Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Voila! (c)
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47
MashaAfrika
21 апреля 2005, 08:33
На утином жире также шикарный получается соус для braising утиных ног. Только еще нужен унитый бульон. У меня теперь и того, и другого на три месяца запасено в морозилке. 3d.gif
А утиную грудь в черничном соусе покажу позже. С рецептом, конечно же.
MashaAfrika
21 апреля 2005, 09:22
Она.
MashaAfrika
21 апреля 2005, 09:33
Утиная грудь с черничным соусом.

Сделать надрезы на коже по диагонали на расстоянии пол-сантиметра друг от друга, потом сделать надрезы по диагонали в другую сторону, чтобы получились "ромбики" - классический diamond cut.

Разогреть сковороду и положить на нее грудь кожей вниз. Дать обжариться минут 10. Перевернуть на сторону без кожи и дать обжариться пару минут.

В другой сковороде или в катрюле с тяжелым дном разогреть пару ложек концентрированного утиного бульона. Добавить туда ягоды черники, дать этой смеси покипеть пару минут, чтобы сок ягод сконцентрировался. Добавить четверть чашки порта. Дать покипеть пару минут.

Грудь порезать и полить соусом. Или соус подать отдельно. smile4.gif
lost girl
21 апреля 2005, 11:40
Мы тут только что из Ля Рошель вернулись.
Ездим туда каждый год, из-за устриц (Олерон близко) и просто хорших ресто.

Но в этот раз они меня добили со своей nouvelle cuisine. То есть, я - далеко не консерватор, и поэксперементировать люблю. Но тут даже я опешила.

У них там такая мода пошла: смешивать сладкое с острым и соленым, подавать фрукты на закуску и овощи на десерт.

Хит парад: sorbet из козьего сыра, из авокадо, из свеклы, из морковки, из пармезана. Десерты из овощей. Клубника с черными маслинами. И что меня добило окончательно, так это огурцы в ванильном соусе... Бррр!
SMYSHka
21 апреля 2005, 19:45

MashaAfrika написала: А вот крем без брюле, но с ветчиной и сухариками.

MashaAfrika, рамекинчик у тебя хорошенький! shuffle.gif Признавайся где брала. А то у меня прилагались четыре к торчу, но они простые белые, а это boring, хочется чего-нибудь повеселее smile4.gif
SMYSHka
21 апреля 2005, 19:46

lost girl написала: Мы тут только что из Ля Рошель вернулись.

Каких-то ты ужасов нарассказала bigeyes2.gif
Nelly
21 апреля 2005, 22:03

lost girl написала: Мы тут только что из Ля Рошель вернулись.

Ура! lost girl is back. smile.gif


Хит парад: sorbet из козьего сыра, из авокадо, из свеклы, из морковки, из пармезана. Десерты из овощей. Клубника с черными маслинами.

Клубнику с авокадо и креветками ела. Со шпинатом тоже. И как с маслинами?



И что меня добило окончательно, так это огурцы в ванильном соусе... Бррр!

Маринованные? bigeyes2.gif
Кира
21 апреля 2005, 22:12

lost girl написала:  nouvelle cuisine.

И куда, спрашивается, катится мир?
Хорошо что еще остались очаги нормальной кухни. Будем в Бургундию ездить wink.gif И в Перигор - я дюже люблю их уток-гусей.
Мы как-то живя в Биаритце попытались приобщиться к баскской кухне. Я мужественно боролся. Жена вообще отказалась есть. И десерт в том числе. Его поменяли на другой. И другой тоже пошел дорогой первого. И это был один из лучших аутентичных баскских ресторанов в городе. Брр.
Ла-Рошель, видимо, идет туда же. wink.gif
Nelly
22 апреля 2005, 00:05

SMYSHka написала:
хочется чего-нибудь повеселее 

кстати, белые как раз правильной формы для крем-брюле. wink.gif
Но если хочется повеселей, то вот
Или в Сономе, но чуть подороже.
Nelly
22 апреля 2005, 01:15

SMYSHka написала:
хочется чего-нибудь повеселее

Или вот еще магазинчик. Там, кстати, если кому надо есть горшки для лукового супа по сносной цене. Но только белые, но всего по 3.50. smile.gif
MashaAfrika
22 апреля 2005, 09:37

Nelly написала: правильной формы для крем-брюле

Для десерта и классического крем-брюле правильные рамекины как раз белые и низкие-плоские. Для недесертного, а у меня на картинке был не десертный - более высокие и можно повеселее. wink.gif

Классика.
MashaAfrika
22 апреля 2005, 09:40
На крейт&баррел мне понравилась ссылка.

Смышка, мои рамекины Chantal. Их можно найти и разных пафосных лавках и в неллином любимом TJ Maxxe. В последнем покупать их умнее, так как дешевле. smile.gif
SMYSHka
22 апреля 2005, 09:50

Nelly написала:
Или вот еще магазинчик. Там, кстати, если кому надо есть горшки для лукового супа по сносной цене. Но только белые, но всего по 3.50smile.gif

Забавно, спасибо за наводку.

Я сегодня соседку кормила крем-брюле. Вроде бы ей понравилось. Я завтра буду пробовать. Из оставшихся белков сделала меренги и отнесла на работу. С некоторых пор я сама их перестала есть, поэтому угощаю всех кого не лень. На работе их умяли за пять минут smile.gif
SMYSHka
22 апреля 2005, 09:56

MashaAfrika написала: Смышка, мои рамекины Chantal. Их можно найти и разных пафосных лавках и в неллином любимом TJ Maxxe. В последнем покупать их умнее, так как дешевле. smile.gif

Интересные там вещицы. В следующий раз буду недалеко от TJ Maxx'а - загляну. smile.gif
MashaAfrika
22 апреля 2005, 10:05
Да, я сегодня заглядывала, нет там рамекинов. Разобрали. 3d.gif
Но я им сказала, штобы немедля исправились! dont.gif
SMYSHka
22 апреля 2005, 10:06

MashaAfrika написала: Да, я сегодня заглядывала, нет там рамекинов. Разобрали.  3d.gif

Начитались нашего треда и пошли крем брюле делать wink.gif
SMYSHka
22 апреля 2005, 10:10

Sanny написала:
Неужели ты ее покупать будешь?  redface.gif

Тут, вроде, дешевле, хотя неизвестно, сколько за доставку возьмут

  http://store.yahoo.com/dotcoms/lecreus10in1.html

Санни, хочу поблагодарить тебя за ссылку. Смотрела я на нее, смотрела и решила сегодня заказать что-нибудь оттуда, себя побаловать. Залезаю, а там... опа! скидки! Купила я себе эту форму в итоге, и еще пару вещиц по мелочи. Вот теперь жду biggrin.gif
А ты свою форму с ебэя получила уже?
Sanny
22 апреля 2005, 10:13

SMYSHka написала: Санни, хочу поблагодарить тебя за ссылку.

Пожалуйста, пожалуйста smile.gif

SMYSHka написала: А ты свою форму с ебэя получила уже?

Сегодня как раз получила. Скоро буду экспериментировать.
SMYSHka
22 апреля 2005, 10:19

Sanny написала:
Пожалуйста, пожалуйста smile.gif

Спасибо!!!


Сегодня как раз получила. Скоро буду экспериментировать.

Фото не забудь! И формы, и пирога wink.gif
Nelly
22 апреля 2005, 11:19
Так, прошу прекратить безобразия с пирогами и рецептами. Давайте низкокалорийными салатами обмениваться, а то сил уж нет. biggrin.gif
ВОт, Саша, докладАю. Так должно быть? Но чуть изменила рецепт. Пошла по пути Петерсона, и похоже зря. По-моему, первый вариант был вкуснее, но так тяжело сравнивать через неделю.
В этом варианте груши запекались с маслом и сахаром в духовке при 375 тоже минут 40. Затем груши вынимались из посудины, а карамель в этой же форме заливалась сливками и размешивалась до однородного состояния.
На 3 груши 100г масла, грамм 50 сахара (точно не помню, я его вообще мало кладу). Сливок тоже грамм 100. Я брала меньше. От себя добавила специи как в твоем рецепте, пропорционально их уменьшив.
Соус получился густой и однородный. И тоже вкусный, но в прошлый раз вроде бы был нежнее.
Nelly
22 апреля 2005, 11:32

SMYSHka написала:
Интересные там вещицы. В следующий раз буду недалеко от TJ Maxx'а - загляну. 

Там только проблема часто бывает в том, что нет нужного количества. Например, тарелок 12 не купить. А если и будет 12 салатных, то больших точно уж не наберешь. Так, если надо что-то по мелочи. Еще бывает с расцветками беда: не та цветовая гамма то, что надо. Но тут есть средство одно. wink.gif
У меня есть приятельница, она как-то в Маршалсе увидела тарелки, ей понравились, но было их 6. Она в другой подъехала, а там были похожие и другого размера, а в третьем чашки и блюдо. Короче, в 3-х Маршалсах и 3-ех TJMaхх собрала себе сервиз французской посуды.
(Правда, потом это все дома расставила, посмотрела и отвезла взад, но это уже другая история. biggrin.gif Но сдавать все можно в одном месте, это одна шаражка. )
lost girl
22 апреля 2005, 13:25

Кира написал:
Мы как-то живя в Биаритце попытались приобщиться к баскской кухне. Я мужественно боролся. Жена вообще отказалась есть.

А что конкретно вас так поразило у басков.
Я так, смутно припоминаю, что мы там ели... Вроде ничего такого страшного не было. Ветчина у них отменная.
Gâteau Basque - тоже вкусно.
user posted image А еще мы у них переняли традицию употребления пиринейского овечьего сыра с вишневым вареньем. Вкусно. Особенно, когда варенье домашнее. smile4.gif
lost girl
22 апреля 2005, 13:28

MashaAfrika написала:
Для десерта и классического крем-брюле правильные рамекины как раз белые и низкие-плоские. 

Ага, вот такие
user posted image
lost girl
22 апреля 2005, 13:38

Nelly написала:

Клубнику с авокадо и креветками ела. Со шпинатом тоже. И как с маслинами?


Ты знаешь, неплохо. Необычно, но не шокирует.
И мороженое из козьего сыра - тоже ничего.
Но ванильные огурцы... вы меня извините! mad.gif
lost girl
22 апреля 2005, 16:53
А еще был такой интересный эпизод: в Рошфоре нам подали устрицы закрытыми. То есть, не совсем закрытыми, но прикрытыми второй половинкой ракушки.

При этом без черного хлеба и без шалотного уксуса. Уксус нам потом все таки подали, а вот хлебом пришлось довольствоваться белым frown.gif

Да, устрицы в Шарант очень вкусные - тут даже добавить нечего. Устрицы с большой буквы, я бы даже сказала smile.gif Плюс, свежее и дешевле, чем в Париже.
Но вот с ржаным хлебом у них проблемы... 3d.gif

Зато сливочное масло какое у них вкусное! Даже забыла, что такое бывает smile.gif Теперь только его буду покупать.
Sanny
22 апреля 2005, 17:00

Nelly написала: ВОт, Саша, докладАю. Так должно быть?

Выглядит точно так smile.gif
lost girl
22 апреля 2005, 17:06
Но самый прикол был не в этом. Самый прикол - это когда супруг заказал свою аssiette des fromages - он всегда любит хорошее вино дегустировать с местным сыром. Ну, привычка у него такая - причем этот момент он те только ждет, но предвкушает. А ему принесли блюдо с салатом, шариком пармезанового sorbet, кубиками маринованной моцареллы и пару стружек испанского Manchego.

У него сначала полезли глаза на лоб и он в ответ на вопрос официанта "все ли в порядке" пробормотал что-то вполне нечленораздельное. Но потом он пришел в себя, мы подозвали официанта и он стал бросать в него кубиками моцареллы biggrin.gif
Настурция
22 апреля 2005, 20:35

lost girl написала:  мы подозвали официанта и он стал бросать в него кубиками моцареллы biggrin.gif

Попал? wink.gif
Nelly
22 апреля 2005, 21:30

lost girl написала:
Gâteau Basque - тоже вкусно.

Попробовать не удалось. Был конец мая, не сезон еще.


  А еще мы у них переняли традицию употребления пиринейского овечьего сыра с вишневым вареньем. Вкусно. Особенно, когда варенье домашнее.

Первый вариант был что-то сухого хлеба размоченного сиропом в виде блина. Вот это я даже пробовать не стала.
А второй десерт как раз и был сыр с вареньем, но мне не понравился сыр. К варенью без ничего равнодушна. Ну так, поковырялась в тарелке. smile.gif
Nelly
22 апреля 2005, 21:34

lost girl написала: 
Но вот с ржаным хлебом у них проблемы... 

Я стесняюсь спросить, а хлеб-то зачем? Мы вообще обычно без хлеба едим. Он что вкус усиливает? Или с ним меньше сьешь устриц?
сейчас lost girl подумает "Дикие, необразованные американцы". wink.gif
lost girl
22 апреля 2005, 23:34

Настурция написала:
Попал? wink.gif

Конечно, попал.
Потом официант долго извинялся, все рвался принести другой сыр.
(Мы, отказались) А вместе со счетом притащил нам коробку шоколада.
Мы, разумеется, ничего не взяли, но гордо удалились в бар по соседству.
lost girl
22 апреля 2005, 23:36

Nelly написала:
Попробовать не удалось. Был конец мая, не сезон еще.

*хлопает глазами* Ни фига себе! А что же там сезонного - в Gâteau Basque ?

Nelly написала: А второй десерт как раз и был сыр с вареньем, но мне не понравился сыр.

Да? Может вам место неправильное попалось? Сыр то - вкууусный.
lost girl
22 апреля 2005, 23:38

Nelly написала:
Я стесняюсь спросить, а хлеб-то зачем? Мы вообще обычно без хлеба едим.

*еще не оправившись от сезонности Gâteau Basque, тут же испытывает новый шок*

А с чем вы их едите?????
Кира
22 апреля 2005, 23:46

lost girl написала:
А с чем вы их едите?????

Эээ с вином. Поливая лимонным соком или там уксусом специальным.
Это совсем плохо?

А еще баски притащили какое-то странное блюдо в состав которого входил холодный белый жир. Могло, в принципе, и стошнить, но я сдержался.

Может место было неправильное. Но Мишлин его рекомендовал как наиболее удачное место кушать баскскую кухню. Которая там аутентичная. Вот именно. Я аутентичную не полюбил.
Оно было отнюдь не туристического вида, маленькое, с дороги неприметное, но не дешевое ни разу.
Nelly
22 апреля 2005, 23:47

lost girl написала:
*хлопает глазами* Ни фига себе! А что же там сезонного - в Gâteau Basque ?

Вроде как вишня. Я вообще не заморачивалась. Как-то глянула в меню, не нашла и все.


Да? Может вам место неправильное попалось? Сыр то - вкууусный.

в том ресторане вообще все было какое-то странное. Начиная с супа с холодным салом и заканчивая сыром.
Кира
22 апреля 2005, 23:49

lost girl написала: Да, устрицы в Шарант очень вкусные -

Да, кстати, в Аркашене и окрестностях (типа Кап Фер (или Ферра?)) мы много вкусных устриц ели. Хотя у нас тут недалеко в Томалес бэй тоже знатные устрицы свежевыловленные дают.
Nelly
22 апреля 2005, 23:50

lost girl написала:
*еще не оправившись от сезонности Gâteau Basque, тут же испытывает  новый шок*   

Ты береги себя, спокойнее, ты еще и не такое можешь услышать. biggrin.gif
Лучше скажи мне, я раньше двумя страницами вопрос задавала, что можно на гарнир к утке с вишней делать (кроме риса и картофеля)?
Настурция
23 апреля 2005, 00:05

lost girl написала:
*еще не оправившись от сезонности Gâteau Basque, тут же испытывает  новый шок*   

А с чем вы их едите?????

А с каким именно чёрным хлебом? smile.gif
(Мне без хлеба наверное лучше, но раз говорят с хлебом, интересно попробовать.)
lost girl
23 апреля 2005, 00:07

Nelly написала:
Лучше скажи мне, я раньше двумя страницами вопрос задавала, что можно на гарнир к утке с вишней делать (кроме риса и картофеля)?

B идеале, я бы сказала - картофельное пюре. (про рис я бы даже не подумала...) Но раз без картофеля... Ну, может другое пюре какое нибудь: из морковки с сельдереем, или там каштанов? Имхо, гарнир должен быть мягким и относительно нейтральным по вкусу, что бы вишню уравновесить. О! все что угодно с кабачками - они совсем безвкусные 3d.gif
lost girl
23 апреля 2005, 00:12

Настурция написала:
А с каким именно чёрным хлебом? smile.gif
(Мне без хлеба наверное лучше, но раз говорят с хлебом, интересно попробовать.)

Традиционно (во Франции) устрицы подают с лимоном, шалотным уксусом (шалотный уксус с мелконарезанным луком-шалотом - чем больше, тем лучше), с тонко нарезанным ржаным хлебом (pain de seigle) и с маслом!

На устрицу выдавливают лимон - проверяют, что она еще живая и дергается 3d.gif Затем лимонный сок из ракушки выливается, устрица выкавыривается специальной вилочкой и поливается уксусом. Приготовленный хлеб с маслом лежит в сторонке. Устрица выпивается, заедается хлебом, запивается вином. Повторить 6 раз. Все.
lost girl
23 апреля 2005, 00:13
Ржаной хлеб или pain de seigle приблизительно выглядит вот так:
user posted image
Nelly
23 апреля 2005, 00:17

lost girl написала:
Все.

Что все? Говорите, говорите! smile.gif Нам же интересно.
Кира, мы стобой в неправильных местах ели: Все время с белым багетом давали. Но я тогда худела и хлеб не ела вообще никакой. wink.gif
Настурция
23 апреля 2005, 00:28

lost girl написала:

На устрицу выдавливают лимон. Проверяют, что она еще живая, затем лимонный сок выливается, устрица выкавыривается специальной вилочкой иполивается уксусом. Приготовленный хлеб с маслом лежит в сторонке. Устрица выпивается, заедается хлебом, запивается вином. Повторить 6 раз. Все.

Живых не могу. frown.gif
Да ещё шесть раз. biggrin.gif
Кира
23 апреля 2005, 00:33

lost girl написала:
Традиционно.

Совсем традиции не берегут. Все так и было, и лимон и уксус и вино, но хлеб белый, как Нелли заметила. И ведь не один раз, а много. Ужас.
lost girl
23 апреля 2005, 00:35

Nelly написала:
Кира, мы стобой в неправильных местах ели: Все время с белым багетом давали.

А они, наверное, поняли, что вы фишку про ржаной хлеб еще не знаете 3d.gif
Я бы возмутилась!
Кто же это устриц да с белым багетом - непорядок!
lost girl
23 апреля 2005, 00:37

Настурция написала:
Живых не могу. frown.gif
Да ещё шесть раз. biggrin.gif

А я - мертвых не могу... mad.gif
Трупики устриц... бррр!
lost girl
23 апреля 2005, 00:41
Вот тут я их сфотографировала, но хлеба там, к сожелению, в кадре нет.
Я же не знала, что вы про хлеб станете спрашивать...
устрицы в Ля Рошель
Nelly
23 апреля 2005, 00:44

lost girl написала:
B идеале, я бы сказала - картофельное пюре. (про рис я бы даже не подумала...)

Сейчас расскажу историю (хотя уже описывала, но не в этом треде). В прошлом году забастовала и на свой день рождения потребовала отвести меня в ресторан. Выбрали приличный (по нашим меркам), французский.
Заказала я себе грудь утиную. Принесли мне ее. Ну мало того, что почти сырую, так еще и с диким, древесным рисом. Черный совсем, знаешь такой?
Попросила утку поджарить еще, а рис так и остался не тронутым. biggrin.gif
Nelly
23 апреля 2005, 00:46

lost girl написала: Вот тут я их сфотографировала, но хлеба там, к сожелению, в кадре нет.

Здорово. Вообще-то я представляю как выглядит хлеб. Ах, какие там тортики и пирожные.
Мне у тебя фотографии кофе понравились. wink.gif
lost girl
23 апреля 2005, 00:47

Nelly написала:
Сейчас расскажу историю (хотя уже описывала, но не в этом треде). В прошлом году забастовала и на свой день рождения потребовала отвести меня в ресторан. Выбрали приличный (по нашим меркам), французский.
Заказала я себе грудь утиную. Принесли мне ее. Ну мало того, что почти сырую, так еще и с диким, древесным рисом. Черный совсем, знаешь такой?
Попросила утку поджарить еще, а рис так и остался не тронутым.  biggrin.gif

Дикий рис ты имеешь ввиду?

Вроде, когда он хорошо приготовлен (сварен), то довольно вкусно.
И полезно biggrin.gif

А разве у вас не спрашивают про желаемую степень прожаренности?
Обычно должны спрашивать... mad.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»