Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: La Dolce Vita,
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22
Skogkatt
12 января 2010, 12:08

маленькое ЧУДОвище написала: Хо-хо, пианину проверь! 

Елки! Проверила - нема пианины! redface.gif biggrin.gif
Nelly
19 января 2010, 11:33
Это оригинальный рецепт от Доры Гринспейн. Сначала перевод рецепта, а затем в примечаниях как я готовила.


Лимонный тарт от Пьера Эрме
user posted image
Наполнитель в этом тарте это всё! Лимонный крем автор научилсь делать у Пьера Эрме. С первого взгляда может показаться, что начинка тарта похожа на лимоный курд, но там обычно все ингредиенты готовятся вместе. Здесь же в готовую яичную массу вводится сливочное масло и взбивается. То есть получается настоящий лимонно-масляный крем. Можено использовать для украшения малину или меренги. Подавать можно со взбитыми сливкаи или ягодным кули.
Ингредиенты на одну форму для тартов 9" (23 см)

1 готовая основа для тарта*
1 чашка сахара
цедра 3 лимонов**
4 больших яйца
1/2 чашки свежевыжатого лимонного сока (4-5 лимонов)
300г очень мягкого сливочного масла, порезать на кубики весом примерно 10г

Вам понадобятся:
мгновенный градусник для измерения температуры*
блендер
большая кастрюля с водой для водяной бани

Приготовление:
1. Поместите сахар и лимонную цедру в металлическую миску, в коорой вы затем будете взбивать крем на водяноцй бане. Разотрите пальцами сахар с цедрой, так чтобы он стал очень ароматным. Смешайте и взбейте с яйцами, а затем лимонным соком.
2. Поставьте миску над кастрюлей с кипящей водой, и как только смесь станет слегка теплой, начните взбивать. Взбивайте до тех пор, пока смесь не достигнет 180F/82Ц. Пока вы взбиваете - а взбиваете вы постоянно, стараясь предотвратить сворачивание яиц - вы заметите как крем будет постепенно светлеть и выглядеть как пена, затем пузырьки начнут увеличиваться, а затем, когда температура начнётся приближаться к 82-м градусам, смесь начнёт загустевать и венчик будет оставлять следы. Это означает, что крем почти готов. Не прекращайте взбивать, измеряйте температуру постоянно и будьте терпеливы. В зависимости от того, насколько вы подогрели крем, добиться желаемой температуры можно минут за 10 ( у меня ушло 8).
3. Как только крем стал 82 градуса, снимите миску и процедите содержимое через мелкое сито или шинуаз в блендер. Дайте крему остыть до 140F/60ЦЮ окло 10 минут.
4. Включите блендер на "high" ((высокую мощность) и , с работающим мотором, бросайте в крем по пять кусочков сливочное масло, добиваясь того, чтобы масло хорошо перемешалось с яично-лимонной массой. Добивайтесь лёгкой, воздушной структуры крема, взбивая примерно 3 минуты.
Если у вас блендер начнёт нагреваться, то взбивайте с интервалами в одну минуту.
5. Перелейте крем в контейнер, закройте плёнкой так, чтобы не было прослойки воздуха и охлаждайте как минимум 4 часа или всю ночь. (КРем может хранится в холодильнике 4 дня или 2 месяца в морозилке, размораживайте в холодильнике!)
6. Когда вы готовы наполнять основу тарта, слегка взбейте крем венчиком и ложкой выложите его в готовую и остывшую основу.
Подавайте или уберите в холодильник до подачи.

Подача: Очень вкусно, когда начинка холодная, а основа комнатной температуры.
Малина или другие фрукты хороши с ним, но не обязательны.
Можно подавать с крем фреш. (Французы! biggrin.gif ) Автор утверждает, что крем такой легкий (всего-то 300г сливочного масла biggrin.gif )и такой цитрусовый, что с крем фреш будет очень вкусно.

Хранение: если вы собрали тарт, то лучше всего его есть в этот день.
Приятного аппетита!
user posted image


Мои примечания:
-в своём блоге Дори пишет, что были у многих проблемы с нагреванием яично-лимонной смеси для нужной температуры. Она советует брать для этого болшую суповую кастрюлю, наполнить на 2/3 водой и установить металлическую миску со смесью так, чтобы она не касалась кипящей воды, и интенсивно помешивать смесь. За 10 минут она достигнет нужной температуры.
Я примерно так и делала, у меня специальный градусник для конфет, который крепится к стенке миски. Всё очень быстро и хорошо взбилось, температура была получена правильная. В процессе я не делала подробных фото, но если не понятно, могу заснять как это происходило. smile.gif
* я не понимаю, как можно держать миску, взбивать и ещё измерять этим мгновенным градусником. :wacko: Прямо надо быть Гуддини, а не обычным человеком. Градусник для конфет куда как удобнее в этом смысле: прикрепил к миске и работаешь себе спокойно.
-ещё Дори говорит, что если вы используете Микроплановские тёрки для цедры, то процеживать смесь не надо. Я этого тоже не делала так как использовала именно эту тёрку.
user posted image
-я взбивала крем ручным миксером, не в блендере. Как-то я побоялась, у меня он очень мощный, я побоялась, что перевзобьёт смесь. А ручным миксером всё получилось нормально, крем был однородный.
-до неприличия вкусно. Мой ребёнок завтракал и ужинал последующие несколько дней этим тартом. biggrin.gif


-----------------------------------------------------------------------------------------------
*Тесто для тартов (Pâte Sablée)
Ингредиенты расчитаны на форму 23 см в диаметре
1 1/2 чашки муки, плюс немного для раскатки
~130г сливочного масла, очень холодного, порезать на кусочки около 1 см
1/4 ч.л. соли
1/2 чашки сахара
1 большой яичный желток

Приготовление:
1. В начале надо порезать сливочное масло на кусочки около 1 см размером и поместить в морозилку на 15 минут, что бы они хорошо подморозились.
2. В фудпроцессор поместить муку, соль и сахар и в режиме пульса смешать. Добавить сливочное масло и в режиме пульса нажать 6-8 раз, пока смесь не будет похожа на мелкую крошку размером с горошину. (если нет фудпроцессора, то это все можно сделать с помощью ножа, быстро-быстро нарубить масло, смешивая его с тестом). Добавить яйцо и пропульсировать до тех пор, пока смесь не начнет собираться вместе. Когда смесь собирается в комок и держится, то тесто готово.
3. Комок теста вынуть из машины и постарайтесь собрать все сухие ингредиенты, котороые ещё не вмешались. Слегка вымесите, чтобы их смешать. Смажьте форму со съёмным дном для тарта маслом и выложите тесто, распределяя его по поверхности формы. Уберите в морозилку на 30 минут- 1 час.
4. Разогрейте плиту до 375F/190Ц. Смажьте фольгу растопленным сливочным маслом и выложить жирной стороной к поверхности теста. Поскольку тесто было в морозилке, груз не нужен. Если тесто не олаждалось, то надо выпекать со специальными шариками или с сухой фасолью.
5. Выпекать 25 минут до светло-коричневого цвета. Осторожно снимите фольгу. Если тесто слегка вздулось, то аккуратно прижмите его пальцами ко дну.
Полностью остудить.
Nelly
19 января 2010, 11:37

Skogkatt написала: нема пианины

Главное, чтобы коты на месте были. wink.gif
Fabiola
20 января 2010, 00:21
Нелли , тезка дорогая , огромное тебе спасибо за рецепт горячего шоколада! Муж сказал, что это самый лучший горячий шоколад, который ему довелось пробовать. Я вместо молока , правда , взяла сливки 10% жирности. Получился просто божественный шоколад. Еще раз спасибо! smile4.gif
Nelly
20 января 2010, 11:46

Fabiola написала: тезка

Правда что ли тёзка? smile4.gif
Пожалуйста и на здоровье!
Fabiola
20 января 2010, 14:47

Nelly написала:
Правда что ли тёзка?  smile4.gif
Пожалуйста и на здоровье!

Правда. smile4.gif
Elg
27 февраля 2010, 02:05
Нелли, угадай, что это такое: (только не смейся, пожалуйста tongue.gif )
user posted image
Skogkatt
27 февраля 2010, 02:12

Elg написала: Нелли, угадай, что это такое

*тянет руку* Тирамису! biggrin.gif
Elg
27 февраля 2010, 02:21

Skogkatt написала:
подала хорошую идею порубать и перекрасить  biggrin.gif

Нидаждетесь biggrin.gif
Skogkatt
27 февраля 2010, 02:25
Кекс с зеленым чаем, да? smile.gif
Elg
27 февраля 2010, 02:27

Skogkatt написала: Кекс с зеленым чаем, да?  smile.gif

Бинго! smile.gif Ско, ты гений smile.gif Правда. Тока нинада надо мной смияцца smile.gif Я уже описала душещипательный рассказ у себя. biggrin.gif
Skogkatt
27 февраля 2010, 02:28

Elg написала: Бинго!  Ско, ты гений

Я знаю, знаю. tongue.gif
И вот чесслово - даже тред не листала, сама догадалась. Просто подвиг для моего склероза. biggrin.gif
Elg
27 февраля 2010, 03:16

Skogkatt написала:
Просто подвиг для моего склероза.  biggrin.gif

Тут же не в склерозе дело, а в догадостности tongue.gif
Я бы, наверное, с трудом узнала в нем мраморность, не то что чайность или зелень biggrin.gif
Но вкусный, гад, это правда.
Skogkatt
27 февраля 2010, 03:30

Elg написала: а в догадостности

*хвастливо* У меня этого добра!..

Elg написала:  бы, наверное, с трудом узнала в нем мраморность, не то что чайность или зелень 
Но вкусный, гад, это правда

Давно на него поглядываю, но тоже опасаюсь за эстетически-узнаваемый аспект. smile.gif
Elg
27 февраля 2010, 03:47

Skogkatt написала:
Давно на него поглядываю, но тоже опасаюсь за эстетически-узнаваемый аспект.  smile.gif

Нибойса smile.gif Уж в ваших-то краях нормальную матчу найти можно, думаю. Я впервые узнала, что её не только пьют, когда увидела чудного цвета мороженное smile.gif И совсем не фисташковое оказалось tongue.gif
Elg
28 февраля 2010, 20:37
Задумывались Cucidati, но попутно получились и ....cucifragoli или как-то так tongue.gif
user posted image
Nelly
3 марта 2010, 11:46

Elg написала: Нелли, угадай, что это такое

В общем, почему-то не видно фото. Но раз кекс с матча, то значит он. smile4.gif


Skogkatt написала: Давно на него поглядываю, но тоже опасаюсь за эстетически-узнаваемый аспект

Ну да! В том-то кексе чего бояться? Не развалится, гарантирую. 3d.gif
Elg
3 марта 2010, 12:04

Nelly написала:
В общем, почему-то не видно фото. Но раз кекс с матча, то значит он.  smile4.gif

Может здесь будет видно.
Кекс получился действительно очень вкусным, спасибо за рецепт тебе, мой муж ел и нахваливал. Но вот жаль, что удивить мне никого не получилось, так что мои так до сих пор не знают, что бывают зеленые кексы в природе smile.gif
Nelly
16 марта 2010, 05:24

Elg написала: Но вот жаль, что удивить мне никого не получилось, так что мои так до сих пор не знают, что бывают зеленые кексы в природе 

Да, на ГК сегодня тоже девушка жаловалась, что зелень была не зеленой.
Наверное, это у вас чай такой...
Nelly
16 марта 2010, 05:27
А у нас вовсю весна. Поэтому, десерты весенние и лёгкие.

Ревень и клубника запечённые под штрейзелем

На 6 порций
250г клубники, порезать пополам
500г ревеня, примерно 5 средних стеблей, порезать на диагональные кусочки по 2.5 см
80г сахара (по вкусу можно больше)
1 ст. ложка розовой воды

Штрейзель
65г муки
50г молотых сырых фисташек (или миндаля)
50г сахара
50г холодного масла
соль

Приготовление:
Предварительно разогреть духовку до 375Ф/190Ц, решётку поставить на средний уровень. Смазать слегка маслом форму (или индивидуальные кокотницы) для запекания.

1. Клубнику и ревень смешать в большой миске, посыпать сахаром и полить розовой водой. Размешать. Затем выложить смесь или в большую форму для запекания или разложить по индивидуальным кокотницам.

2. Смешать в миске муку, фисташки, сахар, корицу и соль. Добавить порезанное кусочками масло и перемешать так, чтобы смесь стала похожа на крошку. Выложить эту смесь сверху фруктов в жаропрочной форме.

3. Запекать минут 25-30 или пока соки от фруктов не станут пузыриться на поверхности и штрейзель станет золотисто-коричневым.
Остудить минут 5-8 при комнатной температуре.
Подавать с ванильным мороженым.

user posted image
лисий хвост
26 марта 2010, 23:20
Нелли, ну когда ж у тебя, наконец, будет свой блог?
Nelly
27 марта 2010, 03:08

лисий хвост написала: ну когда ж у тебя, наконец, будет свой блог?

зачем, Xвостик? У меня уже свой форум есть.
Ты мне предлагаешь 2000 рецептов теперь в блог переносить? biggrin.gif
Да и большинство блогов ориентировано на красивые фото нынче, а я так не умею. И, главное, учиться не хочу. Я кулинар и мне по барабану как тени на кусок стейка падают. Мне важнее как этот стейк хорошо приготовить и конечный результать сьесть. А пока я лампы с зонтиками будут крутить, он у меня остынет. Не, обмен рецептами у меня это хобби, пусть на любительском уровне и останется. smile4.gif
лисий хвост
2 апреля 2010, 01:52
Тут искать неудобно.)
ManyaKotic
2 апреля 2010, 17:58

Nelly написала:
Да и большинство блогов ориентировано на красивые фото нынче, а  я так не умею.

Это серьезно? redface.gif По-моему у тебя фото всегда превосходные.
Nelly
2 апреля 2010, 22:18

лисий хвост написала: Тут искать неудобно

Тогда пойди по ссылке на сайт. Там всё есть по темам, хлеб отдельно, меню отдельно, все рецепты за 5 лет... Ничё что я саморекламой занимаюсь? wink.gif

ManyaKotic написала: Это серьезно?

Конечно.
Вот вчера делала фото супа с сендвичем... Ракурс вышел... руки мне пообрывать... А суп вкусный, томатный, с грушей... smile4.gif
Elg
3 апреля 2010, 00:04

Nelly написала:
Конечно.

Шутишь? redface.gif Ну ты даешь! Твои фото вдохновляют следовать smile4.gif Да за тобой разве угонишься tongue.gif
Nelly
4 апреля 2010, 02:09

Elg написала: Да за тобой разве угонишься

А зачем за мной гнаться? Надо вместе со мной делать. wink.gif

А я таки переделала суп, о о котором выше писала, и фото уже вполне прилично выглядит. Поставлю ка я рецепт в американской кухне. wink.gif
лисий хвост
6 апреля 2010, 21:21

Nelly написала: Ничё что я саморекламой занимаюсь?

Нелличка, таким кулинарам как ты, вообще смертный грех скромничать! )
(ушла на сайт)
Elg
12 апреля 2010, 00:48
лисий хвост
15 апреля 2010, 00:30
Как то экстремально с гречкой, на мой взгляд.
Elg
15 апреля 2010, 00:32

лисий хвост написала: Как то экстремально с гречкой, на мой взгляд.

Почему? Та же мука, только более яркая на вкус smile.gif

На всякий случай добавлю: здесь мука гречневая использовалась, да и то частично, а гречка только на фото для украшения biggrin.gif
Skogkatt
16 апреля 2010, 17:58
Все забываю доложить.
Elg, я сделала твои печенюшки с карамельками внутри. Конфет не нашла, напихала внутрь вареной сгущенки и белого шоколада с малиной. И сгущенка, и белый шоколад внутри бесследно растаяли, никакой начинки не получилось. Мне не особо понравилось, но я вообще печенье не люблю, а вот мужчины мои с удовольствием съели. Хочу все-таки с карамелью попробовать, но пока не видела у нас ничего похожего на твои конфетки. smile.gif
Нелли, сделала Айриш Крим. Очень вкусно, просто бесподобно, но мусс уж больно хлопотный. smile.gif
Nelly
17 апреля 2010, 00:03

Skogkatt написала:  Очень вкусно, просто бесподобно, но мусс уж больно хлопотный

Ой, да вообще все торты хлопотные и толку от них...
Я поэтому и люблю десерты больше. И легче и возьни меньше. И чаще, калорий гораздо меньше. smile4.gif
Elg
17 апреля 2010, 00:13

Skogkatt написала: Все забываю доложить.
Elg, я сделала твои печенюшки с карамельками внутри.

Шоколад держит начинку в целости и сохранности smile.gif Я использовала не карамель, а шоколадные конфеты с карамельной и кремовой начинкой. smile.gif Прямо обидно, что у вас таких не найти smile.gif Мои-то были из серии "Парижель" tongue.gif
Skogkatt
17 апреля 2010, 01:31

Nelly написала: Ой, да вообще все торты хлопотные и толку от них...
Я поэтому и люблю десерты больше. И легче и возьни меньше. И чаще, калорий гораздо меньше. 

Я тоже. А этот торт когда приготовила, пришла в ужас - он же огромный получился, куда нам такой на троих? Но повезло, в выходные 2 раза пришли гости, они его живо уговорили. smile.gif

Elg написала: обидно, что у вас таких не найти  Мои-то были из серии "Парижель" 

Да есть наверняка, просто мне не попадались. Да и не искала я пока особо. smile.gif
лисий хвост
23 апреля 2010, 23:00

Elg написала: гречка только на фото для украшения

Я купилась. smile.gif
Nelly
24 апреля 2010, 03:43
Идею рецепта я подсмотрела в книге Эрика Кайзера "Новая французская кухня". Я использовала немного другие пропорции и добавила ликёр. Автор ещё предлaгает подавать её с каким нибудь кремом. У меня растут кумкваты, поэтому я использовала соус с ними.
Но можно подавать и с курдом, например.


Шоколадная колбаса
user posted image
Ингредиенты
Шоколад, Valrhona 71% -170г
Сливки, 33%-170г
Орехи фундук 50г
Какао, 50г
Ликер, 15г
соус из кумкватов, ликёр, сахар

Приготовление
Как минимум за день до подачи
1. Разогреть плиту до 160Ц/325Ф. Запечь орехи в духовке в течение 15 минут. Вынуть, завернуть полотенце, дать постоять минут 10, очистить от шелухи.
2. На водяной бане растопить шоколад с одной столовой ложкой ликёра Гран Марнье. Тонкой струйкой влить сивки в шоколад, помешивая. Снять с огня, добавить орехи, дать остыть часа полтора-два пока смесь не станет эластичной.
3. Вылить смесь на лист пергаментной бумаги, затем скрутить её в виде колбасы диаметром 5см.
4. Остудить в холодильнике ночь. На следующий день обсыпать какао и можно подавать в качестве десерта.
5. Соус: кумкваты (на 2 порции я взяла 6 штук), порезать, смешать с 1 ст.ложкой сахара и 1ст.ложкой ликёра Гран Марнье и проварить минут 5 на медленном огне.
user posted image

Мои примечания
-это не та колбаса, к которой мы обычно привыкли. Фактически, это остывший ганаш с орехами. Очень шоколадно!
-я бы добавила больше орехов, 50г на мой вкус мало.
-колбаса из колодильника при нарезке очень крошится. Рекомендую нарезать или ножом с зубчиками, смоченным в горячей воде, или досатать минут за 15 до нарезки
-очень по-французски будет добавить ликер Chambort (малиновый) и подать с малиной.
- можно попрпобовать добавить каштановый крем в смесь, немного уменьшив количество сливок
Elg
24 апреля 2010, 03:49
Колбаса пусть крошится, лишь бы скорее отведать. tongue.gif Осталось найти желающего положить мне её в холодильник.
Салфетка прямо версачиевская.
Nelly
24 апреля 2010, 03:57

Elg написала: Салфетка прямо версачиевская.

smile4.gif
Спасибо.
Kisska
24 апреля 2010, 09:52

Nelly : Шоколадная колбаса

Шоколадную колбасу люблю, но делала только классическую, с печеньем. Эта выглядит заманчиво, надо будет попробовать. Вот только я не поняла как скручивать. Ганаш достаточно жидкий получается, если его на бумагу вылить, то он по бумаге растечется. Или за два часа он достаточно загустеет?
Nelly
25 апреля 2010, 00:20

Kisska написала:
Шоколадную колбасу люблю, но делала только классическую, с печеньем.

мне кажется, что именно эта классика, с печеньем это от бедности. ИМХО.


Эта выглядит заманчиво, надо будет попробовать. Вот только я не поняла как скручивать. Ганаш достаточно жидкий получается, если его на бумагу вылить, то он по бумаге растечется. Или за два часа он достаточно загустеет?

Вика, у меня и ещё у одного человека загустел так, что мы закрутили в бумагу. Но был случай, когда пришлось конфеты сделать.
Не знаю как будет у тебя. Валрона ведёт себя порядочно. wink.gif smile4.gif
Kisska
25 апреля 2010, 11:35

Nelly : Вика, у меня и ещё у одного человека загустел так, что мы закрутили в бумагу. Но был случай, когда
пришлось конфеты сделать.
Не знаю как будет у тебя. Валрона ведёт себя порядочно.

Ясно, спасибо. Кстати, о варианте с конфетами в качестве резервного я тоже думала. Надо будет как-нибудь сделать. Вот только цельный орех я не слишком люблю, да и резать сложнее. Интересно, если раздробить орехи не слишком мелко? Думаю, сильно не должно ухудшить результат.
Lyudmilka
25 апреля 2010, 21:32

Kisska написала:
Интересно, если раздробить орехи не слишком мелко? Думаю, сильно не должно ухудшить результат.

Если сделать из орехов и карамели пралине и истолочь, а потом смешать с шоколадной масой? lips.gif
Nelly
29 апреля 2010, 10:55

Kisska написала: Вот только цельный орех я не слишком люблю, да и резать сложнее. Интересно, если раздробить орехи не слишком мелко? Думаю, сильно не должно ухудшить результат.

И раздробить можно и другой использовать. Можно цедру апельсина добавить, можно цукаты, можно разные ликёры добавлять.

Lyudmilka написала: Если сделать из орехов и карамели пралине и истолочь, а потом смешать с шоколадной масой?

Тоже вариант. Я, к счастью, карамель не люблю. wink.gif tongue.gif
Kisska
29 апреля 2010, 12:23

Nelly : И раздробить можно и другой использовать. Можно цедру апельсина добавить, можно цукаты, можно
разные ликёры добавлять.

О, хорошие идеи! 2jump.gif Орех даже можно не менять, в измельченном виде он мне нравится.

Lyudmilka : Если сделать из орехов и карамели пралине и истолочь, а потом смешать с шоколадной масой?

Тоже хороший вариант, пралине я люблю. Но вот лишние телодвижения останавливают, с карамелизацией у меня не все гладко - или передерживаю или недодерживаю. Пожалуй, если начну пробовать, то скорее всего, с просто измельченного ореха, возможно, с добавлением цукатов, мне кажется, что должно быть вкусно.
Leenake
13 декабря 2010, 12:03
Штрудели с яблочком, корицей и изюмом
Leenake
13 декабря 2010, 12:04
Ить
Тесто дрожжеове, сдобное.
Leenake
3 февраля 2011, 12:23
И вот нито ж не поправит, что это не штрудели, это штрицели tongue.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»