Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Различные кулинарные вопросы-ответы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83
MaryJ
12 января 2017, 14:00

Shurric написал: Bonito - весит в среднем 4-6кг

Оно же на скумбрию похоже? Я скумбрию сухим способом солю - разделываю на филе, натираю смесью соли, сахара, перца, горчичных семян, укропа и рубленого чеснока. Оставляю на сутки, через сутки промываю под водой, обсушиваю салфеткой, и можно есть. Соли и сахара в равных пропорциях, на 1 обычную скумбрию у меня уходит по половине столовой ложки. Можно в луковой шелухе замариновать: луковую шелуху (сколько есть) замочить ненадолго в воде. Потом поставить на огонь и добавить соль. На литр воды нужно 5 столовых ложек соли, увеличивай пропорционально. Воду с шелухой довести до кипения, положить рыбу и ровно 3 минуты (это для обычной скумбрии) варить. Откинуть на дуршлаг, остудить, и можно сразу есть.
Shurric
12 января 2017, 14:06

MaryJ написала:
Оно же на скумбрию похоже? Я скумбрию сухим способом солю ....

Спасибо , буду пробовать, об успехах -доложуsmile.gif
rmf
12 января 2017, 14:24
Если не очень жирная то можно в масле, или эмульсии. Я северных лососевых так делаю, кусочки филе выкладываю слоями, солю, лаврушка, перчу/пряности, затем слой луковых колец и снова рыба, плотно. Затем заливаю маслом если не жирная, или делаю смесь (эмульсию взбиваю) с водой/уксусом/соком. Я делал и с гранатовым и с апельсиновым, лимонным, яблочным. wink.gif

ЗЫ У меня стоят готовые сухие смеси соли перца и пряностей, в баночках, вот вариантом с кориандром для рыбы пользую! wink.gif
Natnat
12 января 2017, 14:27

rmf написал: Если не очень жирная то можно в масле, или эмульсии. Я северных лососевых так делаю, кусочки филе выкладываю слоями, солю, лаврушка, перчу/пряности, затем слой луковых колец и снова рыба, плотно. Затем заливаю маслом если не жирная, или делаю смесь (эмульсию взбиваю) с водой/уксусом/соком. Я делал и с гранатовым и с апельсиновым, лимонным, яблочным.

Интересно как! И сколько маринуется?
rmf
12 января 2017, 14:29

Natnat написала:
Интересно как! И сколько маринуется?

Жена через 2 часа начинает пробовать! biggrin.gif
А какой лук там маринованный получается!
Natnat
12 января 2017, 14:29

rmf написал:
Жена через 2 часа начинает пробовать! biggrin.gif
А какой лук там маринованный получается!

Спасибо! wink.gif
Shurric
12 января 2017, 15:37


Спасибо и от меня smile.gif
Томатный сок
12 января 2017, 18:57

Томатный сок написала: Может быть, у кого-нибудь есть проверенный рецепт маринованных перепелиных яиц?
Буду очень благодарна.

Неужели никто не готовил?
Shurric
12 января 2017, 19:09

Томатный сок написала:
Неужели никто не готовил?

Делаю так: у нас их продают в коробке с 30шт. Отварить 10 мин.охладить в воде, очистить-самая противная часть. Маринад : 50мл воды , 50 мл уксуса, чл сахара,чл соли, лавровый лист,перец,ореган - вскипятить и залить яйца. В холодильник на 3 дня и..... кушать под пиво с друзьями ожидая пока шашлыки готовятся smile.gif
Томатный сок
12 января 2017, 20:29

Shurric написал: 50мл воды , 50 мл уксуса

1:1? А уксус какой, сколько процентов?

Shurric написал: вскипятить и залить яйца.

Кипящим рассолом?
Shurric
12 января 2017, 20:47

Томатный сок написала:
1:1? А уксус какой, сколько процентов?

Кипящим рассолом?

Беру яблочный или рисовый 4-5%. Заливаю горячим.
Голос летучей мыши
13 января 2017, 03:22

Томатный сок написала: маринованных перепелиных яиц?

И как они на вкус?? bigeyes2.gif Мне даже в голову не приходило, что бывают маринованные яйца.
Зрительница
13 января 2017, 18:44

Голос летучей мыши написала: бывают маринованные яйца.

Китайская кухня. Я, в свое время, даже в Вики лазила. Когда читала китайские детективы и там эти яйца упоминались. wink.gif
DonnaRosa
13 января 2017, 19:54
Коллега была в командировке в Китае, ее там угощали местным деликатесом, яйца были вонючие, facepalm.gif как она рассказывала нам. А китайцы ели с удовольствием.
Natnat
13 января 2017, 20:06
Все же китайские черные или столетние яйца и маринованные - это разные блюда.

  Китайские столетние яйца: что это такое? Это консервированный продукт длительного хранения. Процесс приготовления заключается в следующем: свежее яйцо (традиционно утиное, но может быть куриное, гусиное, перепелиное, индюшачье) должно выдерживаться достаточно длинное время (естественно, не сто и тем более не тысячу лет) в специально созданной высокощелочной среде без доступа воздуха. Этот процесс может проводиться многовариантно, но результат всегда одинаков – темные, почти черные яйца с гелеобразной (часто прозрачной) структурой белка и желтком зеленоватого (иногда серого) цвета в кремообразном состоянии. - i

Бр-р, ИМХО. 3d.gif
user posted image
А маринованные - это закуска к пиву, например, в Европе часто встречается, в грузинской кухне есть, даже у нас в супермаркетах видела. Интернациональное блюдо, ничего противного на вид:
user posted image
Голос летучей мыши
13 января 2017, 22:18

Зрительница написала: Китайская кухня

Хмм... надо вдумчивей исследовать полки в китайских сельпо. "Тухлые" яйца там видела в ассортименте, а на другие, кроме свежих, внимания не обращала.
Томатный сок
13 января 2017, 23:23

Голос летучей мыши написала: И как они на вкус??

Не знаю, ибо только собираюсь их приготовить в таком варианте:

Natnat написала: маринованные - это закуска к пиву, например, в Европе часто встречается, в грузинской кухне есть, даже у нас в супермаркетах видела. Интернациональное блюдо, ничего противного на вид

Зрительница
13 января 2017, 23:59
Уже достаточное время майонез делаем сами.
Набор продуктов стандартный и практически неизменный. Яйца, подс. масло, горчица, соль, сахар. За все время майонез не получился всего 2 раза. Просто не взбился - так, получилось масло цвета майонеза.
Выливаем масло в раковину, естественно моем всю посуду, берем те же продукты, начинаем по новой и все прекрасно получается.
Накидайте, плз, вариантов фиаско.
Bona mens
14 января 2017, 01:25
Я как-то делала маринованные перепелиные яйца. Хоть я люблю всё острое и маринованное, но яйца не впечатлили mad.gif
Голос летучей мыши
14 января 2017, 08:57

Зрительница написала: Накидайте, плз, вариантов фиаско.

Слишком мало "воды" - яйца и уксуса - по отношению к маслу. У меня так было раз или два. Лечится добавлением яйца или уксуса (или даже просто воды). Ничего выливать не надо.

ЗЫ Я делаю блендером-ногой.
Галка
14 января 2017, 15:33

Зрительница написала: Просто не взбился - так, получилось масло цвета майонеза.
Выливаем масло в раковину, естественно моем всю посуду, берем те же продукты, начинаем по новой и все прекрасно получается.
Накидайте, плз, вариантов фиаско.

Рекомендуют взять еще одно яйцо и повторить процесс, добавляя вот это масло цвета майонеза как обычное масло.
Зрительница
14 января 2017, 19:10

Голос летучей мыши написала: Слишком мало "воды"

"Воды" всегда льем одно и то же количество.

Голос летучей мыши написала: ЗЫ Я делаю блендером-ногой.

Да, мы тоже. smile.gif

Галка написала: Рекомендуют взять еще одно яйцо и повторить процесс, добавляя вот это масло цвета майонеза как обычное масло.

Хороший совет, возьмем на вооружение. Ну если еще раз такой прокол произойдет. Спасибо. smile.gif
Голос летучей мыши
14 января 2017, 20:14

Зрительница написала: "Воды" всегда льем одно и то же количество.

Я тоже, но вот поди ж ты! biggrin.gif Ничего не выливаю, добавляю в смесь или яйцо, или чуток воды и опять туда сую блендер - и все прекрасно взбивается.
Shurric
15 января 2017, 20:04
Я делаю майонез без яиц- мне нравится. 50-100 мл молока+ 1-2 зуб.чеснока+1ст.л уксуса + соль(щепотка) + масло растительное (беру оливковое) тонькой струйкой в процессе взбивания. Взбивать ручным миксером непрерыбвно двигая вверх-бниз.
Влить в стакан молокo и добавлять компоненты по очереди.
Эрнест Краснов
15 января 2017, 20:26

Shurric написал: Я делаю майонез без яиц- мне нравится.  50-100 мл молока+ 1-2 зуб.чеснока+1ст.л уксуса + соль(щепотка) +  масло растительное (беру оливковое) тонькой  струйкой в процессе взбивания.  Взбивать ручным миксером непрерыбвно двигая вверх-бниз.
Влить в стакан молокo и добавлять компоненты по очереди.

У тебя айоли а не майонез.
Shurric
15 января 2017, 21:40

Эрнест Краснов написал:
У тебя айоли а не майонез.

Айоли и майонез близкие родсвенники. Только в айоли не добавляют молоко и кладут яйца. Перевод айоли "масло и чеснок" => так что можно называть и майонез и айоли wink.gif

PS. http://www.goodfood.com.au/recipes/allioli...-20140314-34t7h
http://www.foodnetwork.com/recipes/guy-fie...oli-recipe.html
http://www.cookingchanneltv.com/recipes/an...mayonnaise.html
Эрнест Краснов
15 января 2017, 21:43

Shurric написал:
Только в айоли не добавляют молоко и кладут яйца.

Яйцо в айоли необязательно.
Shurric
15 января 2017, 22:02

Эрнест Краснов написал:
Яйцо в айоли необязательно.

Уговорил, речистый, пусть будет айоли, или - "холодный соус с чесноком к рыбе, мясу и гамбургеру" wink.gif
Дедалов сын.
18 января 2017, 11:04
Нужна помощь. Здоровый поднос с лимонами, и следом поспевает ещё столько-же. Что можно с этим количеством цитрусовых сделать, желательно без большой траты времени, так-как у меня начинается запарка по работе. Лимончелло - столько не выпью, печь - ни времени, ни возможности столько слопать. redface.gif biggrin.gif
Lyudmilka
18 января 2017, 11:35

Дедалов сын. написал: Нужна помощь. Здоровый поднос с лимонами, и следом поспевает ещё столько-же. Что можно с этим количеством цитрусовых сделать, желательно без большой траты времени, так-как у меня начинается запарка по работе. Лимончелло - столько не выпью, печь - ни времени, ни возможности столько слопать.  redface.gif  biggrin.gif

Цедру снять, разделить порционно по чайной ложке и заморозить.
Если есть микроплановская терка для цедрым то будет идеально, она снимает только цедру, без белой части.
Сок выдавить заморозить.
Лимоны можно солить и добавлять потом в салаты-готовку. Но я честно говоря сколько ни солила, отом не использовала и выбрасывала - нет навыка.
Zhen
18 января 2017, 11:40

Дедалов сын. написал:

Лимонад? В холодильник положить банально? У меня они по месяцу, бывает, валяются, и все как новые. А так я люблю рулет с лимонным курдом, туда сока много надо. Но у нас выпечка улетает в течение дня, не успеваю делать. Можно еще раздать страждущим tongue.gif
Без Бретельки
18 января 2017, 11:51

Дедалов сын. написал:

Измельчить и заморозить порционно в пакетах. Можно с сахаром, можно без. Когда руки дойдут, тогда разморозить порцию и джем сварить или начинку для пирога, тарта или рулета. Или для лимонада в жару.
Сок, получившийся при измельчении, можно отдельно заморозить сразу в пакетах для льда. Потом отрываешь кубик и в воду для питья.
Bona mens
18 января 2017, 12:24

Дедалов сын. написал:

Завидую tongue.gif У нас лимоны по кг в неделю расходятся, а то и больше.
Кроме употребления в чистом виде (сок), кручу на мясорубке с имбирем и потом мед добавляю - супервкусно и суперполезно.
По ходу вопросик - я замораживаю целый лимон и потом тру не терке, добавляя в разные блюда. Все отлично, но .... тереть жутко трудно. У кого какие хитрости? Сразу, перед морозилкой натереть не вариант - из мороженного получается мелкая стружка, а из обычного толстая, что не айс mad.gif
Shurric
18 января 2017, 13:14

Дедалов сын. написал: Нужна помощь. Здоровый поднос с лимонами, и следом поспевает ещё столько-же. Что можно с этим количеством цитрусовых сделать, желательно без большой траты времени, так-как у меня начинается запарка по работе. Лимончелло - столько не выпью, печь - ни времени, ни возможности столько слопать.  redface.gif  biggrin.gif

У меня тоже избыток лемонов в сезон - 500-700кг с двух деревьев за 3 месяца.
Из части - выдавливаю сок и замораживаю, часть режу и заливаю мёдом.
Основную часть солю в пластиковых бочках - по морокански ( http://nourishedkitchen.com/morrocan-preserved-lemons/ )
Этим лемонам на фото - 2.5 года - храню в тропиках и без холодильника. Аромат- не повторим.
Использую как приправу для блюд из рыбы и баранины.
Без Бретельки
18 января 2017, 13:41

Bona mens написала: из мороженного получается мелкая стружка, а из обычного толстая, что не айс

Измельчитель блендера молотит лимоны в капусту в мелкую кашу. Для начинки потом хорошо, проварить с сахаром и крахмалом и ура.
Эрнест Краснов
18 января 2017, 21:05

Shurric написал:
Основную часть солю в пластиковых бочках - по морокански  ( http://nourishedkitchen.com/morrocan-preserved-lemons/ )

Добавлю только одно, неизвестно какие у автора вопроса лимоны, если какие нибудь супермаркетовские, то скорее всего не сквасятся, ибо поверхность обработана от бактерий. Втаком случае надо пикупить на рынке лимонов которые точно не обработаны и использовать из для старта заквашивания.
soZ
21 января 2017, 21:31

Shurric написал: Смотри в нете furikake( фурикаке).Это готовая приправа-присыпка на рис, рыбу ,мясо, овощи , макароны.
Это не варят и жарят-этим еду посыпают. 1 пакет -для риса, 2 и 3 с нори и хижики- вкусно с овощами,nabemono и соба.Пробуй, тестируй толко не вари и жарь

Shurric, биг хелп! В пакетике номер 3 неожиданно обнаружился еще один пакетик.
soZ
21 января 2017, 21:32
В нем - белые гранулы. Что это?
Shurric
21 января 2017, 21:41

soZ написала: В нем - белые гранулы. Что это?

Silica- чтоб влагу убирать - не еда wink.gif - " SiO2 "
soZ
21 января 2017, 22:40

Shurric написал: Silica- чтоб влагу убирать - не еда  - " SiO2 "

Спасибо! Выкинула.
Галка
22 января 2017, 02:25
Там же на английском написано, что несъедобное. wink.gif
Зрительница
22 января 2017, 04:52

soZ написала: обнаружился еще один пакетик.

Такие пакетики всегда в упаковках листов нори (которые мы для суши покупаем) есть. wink.gif Написано, что для абсорбции жидкости. smile.gif
soZ
22 января 2017, 10:41

Галка написала: Там же на английском написано, что несъедобное. 

Я даже не рассматривала, увидев иероглифы на темном фоне. Было подозрение, что это что-то инородное, поэтому и обратилась к Shurric, он помогпл разобраться в приправах раньше.

Зрительница написала: Такие пакетики всегда в упаковках листов нори (которые мы для суши покупаем) есть.   Написано, что для абсорбции жидкости.  

Теперь буду знать, суши ни разу не готовила, опыта нет никакого.
Всем спасибо! smile.gif
Shurric
28 января 2017, 16:38
В конце концов раздобыл кефирные грибки. Прислали в пакетике обезвоженные. У кого есть опыт их превращения в кефир-помогите.
В интернете много советов, иногда противоположные. Очень не хочу загубить - люблю кефир а тут его нет и не кто о нём не слышал frown.gif
Один из первых вопросов: парное молоко кипятить или нет? У меня корова без болезней.
rmf
28 января 2017, 17:11

Shurric написал: В конце концов раздобыл кефирные грибки. Прислали в пакетике обезвоженные. У кого есть опыт их превращения в кефир-помогите.
В интернете много советов, иногда противоположные. Очень не хочу загубить - люблю кефир а тут его нет и не кто о нём не слышал frown.gif
Один из первых вопросов: парное молоко кипятить или нет? У меня корова без болезней.

Если в молоке уверен - не кипяти, но, но вся технология рассчитана на пастерлизованое молоко, посему я бы начал с пастеризованного, а потом когда грибки нарастут, разделил и попробовал на цельном, всё же парное молоко это очень биоактивная среда. Из своей практики кефиропроизводства (начал делать кефир для новорождённых дочерей, ну и потом маленько для себя wink.gif ) чётко запомнил, что проиывка грибков это не блаж, начинаешь сачковать грибки уходят в кислятину и абзац! mad.gif
А так завидую, если нормально получится это будет что то, с магазинным не сравнишь!
Shurric
28 января 2017, 17:17
Спасибо, молоко прокипячу. И промывать водой буду - думал,что это просто так советуют. Сколько дней квасить молоко? Температура у меня 20-28"Ц
rmf
28 января 2017, 17:37

Shurric написал: Спасибо, молоко прокипячу. И промывать водой буду - думал,что это просто так советуют. Сколько дней квасить молоко? Температура у меня 20-28"Ц

Кипятить не обязательно, нагрел, кажется, до 80, остудил до 30 и вперёд! А заквашивается, при большой массе грибков, быстро, чуть ли не сутки, причём свойство продукта меняются от времени выдержки, на какой то день он слабит , а на какой то крепит, не помню, но это всё про обычные, живые грибки, видишь ли у меня тёща была главным технологом одного из городских молзаводов, так что закваска и консультации были на высшем уровне! wink.gif Но давно это было, последний раз затевались для старших внуков, а им уже по 18! facepalm.gif
Shurric
28 января 2017, 19:03
Огромное спасибо- начинаю делать. Об успехах -доложу.
Chloe
28 января 2017, 22:45

rmf написал: чётко запомнил, что проиывка грибков это не блаж

Именно так, промывать обязательно.
Свежий кефир слабит, а постоявший крепит.
Ещё грибки размножаются быстро. Когда я делала кефир, всегда стоял вопрос, куда переселять лишнее. И ещё - когда грибки стареют, они желтеют немного, молодые - белые-белые.
Свой кефир это очень вкусно smile.gif
donna_hella
29 января 2017, 12:56
Решила я тут из спортивного интереса освоить-таки разведение сухого молока до молока. Молоко сухое цельное, производитель нормальный, произведено по ГОСТу, пахнет нормально, на вкус сам порошок blush.gif как надо, вкусный. Сыплю-размешиваю вроде по инструкции.
У кого-нибудь есть опыт?
Как от него добиться действительно однородной консистенции, а не взвеси порошка в воде?
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»