Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Voila! (c)
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47
Nelly
16 марта 2005, 02:50

lost girl написала:
Злая ты! И кота тебе не жалко!

Да она себя не жалеет, с нами едет, а ты говоришь... tongue.gif
Nelly
16 марта 2005, 02:55

MashaAfrika написала:
Или молоденькая?

Молоденькая.

И в понедельник - между первой и второй перерывчик небольшой.

Везет же людям! А тут до субботы просвета не видно.
Кира
16 марта 2005, 02:55

lost girl написала:
Им же assiette dégustation avec foie gras подавай.

Кстати, да. Слово не воробей. Я тебя за язык не тянул biggrin.gif
MashaAfrika
16 марта 2005, 02:58
Неля, а где ты тут фуа гру покупаешь? Раз уж пошел за нее разговор.
Nelly
16 марта 2005, 03:02

MashaAfrika написала: Неля, а где ты тут фуа гру покупаешь? Раз уж пошел за нее разговор.

Cырую нигде. Был один магазин в Сономе, в котором продавали, но и тот закрылся из-за вандализма со стороны зеленых.
Привожу консервированную из Франции, когда там бываю. Только ее же готовить не надо.
MashaAfrika
16 марта 2005, 03:04

Nelly написала:  Только ее же готовить не надо.

Не ее, а с ней хотелось бы попробовать.
Будем изыскивать свои пути, значит.
MashaAfrika
16 марта 2005, 10:38
Итак, по Петерсону вы все, девушки, правы!

Петерсон использует сырую картошку, порезанную толщиной 3 мм, как lost girl написала.
Но! прежде чем уложить в блюдо картошку, предварительно смазав его чесноком и маслом, он в наливает в него кипящие сливки тонким слоем. Потом укладывает картофель. Потом снова сливки, соль, перец, nutmeg, сыр, потом снова картофель и так далее. Верхний слой посыпается сыром.

Далее, внимание!!! Петерсон рекомендует поставить блюдо на горячую плиту, пока сливки снова не закипят, примерно на 5 минут. То есть практически, как говорили Nelly и Skogkatt. А потом запекать час в духовке при температуре примерно 350 F.

Рекомендованный сыр - грюер.

Дальше он рассказывает про вариации, в которых участвуют leeks или даже бекон.

Вот так.

А еще у него рассказывается про вариацию, которая красивенько выкладывается перед выпеканием и называется этот вариант Potato Cake Pommes Anna.
Насколько я понимаю, для правильного pommes Anna нужно специальное блюдо для выпекания.

user posted image
MashaAfrika
16 марта 2005, 10:41
Должно получиться что-то типа этого:user posted image
Berry
16 марта 2005, 10:57

MashaAfrika написала: Итак, по Петерсону вы все, девушки, правы!

Спасибо, что всех нас помирила! wink.gif

Насколько я понимаю, для правильного pommes Anna нужно специальное блюдо для выпекания.

А картофель "Анна" тоже чем-то заливается, или запекается как есть?
SergeMS
16 марта 2005, 10:59

lost girl написала:

Nelly написала:
То есть ты картофель сырым кладешь?
Попробую сегодня.

Только сырой!!! Иначе, какой же это gratin dauphinois.
И потом, с вареным кортофелем и вкус другой совсем - вареный такой

Действительно, вкус разный получается. Пробовал сырой картофель и слегка отваренный (предварительно порезанный ломтиками); готовил гратен по рецепту Нелли, и несколько итальянских гратенов. С вареной картошкой гораздо вкуснее, нежнее и немного легче. Возможно, при отваривании вываривается крахмал с поверхности ломтиков.
Berry
16 марта 2005, 11:02

SergeMS написал:
Возможно, при отваривании вываривается крахмал с поверхности ломтиков.

Абсолютно точно.
По мне - самый правильный вкус получается, когда картошка варилась не в молоке, а просто в подсоленной воде. А сливками заливается для запекания.
Кира
16 марта 2005, 11:05
Опробовал Картошку гратен а-ля потерянная девушка. Что сказать. Вкусно. Но то что было раньше (с кипячением картошки в сливках) тоже вкусно. Может даже ранний вариант чуть вкуснее. С другой стороны, он отработанный, а это первый эксперимент. Структура в виде тонких ломтиков многообещающа и с точки зрения тактильных ощущений, если можно так выразиться, она имеет преимущество. Пока с точки зрения вкусовой мне кажется старый вариант чуть лучше. Однако, я думаю, что рецепт потерянной девушки имеет большой потенциал. И особенно если учесть замечание Африканской Маши, т.е. какое то минимальное время прокипятить в сливках, может даже не 5 минут, а три, то можно получить лучшее от обоих, так сказать, миров.
Одно могу сказать точно - дискуссия в этом треде явно имеет положительный эффект для кулинарных критиков. Посему имею новый статус.
Так держать!

Неллик, спасибо, очень вкусно, как всегда wink.gif
Nelly
16 марта 2005, 11:14
Этот гратен сегодня фотографировался больше, чем ребенок. biggrin.gif
Во-первых, пропекался он не час. а полтора, и все равно когда ели чувствовалась текстура картошки. Что не есть плохо, скорее непривычно для нас. smile.gif
Дочь твердо сказала, что раньше было вкуснее. Мы с Кирой так уверенно сказать не можем. Самое интересное, что блюдо стало вкуснее, когда постояло немного. Надо сравнивать еще. Причем делать две порции сразу.
Nelly
16 марта 2005, 11:15
Не очень поняла какие узоры можно выкладывать, поэтому выкладывала просто по кругу, постепенно заполняя от края к центру. Когда порезала все равно видно ничего не было. Вот тут лучше всего видно слои.
MashaAfrika
16 марта 2005, 11:33
Нель, выглядит замечательно. Со сметаной?

Гратен буду делать завтра, сегодня делаю мясо по-бургундски, на 20 человек, на работе пот-лак. smile.gif
Кто обубликует правильный рецепт?
Nelly
16 марта 2005, 11:37

MashaAfrika написала: Нель, выглядит замечательно. Со сметаной?

Как lost girl и сказала-сливки со сметаной. Последняя на этот раз повела себя очень прилично, не отделялась, не собиралась в крупинки. Все получилось.


Кто обубликует правильный рецепт?

Бублик, кто же еще. biggrin.gif
Nelly
16 марта 2005, 11:39
Я еще думаю, что очень многое зависит от вкуса самой картошки. Наша картошка отличается от французской. Поэтому и готовилась дольше.
MashaAfrika
16 марта 2005, 11:41

Berry написала: А картофель "Анна" тоже чем-то заливается, или запекается как есть?

Завтра напишу рецепт. Аха? smile.gif
MashaAfrika
16 марта 2005, 11:42

Nelly написала: Поэтому и готовилась дольше.

Толщина нарезанной картошки имеет значение, думаю.
Не знаю, как кто, а я резать картошку тонко не люблю руками. Куплю, наверное, инстрУмент.
Berry
16 марта 2005, 11:54

MashaAfrika написала:
Завтра напишу рецепт. Аха? smile.gif

Аха. smile.gif
Nelly
16 марта 2005, 12:06
Медальоны из свинины с черносливом.
4 порции
8 медальонов
16 шт. чернослива
1 луковица
1/2 чашки белого вина
1 чашка мясного или куриного бульона
1 чашка сливок
3 ст. ложки сливочного масла
тимьян, лавровый лист

Приготовить чернослив: в сотейнике залить его холодной водой, довести до кипения и на медленном огне проварить 5 минут. Дать стечь жидкости.
Одновременно сделать медальоны из филе: филе разрезать на кусочки одинаковой величины. Убрать весь жир и жилки, чтобы кусочки мяса не сжались. Обдать кусочки холодной водой и просушить. Раскалить половину сливочного масла в большой сковороде с толстым дном. Медальоны положить в масло, уменьшить огонь. Пожарить по 2-3 минуты с каждой стороны. Снять со сковороды, приправить перцем и оставить под крышкой.
Излишки жира со сковороды вылить, растопить остатки масла, обжарить лук на медленном огне пока он не станет мягким, но не зажаривать. Добавить вино, протушить пару минут, затем добавить бульон и травы, дать закипеть. Уменьшить огонь и тушить минут 10 или пока не уменьшиться вдвое. Добавить чернослив и сливки и протушить еще пока соус слегка загустеет. Добавить медальоны и разогреть их в соусе.
Не знаю почему такой желтый цвет соуса. Может, от вспышки вблизи. На самом деле цвет был другой. Более натуральный.
Чуть не забыла. Спаржу на гарнир (тем кто не ест картошку smile.gif ).
lost girl
16 марта 2005, 13:17

Skogkatt написала:
Я не говорила про дофинский, а про просто запеканку сырно-картофельную.  smile4.gif И с камамбером сырую картошку не запечешь. Мне так кажется. К тому же как я есть лентяйка - картошку для запеканок варю в мундире.  smile.gif

Ну, так нормально это! Картофельно-сырных запеканок имеется миллоны вариантов. И размножаются они постоянно 3d.gif

Мы тут недавно вернулись из Савойи где на лыжах катались и потому могли себе позволить почти ежедневные сырные извращения smile4.gif

Так вот, в Савойе к сыру относятся более, чем серьезно и сырные специальности там вроде как очень и очень локально-национальная особенность. Так там в большинстве ресторанов меню состоит исключительно из картошки (отваренной в мундирах или нет) и головки сыра, который плавиться прямо у тебя на глазах. Там такой нагреватель электрический тебе на стол ставят - типа раклетт, сыр плавится и ты им картошку поливаешь время от времени. Цена блюда варьируется в зависимости от выбора сыра 3d.gif
lost girl
16 марта 2005, 13:21

MashaAfrika написала: Та-а-а-ак, чувствует мое сердце, надо будет посмотреть в книгу Петерсона.  3d.gif

Сорри, не знаю, кто есть Петерсон. У нас тут Эскофье(Escoffier) вместо кулинарной Библии. Так вот, он тоже вроде как картофель в сыром виде для дофинского грата употребляет...
lost girl
16 марта 2005, 13:32

Skogkatt написала: А, кстати, уважаемая lost_girl, вы тут давеча над моим камамбером насмехамшись, а я уже тут публиковала "настоящий рецепт" дофинского гратена, так там вообще никакого сыра нету  tongue.gif

*встав в позу* Ну, извините! rolleyes.gif
С сыром то вкуснее.
Это все равно как сказать, что настоящий tarte tatin без crème fraîche
подается. Но с crème fraîche - это же объеденье, а без - просто вкусно smile4.gif
Skogkatt
16 марта 2005, 16:38

Nelly написала: Медальоны из свинины с черносливом.

Кстати, если кому интересно. Классный соус для свинины получается, если в сметану(сливки) добавить ложечку горчицы.
Skogkatt
16 марта 2005, 16:46

lost girl написала: С сыром то вкуснее.

А вот с этим никто и не спорит biggrin.gif Я про "настоящесть".

lost girl написала: Там такой нагреватель электрический тебе на стол ставят - типа раклетт, сыр плавится и ты им картошку поливаешь время от времени.

Так это раклетт и есть. Просто аппарат для плавки сыра другой. А к "настоящей" biggrin.gif раклетт подается аппарат на углях.
Skogkatt
16 марта 2005, 16:48
Раз уж про сыр речь зашла. Я тут недавно для себя открыла швейцарский сыр "tête de moine" (голова монаха). Сыр интересен тем, что его надо резать специальной машинкой. И ломтики получаются в виде розочек. Вот так :
lost girl
16 марта 2005, 16:55

MashaAfrika написала: прежде чем уложить в блюдо картошку, предварительно смазав его чесноком и маслом, он в наливает в него кипящие сливки тонким слоем.

А при таком количестве сливок, конечный результат не окажеться слишком влажным ? Я всегда стараюсь чередовать картофель-сыр с 1-2 ст.ложками сметанного соуса - не более.
lost girl
16 марта 2005, 16:58

Nelly написала: Не очень поняла какие узоры можно выкладывать, поэтому выкладывала просто по кругу, постепенно заполняя от края к центру. Когда порезала все равно видно ничего не было. Вот тут лучше всего видно слои.

Здорово!! Почти как настоящий дофинский грата выглядит 3d.gif
Только почему мне все время кажеться, что ломтики слишком толстые.
А, знаю! Это либо у меня пунктик такой либо это очень крупный план smile4.gif
Berry
16 марта 2005, 17:06
Девочки, а вообще гратен - это французское блюдо (или не блюдо, а способ приготовления)?
Если да, то как сделать гратен, скажем, из кабачка?
Мы летом были в Турции, там этих гратенов чуть не из каждого овоща были, и все очень вкусные. Хотелось бы дома приблизиться к эталону. smile.gif
Skogkatt
16 марта 2005, 17:09

Berry написала: Девочки, а вообще гратен - это французское блюдо (или не блюдо, а способ приготовления)?

Скажем так : гратен(gratin) - французское слово. И во французской кухне их навалом самых разных. Следовательно, их можно делать из чего угодно.


Если да, то как сделать гратен, скажем, из кабачка?

Я думаю, что принцип такой же. Только в сливках я бы кабачок не варила. smile4.gif
lost girl
16 марта 2005, 17:12

Berry написала: Девочки, а вообще гратен - это французское блюдо (или не блюдо, а способ приготовления)?
Если да, то как сделать гратен, скажем, из кабачка?
Мы летом были в Турции, там этих гратенов чуть не из каждого овоща были, и все очень вкусные. Хотелось бы дома приблизиться к эталону.  smile.gif

gratin = кушанье, посыпанное сыром
Это такой перевод я нашла корявый.
Ну да ладно.
Вообще то это кушанье можно сделать из чего угодно. И с кабачками я тоже рецепт где то видела.

Но принцип всегда одинаков: чередовать овощи с сыром, каким нибудь соусом. И запекать это потом в духовке до золотистой корочки.
Ну, и сегодня часто какие нибудь наполнители добавляют: со шпинатом - флорентийское грата, с ветчиной - кампаньярд и т.д. и т.п
Skogkatt
16 марта 2005, 17:17

lost girl написала: gratin = кушанье, посыпанное сыром

Вер, а это не gratinée ? А gratin - это просто запеканка и не обязательно с сыром. Нет ?
Я поняла, что с сыром вкуснее biggrin.gif
lost girl
16 марта 2005, 17:21

Skogkatt написала:
Вер, а это не gratinée ? А gratin - это просто запеканка и не обязательно с сыром. Нет ?
Я поняла, что с сыром вкуснее   biggrin.gif

Словарь мне такое выдал франко-русский.
Именно на gratin

(правда, он еще и не такое выдал, но я его копировать постеснялась...
Вот, только тебе и по секрету:

gratin 1) корочка, приставшая ко дну ( кастрюли, сковородки ) 2) кушанье, посыпанное сыром и обжаренное в сухарях au gratin — запечённый после посыпания сыром и сухарями 3) тёртая хлебная корка 4) смесь фосфора и толчёного стекла ( для спичечных коробков ) 5) цвет, сливки ( общества )


Skogkatt
16 марта 2005, 17:41

lost girl написала: Словарь мне такое выдал франко-русский.
Именно на gratin

Не буду спорить. smile4.gif Но вечером проверю по своим источникам tongue.gif
lost girl
16 марта 2005, 18:03

Berry написала: Если да, то как сделать гратен, скажем, из кабачка?


Gratin courgettes et pommes de terre

/из кабачка и картофеля/

4 кабачка
6 картошки
20cl сметаны
250-300гр груера
Соль, перец, мускат, травки (herbes de Provence) - по вкусу.

Сварить картофель в мундирах 3d.gif 3d.gif
(должен оставаться твердоватым)
Нарезать кабачки кружочками и пожарить с мускатом, солью, прецем и травками. Почистить картофель, нарезать кружочками.
Смазать блюдо маслом, чередовать слой картофеля-кабачков-сыра смешанного со сметаной с добавкой трав, соли, преца, муската.
Последний слой - только сыр.

Духовка - 210С. Печь минут 20.


Вообщем, тот же принцип...
lost girl
16 марта 2005, 18:59
А вот еще такой рецепт вспомнила: летний (ну, или весенний - когда первые овощи появляются), а главное очень простой как бонжур, вкусный, относительно малокалорийный, а главное - дешевый в употреблении.

Куриные грудки в соусе тартар
Готовится соус: густой греческий йогурт смешивается со смесью из мелоконарезанных свежего огруца, укропа, эстрагона, chives, петрушки и чеснока (1 зуб). Соль-перец - по вкусу.

Берется зеленая спаржа, стручки зеленого горошка (такой, знаете, что употребляется вместе с кожурой). Все это обжаривается в оливковом масле минут 7-8 под крышкой. (В оригинальном рецепте присутствовал еще и фенель, но так как мы его не любим, то я его из рецепта сразу же удалала и с ним никогда не эксперементировала - но если есть любители, то пожалуйста.)

Берется молодая катрошка: мелкая такая. Можно поварить минут 10, потом пожарить, потом добавить сливочного масла и (внимание) вымытый крессон.
Пожарить под крышкой еще минуты 2-3. Добавить соли. Перца не добавлять, так как крессон уже перчит сам по себе.

Обжариваются куриные грудки маринованые в травках, перце и ложке оливкового масла.

Все.
Теперь порциональное оформление тарелки:

Кладется в центр куриная грудка.
На нее маленькой элегантной горкой - зеленые овощи.
Наверх - ложку соуса.
Вокруг - в художественном беспорядке 4-5 картофелинок в крессоне.

Весь оставшийся гарнитюр + соус подается отдельно.
Berry
16 марта 2005, 19:53
*читает про гратен*
В общем, принцип ясен.

lost girl, спасибо еще раз за проделанную работу. smile.gif
Sanny
16 марта 2005, 20:03

lost girl написала: gratin 4) смесь фосфора и толчёного стекла ( для спичечных коробков )

О! biggrin.gif
MashaAfrika
16 марта 2005, 21:27
Што подразумевается под "крессоном"?
Watercress то ли?
Я бы добавила слегка бланшированный брокколи раб.
Klava
16 марта 2005, 21:40
Очень вкусный тред.
Пойду в отпуск, буду претворять в жизнь (и желудок)
MashaAfrika
16 марта 2005, 21:42
Не знаю, как там кабачки, а вот гратен из leeks у Петерсона описывается.
И как я есть поклонник leeks, то надо будет попробовать.
Berry
16 марта 2005, 21:49

MashaAfrika написала: гратен из leeks

"П-переведи!" (с)
MashaAfrika
16 марта 2005, 21:52
user posted image
Berry написала: "П-переведи!" (с)

Leeks - это такие вот штучки. Растение из семейства луково-чесночных.
Как по-русски это обозвать не знаю. smile4.gif
Sanny
16 марта 2005, 22:25

MashaAfrika написала: Как по-русски это обозвать не знаю.

Лук-порей
Skogkatt
16 марта 2005, 23:28

MashaAfrika написала: И как я есть поклонник leeks, то надо будет попробовать.

Капни туда белого вина. Не пожалеешь. Believe me.
MashaAfrika
17 марта 2005, 04:44

Skogkatt написала: Капни туда белого вина.

Обязательно.


Соус по-беарнски
Пока только картинка. smile.gif
Nelly
17 марта 2005, 06:05

Skogkatt написала:
Кстати, если кому интересно. Классный соус для свинины получается, если в  сметану(сливки) добавить ложечку горчицы.

Да.
Сомневаюсь только, что для данного рецепта не совсем хорошо. Горчица с черносливом, не странное ли сочетание? smile4.gif
Nelly
17 марта 2005, 06:14

lost girl написала:
Сорри, не знаю, кто есть Петерсон. У нас тут  Escoffier вместо кулинарной Библии.

Петерсон популярный нынче автор кулинарных книг в Америке, у него знаменитый ресторан в Нью Йорке, а учился и стажировался он в Париже. Книги у него довольно интересные, советы и рецепты доступные.
Особенно мне понравились ссылки в конце книги на источники, где он берет те или иные продукты и каким брэндам можно верить, а каким нет.
Я о нем раньше и не подозревала, но будучи у Маши Африки в гостях, ознакомилась. Легко и интересно пишет.
Nelly
17 марта 2005, 06:17

lost girl написала:
Здорово!! Почти как настоящий дофинский грата  выглядит

Спасибо. Это почти комплимент. smile.gif


Только почему мне все время кажеться, что ломтики слишком толстые.
А, знаю! Это либо у меня пунктик такой либо это очень крупный план 

2 мм толстые? Не знаю, но читать через них можно было. biggrin.gif
Это так терка потерка, самая тонкая опция. А можно тебя попросить твой нож показать? И где ты его покупала?
Дальше буду слезно просить Skogkatt привезти мне такую вещь из Юропы wink.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»