Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Voila! (c)
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47
Юлька
24 января 2007, 22:18

Skogkatt написала:
Дык, заварное тесто-то. Они и должны быть пустыми.  smile.gif

Да, всё верно. Но вот только помнится где-то я их пробовала, и они были более полные и более "сырные". Было очень вкусно. Хочу такие. smile.gif

ps.gif или то были "неправильные пчёлы"?

Вот такими они дожны быть?
user posted image
Skogkatt
25 января 2007, 00:28

Юлька написала: Вот такими они дожны быть?

Ага.

Юлька написала: Но вот только помнится где-то я их пробовала, и они были более полные и более "сырные".

Может они с начинкой были ? wink.gif
Nelly
25 января 2007, 00:37

Юлька написала: Вот такими они дожны быть?

drink.gif
Юлька
25 января 2007, 00:49

Skogkatt написала:
Может они с начинкой были ?  wink.gif

Точно нет smile.gif

Skogkatt и Nelly написали:
Ага.

Ну вооот, фото я нашла на гугле, чтоб в показать в качестве примера, а мои-то получились пустее и суше frown.gif
То есть, я полагаю, другими словами вопрос заключается в том как сделать заварное тесто более "влажным".
Skogkatt
25 января 2007, 01:11

Юлька написала: То есть, я полагаю, другими словами вопрос заключается в том как сделать заварное тесто более "влажным".

Больше яиц и меньше муки.
Юлька
25 января 2007, 01:17

Skogkatt написала:
Больше яиц и меньше муки.

Ясно, спасибо! Пошла экспериментировать. smile.gif
Skogkatt
25 января 2007, 01:20

Юлька написала: Ясно, спасибо! Пошла экспериментировать. 

Погоди, эй, ты куда? redface.gif Я тебе щас спишу пропорции с проверенного рецепта. Я лет 15 по нему не готовила, но не думаю, что он устарел. tongue.gif
Юлька
25 января 2007, 01:24

Skogkatt написала:
Погоди, эй, ты куда? redface.gif  Я тебе щас спишу пропорции с проверенного рецепта. Я лет 15 по нему не готовила, но не думаю, что он устарел.  tongue.gif

tongue.gif

Ок, а я тогда для сравнения напишу тот, которым пользуюсь я.

Заварное тесто - 1 порция
1/3 чашки мелко натёртого сыра (grueyer или cheddar)
1 взбитое яйцо.

заварное тесто:
1/2 чашки муки
1/2 чашки воды
3 столовые ложки несолёного масла порезанного кубиками
щепотка соли
щепотка сахара
2 яйца
Bufo bufo
25 января 2007, 01:26

Skogkatt
Погоди, эй, ты куда? redface.gif  Я тебе щас спишу пропорции с проверенного рецепта. Я лет 15 по нему не готовила, но не думаю, что он устарел.  tongue.gif

Спиши, please, я то у меня с заварными беда какая то - растекаются и поднимаются. mad.gif
Skogkatt
25 января 2007, 01:27
Значит, так. На 450 г готовой выпечки вам понадобится :
Мука 1 стакан
Масло или маргарин 80 г
Яйца 6 штук
Соль 1/4 чайной ложки
Вода или молоко 150 г
Сыр 100 г

Сыр добавлять в последнюю очередь, после добавления яиц. Яйца добавлять по 1-му.
Skogkatt
25 января 2007, 01:28
Процесс замеса теста писать или все знают ?
Юлька
25 января 2007, 02:05

Skogkatt написала: рецепт

Ага, таки больше яиц. Спасибо!
Ну теперь-то я точно пошла экспериментировать smile.gif
Bufo bufo
25 января 2007, 02:29

Skogkatt написала: Процесс замеса теста писать или все знают ?

Напиши, а то я что-то сомневаюсь в правильности происходящего.
Иней
1 февраля 2007, 11:03
Уважаемые знатоки! Подскажите, пожалуйста, как готовится бланкет из телятины под сливочно-грибным соусом? Если это блюдо вообще можно приготовить в домашних условиях. smile.gif Я знаю только, что это именно французское блюдо, выручайте, пожалуйста!
YoY
6 февраля 2007, 21:13

Иней написала: Уважаемые знатоки! Подскажите, пожалуйста, как готовится бланкет из телятины под сливочно-грибным соусом? Если это блюдо вообще можно приготовить в домашних условиях. smile.gif  Я знаю только, что это именно французское блюдо, выручайте, пожалуйста!

Бланкет- собсно, это тушеное обжареное мясо . Тот же гуляш, только из свинины/птицы и не острый и без томата.
Сливочно-грибной сос - опять же.
Сливки -мука-грибы?
Иней
7 февраля 2007, 04:45

YoY написала: Бланкет- собсно, это тушеное обжареное мясо . Тот же гуляш, только из свинины/птицы и не острый и без томата.
Сливочно-грибной сос - опять же.
Сливки -мука-грибы?

Примерно так и получилось по найденному рецепту. Но по вкусу на то блюдо, которым нас угощали раньше, совершенно не похоже. smile.gif Сидим, думаем, почему. smile.gif
Nelly
7 февраля 2007, 10:14
Иней,
мы тут обсуждали бланкет. Если хочешь, я посмотрю у Эскофье.
Иней
7 февраля 2007, 19:14

Nelly написала: мы тут обсуждали бланкет. Если хочешь, я посмотрю у Эскофье.

О, Спасибо огромное! Сейчас почитаю. smile.gif

Если не сильно затруднит, посмотри, пожалуйста! smile.gif Мы хотим этот подвиг повторить в правильном виде.
YoY
10 февраля 2007, 22:00
упс
Elg
4 марта 2007, 03:59

Skogkatt написала: Процесс замеса теста писать или все знают ?

Пиши smile.gif Я с сыром никогда не делала, но хочу. Можешь прямо с закладки сыра и начинать писать - какой, в каком виде, как. smile.gif
Skogkatt
4 марта 2007, 22:15

Elg написала: Я с сыром никогда не делала, но хочу

Я с сыром тоже никогда не делала. smile.gif
Elg
7 марта 2007, 00:51
А в твоем последнем рецепте, где сыр после яиц закладывается, он в каком виде-то закладывается? Потереть его? Он расплавиться должен в тесте теплом? Или какие вообще подробности его погружения в тесто есть? Эклеры я делать умею, но чтоб в их рецептуру сыр входил.... Уверена, что вкусно, но не уверена как исполнить smile.gif


Сыр добавлять в последнюю очередь, после добавления яиц.

Skogkatt
7 марта 2007, 04:19

Elg написала: Потереть его?

Да. На крупной терке.

Elg написала: Он расплавиться должен в тесте теплом?

Черт его знает. biggrin.gif рецепт же из книжки, как я говорила.
"После замеса теста яйцом добавляют тертый на крупной терке сыр; полученное тесто 2-мя чайными ложками или корнетиками положить на слегка смазанный маслом противень."
Skogkatt
7 марта 2007, 04:27

Bufo bufo написала: Напиши, а то я что-то сомневаюсь в правильности происходящего.

Ой, проглядела. Извините.
В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь засыпают отмерянную и просеянную муку.
На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков, а затем нагревают в течение 1-2 минут.
Снимают кастрюлю с плиты, охлаждают массу до 70-80° и, помешивая, постепенно добавляют яйца. Готовое тесто в конце замеса - вязкая масса.
Тесто отсаживают на противень корнетиком или ложками.
Противни должны быть смазаны ОЧЕНЬ тонким слоем жира. На жирно смазанном - донышки изделий рвутся, на сухом - прилипают и их приходится срезать ножом.
Вот. smile.gif
Ninkin
11 апреля 2007, 12:30
Цыплята в прованском стиле

Надо: 2 цыпленка-корниша (такие желтенькие, по 500 гр. каждый, есть, например, в Метро) или куру около 1 кг весом, масло сливочное 125 гр, поллимона, головка чеснока, свежие шалфей, тимьян и пару веточек розмарина, соль, перец, ол. масло

user posted image

Цыплят помыть, обсушить полотенцем. Масло размять, оборвать листики с тимьяна и тщательно перемешать с маслом. Аккуратно через шейный разрез пальцем отделить кожу от грудки (главное не порвать кожу, можно и через нижнюю часть груди отделять кожу, но там очень велика вероятность ее порвать). Распределить равномерно масло с тимьяном под кожей на грудку, остаток масла намазать сверху на цыпленка и ноги. Посолить цыпу изнутри и снаружи, засунуть внутрь четверть лимона и несколько веточек шалфея. Смазать форму или лоток для запекания оливковым маслом, положить цыплят, поперчить их ССЧП, посолить немного сверху. На птицу сверху бросить несколько листиков шалфея и на них пару капель ол. масла капнуть (он когда зажарится получатся очень вкусный хрустящие как чипсики). Чеснок разобрать на зубчики, не чистить их. Раскидать в произвольном порядке вокруг цыплят. Рядом положить пару веточек розмарина. Можно если осталось место почистить несколько картошек, порезать некрупно и тоже выложить рядом с птицами.

user posted image

Разогреть духовку до 180 градусов и запекать птиц около получаса (для куры полноразмерной больше). Аромат трав и чеснока, разносящийся по квартире, обалденный!
Птиц достать, подавать с картошкой и печеным чесноком.

user posted image
Nelly
23 мая 2007, 21:40
Очень быстро готовящийся суп, прекрасная презентация и интересный вкус
Холодный суп из кресс-салата со свежим козьим сыром
на 4 порции
Сырные клецки
1/2 чашки свежего козьего сыра
2 ст.ложки молока (оливкового масла)
перец по вкусу

Суп из кресс-салата
1 ст.ложка сливочного масла
2 луковицы шалот, измельчить
1 ст.ложка мелко порезанного чеснока
3-4 чашки овощного бульона
1/4 чашки сливок
1 чашка вымытых и измельченных листьев шпината
2 пучка кресс-слата (общим весом около 500г)
Соль, кайенский прец по вкусу

Сервировка:
Несколько полосок цедры лимона
свежемолотый черный перц
оливковое масло

Приготовление.
Суп.
На сливочном масле в кастрюле на среднем огне поджарить лук и чеснок пока не станут мягкими, минут 10. Добавить бульон и сливки, довести до кипения и добавить кресс-салат и шпинат. Готовить одну минуту, снять с огня. Перелить сразу в блендер, хорошо перемолоть, процедить в миску и поставить эту миску в другую побольше с водой со льдом, чтобы остановить процесс приготовления зелени. Помешивая, дать супу остыть, посолить, поерчить и убрать в холодильник до полного остывания.

В это время приготовить сыр:
Взбить его электрическим миксером на медленной скорости, добавляя по-немногу масло ( я добавляла молоко). Взбивать, пока сыр не станет пушистым и мягким, минуты 2. Охладить до подчи.
Сервировка: Налить суп в холодные тарелки, выложить клецки из сыра в центре, украсить отложеными листиками кресс-салата, оливковым маслом и лимоном.


Мои примечания:
-я сливок положила немного мерьше, но все равно было жирно.
Советую просто отварить кресс-салат и шпинат.
-Вместо козьего сыра можно использовать крем-фреш, маскарпоне или сметану.
-нужнь попробовать его теплым, будет лучше. ИМХО.
Nelly
23 мая 2007, 22:14
На форуме Гyд Kyк давала Маня. Слова автора, фото мои

Утка с апельсинами

Нам понадобится:
Утка (ок 2 кг)
½ литра апельсинового сока (лучше свежевыжатого с мякотью, в германии в ALDI Direktsaft отлично подходит)
2 необработанных апельсина
3 куска сахара(или 3 ч.л.)
2ст.л. винного уксуса
1 ст.л. крахмала
овощи для бульена(морковка, лук, петрушка )
1ст.л. желе красной смородины
апельсиновый ликер или Curacao (необязательно, если Curacao, то только прозрачный, я когда впервые делала про прозрачный не знала, добавила синий, у меня был чудесный ядовито-зеленый соус )

Утку моем, обсушиваем полотенцем, натираем изнутри перцем и солью. Обжариваем со всех сторон в раскаленной сковородке в небольшом колличестве масла, т.к. с утки самой бысто начнет течь жир, буквально по несколько минут, кожа быстро начинает принимать золотистый цвет. Я солю после обжарки, но можно и до. Теперь перекладываем утку в посуду для запекания: в идеале плоскую (не утятницу! Чтобы утка со всех сторон могла запекаться) и по размеру чуть больше утки (чтобы соус не так быстро выпаривался) и ставим в очень горячую духовку 250°(220° если духовка с вентиляцией) на 15 мин. Теперь сливаем натекший жир(у меня ок. стакана натекает, его можно сохранить в холодильнике и использовать для жарки), снижаем температуру до 200°(180°), поливаем утку ½ литра апельсинового сока (лучше всего свежевыжатого, с мякотью, тогда и соус лучше по консинстенцииполучится, можно смешать с ложкой меда) и ставим назад в духовку. Теперь каждые 10 мин. поливаем утку натекшим соком(так она тучше пропитывается соком и приобретает чудесный аромат), минут через 40-50 она становится очень румяной с хрустящей корочкой, значит можно выключать духовку.

Пока утка томиласть в духовке мы не теряли времени и занимались соусом. Для соуса утиную шею, сердце (печень прячем в холодильник чтобы позже сделать паштет по рецепту Зои/Нелли из La Dolce Vita как здесь ) заливаем поллитром воды, добавляем кусочек луковицы, морковки и стебелек петрушки и варим полчаса бульенчик (можно вместо овощей овощной бульен в порошке использовать, но с овощами вкувнее, у меня в хозяйстве такой суповой набор засушеный есть, очень удобно когда в небольшом колличестве нужен).

Пока варится бульен натираем 3 кусочка сахара со всех сторон о цедру одного необработанного апельсина пока он не станет желтым (нет кускового сахара – натереть на мелкой терке немного цедры и смешать с 3 чайными ложками сахара) и срезаем со второго апельсина цедру( очень тонко, только желтое! Без белого, оно особенно горчит). Нарезаем цедру на тонкие полоски, варим в небольшом колличестве воды 5мин и откидываем на друшлак. Сахар карамелизируем(без добавления жидкости), как только он становится коричневым, заливаем его 2 ст. ложками винного уксусаи сваренным бульеном.

К этому времени готова утка, ее выкладываем на блюдо и ставим в тепло (накрываем фольгой чтобы не остывала или ставим в выключенную духовку). Натекший с утки сок выливаем в бульен. В этом соку все еще есть жир, плавающий сверху, но его не так много и не так просто удалить, но я использую следующий трюк: аккуратно ложу на поверхность соуса бумажное полотенце(салфетку), оно впитывает жир, полотенце выкидываю. При необходимости повторяю несколько раз.

Теперь разводим в небольшом колличестве холодного сока чайную ложку крахмала и загущаем этим соус(соус должен приобрести немного кремовую консинстенцию, не густой кисель!). Добавляем цедру. Несколько минут кипятим, под конец добавляем столовую ложку желе красной смородины и пару бульков апельсинового ликера (20-50мл), можно и без него. Соус должен быть тягучий как сироп.
Осталось в утином жиру который мы в начале слили быстренько обжарить очищенные и поперек на кружки порезанные апельсины для гарнира. Теперь можно подавать на стол.



Мои примечания:
-использовала свежевыжатый апельсиновый сок Odwalla.
-в соус не добавляла джем, только Гран Марнье.
-апельсины жарила на тефлоне с каплей сливочного масла.
-кожицу у апельсина сахаром не натирала, для получения цедры использовала очень простой и удобный прибор.
Nelly
23 мая 2007, 22:17
Hашла фото приборa для получения цедры
Матрена
23 мая 2007, 23:24

Nelly написала: Hашла фото приборa для получения цедры

Вот спасибо! Давно мечтала о чем-то таком. Нелль, а где продается?
Nelly
25 мая 2007, 22:06

Матрена написала: где продается?

Tyт можно
http://www.kegworks.com/product.php?produc...238&source=base


Мария
31 мая 2007, 02:24
Лю-у-уди, я постыдно запорола морковь по-французски (она у меня под крышкой за 20 минут на медленном огне подгорела, а не стушилась). Вопрос: что я делала не так? smile.gif
Tay
15 июня 2007, 12:58
Нелли, а это рецепт для целой утки, или грудки тоже можно так сделать, уменьшив время?
Nelly
17 июня 2007, 04:48

Tay написала:  грудки тоже можно так сделать, уменьшив время

Наверное, грудь можно так же приготовить. Пересчитать кол-во ингредиентов и время. Только грудь же обычно жарится на сковороде. Ты ее запекать будешь? Попробуй. ПОтом расскажешь. wink.gif
Tay
20 июня 2007, 21:01

Nelly написала:
Наверное, грудь можно так же приготовить. Пересчитать кол-во ингредиентов и время. Только грудь же обычно жарится на сковороде. Ты ее запекать будешь? Попробуй. ПОтом расскажешь.  wink.gif

Попробовала. Получилось офигительно. Но точное время не скажу. Наугад готовила, на глазок.
Nelly
15 июля 2007, 12:29
Мусс c Рокфором и грушевым пюре
примерно на 4 порции

4 бокала для коктейля или тонких невысоких стакана

Грушевое пюре
6 шт. ямайского перца
15 шт. черного крупного перца
1 1/4 чашка воды
3 ст.ложки сахара
2 2/3 чашки (примерно 250 г) сушеной груши, измельчить на кусочки 6 мм

Грушевый соус (relish)
3/4 чашки порезанной кусочками груши твердого сорта(French Butter или Bosc)
3 ст. ложки очень мелко порезанного лука
1 1/2 ст.ложка очень мелко порезанного красного перца
3 ст.ложки сахара
3 ст.ложки красного винного уксуса

Мусс из Рокфора
125 г Рокфора
3/4 чашки молока
1 пластинка желатина, размочить в холодной воде (или 1 пакет порошкового желатина)
1/4 чашка плюс 2 ст.ложки сливок (30%)

Грецкие орехи, мелко истолочь

Приготовление
1. Грушевое пюре:
Поместить ямайский и черный перец в sachet- холщовый мешочек (или в спец. ситечко, как у меня, для специй).
Смешать воду, сахар в небольшом сотейнике. Поместить туда sachet, довести до кипения. Добавить порезанные кусочки груши, прикрыть крышкой из пергаментной бумаги* и на медленном огне довести до готовности: груши должны стать абсолютно мягкие, минут 30-35. Должно остаться еще немного жидкости.
Вынуть sachet, груши спюрерировать пока пюре не станет очень однородным. Убрать в холодильник до момента сборки. Готовое пюре может храниться в холодильнике пару недель.

*крышка из пергаментной бумаги рекомендуется автором потому, что позволяет жидкости испаряться и в то же время предохраняет продукты во время длительного приготовления от пересыхания и карамелизации.
Для круга надо взять квадрат пергамента, перегнуть по диагонали (сделать треугольник), положить короткой стороной к себе и свернуть узкий треугольник (как если бы вы делали бумажный самолетик). Свернуть таким образом весь кусочек бумаги, 5-6 раз, вырезать небольшой круг в центре и подровнять по форме вашего сотейника.

2. Relish (Соус из груши)
Смешать все ингредиенты для релиша и готовить на среднем огне минут 20 или 30 или пока жидкость не испарится и ингредиенты не будут мягкими. Примерно должно получиться около 1/3 чашки грушевого соуса.
Может храниться в холодильнике около 2-х дней.

3. Мусс из Рокфора
Разломать Рокфор на кусочки и поместить в миску или глубокую тарелку.
Разогреть молоко в сотейнике и вылить на сыр. Размешать, перелить в блендер и быстро смешать (секунд 10). Перелить смесь в сотейник и слегка разогреть. Отжать излишек воды из желатина и смешать с теплой сырно-молочной смесью. (Порошковый желатин размешать в небольшом количстве молока и добавить к сырно-молочной смеси). Хорошо все перемешать, можно процедить через очень мелкое ситечко для однордности.
Взбить сливки до мягких пиков. Аккуратно ввести взбитые сливки в сырную смесь: сначала 1/3 часть сливок, осторожно смешать, затем еще 1/3 часть, смешать и оставшуюся смесь. Примерно должно получиться полторв чашки мусса.

4. Окончательная сборка
Выложить 2-3 ст.ложки грушевого пюре на дно сервировочной посуды (Количество ингредиентов на одну порцию будет зависеть от вашей сервировочной посуды, вашего вкуса и формы посуды. В более широкие емкости поместиться больше пюре). Разровнять поверхность пюре и сверху выложить по 1/4 мусса на каждую порцию. Убрать в холодильник как минимум на 3 часа или на ночь.

Перед подачей: посыпать поверхность молотым грецким орехом, При помощи 2-х чайных ложек сделать кнедлик и украсить мусс сверху.
Рекомендую есть это, зачерпывая сверху вниз все слои. Сочетание соленоватого мусса, сладкого пюре, слегка острого релиша очень интересно. Подавать к охлажденному сотерну. Это классическая комбинация: рокфор, груши, грецкий орех, сотерн.
По мотивам Тhomas Keller, The French Laundry Cookbook
Nelly
31 августа 2007, 09:39

Иней написала: Если не сильно затруднит, посмотри, пожалуйста!  Мы хотим этот подвиг повторить в правильном виде.

Я прошу прощения за такую долгую задержку. Но у меня есть принцип: не делюсь неопробованными рецептами. Опробовать же удалось только на днях, сразу спешу поделиться впечатлениями.
Во-первых, как оказалось, даже у Эскофье вариантов приготовления этого блюда три. О количестве вариантов в сети даже страшно подумать. Но я отталкивалась от того, что у Эскофье называется Старинным рецептом.
Традиционно готовили это блюдо из грудинки, сейчас уже стали и из шейки делать и из других видов мяса.
Первоначально, оно соотвествовало названию полностью. Blanquette происходит от слова blanc -белый, готовилось оно только из мяса, лука и грибов (которые использовались не всегда) и загущалось при помощи liasion-смеси из яичных желтков и сливок.
Позже в блюдо стали добавлять морковь и сельдерей. Это кратко предыстория.
В общем, почитав все это, основываясь на рецепте Эскофье, я приготовила, но с моими личными изменениями(потому как этот гений так написал, что мне не совсем было понятно). Я дам рецепт как надо по Эскофье ( а в примечании так, как я готовила ).

Старинный рецепт Blanquette de Veau по Эскофье
Для мяса
1кг телятины (грудинка)
3 столбика гвоздики
несколько горошин душистого перца
1 морковь
одна большая луковица
букет гарни ( кусочек лука-порея, кусочек корня петрушки, два лавровых листа, пару веточек тимьяна)
Для roux
45г сливочного масла
45г муки
Для окончательной сборки:
12 штук жемчужного лука
15 шт. белых грибов
1/4 чашки сливок
2 яичных желтка
1 ст.ложка лимонного сока
листья свежей петрушки, измельчить
Приготовление:
1. Мясо вымыть и порезать крупными кусочками. Затем слегка пробланшируйте и остудите. Поместите в кастрюлю с толстым дном, залейте бульоном, слегка посолите, доведите ло кипения, снимите пенку.
2. Добавьте букет гарни, морковь и луковицу. Сделайте маленький огонь и тушите час- полтора часа или пока мясо не станет очень мягким.
3. Приготовить roux , развести 1 литром жидкости, в которой готовилось мясо. Овощи и пряности из бульона выбросить. Добавьте грибные очистки и готовьте 15 минут. (честно скажу. не знаю что это такое и откуда их брать).
4. Жемчужный лук отварить в бульоне.
5. Готовое мясо преложить по кусочку с кастрюлю, добавить готовый лук и готовые белые грибы. Закончить соус, желтки смешав со сливками и добавив несколько капель лимонного сока. Процедить это все на мясо. Подогреть (не кипятить!) и посыпать сверху свежей петрушкой.
На гарнир картофель, рис, лапша.

Мой вариант Blanquette de Veau
Для мяса
1-1.2 кг телятины (грудинка)
3 столбика гвоздики
несколько горошин душистого перца
1-2 моркови порезать крупными кусочками
одна большая луковица
букет гарни ( кусочек лука-порея, кусочек корня петрушки, два лавровых листа, пару веточек тимьяна)
Для roux
45г сливочного масла
45г муки
для окончательной
Окончательная сборка:
300г жемчужного лука
450г белых грибов ( у меня шампиньоны)
1/2 ч.ложки цедры лимона
1/2 чашки сливок
2 яичных желтка
1 ст.ложка лимонного сока
листья свежей петрушки, измельчить
Приготовление:
1. Мясо вымыть и порезать крупными кусочками. Затем слегка пробланшируйте и остудите. Поместите в кастрюлю с толстым дном, залейте бульоном, слегка посолите, доведите ло кипения, снимите пенку.
2. Добавьте букет гарни, морковь и луковицу. Сделайте маленький огонь и тушите час- полтора часа или пока мясо не станет очень мягким. ( я сделала еще проще, положила это все в slow-cooker на high на 3.5 часа).
3. В небольшом количестве сливочного масла на маленьком огне слегка обжарить лук и грибы, не давая им подрумяниваться. Приготовить roux , развести 1 литром жидкости, в которой готовилось мясо. Овощи и пряности из бульона выбросить ( у меня морковь была мелко порезана поэтому я ее оставила).
4. Готовое мясо преложить по кусочку в кастрюлю, добавить обжаренный лук и грибы. Залить процеженным бульоном и кипятить на медленном огне минут 15-20 или пока немоного не уварится соус. Закончить соус, желтки смешав со сливками и добавив лимонный сок*. Подогреть (не кипятить!) и посыпать сверху свежей петрушкой.

* если вы не используете сырые яичные желтки, то разведите 2 ст. ложки картофельного крахмала с 2-мя ст.ложками холодной воды, добавьте лимонный сок и введите в соус.
В качестве гарнира картофель, рис, лапша.
Иней
31 августа 2007, 11:16
Нелли, спасибо тебе большое! Обязательно в ближайшее время постараемся воплотить в жизнь твой вариант. На повторение твоего шедевра не рассчитываем, конечно, но зато теперь есть четкие указания и даже наглядное пособие! smile.gif
ovimu
9 сентября 2007, 10:59
Привет всем !

Подскажите , кто готовил суп "Буайбес" и по -какому рецепту .
Делал его тоже, добавляя чуть "Реrnod" , хотелось бы узнать из первых рук , а как делаете вы? Очень интересно.

user posted image


user posted image


Итак мой вариант французского супа Буайбес.
Для супа: 8-10 едоков (простите персон)
Нам потребуется 2,5-3кг различных морепродуктов;

Мидии в ракушках (вкусней и эстетично), но можно просто мясо от них
Креветки в панцире (лучший вариант не вареные)
Краб или свежий рак (лучше все живое),если нет то достаточно креветки но желательно большие.
Можно использовать морской коктейль.
Треска
Морской окунь
Судак
Камбала
Этот набор рыбы смог достать , морских петухов на тот момент не было .

Любая другая рыба с твердым мясом.(чем больше сортов рыбы тем лучше - это дело фантазии и возможности)
2,5 литра рыбного бульона сваренного из голов и костей рыбы с добавлением целого лука, зубчика чеснока, веточки тимьяна (можно сухого).
8 средних клубней картофеля замоченных в воде (удалить лишний крахмал)
3 луковицы порезанные кольцами(можно шалот)
1 лук порей порезанный кольцами только белая часть
1 клубень фенхеля ,но не большой порезанный на кубики.
2 стебля (черешка) сельдерея порезанные кольцами
1 красный сладкий перец порезанный вдоль.
800гр. доза очищенных помидор, но только сами помидоры без сока.
2 ст. ложки томат пасты
1 шкурка маленького апельсина мелко порезанная
2 веточки тимьяна (можно использовать сушеную смесь трав «Прованс» )
1 листик лавра
2 гр.рыльца шафрана разведенные в горячем рыбном бульоне
3 зубчика чеснока раздавленные ножом или тарелкой
0,5 чайной ложки красного острого перца.
30 гр. Pernod французский напиток из аниса
200гр. вермута или сухого белого вина.
3 ст. ложки оливкового масло
Соль, черный молотый перец

Берем большую кастрюлю разогреваем оливковое масло обжариваем сначала чеснок ,затем лук (до розового цвета),порей,фенхель,сельдерей,перец,апельсин, томат паста и даем немного притомиться, затем помидоры ( раздавленные),рыбный бульон, тимьян, лавр,вино, шафран и варим на медленном огне 20-30 минут ,потом кладем картофель и кладем краба (рака,большие креветки ,морской коктейль) и дальше кладем рыбу и кипятим еще 10 минут пока рыба не сварится . Вынимаем сваренную рыбу на горячую тарелку или поднос и продолжаем на медленном огне варить суп еще 10 минут. В конце варки вливаем Pernod ,солим ,перчим . Подаем отдельно рыбу пусть народ сам возьмет понравившийся кусок и заливаем супом . Соус Руй подается по вкусу.
Nelly
10 сентября 2007, 19:01
Суп-пюре из цветной капусты с сыром Рокфор
user posted image

на 4 порции
Для супа понадобится:
2 головки цветной капусты (преимущественно, органической)
4 чашки молока
60 г сыра Рокфор
соль и кайенский перец по вкусу

Для крема из маскарпоне
1 чашка Порта
1 небольшая луковица шалот, измельчить
1/2 чашки красного вина ( преимущественно Зин или ронское, вино должно быть немного фруктовым)
1/2 чашки (грамм 100 маскарпоне)
соль

Для сервировки:
4 соцветия цветной капусты
шнит-лук


Приготовление:
1. Крем из маскарпоне: в небольшом сотейнике порт, шалот и вино на мреднем огне довести до кипения. Уменьшить огонь и уварить до 1 ст. ложки жидкости. Процедить, остудить до комнатной температуры и осторожно смешать с маскарпоне. Сохранить.

2. Суп: отложить 4 соцветия для сервировки. Остальную капусту крупно порезать, залить холодной водой и поставить вариться. Посолить, когда закипит, уменьшить огонь, варить минут 15 или пока капуста не станет совсем мягкой. Слить воду. Влить молоко*, довести до кипения, посолить немного и приправить перцем. Перелить в блендер (фуд-процессор) и перемолоть. Добавить половину сыра и опять попюрировать, чтобы получилась однородная смесь.
Одновременно с приготовлением супа, в отдельном сотейнике отварить отложенные соцветия. Минут 5-6, или пока не станут помягче.

3. Для сервировки:
В центр каждой тарелки положить по одному соцветию. Оставшийся сыр разделить на равные кусочки. Налить вокруг соцветия суп, выложить кусочки сыра и украсить шнит-луком. Сверху на соцветие выложить крем из маскарпоне**. Поперчить и подавать.

Примечания:
*я обычно наливаю столько жидкости, чтобы она была вровень с овощами. Тогда суп- пюре получается нормальной консистенции. Не слишком густой и не слишком жидкий. Вы можете налить молока больше, суп будет более жидким.
** если соцветие будет слишком горячим, то крем сразу растает. Рекомендую немного охладить перед сервировкой.

По мотивам Simply Elegant Soup, George Morrone
Nelly
10 сентября 2007, 19:04
Суп-крем из брокколи с профитроли и сыром Чеддер
На 4 порции

Профитроли
1/4 чашка молока
1/4 чашка воды
1 ст.ложки сливочного масла
2 чайных ложки соли
50 г муки
2 больших яйца

Разогреть плиту до 205Ц (400Ф). Застелить противень для выпечки пергаментной бумагой.
В сотейнике разогреть молоко, воду и масло, пока масло не растворится, посолить. Добавить муку и постоянно помешивать, когда мука смешается с жидкостью, снять с огня. Немного остудить, добавить одно яйцо, размешать. Переложить в кондитерский мешок с наконечником диаметром около 2 см и выкладывать на пергаментную бумагу примерно по 2 ст.ложки этой массы. Взбить второе яйцо с водой, смазать профитроли этой жидкостью и поставить запекаться в духовку минут 20-25 до золотисто-окричневого цвета. Они должны выглядеть сухими. Вынуть из духовки, оставить на решетке остывать.

Наполнитель для профитролей
1/4 чашки сливочного масла
1/4 чашки муки
1 чашка молока
1/2 чашки тертого сыра Чеддер
соль и кайенский перец

Растопить масло в сотейнике на небольшом огне. Добавить муку, постоянно помешвать пока смесь не будет однородной. Обжаривать минут 7 пока смесь не приобретет легкий ореховый запах. В маленьком сотейнике на среднем огне доведите молоко пояти до кипения. Снять с огня и постепенно небольшими порциями добавить молоко к сливочно-мучной смеси, постоянно помешивая пока не загустеет. Готовить минут 10 или пока не улетучится запах "сырой" муки. Постепенно вмешать в эту смесь сыр и приправить солью и кайенским перцем. Сохранять теплым.

Крем-суп из брокколи
2 ст.ложки сливочного масла
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока, измельчить
3 чашки молока
миска с холодной водой и льдом
2 больших головки брокколи (около 450г), порезать+12 соцветий для подачи
соль, кайенский перец по вкусу
для украшения: жареный бекон, порезанный тонкими пластинками и тонкие пластины сыра- по одной на порцию
картофельные хлопья- по мере необходимости

Отложить 12 соцветий для сервировки. Остальную капусту крупно порезать, залить холодной водой и поставить вариться. Когда закипит, слить воду, добaвить отдельно обжаренные лук и чеснок, залить молоком и варить минут 15 или пока капуста не станет совсем мягкой. Посолить немного и приправить перцем. Перелить в блендер (фуд-процессор) и перемолоть, чтобы получилась однородная смесь.
Одновременно с приготовлением супа, в отдельном сотейнике отварить отложенные соцветия. Минуты 2, или пока не станут помягче. Тут же перенсти их в мису со льдом, чтобы остановить процесс приготовления. Остудить, воду слить.


Для сервировки:

Перед подачей проверить консистенцию супа. Если очень жидкий- загустить картофельными хлопьями.
В центре каждого профитроля сделать дырочку и туда налить теплый наполнитель так, чтобы он слегка переливался из него.
В центр каждой тарелки положить по три соцветия. Налить вокруг соцветия суп, выложить сверху профитроль с наполнителем, пластинку бекона и пластинку сыра.
Мои примечания:
- Я почему-то решила что 3 соцветия много, а на самом деле они как раз хорошо были для равновесия. 3d.gif

-я терпеть не могу Чеддер, делала суп со швейцарским Грюйером. В наполнитель добавила немного мускатного ореха. Но это по вкусу.

user posted image
По мотивам Simply Elegant Soup, George Morrone
Iriada
17 сентября 2007, 14:58

Nelly написала: Суп-крем из брокколи с профитроли и сыром Чеддер

Nelly, а ты не подскажешь, как этот суп есть, чтобы было, как и положено, элегантно? smile.gif
Nelly
19 сентября 2007, 19:18

Iriada написала: как этот суп есть,

Ложки вполне достаточно.
Lido
25 сентября 2007, 14:53

Nelly написала: На форуме Гyд Kyк давала Маня. Слова автора, фото мои

Утка с апельсинами


Нелли,

Я попробовала этот рецепт - здорово, только апельсиновый соус горчил немного, хотя я очень старалась, срезая апельсиновую корку и натирая цедру, белое не задевать. Может, слишком мало бульона и слишком много "апельсинового компонента"? Как в следующий раз подстраховаться и избежать горечи в соусе?

Спасибо!
Nelly
28 сентября 2007, 08:25

Lido написала:  только апельсиновый соус горчил немного

Может надо было кипятком обдать перед использованием? С лимонами это помогает. И еще покупать необработанные апельсины. У нас это называется органические, а у вас био. У них нет защитной несмываемой пленки.
Lido
28 сентября 2007, 15:57
О, спасибо. На этих выходных же и попробую.
Ёж
6 декабря 2007, 15:06
Выручайте,дорогие гурманы!
Подарили фондюшницу-что делать с этим НЛО не знаю,и уже побаиваюсь!
Был печальный опыт. Как то хотела удивить друзей такой диковиной-они долго будут помнить горелый сыр, особливо запах и милый пожарец посреди стола! Но желания повыпендриваться не уменьшилось! Вся надежда на вас!
За подробную инструкцию и рецепты фондю заранее спасибо!
Марфуша
6 декабря 2007, 18:30

Ёж написала: Выручайте,дорогие гурманы!
Подарили фондюшницу-что делать с этим НЛО не знаю,и уже побаиваюсь!
Был печальный опыт. Как то хотела удивить друзей такой диковиной-они долго будут помнить горелый сыр, особливо запах и милый пожарец посреди стола! Но желания повыпендриваться не уменьшилось! Вся надежда на вас!
За подробную инструкцию и рецепты фондю заранее спасибо!

предыдущие темы
раз

два

три

четыре
irisha_b
14 декабря 2007, 12:41
Сделала на днях утиные грудки в вишневом соусе, было вкусно, хотя и не всё получилось так как хотелось бы. Возникли два но: во-первых, за 3-4 минуты с каждой стороны они не прожарились (пришлось потом дожаривать), а во-вторых, соус получился совсем жидкий, а на картинке такой густоватенький mad.gif Проконсультируйте меня на будущее, что я сделала не так? И ещё вопрос: в чём лучше мариновать грудки с учетом того, что они у нас продаются мороженые, вустерского соуса я у нас не встречала, мариновала в этот раз в горчице. Заранее спасибо.
Nelly
27 декабря 2007, 11:34

irisha_b написала: Сделала на днях утиные грудки в вишневом соусе, было вкусно, хотя и не всё получилось так как хотелось бы. Возникли два но: во-первых, за 3-4 минуты с каждой стороны они не прожарились

Да, у вас они нормального размера и их нужно жарить по 8 минут примерно с каждой стороны. С той стороны, где шкура и все 10.

irisha_b написала:  а во-вторых, соус получился совсем жидкий, а на картинке такой густоватенький  Проконсультируйте меня на будущее, что я сделала не так?

Соус надо уваривать до тех пор, пока он не загустеет.
irisha_b
27 декабря 2007, 12:52
Nelly, спасибо, на будущее обязательно учту val.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»