перцем. Рыбку постоянно нужно смачивать соусом, не давая верху засохнуть. Минут через 5 добавляешь в рыбу пюре из свежих помидоров  




Experor, еще раз хочу уточнить последовательность действий, а то что-то засомневалась.
cool.gif
Я сначала делаю battuto, потом в этой же сковороде (?) слегка обжариваю рыбу, потом туда же вино, продолжаю поливать соусом и в напоследок добавляю томатное пюре. Так? Или все-таки рыба обжаривается в другом месте, не там, где соус делался, а потом поливается им?
Эстер
20 сентября 2002, 15:05
Я, конечно, не Experor, но, наверное, смогу ответить. Эта конкретная рыба готовится вместе с соусом, чтобы смешались все божественные ароматы свежей средиземноморской кухни. Иначе, если рыбу готовить отдельно от соуса - соус не проникнется рыбным духом, а рыба не "замаринуется" в вине, травах итд. Вся радость - в смешении ароматовsmile.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»