Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Voila! (c)
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47
Кира
5 апреля 2005, 21:19

MashaAfrika написала:
Нелья разделять неразделимое.

Легко совершенно.
Разложи по базису. Есть базис визуальных удовольствий.
Типа принесли еду соседу. Я смотрю. Получаю удовольствие. По этому базису мы можем легко сравнивать эффект от разных презентаций.
Есть базис вкусовых ощущений. Я слепой и глухой. Могу только есть и наслаждаться вкусом. Легко сравниваю вкус разных изделий.

В данный момент меня интересует исключительно проекция на базис вкусовых ощущений. Так как твои высказывания процитированные выше относились именно к вкусовым ощущениям. Получить ее элементарно, закрой глаза, дел то. Так что давай не пытаться примешивать второе измерения и будем таки дискутировать о вкусе.
MashaAfrika
5 апреля 2005, 22:11

Кира написал: Попытки притянуть за уши

Тебе не надоело притягивать за уши какие-то теоретические рассуждения про слепых и глухих. Ты не слепой и не глухой. Ты уже сам сказал о популярности ресторанов с открытой кухней, о необходимости и сервировки, и красивой посуды, и т.д., и т.п.

Фламбе своей популярностью по большей части обязан именно визуальному эффекту. Ты же не будешь поджигать всю жидкость отдельно на кухне, а результат уже выносить гостям? Ты предпочтешь, чтобы гости насладились видом горящего фломбе. Это эффектно.

MashaAfrika
5 апреля 2005, 22:14

Кира написал: Получить ее элементарно, закрой глаза, дел то.

Чтобы что? Чтобы получить 30% из ста? Cмысл? Нужен the whole experience, а не его куцая часть.
roof.gif

Что ты мне предлагаешь рассмотреть в этих 30%? Что они есть? Я же говорю, есть. Но! В популярности фломбе они занимают свое почетное второе место.
Nelly
5 апреля 2005, 22:33
Действительно, поговорим о слепых и глухих. Но для начала немного вернемся к тому с чего начали:
мы всего лишь поджигаем ликер на блинчиках для подогрева последних и придания легкого апельсинового вкуса, остающегося после прогоревшего ликера. Что есть не совсем фламбе. Подробнее о фламбе можно почитать.
Последний пункт

  Perform your flambé in a darkened room for a more theatric effect, but be sure you have enough light to see what you're doing.

не используется вообще так как часто блины едим во время бранча.

Когда жаришь блины в количестве хотя бы одной порции, то получается 10-15 блинчиков. Если последние еще теплые, то первые нужно разогревать.
Драматизировать ситуацию нам ни к чему, удивлять никого не надо. Ликер поджигается прямо на блине, а не отдельно.
Популярность фломбе (с) не известна, но один раз видела в ресторане.
Кира
5 апреля 2005, 22:36

MashaAfrika написала:
Что ты мне предлагаешь рассмотреть в этих 30%? Что они есть? Я же говорю, есть.

Отлично.
Значит твои высказывания

фломбе хороши исключительно цирковым визуальным эффектом.  Вкусу же огонь ничего не дает

и

Так что можно и не жечь особо - наплескал чуток и порядок. 

и

Так если в кипящий сиропчик ввести 

Были неверны, правильно?
Кира
5 апреля 2005, 22:45

MashaAfrika написала:
Ты же не будешь поджигать всю жидкость отдельно на кухне, а результат уже выносить гостям? Ты предпочтешь, чтобы гости насладились видом горящего фломбе. Это эффектно.

Какие к лешему гости! Мы из с женой вдвоем на завтрак едим! НА КУХНЕ! Утром.
Кстати. Пламя НЕ ВИДНО. Спирт горит практически бесцветным пламенем. Видуальный эффект равен нулю с утра. Это так к слову.
MashaAfrika
5 апреля 2005, 23:02


Кира написал: Отлично.
Значит твои высказывания

Отлично! Значит мои высказывания:

MashaAfrika написала: что в эффекте фломбе основной процент популярности (70%, а то и больше) - это зрительная эффектность. Остальные 30% , а то и меньше - в реальной вкусовой пользе


MashaAfrika написала: Визуальная обработка и подача. Во фламбе ее больше, чем самого рецепта.


MashaAfrika написала: И вкус есть, и презентация есть. Где-то больше, где-то меньше. Во фламбе презентации больше. Для тебя может и не так.

верны.

Рецепты, где присутствует ликер+сироп никто не отменял. Они тоже есть. Нравятся они тебе конкретно или нет, это уже вопрос десятый. Тебе конкретно я его не задавала.
MashaAfrika
5 апреля 2005, 23:05

Кира написал: Какие к лешему гости! Мы из с женой вдвоем на завтрак едим! НА КУХНЕ! Утром

Кира, мы не твой конкретно бранч или завтрак на КУХНЕ обсуждаем, а концепт фломбе вообще.

Почитай с самого начала мой первый пост про фламбе, там про тебя конкретно ничего не говорится.
Кира
5 апреля 2005, 23:08
Ты сильный спорщик.
Я тебе говорю: твое утверждение А, Б,С неверно.
Ты отвечаешь - мое утверждение X, Y, Z верно.
Я тащусь.
Боишься написать, что была неправа?
MashaAfrika
5 апреля 2005, 23:09

Кира написал: Боишься написать, что была неправа?

Кира, ты имеешь свою точку зрения и дальше нее никогда вообще не смотришь?
MashaAfrika
5 апреля 2005, 23:11

Nelly написала:  Perform your flambé in a darkened room for a more theatric effect, but be sure you have enough light to see what you're doing.

Спасибо, Неля, за подтверждение моих слов. kiss.gif

Фламбе не только на крепах практикуется. Здесь популярен десерт вишневое джубели - тот же эффект. В ресторане видела, как стейк даян делают, вытащив всю бандуру с перевозной плитой в ресторанный зал и исполнением фламбе перед заказавшим человеком.
Кира
5 апреля 2005, 23:14

MashaAfrika написала:
Кира, мы не твой конкретно бранч или завтрак на КУХНЕ обсуждаем, а концепт фломбе вообще.

Почитай с самого начала мой первый пост про фламбе, там про тебя конкретно ничего не говорится.

Блин. Читаю:
первый (сразу после моего предложения как употреблять Гран Марнье:

фломбе хороши исключительно цирковым визуальным эффектом.  Вкусу же огонь ничего не дает 


Данное высказывание неверно.

Еще более неверно твое второе высказывание:

Так что можно и не жечь особо - наплескал чуток и порядок. 

Это просто чушь, такое ощущение что ты никогда не пробовала делать то, о чем пишешь.

Ты после этого сделала еще ряд неверных высказываний. Включая замечательное наблюдение о крепости Марнье.
Я нигде ни разу не обсуждал кончепцию. Я обсуждал и продолжаю обсуждать одно единственное блюдо. Ты говоришь неверные вещи. Я тебе уже третью страницу об этом пытаюсь сообщить.
MashaAfrika
5 апреля 2005, 23:15

Кира написал: Боишься написать, что была неправа?

\
Где я не права?

Nelly написала:  Perform your flambé in a darkened room for a more theatric effect, but be sure you have enough light to see what you're doing.


MashaAfrika написала: фломбе хороши исключительно цирковым визуальным эффектом. Типа в темноте принесли, все сияет и пышет.

Замени цирковое на театральное.
Вкусу ничего не дает? Ну да, чего-то там дает, о чем я написала ниже. Но все же эффектность - основа популярности фламбе.

Что ты от меня ждешь? Что я не смогу принять во внимание point собеседника? Запросто смогу, в отличие от. Что и показала дискуссия.
Упрямство первый признак глупости, уж ты прости, Кира.
Кира
5 апреля 2005, 23:16

MashaAfrika написала:
Кира, ты имеешь свою точку зрения и дальше нее никогда вообще не смотришь?

Нет. Я имею объективную картину. С которой ты в общем уже солгласилась косвенным образом, сказав, что в данном блюде по твоей оценке взятой с потолка элемент сгорания ликера дает вкусовой эффект в виде 30% от общего тобой восприятия продукта.
Раз он дает эффект, значит твое высказвание о том что он его не дает вообще неверно.
Что я и утверждаю
MashaAfrika
5 апреля 2005, 23:18

Кира написал: С которой ты в общем уже солгласилась косвенным образом

Ну и чего ты тогда сотрясаешь воздух уже второй день? Чтобы что?
Я принимаю во внимание твой point. Ты мой отказываешься. Ну и ляд с ним.
Кира
5 апреля 2005, 23:20

MashaAfrika написала:
Где я не права?

Здесь:

фломбе хороши исключительно цирковым визуальным эффектом.  Вкусу же огонь ничего не дает 


и здесь

Так что можно и не жечь особо - наплескал чуток и порядок. 


Ты была неправа, поскольку эти утверждения неверны.

Вкусу ничего не дает? Ну да, чего-то там дает, о чем я написала ниже. Но все же эффектность - основа популярности фламбе.

Я не обсуждаю популярность блюда. Я предложил рецепт на завтрак в кругу семьи. Ты высказала сомнения в рецепте. О пищевой индустрии я дискутировать не собираюсь.

Упрямство первый признак глупости,

Именно это я и хотел тебе давно сказать, но раз уж ты сама...
MashaAfrika
5 апреля 2005, 23:45
А теперь выйди немного за пределы своего завтрака, взгляни на предмет пошире.
Ты согласен, что популярностью своей фламбе обязано по большей части визуальному эффекту?
Только не надо длинное словоблудие исполнять, да или нет?
Кира
5 апреля 2005, 23:53
На тему о том, зачем поджигать и всегда ли в первую очерендь это делается для внешних эффектов. Наткнулся на рецепт
Tarte Flambee au Calvados.
Источник - Culinaria France, editor Andre Domine. p118
Поскольку мы его не готовили, то детальный рецепт с количествами продуктов приводить не буду (если вдруг неожиданно кому интересно, то вышлю приватом), но готовится так:
1. сделать тесто, завернуть в пленку и засунуть в холодильник
2. почистить и порезать яблоки и пожарить (saute?) с коричневым маслом (brown butter)
3. раскатать тесто, положить в форму, смазанную маслом и проткнуть вилкой в разных местах
4. нагреть духовку до 300F
5. выложить ломтики яблок на тесто и поставить на 25 минут в печку.
6. Сбрызнуть лимонным соком, посыпать апельсиновой цедрой и сахаром, облить Кальвадосом и поджечь.
7. как прогорит поставить в печку еще на 25 минут. Потом посыпать almond flakes и подать теплым.
Как хорошо видно из рецепта, процесс горения Кальвадоса на стадии 6 может наблюдать только сам повар. Так как он случается на кухне около плиты. Отсюда визуальная составляющая = нулю. Видимо, таки, для вкуса поджигают.

Nelly
5 апреля 2005, 23:56

MashaAfrika написала:
Спасибо, Неля, за подтверждение моих слов.

Пожалуйста! Надеюсь это тебе поможет взглянуть на предмет пошире (с). wink.gif
Кира
6 апреля 2005, 00:02

MashaAfrika написала: Ты согласен, что популярностью своей фламбе обязано по большей части визуальному эффекту?
Только не надо длинное словоблудие исполнять, да или нет?

Маша. Я готов поговорить на тему о фламбе вообще. Вон уже рецептик написал.
Мое мнение такое. Есть блюда, где поджигание несет исключительно презентационную функцию.
Есть блюда где оно несет исключительно вкусовую (см рецепт выше)
Каких больше - я не знаю
Но прежде чем начать изучение столь обширной темы, я хотел бы закрыть дискуссию о конкретном предмете - поджигании конкретного ликоера Гран Марнье на блине. Сия процедура необходима для получения правильного вкуса вне зависимости от того, хотим мы на нее любоваться или только есть. Согласна? Тогда перейдем к новой дискуссии о фламбе как способе приготовления вообще.

ЗЫ ты бы поосторожнее обращалась со словами "глупость", "словоблудие" и подобными в мой адрес, право слово.
MashaAfrika
6 апреля 2005, 00:02
В одном случае из скольки поджигают исключительно для вкуса?

Неля, я на предмет смотрю достаточно широко. И читаю много. То, что ты подтверждаешь цитатой мной когда-то прочитанное, никак шире мой взгляд на предмет не делает.
Кира
6 апреля 2005, 00:03

MashaAfrika написала: В одном случае из скольки поджигают исключительно для вкуса?

Понятия не имею, никогда не задавался этим вопросом. Надо изучать. Как подойти к изучению, даже не знаю.
MashaAfrika
6 апреля 2005, 00:04

Кира написал: ты бы поосторожнее

Ты тоже был неосторжен много раз.
Могло бы быть приятной беседой, а вылилось в непонятно что. frown.gif
Кира
6 апреля 2005, 00:09

MashaAfrika написала:
Ты тоже был неосторжен много раз.

Тем что процитировал тебе твою реплику?
MashaAfrika
6 апреля 2005, 00:14
Можно просмотреть рецепты и посчитать, какие из них исполняются перед зрителями, а какие технически перед зрителями невозможно выполнить, следовательно исключительно для вкуса.

Я пробежалась по нескольким рецептам, которые находятся в хоумкукинг дот ком - первый ты привел, он вкусовой, потом идет несколько зрительных, включающих в себя "подожгите тот или иной ликер (скажем, Драмбуи) и еще горящий поливайте на блюдо" .

В ресторанах пафосных любят иметь какое-нибудь блюдо с исполняемым фламбе. В обычной жизни фламбе, если хочется сделать перед гостями, делают в виде пылающего десерта. Я не делала, только один раз вишневое джубили. Поджигать его - трудоемкое дело, сноровки требующее, ты правильно сказал.
MashaAfrika
6 апреля 2005, 00:16

Кира написал:Тем что процитировал тебе твою реплику?

Нет, отвлеченно почитай себя с самого начала и попробуй некоторые высказывания представить обращенными в свой адрес.
Кира
6 апреля 2005, 00:22
Вполне возможно в пафосных ресторанах больше рецептов, где поджигание несет декоративную функцию, чем где вкусовую. Я не знаю. Не изучал.
В обыной жизни мы используем только поджигание ликера на блине, делаем это не перед гостями и потому несет только вкусовую функцию.
Еще надо рассмотреть влияние страны на функциональность. Возможно соотношения во Франции и Америке разные.
Тут у меня нет мнения, слишком большой объем работы надо сделать, чтобы получить мало мальски объективную статистическую картину.
Я не могу ничего утверждать, пока не буду иметь достоверных данных.
Да и в общем, какая разница, с какой целью в пафосных ресторанах что делают? Мне более-менее все равно.
MashaAfrika
6 апреля 2005, 00:22

Кира написал: Есть блюда, где поджигание несет исключительно презентационную функцию.

(протерла глаза на всякий случай) Нет, правда, признался. 3d.gif
Ну в общем, да. Есть такие, есть другие.
Соотношение их может быть не 70х30, а 68х32 , 45х55, 1х99 или наоборот - 99х1.

На эту тему можно уже разговаривать. Я признала, что есть вкусовой эффект, ты признал, что есть визуальный (от фломбе вообще, ибо в конкретно завтрачном твоем случае он напрочь отсутствует ввиду яркого дневного света, отсутствия гостей и прочих разных условий, которые мы в расчет не берем, потому что не твой завтрак обсуждаем). И встретились наконец-то где-то посередине. smile4.gif
Nelly
6 апреля 2005, 00:27

MashaAfrika написала:
Нет, правда, признался.

Никто и не отрицал. Говорили только, что нам во время поджигания блинов это не надо. Мы не заради этого процесс совершаем.


Ну в общем, да. Есть такие, есть другие.

Что, призналась?
Всего 2 дня спора и ты нам поверила, что нам вкуснее есть блины с прогоревшим ликером. Кира же просто посоветовал еще это делать и другим читателям.
Стоило ли спорить? Я не думаю. Ну вы, ребята, это дело любите. biggrin.gif
Ты там выше написала, но потом стерла.
Если тебе, Маша, неприятно, извини. Я не хотела тебя своей репликой обидеть.
Всего лишь имела в виду, что существуют разные вкусы.
Кира
6 апреля 2005, 00:28

MashaAfrika написала:
(протерла глаза на всякий случай) Нет, правда, признался. 3d.gif
Я признала, что есть вкусовой эффект, ты признал, что есть визуальный (от фломбе вообще, ибо в конкретно завтрачном твоем случае он напрочь отсутствует ввиду яркого дневного света, отсутствия гостей и прочих разных условий, которые мы в расчет не берем, потому что не твой завтрак обсуждаем). И встретились наконец-то где-то посередине.  smile4.gif

Протер глаза.
А где ж я отрицал то визуальный эффект у фламбе вообще??? Ткни пальцем.
(устало, занудным голосом) Я только утверждал что у поджигания ликера на блине есть вкусовой эффект. Ты с этим не согласилась. Я доказывал тебе что ты не права. Ты, наконец, созналась.

А то что у фламбе вообще, у блинов в частности и т.п. в соответствующей обстановке есть визуальный эффект это совершенно очевидно, и упаси меня господи с этим спорить.
MashaAfrika
6 апреля 2005, 01:16
<>
MashaAfrika
6 апреля 2005, 01:18

Nelly написала: Всего 2 дня спора и ты нам поверила, что нам вкуснее есть блины с прогоревшим ликером.

Неля, ты всегда-всегда поджигаешь ликер, добавленный в ягодки?
Кира
6 апреля 2005, 01:28
.
MashaAfrika
6 апреля 2005, 01:37
{}
Кира
6 апреля 2005, 01:42
Правильно. Если говорим об конкретном рецепте, то нет смысла перескакивать на другие вопросы. Что никак не означает отсутствие этих вопросов. Просто о них еще не говорили. И о положении в мире не поговорили. И о здоровье президента. И много о чем еще. И что с того?
MashaAfrika
6 апреля 2005, 01:52

Кира написал: Если говорим об конкретном рецепте

Это ты говорил о конкретном рецепте. Я сказала не Гран Манье на блинчиках на завтрак, а говорила про более общий термин - фламбе.

Весь разговор происходил в следущей форме:

- а вот мы наливаем ликер в блинчики и поджигаем
- а я читала что фломбе - сплошной визуал
- нифига не визуал, я блинчики люблю и никакого в них визуала нету
- ну блинчики можно и без визуала есть, если не поджигать, а сиропа добавить
- не хочу с сиропом, хочу поджигать
- ну ладно, но согласись, что фламбе - эффектно и визуально, особенно, если в темноте вытащить
- нифига не визуально, мы при дневном свете их едим
- .... %^#@
- ..... сам %^#@
- не, ты все же подумай, если звезды зажигают прилюдно, значит это кому-нибудь нужно, смысле эффектно
- не, ты сначала скажи, что ты %^#@
- ну как это я %^#@, ведь правда же эффектно
- говорю же %^#@, потому что с самого начала наехала на мой блин.

Вот и поговорили.
Кира
6 апреля 2005, 01:56
Именно.
Пункт два

а я читала что фломбе - сплошной визуал

не верен. Что я и доказывал. Вон, рецепт привел.
Не верно что сплошной. Если бы ты сказала
Я читала, что некоторые фламбе есть чистый визуал
то я бы и слова не сказал. Но категоричность высказывания лишило его правильности.
MashaAfrika
6 апреля 2005, 02:12

Кира написал: Но категоричность высказывания лишило его правильности.

Да, категорично прозвучало. Но дальше я приняла твой пойнт и все правильно утверждала. Если бы ты мой пойнт понял вчера, сегодня у нас был бы полный консенсус прямо с утра. Но ты пошел на принцип и спорил не со мной, а с первым утверждением, меня вообще не слушал.
В споре рождается истина, а не разбиваются лбы, если люди слушают друг друга. wink.gif
Nelly
6 апреля 2005, 02:26

MashaAfrika написала:
Неля, ты всегда-всегда поджигаешь ликер, добавленный в ягодки?

Если ты под ягодками подразумеваешь coulis, то я никогда не пробовала и даже не слышала, что такое бывает.
Кира
6 апреля 2005, 02:53

MashaAfrika написала:
Но дальше я приняла твой пойнт и все правильно утверждала.

А. Я не заметил.
По поводу твоего поинта я не спорил ни разу. Я только не готов давать качественные оценки и тем более количественные. Так как нет данных.

На самом деле, если посмотреть на вещи поширше, то выяснится, что практически любое красивое действие имеет под собой вполне прозаичную основу в виде производственной необходимости. Ну или почти любое.
Например, зачем отдельные умелые бармены красиво швыряют посудой? Потому что необходимо смешивать ингридиенты коктейля в шейкере. Можно трясти, можно бросать. Но первопричина манипуляций - производственная необходимость.
Правильный сомелье даст сначала пробку на понюх - осмотр. Тоже ритуал. Но имеет основание - по пробке можно определить как вино хранилось.
Знатоки чайной церемонии наверняка объяснят, что большинство ее элементов с переливанием, выжиданием и т.п. есть следаствие процедуры заварки чая, снабженные элементами энтертайнмента (блин а как же по русски то сказать???).

И я подозреваю, что практически все церемониально-визуальные действия не 100% презентация...
MashaAfrika
6 апреля 2005, 03:01

Nelly написала: Если ты под ягодками подразумеваешь coulis, то я никогда не пробовала и даже не слышала, что такое бывает.

Значит сироп с ликером и без поджигания?
А говорили "фе".
MashaAfrika
6 апреля 2005, 03:02

Кира написал: все церемониально-визуальные действия не 100% презентация...

Это так. Больше тебе скажу, даже песни имели исторически практичную сторону, не только эстетическую.
Кира
6 апреля 2005, 03:17

MashaAfrika написала:
Значит сироп с ликером и без поджигания?
А говорили "фе".

Фе говорили про блин с ликером. Блин с ягодами - другое же блюдо.
MashaAfrika
6 апреля 2005, 03:19

Кира написал: Фе говорили про блин. Ягоды - другое же блюдо.

Сoulis с ликером никогда-никогда в блинчине не?
Или coulis е, а ликер не?
Кира
6 апреля 2005, 03:31
Бывают блины с ягодным соусом (кули). Бывают блины с Гран Марнье без ягодного соуса.
Блинов и с ягодным соусом и с Гран Марнье не бывает, я подозреваю. Технологически не понятно как. Гран Марнье надо лить на теплый - почти горячий блин ровно, чтобы не было глубоких луж, а то не сгорит. Кули тут будет помеха.
И непонятно зачем смешивать.
Ну то есть может и можно, но не пробовали. По отдельности хорошо.

Это как crepes sucre. Очень люблю. Ни с чем мешать не надо и добавлять тоже. Хорошо as is.
Nelly
6 апреля 2005, 03:32

MashaAfrika написала:
Значит сироп с ликером и без поджигания?

Да.
Nelly
6 апреля 2005, 03:43

Кира написал: Бывают блины с ягодным соусом (кули). Бывают блины с Гран Марнье без ягодного соуса.

Бывают гречишные с копченной рыбкой. У нас был лосось, но и осетрина не испортит. smile.gif
Я вообще заметила, что блинчики на гречневой муке очень хорошо с сифудом идут, я еще пробовала с криветками в сливочном соусе.
MashaAfrika
6 апреля 2005, 03:49

Кира написал: Блинов и с ягодным соусом и с Гран Марнье не бывает, я подозреваю.



MashaAfrika написала: Значит сироп с ликером и без поджигания?

Nelly написала: Да.

Как-то все сильно чуднО. tongue.gif
MashaAfrika
6 апреля 2005, 03:50

Nelly написала: Бывают гречишные с копченной рыбкой.

Бывают гречишные с припущенными со сметаной грибочками.
MashaAfrika
6 апреля 2005, 03:53
Еще мне нравятся они с бри и сиропом.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»