Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Voila! (c)
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47
lost girl
17 марта 2005, 09:38

MashaAfrika написала:
Соус по-беарнски
Пока только картинка.  smile.gif

Ой... а зачем он у тебя пузырится????

Может это вариация на тему беарнского соуса?
Во Франции он обычно густой (по текстуре напоминает нежирную сметану) и эстрагон в нем мелконарезаный вполне гармонично обитает.

Ведь в чем есть суть водяной бани? Хорошо интегрировать уксусно-винную эмульсию с желтком и слив.маслом, довести их до нужной консистенции при этом не дав соусу развалиться на части.

Мое первое впечатление: у тебя получилась более легковесный и пенящийся вариант 3d.gif

bearnaise
Nelly
17 марта 2005, 09:52

Nelly написала:
Не знаю, но читать через них можно было.  biggrin.gif
Это так терка потерка, самая тонкая опция.

Господи, это же надо. Совсем русский языка забыла. mad.gif
Сквозь.
натерла.
lost girl
17 марта 2005, 09:57

Nelly написала:
А можно тебя попросить твой нож показать? И где ты его покупала?

да я думаю, что они везде есть. Такие вот ножи.
А Skogkatt с ножами через границу не пропустят 3d.gif
Nelly
17 марта 2005, 10:06

lost girl написала:
да я думаю, что они везде есть. Такие вот ножи.

О! Спасибо. У нас не видела. Надо попробовать в сети поискать.
Хотя, здесь лопатку для размазывания крема по торту купила в 5-м магазине, нигде не было.



А Skogkatt с ножами через границу не пропустят 

Понятно, не в ручной клади. Что и в чемодане нельзя?
Вот дожились. mad.gif
lost girl
17 марта 2005, 11:02

Nelly написала:

Что и в чемодане нельзя?
Вот дожились.  mad.gif

В чемодане, наверное, можно.
Хотя, от вас, американцев, всего можно ожидать biggrin.gif
Кира
17 марта 2005, 11:36
Мне не нравится такой нож. Об него можно руки порезать. Держалка в комплекте нужна. А то жена покалечится.
Skogkatt
17 марта 2005, 12:43

Кира написал: А то жена покалечится.

Я могу в комплекте с ножом заодно и запасную юропейскую жену привезти. 3d.gif Если таможня пропустит.
Ваша тётя
17 марта 2005, 14:44
А киши кто-нибудь делает? Киши, в смысле как в Quiche Lorrain smile.gif. Помню, в туманной молодости очень любила я эти пироги делать - быстро, удобно, вкусно, разнообразно.

Если не изменяет память, базовый рецепт был такой примерно: некая вариация песочного теста (200 г муки : 100 г масла : 1 яйцо : 1 ложка воды), для начинки - бекон, сыр, много сливок и много яиц (кажется, ок. 300 мл сливок и пять яиц smile.gif ). Но мы его делали и с луковой, и с капустной, и с ягодной, и с как-бы пиццевой начинкой.
Berry
17 марта 2005, 14:55

Ваша тётя написала: Если не изменяет память, базовый рецепт был такой примерно: некая вариация песочного теста (200 г муки : 100 г масла : 1 яйцо : 1 ложка воды), для начинки - бекон, сыр, много сливок и много яиц (кажется, ок. 300 мл сливок и пять яиц smile.gif ). Но мы его делали и с луковой, и с капустной, и с ягодной, и с как-бы пиццевой начинкой.

Никогда не знала таких пирогов.
А тесто как формовать? Раскатывать на два слоя, а начинку между ними? Или все это дело в форму с бортиками?
Skogkatt
17 марта 2005, 15:14

Berry написала:  Или все это дело в форму с бортиками?

Именно так.
Ваша тётя
17 марта 2005, 15:18

Berry написала: А тесто как формовать? Раскатывать на два слоя, а начинку между ними? Или все это дело в форму с бортиками?

В форму с бортиками. Хотя, был период, когда в отсутствие круглой плоской формы я делала подобие кишей на противне. Тесто вполне позволяет формировать из него бортики.
Berry
17 марта 2005, 15:45
То есть пирог открытый? Тесто в форму с бортами, внутрь начинку, а сверху вторым слоем теста НЕ накрывать?
Ваша тётя
17 марта 2005, 16:22
Открытый, да. Там фишка в том, что сливки, взбитые с яйцами да еще и с сыром дают при запекании что-то вроде яичницы smile.gif

Berry
17 марта 2005, 16:44
Все, теперь поняла. Отличненько, я как раз на выходные хотела то-нибудь новенькое испечь. Спасибо. smile.gif
Skogkatt
17 марта 2005, 18:26
Эти киши можно делать с чем угодно : с рыбой, курицей, овощами ( цв. капуста, кабачки, шпинат, помидоры, баклажаны итд ). А "держит" начинку смесь из сметаны(сливок), яиц и сыра.
Да, чуть не забыла : на гарнир к ней подают зеленый салат.
Sanny
17 марта 2005, 19:11

Ваша тётя написала: А киши кто-нибудь делает?

Я делала киш (а нужен ли на конце мягкий знак ) с луком, беконом и сыром. У меня корочка чуть-чуть треснула, и часть яичной смеси вылилась. Но все равно вкусно получилось smile.gif
Ваша тётя
17 марта 2005, 19:15

Sanny написала: Я делала киш (а нужен ли на конце мягкий знак )

я всегда о нем думала, как о существительном мужского рода, м.б. потому что он - пирог smile.gif.

А у меня яичная смесь успевала затвердевать, как яичница.
Sanny
17 марта 2005, 19:17

Ваша тётя написала: А у меня яичная смесь успевала затвердевать, как яичница.

Так и должно быть. Просто у меня небольшая трещинка образовалась уже когда я корочку пекла.
Skogkatt
17 марта 2005, 19:57

Ваша тётя написала: я всегда о нем думала, как о существительном мужского рода, м.б. потому что он - пирог

Во французском quiche женского рода. smile.gif
MashaAfrika
17 марта 2005, 20:37

lost girl написала: bearnaise

Вот мой.
MashaAfrika
17 марта 2005, 20:41

lost girl написала: Во Франции он обычно густой (по текстуре напоминает нежирную сметану) и эстрагон в нем мелконарезаный вполне гармонично обитает.

Он у меня получился пенистым, потому что я делала не совсем по Петерсону, а по Инне Гартен. Она желтки взбивает в блендере вместе с эстрагоном. То, что ты видишь сверху - это garnish , просто дополнительное украшение. wink.gif

MashaAfrika
17 марта 2005, 20:44

lost girl написала: Хорошо интегрировать

Масло тонкой струйкой вливается в блендер на полном ходу. Эмульсия получается замечательная, ничего никуда не разваливается. 3d.gif
MashaAfrika
17 марта 2005, 20:49

Кира написал: Мне не нравится такой нож. Об него можно руки порезать. Держалка в комплекте нужна. А то жена покалечится.

Очень правильное замечание. Мне кажется, что такой искать надо, как на предыдущей странице показывала, но без всяких ненужных насадок и наворотов.
В сюр ля табле есть вот такая мандолина, но цена у нее, мама дорогая. Будем искать в других местах.

Более человеческая цена. Там же.

Или вот.
Sanny
17 марта 2005, 20:56

MashaAfrika написала: Вот мой.

Ты говорила, что стейки на сковородке обжариваешь, а потом доводишь до готовности в духовке. При какой температуре? И как долго? (я понимаю, что это зависит от толщины стейка и от желаемой степени прожаренности, но у тебя как примерно получается?)
MashaAfrika
17 марта 2005, 20:56

Nelly написала: Легко и интересно пишет.

Он преподавал в кулинарной школе Нью Йорка, интересный чувак. smile.gif

Мне нравится, что он дает не только рецепты, но пишет о вариациях. Пишет также об истории блюда. Про картофельные гратены, в частности, у него небольшой экскурс в историю. Когда картофель только-только завезли во Францию, французы его не ели. Не нравился и все тут, плюс непривычный корнеплод. Но так, как министры экономики решили, что картофель нужно продвигать, так как его выращивать легко, то дали задание кулинарам придумывать разные рецепты с использованием картофеля. Был целый конкурс. В результате популярностью пользовались pommes Anna и гратен Дофин, и еще один, я не помню на память.

Действительно, интересно его читать. smile4.gif
lost girl
17 марта 2005, 20:56

MashaAfrika написала:
Масло тонкой струйкой вливается в блендер на полном ходу. Эмульсия получается замечательная, ничего никуда не разваливается.  3d.gif

Стоп. Теперь я вообще ни фига не понимаю... mad.gif
Ты его на водяной бане взбивала или просто в блендре?
Рецепт в студию!!! (с)
MashaAfrika
17 марта 2005, 20:59

Sanny написала: но у тебя как примерно получается?

Ой, Саш, по-разному бывает. Бывает и духовка не нужна. Зависит от толщины стейка. Я никогда время не засекала. Скажем, 375 градусов, минут на десять, пока стол сервируется. Они не остынут, опять же. smile.gif
MashaAfrika
17 марта 2005, 21:01

lost girl написала: Ты его на водяной бане взбивала или просто в блендре?

В блендере. Когда вливаешь кипящее масло, оно готовит желтки. Так как вливаешь на полном ходу блендера, то они не превращаются в омлет.
Как видишь на моей фотографии, на стейках соус густой и никуда не разваливается. wink.gif

На водяной бане обязательно попробую. Я не эксперт пока в бернезе, но первый раз получилось неплохо.
Sanny
17 марта 2005, 21:04

MashaAfrika написала: Ой, Саш, по-разному бывает. Бывает и духовка не нужна. Зависит от толщины стейка.

У меня обычно, пока стейк прожарится на сковородке, вся кухня в дыму. Поэтому и спрашиваю.
MashaAfrika
17 марта 2005, 21:05

Sanny написала: вся кухня в дыму

Есть такое дело. Даже как-то раз пожарная сигнализация срабатывала. smile.gif
MashaAfrika
17 марта 2005, 22:05

MashaAfrika написала: Вот мой.

А вот, кстати, книжка на столе лежит, это Петерсон, один из. smile.gif
Nelly
17 марта 2005, 23:30

MashaAfrika написала:
Очень правильное замечание. Мне кажется, что такой искать надо, как на предыдущей странице показывала, но без всяких ненужных насадок и наворотов.

Я вчера research делала как резать картошку на гратен. После того как на пятом сайте прочла, что толщина должна быть 2-3 мм, успокоилась, потому как моя терка это делала правильно и даже тоньше. Где-то она продавалась за 30 долларов.
Если хочешь, я попробую найти тебе ссылку.
MashaAfrika
17 марта 2005, 23:35

Nelly написала: Если хочешь, я попробую найти тебе ссылку.

Давай. smile.gif

Нашла у нас магазин, в котором продаются разные кухонные прибамбасы, но вот цены там - ого-го, как в сюр ля табле. Лучше в сети найти.
Nelly
17 марта 2005, 23:37

MashaAfrika написала:
А вот, кстати, книжка на столе лежит, это Петерсон, один из.

Вчера же приобрела несколько его книг. beer.gif
Вот придут, мы тут всех рецептами от Петерсона завалим. wink.gif

Хотя интерсно было бы когда-нибудь приготовить знаменитую курицу Таллейран по Огюсту Эскофье.
Sanny
17 марта 2005, 23:38

MashaAfrika написала: Нашла у нас магазин, в котором продаются разные кухонные прибамбасы

Я простенькую мандолинку купила в Маршалсе за, кажется, 8 долларов.
MashaAfrika
17 марта 2005, 23:39

Nelly написала: Вот придут, мы тут всех рецептами от Петерсона завалим.

3d.gif
А которые книжки прикупила, кстати?
Эскофье тоже прикупим. Не может быть, чтобы его не перевели.
MashaAfrika
17 марта 2005, 23:39

Sanny написала: Я простенькую мандолинку купила в Маршалсе за, кажется, 8 долларов.

О! Эврика. Точно, спасибо, Саша за наводку.
Nelly
17 марта 2005, 23:44
Народ, посоветуйте, что приготовить.
У меня в субботу гости. Очень demanding. Не едят баранину, грибы, козий сыр и пасту, а также картофель почти не.
Лично я не хочу готовить ничего тяжелого, не в смыле приготовления, а в смысле состава. Хочется каких-нибудь легких блюд, но, например, 4-5 курсов.
Я склоняюсь к Машиному супчику (Shrimp Bisk). Десерт тоже уже придуман.
Надо что-то на горячее сотворить. Может кролика? Или телятину?
Салат какой?
Идеи, плиз. smile.gif
MashaAfrika
17 марта 2005, 23:47

Nelly написала: Надо что-то на горячее сотворить.

А рыбу едят?
Nelly
17 марта 2005, 23:47

MashaAfrika написала:
А рыбу едят?

Едят. Но есть же еще и Кира. biggrin.gif
MashaAfrika
17 марта 2005, 23:48
Могу вот чего присоветовать:
MashaAfrika
17 марта 2005, 23:49

Nelly написала: Но есть же и Кира.

Кире можно отдельно сделать курочку, все же любимый муж. biggrin.gif
MashaAfrika
17 марта 2005, 23:50
Или для всех стейки. И соус по-беарнски.
Nelly
17 марта 2005, 23:50

MashaAfrika написала: Могу вот чего присоветовать:

А рецепт?
MashaAfrika
17 марта 2005, 23:51

Nelly написала: А рецепт?

Простой до безобразия.
Приду с обеда, напишу. smile.gif
Nelly
17 марта 2005, 23:56

MashaAfrika написала:
А которые книжки прикупила, кстати?

Все, кроме Fish and Shellfish и The Duck Cookbook.
Первую понимаешь почему, а во второй пока не вижу смысла, потому что хорошую утку купить не знаю где.

Стейк готовить не хочу. Хотя мысль и о филе миньон не противна. smile.gif
Nelly
18 марта 2005, 00:01

MashaAfrika написала:
Эврика.

Нашла. Только там как-то подозрительно мало ножей. У меня их даже в базовом комплекте было больше. Может еще где поискать?
В Маршалсе ведь может так просто и не быть.
Кстати, в Sur la Table она на 20 долларов дороже.
lost girl
18 марта 2005, 00:04

Nelly написала: Лично я не хочу готовить ничего тяжелого, не в смыле приготовления, а в смысле состава. Хочется каких-нибудь легких блюд, но, например, 4-5 курсов.
Я склоняюсь к Машиному супчику (Shrimp Bisk). Десерт тоже уже придуман.
Надо что-то на горячее сотворить. Может кролика? Или телятину?
Салат какой?
Идеи, плиз. smile.gif

Могу предложить блюдо из пошированого лосося - очень шик 3d.gif
И готовится просто... Плюс - заранее.
Если едят они его... лосося. Тем более, если у вас закуска из креветок. Все пойдет под белое вино smile4.gif
В плане гарнитюра тоже не нужно заморочек - подается со свежим хрустящим багетом.

Или чисто вегитарианское блюдо из лука порея. Тоже зрелищно. И тоже порционно. Но там еще картофельные галеты... Так что я не знаю.
Nelly
18 марта 2005, 00:07
smile.gif

lost girl написала:
Могу предложить блюдо из пошированого лосося - очень шик. В плане гарнитюра тоже не нужно заморочек - подается со свежим хрустящим багетом.

Лосося едят. Кира только вот рыбу не очень любит. Хотя тоже съест. Куда денется.
Давай свой рецепт. Пошировать в молоке?
Багет не едят. Может на брокколи заменить? smile.gif
И галеты тоже давай!
lost girl
18 марта 2005, 00:09

Nelly написала: smile.gif

Лосося едят. Кира только вот рыбу не очень любит. Хотя тоже съест. Куда денется.
Давай свой рецепт. Пошировать в молоке?
Багет не едят. Может на брокколи заменить?  smile.gif

Ну, тогда вам не подойдет, наверное. Там нужно что то такое - хрустящее к нему подавать... Пошируется в белом вине + уксус + специи.

Сейчас еще что нибудь придумаем...
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»