Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Voila! (c)
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47
MashaAfrika
14 марта 2005, 21:56
Тема для Нелли, большой мастерицы и кулинара, Скогкатт, а также для поклонников французской кухни.

Просим! Просим! flower.gif

Можно начать с французского лукового супа, которым зафанатело с твоей, Неля, легкой руки уже пол американского состава форума. smile.gif

Skogkatt
15 марта 2005, 01:11
А еще lost_girl просим-просим ! smile4.gif
А я чего-то растерямшись и не знаю с чего начать... Я пока подумаю.
MashaAfrika
15 марта 2005, 01:18

Skogkatt написала:  я чего-то растерямшись и не знаю с чего начать...

C гратен-картофеля "Дофин". smile4.gif
Morticia Lexx
15 марта 2005, 02:29
Писать ли сюда лично опробованные и полюбленные рецептики из шедевра незабвенной Джулии Чайлд и адаптации французской кухни к американской действительности под руководством Жака Пепана?
MashaAfrika
15 марта 2005, 02:39

Morticia Lexx написала: Писать ли сюда лично опробованные и полюбленные рецептики

Конечно да!
Daina
15 марта 2005, 03:31
А выложите рецепт лукового супчика. Я слово волшебное знаю: пожалуйста smile4.gif
Тот что с белым вином, а то я рецептик протеряла, а что там точно не помню, а супчика опять хочетсяshuffle.gif
Nelly
15 марта 2005, 08:03

MashaAfrika написала:
Можно  начать с французского лукового супа, которым зафанатело с твоей, Неля, легкой руки уже пол американского состава форума. 

Я начну с печеночного паштета. Многие интересуются. wink.gif
Печеночный паштет по-французски
печень (куриная, говяжья) 450г
масло сливочное 100г
лук репчатый 1 шт.
коньяк грамм 50-70
сливки 1/4 чашки
мед 1 ст. ложка
тимьян сухой-полчайной ложки, свежий- 1 ложка
соль по вкусу
сахар по вкусу
перец по вкусу

Печень хорошо промыть и удалить прожилки и узелки, порезать на плоские кусочки. Выложить в плоскую посуду, залить коньяком. Дать постоять с полчаса, помешивать.
Лук нашинковать полукольцамии обжарить в глубокой сковороде или
сотейнике на сливочном масле пока не станет мягкий, добавить сухую печень(коньяк-маринад сохранить). Все слегка протушить на среднем огне до полной готовности (как правило, минут 10-15) под крышкой, регулярно хорошо перемешивая. За пару минут до готовности посолить, добавить мед и коньяк, тимьян, перец по вкусу. Еще пару минут тушить.
Дать слегка остыть (но не совсем, а то будет "прилипать" к
горловине мясорубки!), слить образовавшуюся жидкость в отдельную
посуду.
Все прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой 3-4 раза (можно и
больше, сколько не лень). В последний раз добавить оставшийся после тушения сок.
Полученный фарш остудить и тщательно смешать со сливками (а еще лучше взбить миксером) и охладить в течение 30-40 минут в холодильнике.
Очень вкусно с гренками, как белыми, так и черными.
Nelly
15 марта 2005, 08:15
Рецептов лукового супа существует, как я поняла, такое же количество как и борща. У каждой хозяйки свой.
Нам нравится вот эта версия.

Луковый суп
Ингридиенты: (на 6 человек)
3 стол ложки слив. масла
1 стол ложка оливкового масла
5 больших луковиц
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка соли
2 стол. ложки муки
12 чашек овощного бульона*
1/3чашки коньяка, хереса или сухого белого вина
1 ч. ложка порезанного свежего тимьяна или 1/2 сухого
перец по вкусу (около 1/4 ч.ложки)
Один французский хлеб (багет)
350 грамм тертого сыра Грюйер (можно пробовать и другой сорт, главное, чтобы тведый был).
В кастрюле растопить 2 с.л. слив масла с оливк. маслом, добавить лук, сахар, соль. Помешивая жарить 1 мин на большом огне, уменьшить огонь, прикрыть крышкой, жарить 10 мин помешивая. Снять крышку, жарить 15 мин помешивая, добавить оставшееся масло. Жарить пока лук не станет коричневого цвета и тягучий и мягкий (~15min). Добавить муку, пожарить с мукой пока она не станет коричневой (~1-2min). Добавить бульон, херес(коньяк, вино) траву, можно добавить соль-перец - по вкусу. Закрыть крышкой, варить 15 минут (на медленном огне, помешивая иногда).
Порезать хлеб кусочками толщиной 1.25см. Пожарить их в духовке (можно в тостере, но лучше в духовке). Суп разлить по горшочкам (керамическим). Прикрыть хлебом, чтоб закрывал весь суп.
Посыпать сверху сыром, поставить в духовку нагретую до 180С. Запечь пока сыр не станет коричнивым.

*бульон можно использовать говяжий, овощной, куриный. Их можно смешивать.
Зимой я делаю с мясным бульоном. Летом только с овощным.
Готовить проще и гораздо быстрее, чем борщ. Есть один неприятный момент-чистка и нарезка лука. По этому поводу много спорили знатоки и такие любители как я: полукольцами или кубиками. smile.gif
Мы с Федотом опытным путем выяснили разницу. Если порезать полукольцами, то суп получается более светлый. Лук порезанный кубиками карамелизируются сильнее и тогда суп получается темнее.
Nelly
15 марта 2005, 08:17
У кого какие другие версии-делитесь. Будем экспериментировать. smile.gif
Nelly
15 марта 2005, 08:18

Skogkatt написала: А еще lost_girl просим-просим ! 

Кстати, да. Я пару раз готовила по ее рецептам. Мне понравилось.
Daina
15 марта 2005, 08:25
А я люблю уже в готовый супчик добавлять плавленый сыр. Потом минуток 5 постоять и все съесть lips.gif

И вот ведь парадокс: раньше от самого названия "луковый суп" меня как -то передергивало, а потом почему -то понравилось smile4.gif
Кира
15 марта 2005, 09:59

Nelly написала:  Есть один неприятный момент-чистка и нарезка лука.

... для чего используется подсобная рабочая сила. Еще она используется для доставания горшочков. Ее (силы) руки и видны на фото. biggrin.gif
Ju
15 марта 2005, 11:30
А я луковый суп очень люблю, но только крестьянский, со сливками и молоком, а просто на бульоне не люблю. И масло только сливочное, без оливкового использую. И муку для густоты добавляю.
lost girl
15 марта 2005, 13:18

MashaAfrika написала:
C гратен-картофеля "Дофин".  smile4.gif

Мой секретный рецепт Gratin Dauphinois , доведенный до совершенства путем проб и ошибок 3d.gif :

Жароустойкое блюдо натирается сливочным маслом и головкой чеснока.
Картофель (Шарлотт лучше всего подходит, имхо) - штук 6-7 чистится и шинкуется тонкими круглыми ломтиками (я использую экономный нож - Couteau économe). На слабом огне подогревается смесь из сметаны и молока, щедро сдобренная мускатом, солью и перцем.
На крупной терке натирается твердый сыр - коровьего молока, как минимум 45% жирности. Я предпочитаю швейцарский (gruyère, Marechal, Appenzeller) - он ароматней.

Блюдо устилается слоями: картофель, сыр, молочная смесь и так пока блюдо не заполнится до краев. Последним слоем должен идти сыр. На поверхности разбросать мелкие кусочки сливочного масла.

Все это идет в подогретую до 180 С духовку на 45мин - 1 час. Если до завершения срока корочка слишком поджариста - можно это дело накрыть фольгой и продолжать выпечку, не снижая температуры.
lost girl
15 марта 2005, 20:10
Eще один "конек" и французская классика - Беарнский соус (ака sauce Béarnaise). Отлично идет под стейк, faux-filet, филе лосося и так далее.

Безумно вкусно, но требует определенных навыков в приготовлении.

Делаем эмульсию: в маленькой кастрюльке доводим до кипения 3 ст.ложки белого вина, 3 ст. ложки эстрагонного уксуса, 2 нашинкованных лука-шалота, 2 веточки эстрагона, пару горошин белого перца. Пока она раза в 2-3 не уменьшиться в объеме. процедить. Нам нужна только жидкость. Осадок выбрасывается.

Растопим 150гр сливочного масла. удалим белый осадок.
Нашикуем мелко листики эстрагона.

Начинаем взбивать 3 желтка. Сначала просто так, потом добавляем соль и каенский перец. Потом ставим на несильно кипящую водяную баню (но так, что бы миска не касалась воды) и продолжаем взбивать. Постепенно, не останавливая взбивание и очень тонкой струйкой добавляем растопленное масло. Затем - процеженную эмульсию и листики эстрагона.

продолжаем взбивать до готовности. Минут 7-8.

все. Подают обычно горячим.
lost girl
15 марта 2005, 20:17
Шоколадные трюфеля

Рецепт базовый. Можно варьировать в зависимости от личных пристрастий

В мелкой кастрюльке кипятим 15 дл сливок (желательно жирных - 30-35%)
Как только сливки закипают, снимаем с огня и добавляем в них мелко (или не очень мелко) наломанные кусочки темного шоколада (не менее 70% какао)
Оставляем это дело на 2-3 минуты. Затем хорошо все перемешиваем и добавляем по вкусу пару чайных ложек коньяка/ванили/брэнди/кальвадоса/ликера/рома - вообщем, чего хотите, того и добавляйте. Главное, что бы было хорошего качества.


Опять все хорошо перемешиваем, накрываем пленкой и ставим в самый низ холодильника (где не очень холодно) или куда нибудь в прохладное место (за окно например 3d.gif ) часа на полтора.

Затем берем какао, пачкаем в нем ручки и начинаем формировать шарики-трюфеля. Хранить лучше вне холодильника. Так они вкуснее.

Хорошо идут к кофе и на Рождество.


lost girl
15 марта 2005, 20:25
Тельячьи отбивные в соусе из паприки -
(не желеете еще, что позвали 3d.gif ?)
очень просто и быстро делается .
Но, за уши потом не оттянешь - потому что, как ни странно, это вкусно.

Поперченные тельячьи отбивные обжариваются до золотистого цвета (я обычно сливочное масло добавляю). Откладываются в теплое место.
Вместо них добавляем пару ч.ложек с паприкой и еще кусочек масла.
Прожариваем хорошо помешивая минуту-полторы. Затем добавляем молоко. Можно нежирное, кстати. Все это варим минут 6-7, при постоянном помешивании - что бы не было комков. Добавим соль-перец по вкусу. Ну, и если паприки мало, можно и ее еще добавить.

Затем возвращаем туда же отбивные и варим еще пару минут.
Вкусно с жареной картошкой и с зеленой фасолью.

С тем же Gratin Dauphinois тоже неплохо.
lost girl
15 марта 2005, 20:34
Внимание - рецепт гастрономический. Слабонервным лучше не читать.

Суп с устрицами и трюфелями.
На 2 чел.

(трюфеля не шоколадные, ессно. А лучше если черные, перигорские. smile4.gif )
Берем дюжину устриц (номер 2 или 3)
Открываем устрицы, выбрасываем ракушки.
В маленькой кастрюльке кипятим нежирные 15% сливки - где то 2 дл.
Добавляем такое же количество рыбного fumet (Лен, как это по русски будет?)
Это вообщем, не бульон, а скорее такой, довольно сконцентрированный соус.
Все это доводим до кипения. Соль-перец по вкусу.

Берем трюфель. Тонко-прозрачно шинкуем - опять же, экономный нож рулит. Добавляем в суп. Добавим туда же еще немного воды из под устриц. Они ее выделяют в огромном количестве. Даем еще чуть чуть покипеть. Все.

Разливаем это дело по тарелкам, и красиво раскладываем туда устриц.

Вообще то я иногда блефую и вместо дорогущего трюфеля покупаю трюфельное масло.
MashaAfrika
15 марта 2005, 20:53

lost girl написала: Суп с устрицами и трюфелями.

Вот это надо попробовать. Только труфеля у нас где можно найти, Нель, не в курсе?

Масло у меня есть, только white truffle oil.
MashaAfrika
15 марта 2005, 20:56

lost girl написала: Шоколадные трюфеля

А на эту тему у нас есть цельный тред. smile.gif

Только я не в сливки шоколад кидаю, а сначала на водяной бане шоколад растапливаю, а потом туда добавляю чуть масла, чуть сливок, шамбор (потому что внутрь труфелей кладу малину). Получается так, что пальчики облизываешь в натуральном смысле выражения.
lost girl
15 марта 2005, 20:57

MashaAfrika написала:
Вот это надо попробовать. Только труфеля у нас где можно найти, Нель, не в курсе?

Масло у меня есть, только white truffle oil.

Попробуй лучше white truffle butter
Oil - оно будет плохо смешиваться.
lost girl
15 марта 2005, 20:58

MashaAfrika написала:
Только я не в сливки шоколад кидаю, а сначала на водяной бане шоколад растапливаю.

Да оно и так неплохо получается. И возни меньше smile4.gif
MashaAfrika
15 марта 2005, 20:59

lost girl написала: Попробуй лучше white truffle butter

Я бы с удовольствием, самый главный вопрос - где это искать. smile.gif
На самом деле я очень хочу попробовать настоящие труфеля, если найду здесь.
MashaAfrika
15 марта 2005, 21:02

lost girl написала: не желеете еще, что позвали

more.gif
Bakoroni
15 марта 2005, 21:07

lost girl написала: Тельячьи отбивные в соусе из паприки  -
Вместо них добавляем пару ч.ложек с паприкой и еще кусочек масла.

А паприка в каком виде? Молотая?
Skogkatt
15 марта 2005, 21:13

lost girl написала: Добавляем такое же количество рыбного fumet (Лен, как это по русски будет?)
Это вообщем, не бульон, а скорее такой, довольно сконцентрированный соус.

Ну да, хорошо вываренный и маленько выпаренный бульон. smile4.gif

lost girl написала: (не желеете еще, что позвали  ?)

Гы ! Да ты что ? Давай работай, а я пока посачкую. smile.gif
Skogkatt
15 марта 2005, 21:14

MashaAfrika написала: На самом деле я очень хочу попробовать настоящие труфеля, если найду здесь.

Я могла бы привезти coquet.gif ... может, подъедешь к Цепоре ?
MashaAfrika
15 марта 2005, 21:17

Skogkatt написала: ... может, подъедешь к Цепоре ?

Я правда не могу, котик, но мне очень хочется с вами затусоваться. smile.gif
Труфелями не буду обременять. Буду тут искать. kiss.gif
Nelly
15 марта 2005, 21:25

Ju написала: А я луковый суп очень люблю, но только крестьянский, со сливками и молоком,

И из лука-порея? Да, есть и такой вариант. Называется, кажется, Veloute.
Я все собираюсь попробовать.


Nelly
15 марта 2005, 21:27

lost girl написала:
Мой секретный рецепт  Gratin Dauphinois , доведенный до совершенства путем проб и ошибок 

То есть ты картофель сырым кладешь?
Попробую сегодня. У моей дочери, страстной любительницы и поклонницы этого блюда, сегодня ДР. Вот и повод есть экспериментировать. smile.gif
Хотя я подозреваю, что амерiканска сметана все испортит. Уже были случаи.
Nelly
15 марта 2005, 21:30

MashaAfrika написала:
Труфелями не буду обременять. Буду тут искать.

В интернете видела. Еще консервированные продаются. Я как-то побаиваюсь их покупать.
MashaAfrika
15 марта 2005, 21:30

Nelly написала: У моей дочери, страстной любительницы и поклонницы этого блюда, сегодня ДР.

Вот ведь, я совсем пропустила, что сегодня 15-е! Неля, с днем рождения дочери тебя. flower.gif
Ты замечательная мама прекрасной маленькой леди.
ura.gif
Nelly
15 марта 2005, 21:31

MashaAfrika написала:
Вот ведь, я совсем пропустила, что сегодня 15-е! Неля, с днем рождения дочери тебя.

Спасибо. smile.gif
Сорри за офф.
Ju
15 марта 2005, 23:21

Nelly написала:
И из лука-порея? Да, есть и такой вариант. Называется, кажется, Veloute.
Я все собираюсь попробовать.

Нет, я из обычного делаю, белого репчатого. Надо его не жарить, а как-бы тушить на сливочном масле, потом мешаю туда муку, а после доливаю бульон и молоко, смешанное со сливками. Когда суп готов, наливаю в тарелки, сверху кладу горячие поджаренные кусочки серого или черного хлеба и посыпаю сыром (в печку не ставлю, просто накрываю тарелку крышкой), и жду пару минут.
MashaAfrika
15 марта 2005, 23:23
Перенесу из Мамы Мии.

Супчик из запеченного лука и чеснока.
По рецепту Петерсена.

Красный лук запекается в духовке полтора часа, помешивая каждые 15 минут.( 6 средних луковиц, разрезанных на четвертинки)
Запекается большая головка чеснока ( отрезаем нижнюю часть головки так, чтобы видны были зубчики, смазываем этот срез оливковым маслом и ставим в духовку срезом вниз на час).

Карамелизованные запеченные лук и чеснок (зубчики ченока вилкой вынимаются из головки), прямо в блюде, в котором они запекались, выставляются на включенную плиту, вливается немного шерри (можно порт, у меня порта не было), бульон (я использовала куриный), порезанный свежий sage. Даем немножечко покипеть, вливаем суп в блендер и готовим суп-пюре.
После этого размещаем суп по горшочкам, можно добавить ложку сливок.
Сверху кладем тост и тертый сыр (в рецепте рекомендован ГРЮЕР! я попробовала - это самый правильный сыр, наверное, для супов в горшочках, он НЕ ТЯНЕТСЯ).

Ставим в духовку на 5 минут. И voila © !
gi
15 марта 2005, 23:28

.
gi
15 марта 2005, 23:30

Nelly написала: У кого какие другие версии-делитесь. Будем экспериментировать.  smile.gif

По моему, слишком много коричневого в луковом супе.
Лук нельзя пережаривать.
Я за лук пастэльных тонов smile.gif
MashaAfrika
15 марта 2005, 23:39

lost girl написала: Eще один "конек" и французская классика - Беарнский соус (ака sauce Béarnaise). Отлично идет под стейк, faux-filet, филе лосося и так далее.

Я его позавчера делала по книге Петерсона.
smile.gif Было очень вкусно, но я поняла, что делать его нужно на большую компанию, на двоих получается слишком много. А пропорции все те же - 3 желтка, 1/4 чашки уксуса и 1/4 чашки белого вина.

Приведу вечером здесь его рецепт, сравним.
lost girl
15 марта 2005, 23:44

MashaAfrika написала:
Я бы с удовольствием, самый главный вопрос - где это искать.  smile.gif

Поищи в итальянских магазинчиках.
Я его именно там всегда нахожу.

На самом деле я очень хочу попробовать настоящие труфеля, если найду здесь

На севере Италии - за белыми. И в Перигоре - за черными 3d.gif
lost girl
15 марта 2005, 23:47

MashaAfrika написала:
А пропорции все те же - 3 желтка, 1/4 чашки уксуса и 1/4 чашки белого вина.


Классические пропроции, однако smile4.gif
lost girl
15 марта 2005, 23:47

Bakoroni написала:
А паприка в каком виде? Молотая?

Да, конечно. Порошковая такая паприка. smile4.gif

Paprika
lost girl
15 марта 2005, 23:51

Nelly написала:
То есть ты картофель сырым кладешь?
Попробую сегодня.

Только сырой!!! Иначе, какой же это gratin dauphinois.
И потом, с вареным кортофелем и вкус другой совсем - вареный такой tongue.gif
Berry
16 марта 2005, 00:58

lost girl написала:
Мой секретный рецепт  Gratin Dauphinois , доведенный до совершенства путем проб и ошибок

О, вот это опробую обязательно. "Дофине" делала только с вареным картофелем и сливками. С сырым не нравилось - видать, не тот рецепт использовала. wink.gif
Спасибо, lost girl.
Nelly
16 марта 2005, 00:59

lost girl написала:
Только сырой!!! Иначе, какой же это gratin dauphinois.
И потом, с вареным кортофелем и вкус другой совсем - вареный такой

А я не совсем варю. Закипает и минут 5 -7 кипит. В молоке и сливках. За это время картофель только слегка мягчает. Зато потом надо всего полчаса держать в духовке. Нормальный гратен получается. smile.gif
Я твой рецепт опробую и сравню. Хотя с местной картошкой все равно ничего дельного не получится. mad.gif
Nelly
16 марта 2005, 01:01

gi написал:
Я за лук пастэльных тонов

Я тоже. Это у меня бульон готовый такой луковый. С ним тоже вкусно. smile.gif
Хоть и темный суп.
lost girl
16 марта 2005, 02:00

Nelly написала:
А я  не совсем варю. Закипает и минут 5 -7 кипит.

Мне кажется, что разница еще и в том, что вареную картошку так тонко-прозрачно ни за что не нарежешь. Липкая она и крошиться будет. А когда сырая - она очень гибкая. И можно ломтики делать тонкими, как промокашки smile4.gif А это супер важно в данном рецепте.
Berry
16 марта 2005, 02:01

lost girl написала:
Мне кажется, что разница еще и в том, что вареную картошку так тонко-прозрачно ни за что не нарежешь. Липкая она и крошиться будет. А когда сырая - она очень гибкая. И можно ломтики делать тонкими, как промокашки  smile4.gif

Да нет, там фокус как раз в том, чтобы ее сырую нарезать и минут пять варить, а потом уже запекать.

На слабом огне подогревается смесь из сметаны и молока,

lost girl, а пропорции примерно какие - молока больше или сметаны больше?
Nelly
16 марта 2005, 02:03

lost girl написала:
Мне кажется, что разница еще и в том, что вареную картошку так тонко-прозрачно ни за что не нарежешь.

Дык я сырую режу тонкими ломтиками, потом их отвариваю. Потом процеживаю, потом...
В общем, работы в 2 раза больше. smile4.gif
Но ты, наверное, совсем тонко режешь. Твоего хитрого ножа у меня нет, есть терки Брюнер, там есть насадка для таких случаев.
А как твой нож выглядит?
lost girl
16 марта 2005, 02:03

Berry написала:
Да нет, там фокус как раз в том, чтобы ее сырую нарезать и минут пять варить, а потом уже запекать.

Неее, не убеждаешь ты меня.
если такие тонкие ломтики варить, они же слипнуться smile.gif

Nelly
16 марта 2005, 02:03

Berry написала:
Да нет, там фокус как раз в том, чтобы ее сырую нарезать и минут пять варить, а потом уже запекать.

beer.gif smile4.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»