Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Различные кулинарные вопросы-ответы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83
Shurric
3 марта 2017, 23:22

DonnaRosa написала:
А как ты солишь скумбрию?

Спасибо за рецепты. Соление по-сухому не подходит к большинству моих типов рыб. Солю в рассоле.По сyхому солю для копчения.
Скумбриевых солю/мариную по японски. Shime saba. В нете есть много рецептов. Я делаю по стандарту: https://cooklikejapanese.com/2011/10/02/shi...nated-mackerel/
rmf
4 марта 2017, 10:49

Shurric написал:
Когда ведёрко с квашеной капустой на прошлой недели открыл-служанка во двор убежала....

С твоей подачи запихнул, при засолке, пол вилка целиком, сильно понравилось, вроде вот в том же рассоле, а вкус другой! Теперь буду практиковать. wink.gif
DonnaRosa
4 марта 2017, 19:03


Попробуй целый маленький вилок засолить в общей массе капусты. Будет вкуснее половинки.
Shurric
5 марта 2017, 01:28

rmf написал:
С твоей подачи запихнул, при засолке, пол вилка целиком, сильно понравилось, вроде вот в том же рассоле, а вкус другой! Теперь буду практиковать. wink.gif

Я как первый кочан заквасил, так больше и не страдаю с шинкованием. Лет 30 как.....
soZ
5 марта 2017, 16:36

Shurric написал: SoZ, мы живём в бедной деревне рыбаков-см мой адрес. Ближайшей винный погреб с климатизации в 350км от моего. Рыбаки всё это не едят - гадость по их вкусу. Когда я первый раз в море, свежую рыбу (тунец) под соевый соус ел -их вырвало....В японии так с рыбаками научился.Когда ведёрко с квашеной капустой на прошлой недели открыл-служанка во двор убежала.... Только в период сезона кайта, когда приезжает много друзей со всего мира - встречаемся,кушаем и пьём . А так готовим для нас любимых  Приезжай к нам-увидишь

Свежая рыба у порога - это хорошо. Вчера готовила нашу местную рыбу. Сегодня замариновала куриную печень, добавила мед, спасибо за идею.Тунец - благородная рыба, Смотрела как-то про один известный суси-ресторан и шеф-повара. Как он утром ходил, выбирал свежайшую рыбу - целый ритуал. Для него продавцы рыбы, как, впрочем, и продавцы риса, оставляли самое-самое, потому что он из лучшего сделает лучшее, не испортит.
Спасибо тебе и твоей любимой подруге за приглашение. Мир ваш сказочный, а то, что чего-то нет, так это характерно для любой точки мира. И встречи друзей радуют, точно.
Тебя читаешь - как роман о жизни 19 века или типа "Миклухо Маклай в джунглях Амазонки". smile.gif Только о квашеной капусте они точно ничего не знали. Знаменитость и варит, и выращивает, и утки, и Фиона... А что твоей жене больше нравится из непривычных для этих мест блюд?
Shurric
5 марта 2017, 17:35

soZ написала:
Свежая рыба у порога - это хорошо. .... А что твоей жене больше нравится из непривычных для этих мест блюд?

Спасибо за тёплые слова. Моя жена помешана на camembert и/или roquefort с Bordeaux ( любит этот -Chateau Leoville Barton)
Alin@
8 марта 2017, 18:48
В одном из тредов спрашивали про яблочную пастилу. Отвечаю здесь, чтобы там не оффтопить.
Совет из яблочной столицы. smile.gif
Скорее всего то, что тебе так понравилось, называется пастила. У нас ее делают двумя способами.
Первый -через мясорубку прокручиваются яблоки в чистом виде или с добавками груши, абрикоса и пр. Потом яблочное пюре - в кастрюлю, желательно поставить на рассекатель и, часто помешивая, уваривать до пыхов. Пыхтит и плюется шедеврально, лучше надеть специальную крышку. Мы не добавляем сахара, наши яблоки и так сверхнасыщенные по вкусу. Но не возбраняется, главное тут - вкус.
Потом массу размазать на противень, смазанный раст маслом, тонким слоем, сушить.
Второй способ: пастила делается из печеных яблок. Испечь, прокрутить, уварить.

Я из печеных яблок делаю натуральный мармелад. Это невероятно вкусно.
Целые яблоки запечь, когда остынут - снять мякоть вместе с кожурой, если на противень натек сок - не выливать. Мякоть и кожуру пропустить через мясорубку, выложить в кастрюлю, уварить. В старых книгах писали - до того состояния, чтобы за ложкой тянулась бороздка. Добавить сахара по вкусу, если нужно.
В общем, ничего такого, что бы было отлично от пастилы. Но на противень для сушки массу выкладываю слоем около 2 см, подсушиваю. Вот тут чисто эмпирически - проверяю пальцем: поверхность должна быть сухой, а внутри мармелад получается эластичным.
Вынуть из духовки, дать остыть, нарезать, обсыпать сахарной пудрой.
Я вообще ничем не сыплю. В мармелад добавляю орехи иногда, сверху - опять не нечасто - глазирую растопленным шоколадом. Но и так вкусно. Очень живой натуральный вкус яблок.
Света
8 марта 2017, 18:56

Alin@ написала:  Отвечаю здесь

Спасибо. Если кога-нибудь слуучится столько яблок, как прошлым летом - обязательно сделаю.
Bona mens
8 марта 2017, 19:46
Спасибо smile4.gif Надо тоже взять на заметку
Alin@
8 марта 2017, 21:45
Не за что, девочки. Реально вкусная вещь, такой натуральный-натуральный, не приторный. Что пастила, что мармелад - невозможно оторваться. Там не так много яблок и надо, в общем-то. Это сок - знатный утилизатор, но сок мы не пьем. Сухофрукты - на компот разве что. Варенье Янтарное варю немного совсем и всё.
Когда урожай - вечная проблема.
Bona mens
8 марта 2017, 21:55
У нас у мамы сад и яблок в урожайные годы видимо-невидимо. Но одна проблема - мама не дружит с духовкой. Совсем mad.gif
BeerFun
8 марта 2017, 22:10


Т.е., получается, что мармелад -это немного недосушенная пастила ?
Натти
8 марта 2017, 23:33


За рецепт спасибо.
Алин, а что водички совсем не нужно доливать, когда увариваешь мякоть яблок, только сахар по вкусу?
И еще, у меня на даче нет духовки, но купила сушку для фруктов. В ней ведь можно сушить этот уваренный мармелад?
Alin@
9 марта 2017, 08:47

BeerFun написал: Т.е., получается, что мармелад -это немного недосушенная пастила ?

Пастила тонкая и сухая на всю толщину, что ли. А мармелад мягкий и вкус совсем другой. Но в принципе из исходного пюре получается два этих продукта, да. smile.gif
Мармелад не очень усыхает, остается довольно толстеньким.
Это я эмпирическим путем изобрела лет в двадцать, когда делала толстенькую пастилу. Яблок было аццкое количество, надо было утилизовать. Жили тогда не в доме, так что балкон был в сто рядов забит пастилой и резаными яблоками. Так и до мармелада додумалась.
Молодой муж был сражен. biggrin.gif

Натти написала: В ней ведь можно сушить этот уваренный мармелад?

Думаю, да.
С сушилкой незнакома по причине ее ненужности в нашем климате. Но если можно сушить блоки, то почему нельзя мармелад?

Натти написала: Алин, а что водички совсем не нужно доливать, когда увариваешь мякоть яблок, только сахар по вкусу?

Натти, ты ориентируйся на яблоки. Но у нас довольно пектиновые, много жидкости не дают, воды не доливаю и сахара почти не добавляю. Потом эту воду дольше выпаривать. Хотя, если тебе удобно - опять-таки почему нет?
Снегурочка
9 марта 2017, 11:09


Спасибо за рецепт!!!
А сушить на противне долго и вообще как (температура, режим? (простите за глупый вопрос, я не кулинар frown.gif)
Alin@
13 марта 2017, 09:33
Снегурочка, мне сложно сказать точно, делала еще в допотопной советской духовке, просто ставила на минимум. и еще дверцу чуть приоткрывала. Сушилось довольно долго, проверяла так: выташила противень, дала остыть, потом пальцем потрогала - поверхность не липнет, сухая, чуть пружинит. Про тесто говорят: как мочка уха. Вот, наверное, так же.
Можно вытащить, дать остыть и отрезать на пробу.
Я еще мармеладинки переворачивала, чтобы снизу тоже подсохли.
Nataly
13 марта 2017, 11:17
Может кто знает, как сохранить открытую банку с томатной пастой, чтобы не покрылась плесенью?
Natnat
13 марта 2017, 11:25

Nataly написала: Может кто знает, как сохранить открытую банку с томатной пастой, чтобы не покрылась плесенью?

1. Выровнять пасту, протереть внутренние края и стенки, налить сверху пасты растительного масла, края банки и внутренность крышки можно густо смазать горчицей.
2. Более надежно - в морозилку, удобнее порционно. В маленькие пластиковые баночки, либо проложить пленкой форму для льда (силиконовую можно не прокладывать). Предварительно чуть смазать растительным маслом же. Замерзнет - сложить кубики или что там получится в полиэтиленовый мешок и доставать по необходимости. smile.gif
Bona mens
13 марта 2017, 11:27

Natnat написала:
Более надежно - в морозилку, удобнее порционно. В маленькие пластиковые баночки, либо проложить пленкой форму для льда (силиконовую можно не прокладывать). Предварительно чуть смазать растительным маслом же. Замерзнет - сложить кубики или что там получится в полиэтиленовый мешок и доставать по  необходимости.  smile.gif

Ооо, спасибо, про морозилку я как-то не подумала. Тоже иногда возникает проблема хранения томатной пасты.
DonnaRosa
23 марта 2017, 19:14
Меня угостили баночкой варенья, сказали, что яблоки со сливами.
Оно оказалось довольно жидким и таким кислым, что глазки в кучку сбежались, когда попробовала. Что мне с ним сделать? Где-то попадалось, что на какие-то мясные блюда подходит кислый жидкий джем. Может кто подскажет что полезное?
Эрнест Краснов
23 марта 2017, 21:33

DonnaRosa написала: Меня угостили баночкой варенья, сказали, что яблоки со сливами.
Оно оказалось довольно жидким и таким кислым, что глазки в кучку сбежались, когда попробовала. Что мне с ним сделать? Где-то попадалось, что на какие-то мясные блюда подходит кислый жидкий джем. Может кто подскажет что полезное?

Айсик флейш
Дорога домой.
23 марта 2017, 22:17

DonnaRosa написала: Меня угостили баночкой варенья, сказали, что яблоки со сливами.
Оно оказалось довольно жидким и таким кислым, что глазки в кучку сбежались, когда попробовала. Что мне с ним сделать? Где-то попадалось, что на какие-то мясные блюда подходит кислый жидкий джем. Может кто подскажет что полезное?

Я бы использовала на все мясные, причем, чем жирнее, тем лучше. На свиную отбивную например. Типо соуса ткемали.
Совет основываю на своем опыте - мне как-то перепал того же рода - соус не соус, в в общем, некая такая заготовка - слива (сладкая), приготовленная как-то с уксусом и с гвоздикой. Так ее было есть совершенно невозможно -она была жутко концентрированная. А вот как соус к мясу - отлично просто. Еще она великолепно шла к утке и к гусю, лучше всего я бы сказала. К постному мясу как-то не очень.
В общем - к горячему жирному (вариант - сочному) мясу.
Я ее еще с макаронами пробовала - вкусно. smile.gif
Галка
23 марта 2017, 22:56

DonnaRosa написала: Меня угостили баночкой варенья, сказали, что яблоки со сливами.
Оно оказалось довольно жидким и таким кислым, что глазки в кучку сбежались, когда попробовала. Что мне с ним сделать? Где-то попадалось, что на какие-то мясные блюда подходит кислый жидкий джем. Может кто подскажет что полезное?


Дорога домой. написала: заготовка - слива (сладкая), приготовленная как-то с уксусом и с гвоздикой.

В тушеную капусту.
DonnaRosa
23 марта 2017, 23:15

Дорога домой. написала:
приготовленная как-то с уксусом и с гвоздикой. Так ее было есть совершенно невозможно -она была жутко концентрированная.

Да, добавка какая-то есть. Или корица или гвоздика, но что-то, что меня раздражает в этой заготовке, не пойму что туда подмешали.
Vatavna
24 марта 2017, 00:08

Дорога домой. написала:


Галка написала:

Поддержу. В утку с капустой. biggrin.gif
Nataly
24 марта 2017, 11:56

Natnat написала: 1. Выровнять пасту, протереть внутренние края и стенки, налить сверху пасты растительного масла, края банки и внутренность крышки можно густо смазать горчицей.
2. Более надежно - в морозилку, удобнее порционно. В маленькие пластиковые баночки, либо проложить пленкой форму для льда (силиконовую можно не прокладывать). Предварительно чуть смазать растительным маслом же. Замерзнет - сложить кубики или что там получится в полиэтиленовый мешок и доставать по необходимости.

Спасибо! интересный вариант с кубиками. Как раз примерно столовая ложка. Можно потом размораживать порционно.
esmarhov
28 марта 2017, 18:42
Знатоки! Подскажите, какая травка в грузинской кухне называется словом "самшури"? Без нее, например, нельзя приготовить настоящее лобио. Лучше бы на почту esmarhov@mail.ru...
MaryJ
28 марта 2017, 19:23

esmarhov написал: Подскажите, какая травка в грузинской кухне называется словом "самшури"?

Базилик.
axinella
29 марта 2017, 10:34

Nataly написала: Спасибо! интересный вариант с кубиками. Как раз примерно столовая ложка. Можно потом размораживать порционно.

А у нас продают в маленьких баночках по 70 г. Разумно.
Nataly
29 марта 2017, 10:38

axinella написала: А у нас продают в маленьких баночках по 70 г. Разумно.

Разумно, но не выгодно. У нас маленькая баночка стоит чуть-чуть меньше поллитровой.
Женяпротив
29 марта 2017, 11:18

Nataly написала: У нас маленькая баночка стоит чуть-чуть меньше поллитровой

Понятно, что в маленьких будет дороже а пересчете на граммы/килограммы, но я их все равно покупаю, потому что большую банку часто выбрасываю, использовав только наполовину.
Без Бретельки
29 марта 2017, 11:36

Nataly написала: Может кто знает, как сохранить открытую банку с томатной пастой, чтобы не покрылась плесенью?

Развести немного водой или бульоном, перелить в пакет для льда и в заморозку. Потом можно отрезать нужное количество кубиков.
Эрнест Краснов
29 марта 2017, 12:31
Я хочу сделать плов. Вопрос стал какой использовать жир. Курдючный не очень то состоянию здоровья отвечает. Я обычно использовал оливковое, но вроде пишут что не очень то хорошо. Вроде бы из растительных жиров очень хорошо для плова масло виноградных косточек. Я ни разу им не пользовался. У меня вопрос какое лучше использовать рафинированое или нет?
Shurric
29 марта 2017, 13:40

Эрнест Краснов написал: Я хочу сделать плов. Вопрос стал какой использовать жир. Курдючный не очень то состоянию здоровья отвечает. Я обычно использовал оливковое, но вроде пишут что не очень то хорошо. Вроде бы из растительных жиров очень хорошо для плова масло виноградных косточек. Я ни разу им не пользовался. У меня вопрос какое лучше использовать рафинированое или нет?

Только рафинированное: соевое,рисовое,подсолнечное и тд и тп.
Будешь жарить при 180Ц - любое не рафинированное гореть будет.
В плове не важен запах масла- важно чтоб не горчило wink.gif
DonFuntoro
29 марта 2017, 17:29

Эрнест Краснов написал:

С наивысшей точкой дымления, из доступных. Это может быть и хлопковое, и обычное подсолнечное. ЕМНИП, масло из виноградных косточек совсем не копейки стоит, и использовать его для плова меня б жаба задушила.
soZ
29 марта 2017, 17:48
Я бы посоветовала кукурузное и более щадящий режим готовки плова (для здоровья), ну то есть не перекаливать сильно. Хлопковое - на первом месте, если есть возможность найти. Рафинированное.
Что касается оливкового масла - спектр его очень широк, и на мой взгляд, характерный оливковый вкус больше подходит для салатов и "итальянского".
axinella
29 марта 2017, 18:02

Эрнест Краснов написал: Вроде бы из растительных жиров очень хорошо для плова масло виноградных косточек.

Масло из виноградных косточек во Франции используют для фондю бургиньон, оно очень устойчивое к нагреванию и по вкусу довольно нейтральное. У нас еще арахисовое используютдля фритюров, как высококипящее. Посоветовала бы любое рафинированное и использовать минимально возможное количество.
Bona mens
29 марта 2017, 21:43
Я купила хлопковое масло. Пару раз что-то пожарила и отставила в сторонку - какой-то привкус придает еде. Мне не понравилось mad.gif
Natnat
29 марта 2017, 21:57
А на мой вкус любое рафинированное, они по вкусу не отличаются. Хлопковое, наскольно мне известно, использовалось не из-за каких-то супер-вкусовых свойств, а в силу того, что было самым дешевым в стране, где хлопок выращивали.
Мои мама и бабушка - бакинки- вспоминали это хлопковое масло сморщившись (В Азербайджане тоже хлопок выращивали). Хуже его в голодные военные и послевоенные годы был только тюлений жир. По их мнению 3d.gif
Эрнест Краснов
30 марта 2017, 01:37
Кстати по вашей наводке заинтересовался температурами кипения масел, и вот что нашел. Авось кому пригодится. В итоге буду пробовать кукурузное. И вот еще таблица температур дымления
soZ
30 марта 2017, 12:06

Bona mens написала: Я купила хлопковое масло. Пару раз что-то пожарила и отставила в сторонку - какой-то привкус придает еде. Мне не понравилось

Согласна, мне тоже не по вкусу, если масло забивает вкус продукта. Это специфическое масло, с характерный привкусом (как то же горчичное или рыжиковое), не ко всему. В плове, с бараниной - самое то (сложившаяся национальная кухня), этот вкус для меня хороший. В новой эпохе я с этим маслом не встречалась. У каждого есть сложившиеся предпочтения. Например, пахучее подсолнечное масло с квашеной капустой. Представить с оливковым маслом мне сложно. Здесь больше жарят на рапсовом, тоже нормально. Я нашла настоящее топленое масло, постоянно в холодильнике.
soZ
30 марта 2017, 12:13

Natnat написала: Хлопковое, наскольно мне известно, использовалось не из-за каких-то супер-вкусовых свойств, а в силу того, что было самым дешевым в стране, где хлопок выращивали.
Мои мама и бабушка - бакинки- вспоминали это хлопковое масло сморщившись (В Азербайджане тоже хлопок выращивали). Хуже его в голодные военные и послевоенные годы был только тюлений жир. По их мнению

Еда бедняков - хит современности. smile.gif Пицца, сальса, самса с субпродуктами...
Bona mens
31 марта 2017, 18:49
Подскажите, а теми красителями, которые сейчас к Пасхе для окрашивания яиц продаются,можно еду подкрашивать? Вроде написано пищевые shuffle.gif confused.gif
DonnaRosa
4 апреля 2017, 19:19
Нужен совет по селедке. pray.gif Купила две очень красивых селедки на рынке в рыбном отделе. Разделала, пахнут сырой рыбой. На мое ИМХО рыба не просолена. Нарезала, плотно сложила в баночку, посолила, залила немножко кипяченной холодной водой, закрыла. Поставила в холодильник. Сколько мне так держать эту баночку, когда можно будет слить воду, уложить в сухую баночку и залить растительным маслом?
Vasilisa
4 апреля 2017, 19:25

soZ написала: Я нашла настоящее топленое масло, постоянно в холодильнике.

Ты про масло ги? *моё новое увлечение* 3d.gif
Natnat
4 апреля 2017, 19:58

Vasilisa написала:
Ты про масло ги?  *моё новое увлечение* 3d.gif

А почему если топленое, то сразу "ги"? biggrin.gif
soZ
4 апреля 2017, 20:11

Vasilisa написала: Ты про масло ги? *моё новое увлечение*

Я читала про твою картошку жареную. Порывалась написать, но все не охватить. smile.gif Где-то пару лет назад общими форумскими усилиями я его пыталась сама приготовить. Надо же, три года назад, здесь. Опыта не хватило, я его недоготовила, хотя поначалу было все ок. Больше не повторяла. А тут с год назад нашла готовый вариант, рада. Хотела тебе написать, что смесь с растительным тоже отлично получается. По калориям они ок, ну и пр. как ты написала (польза там, не чадит, пр.).

Natnat написала: А почему если топленое, то сразу "ги"?

Там, может, еще духовное что-то. smile.gif
Если прямой перевод, то у нас оно "осветленное". smile.gif
Nataly
4 апреля 2017, 20:13

DonnaRosa написала: Нужен совет по селедке.  Купила две очень красивых селедки на рынке в рыбном отделе. Разделала, пахнут сырой рыбой. На мое ИМХО рыба не просолена. Нарезала, плотно сложила в баночку, посолила, залила немножко кипяченной холодной водой, закрыла. Поставила в холодильник. Сколько мне так держать эту баночку, когда можно будет слить воду, уложить в сухую баночку и залить растительным маслом?

Мы когда-то солили свежую селедку. Без воды. Просто солили, накрывали, выжидали. Думаю тебе 3 дней хватит "за глаза", учитывая, что она все же была посолена.
Vasilisa
4 апреля 2017, 20:20

Natnat написала: А почему если топленое, то сразу "ги"?

Ответ выше.
Vasilisa
4 апреля 2017, 20:23

soZ написала:  А тут с год назад нашла готовый вариант, рада. Хотела тебе написать, что смесь с растительным тоже отлично получается. По калориям они ок, ну и пр. как ты написала (польза там, не чадит, пр.).

Сози, ты его покупала в специальном магазине или в обычном супермаркете?

soZ написала: Хотела тебе написать, что смесь с растительным тоже отлично получается.

В смысле, смешать на сковородке растительное и топленое?

*надо чаще встречаться и экспериментировать* tongue.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»