Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Различные кулинарные вопросы-ответы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95
DonnaRosa
16 декабря 2017, 16:10

Голос летучей мыши написала:
Из этических соображений или из физических?

И то, и другое. smile.gif
Аксюша
18 декабря 2017, 09:42

Alin@ написала: Интересно, как же эти ролики тогда снимают?

Вот и мне ЖУТКО интересно.

Shurric написал: Конечно надо ошпаривать

Да я в курсе, я за это лето 100 штук бройлеров ощипала и 25 уток, на гусях сломалась. Насадки эти делают разные производители, некоторые рекомендуют щипать насухую, некоторые ошпаривать. У меня не получилось. Никак. Руками щипала. smile.gif После ошпаривания, естественно.

Голос летучей мыши написала: Может, их потом просушить надо? 

Вот про просушить после ошпаривания честно не подумала, smile.gif Может быть. Но это теперь на следующий сезон, в этом году все.
Alin@
18 декабря 2017, 09:45

Аксюша написала: 100 штук бройлеров ощипала и 25 уток,

Мама дорогая! Ты герой, я не могу щипать совсем.
Аксюша
18 декабря 2017, 09:46

Alin@ написала: Ты герой

Ага smile.gif .
ИрКа
18 декабря 2017, 17:59
Никак не могу найти тему, где всякую рождественскую выпечку обсуждали (штоллены, пряники). Очень нужен рецепт творожного штоллена.
Hrisa
18 декабря 2017, 18:17

ИрКа написала: Никак не могу найти тему, где всякую рождественскую выпечку обсуждали (штоллены, пряники). Очень нужен рецепт творожного штоллена.

ссылка на тему
творожный штоллен
ИрКа
18 декабря 2017, 18:48
Спасибо огромное!
Гнус
22 декабря 2017, 22:09
Подарили пакетик какой-то тайской приправы "na-rok chili flake", в составе 45% рыбы, подскажите куда ее и как?
Shurric
22 декабря 2017, 23:20

Гнус написал: Подарили пакетик какой-то тайской приправы "na-rok chili flake", в составе 45% рыбы, подскажите куда ее и как?

Такой?
Гнус
22 декабря 2017, 23:40

Shurric написал: Такой?

Да, именно она.

Вот не приходит мне в голову, что можно посыпать измельченной воблой. 3d.gif
Shurric
23 декабря 2017, 00:02

Гнус написал:
Да, именно она.

Вот не приходит мне в голову, что можно посыпать измельченной воблой. 3d.gif

Это суповой порошок-основа для тайских острых супчиков и соусов
Посмотри тут: https://www.eatingthaifood.com/thai-recipes/
Shurric
30 декабря 2017, 19:25
Сидим тут с приятелем, едим форшмак с пивом и тут он заявляет, что это его национальная еда!
Показал мне страницу -> https://www.ichkoche.at/heringssalat-mit-ei-rezept-604
Получется, что форшмак родом из Австрии?
Зрительница
30 декабря 2017, 21:02

Shurric написал: Получется, что форшмак родом из Австрии?

Всю жизнь считала его родом из Одессы. 3d.gif
DonnaRosa
30 декабря 2017, 21:26

Зрительница написала:
Всю жизнь считала его родом из Одессы.  3d.gif

Там все присваивают. smile.gif Читала историю форшмака год назад, тоже удивило, но в Австрии он был совершенно другим сначала.
soZ
1 января 2018, 21:55
Пришла отчитаться и выразить тем самым спасибо за поддержку. Готовила по этому рецепту.

soZ написала: Все, прочитала, закладку сделала, спасибо!
Значит так. Куплена гусиная грудка филе (фасовка по 0,5 кг) в заморозке. Совет получила такой (относительно местных гусей). Они еще в готовом маринаде продают, но надо ловить и пр. Чем ниже температура, тем мягче гусь. Обжарить слегка филе, потом посолить. Установить термометр (64 °C), и в духовой шкаф на 80–100 °C. Время будет от 30 мин. до 60 мин.
Ножки пока не взяла, думаю утиные потом купить, они поменьше по весу, с капустой хорошо будет.

Обжарила, вытопив жир.
soZ
1 января 2018, 21:56
Гусиный жир с двух грудок.
soZ
1 января 2018, 21:56
В духовке.
soZ
1 января 2018, 21:59
И вот, собственно. С капустой было вчера, сегодня салат.
Соус от Голос ЛМ не успела приготовить, к сожалению.
Соус: клюква из заморозки, апельсиновый сок, мед, имбирь, терияки.
Мне понравилась готовка при невысокой температуре. Саму грудку только солила перед тем, как поместить в духовку. Не мариновала.
soZ
1 января 2018, 22:01
Соус.
axinella
1 января 2018, 23:38

Hrisa написала: творожный штоллен

Всех с наступившим! Счастья, добра, тепла и творожного штоллена каждому дому! biggrin.gif

user posted image




axinella
1 января 2018, 23:41

soZ написала: Мне понравилась готовка при невысокой температуре. Саму грудку только солила перед тем, как поместить в духовку. Не мариновала.

Вид совершенно изумительный! Жаль, что у нас гусей запчастями не продают, только тушками 5-6 кг, а нам столько много. Поэтому была утиная грудь с яблоками и брусникой.
soZ
2 января 2018, 18:33

axinella написала: Вид совершенно изумительный! Жаль, что у нас гусей запчастями не продают, только тушками 5-6 кг, а нам столько много. Поэтому была утиная грудь с яблоками и брусникой.

Спасибо, аxinella! И я теперь прониклась этим грудями. Индейка, теперь вот гусь. Брусника-яблоки-клюква - вписываются как не знаю что. Дочка, получив фото, прокомментировала: "Маман дает, вышла на ресторанный уровень с новой плитой.". biggrin.gif
А у нас теперь с утиными ножками проблема, как выяснилось. Импортные в заморозке в нашей лавке в прошлом в году были точно, а в этом году только в консервах. И меньше стало мелких ферм, выращивающих птицу. Гусиная грудь (местная) по 49 евро за кило.
Еще посматриваю на фазанов (тоже заморозка). Останавливает лишь то, что есть надпись: "Осторожно, может быть дробь". И действительно, как-то в ресторане попалась, было неприятное ощущение.
DonnaRosa
16 января 2018, 01:10
Из чего можно приготовить цукаты?
ИрКа
16 января 2018, 03:01

DonnaRosa написала: Из чего можно приготовить цукаты?

Из корок любых цитрусовых, имбиря, арбузных корок, айвы, тыквы, ананасов и вообще из всего, что можно сварить в сахарном сиропе.
Томатный сок
16 января 2018, 11:58
Внезапно купила кусочек брынзы, а он очень соленый.
Как можно эту брынзу использовать, кроме пирога (пирог по техническим причинам пока невозможен)?
Ines
16 января 2018, 12:08

Томатный сок написала: а он очень соленый

Мы обычно заливали кипятком, оставляли на некоторое время. Брынза отдавала часть соли и становилась приятной на вкус.
Vatavna
16 января 2018, 13:40

Ines написала: Мы обычно заливали кипятком, оставляли на некоторое время. Брынза отдавала часть соли и становилась приятной на вкус.

Плюсую. В древние советские времена только так и делали, вся брынза была соленой.
DonnaRosa
16 января 2018, 14:17

ИрКа написала:
Из корок любых цитрусовых, имбиря, арбузных корок, айвы, тыквы, ананасов и вообще из всего, что можно сварить в сахарном сиропе.

Спасибо, из корочек двух апельсинов уже попробовала, получилось неплохо.
DonnaRosa
16 января 2018, 14:19
Как правильно варить кашу из ячневой крупы?
Она должна оставаться твердыми крупинками?
Olga Olga
16 января 2018, 14:24

axinella написала: творожного штоллена каждому дому!

up.gif
Рецептик не забываем wink.gif

soZ написала: Пришла отчитаться и выразить тем самым спасибо за поддержку. Готовила по этому рецепту.


soZ написала: И вот, собственно. С капустой было вчера, сегодня салат.

Сози, красота и вкуснота wink.gif up.gif
ИрКа
16 января 2018, 15:21

DonnaRosa написала: Как правильно варить кашу из ячневой крупы?
Она должна оставаться твердыми крупинками?

Я обычно заливаю часа на три водой, перед тем как варить. Ну, и да, она получается не совсем, конечно, твердая, но погрубее.
Галка
16 января 2018, 15:37

DonnaRosa написала: Из чего можно приготовить цукаты?

Когда я именно целевым образом делала цукаты, брала два-три грейпфрута - у них корка толстая. Три грейпфрута - литровая банка.

Нарезанные корки залить в три раза большим объемом холодной воды, довести до кипения, варить минуту, отцедить, промыть холодной водой, емкость вымыть - и так три раза. На четвертый варить с сахаром и немного воды. На литр корок взяла 2 стакана сахара и стакан воды. Варила до уваривания сиропа, добавила коньяк и переложила горячим в банку. Оно так может жить месяцы. (с) методика Jacques Pépin
DonnaRosa
16 января 2018, 17:25
Творог из замороженного кефира действительно стоит внимания?
DonnaRosa
16 января 2018, 17:29

Галка написала:

Спасибо, все поняла. smile.gif Хочу еще из морковки приготовить.

ИрКа написала:

Спасибо. smile.gif Кашу сегодня ела молочную, замачивала до варки на ночь, варила в молоковарке, крупинки довольно жесткие, но вкусно, правда.
Indig@
16 января 2018, 20:36

DonnaRosa написала:

Я делала, сыворотка ушла и кислота, получилось что-то типа мягкого творожка.
DonnaRosa
16 января 2018, 21:26

Indig@ написала:
Я делала, сыворотка ушла и кислота, получилось что-то типа мягкого творожка.

Решила и я попробовать, литровый мешочек кефира уже отправила в морозилку. Ночи ему хватит? Завтра можно вытаскивать? Сыворотки много будет?
Томатный сок
16 января 2018, 21:37

Ines написала: Мы обычно заливали кипятком, оставляли на некоторое время. Брынза отдавала часть соли и становилась приятной на вкус.


Ines написала: Плюсую.

Спасибо!
soZ
16 января 2018, 21:44

axinella написала: Счастья, добра, тепла и творожного штоллена каждому дому!  

Все время на него смотрю, красавец. Не отказалась бы, утром с кофе...

Olga Olga написала: Сози, красота и вкуснота 

Olga Olga, спасибо тебе.

Томатный сок, тоже помню, что мама отмачивала брынзу (в хол. воде).
А так как вариант:
- Если что, то можно немного брынзы пустить в ту же пасту, добавив к сливочному сыру, для остроты/соли.
- Отварная свекла и снова немного брынзы смешать со сметаной/французскими сливками.
Indig@
16 января 2018, 21:59

DonnaRosa написала:

Он должен полностью замерзнуть, литровый замерзнет, думаю. Не помню уже как выходит по пропорциям, теоретически 2/3 может в сыворотку уйти.
axinella
16 января 2018, 22:08

soZ написала: А у нас теперь с утиными ножками проблема, как выяснилось. Импортные в заморозке в нашей лавке в прошлом в году были точно, а в этом году только в консервах.

Пост в защиту утиных ног ''в консервах''. biggrin.gif soZ, у нас такие банки называются confit de canard и там утиные ножки, вареные в утином жире, чистый экологический продукт. У нас никто конфи дома не делает, представляешь, во что превратится кухня, если в течение 4 часов томить ножки в кипящем утином жире! И они очень вкусные, как и картошка, жареная на утином жире. У нас все парное, и я иногда покупаю утиные ножки на рынке, прошу у птичника ободрать с них кожу. Из кожи вытапливаю немного жира и выбрасываю ее, обжариваю ножки, потом фламбирую их с кальвадосом, заливаю бутылкой хорошего сидра и тушу до мягкости. На гарнир яблоко с брусникой. Но семья предпочитает ноги из банки. biggrin.gif

user posted image


Olga Olga написала: Рецептик не забываем

Классический, рецепт Nelly. Цукатов и изюма брала вдвое больше и на Grand Marnier не экономила. smile4.gif

   Спойлер!
Количество ингредиентов на один штоллен
250 г пшеничной муки
2 ч.л. разрыхлитель
70 г сливочного масла комнатной температуры
70 г сахара
1 яйцо
1/2 ч.л. натуральной апельсиновой эссенции (вода из апельсиновых цветов)
1 ч.л. натурального ванильного экстракта
130 г кремообразного творога (quark)
3 ст.л. апельсиновой цедры
50 г изюма
50 г апельсиновых цукатов
50 мл апельсинового ликера
50 г молотого миндаля
50 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
Смешать муку с разрыхлителем и миндалем
Замочить изюм в апельсиновом ликере
Взбить сливочное масло (70г) с сахаром и, не прекращая взбивать, добавить яйцо, ванильный и апельсиновый экстракт.
Обвалять изюм и цукаты в небольшом количестве муки.
Добавить творог к масляной смеси, цедру, изюм и цукаты, тщательно перемешать.
Частями добавить муку, смешанную с миндалем к основной массе, тщательно перемешивая после каждого раза.
Нагреть духовку до 180 С
Сформировать штоллен и выложить на выстеленный бумагой, смазанной маслом, противень
Выпекать на среднем уровне духовки около 45 минут. По необходимости накрыть верх штоллена бумагой
Готовый штолен смазать сливочным маслом, остудить
Густо посыпать сахарной пудрой
Olga Olga
16 января 2018, 22:50

soZ написала: Olga Olga, спасибо тебе.

wink.gif

Галка написала: Когда я именно целевым образом делала цукаты, брала два-три грейпфрута - у них корка толстая. Три грейпфрута - литровая банка.

Грейпфрут - симпатия, надо будет сделать. Тем более, сейчас сезон wink.gif

axinella написала:  Из кожи вытапливаю немного жира и выбрасываю ее, обжариваю ножки, потом фламбирую их с кальвадосом, заливаю бутылкой хорошего сидра и тушу до мягкости. На гарнир яблоко с брусникой.

wink.gif
Как вкусно всё расписала wink.gif
Гарнира совсем не было? Рис, например?
Он (рис) хорошо излишки жира впитывает wink.gif

axinella написала: Классический, рецепт Nelly. Цукатов и изюма брала вдвое больше и на Grand Marnier не экономила. 

Спасибо flower.gif
axinella
16 января 2018, 23:03

Olga Olga написала: Гарнира совсем не было? Рис, например?
Он (рис) хорошо излишки жира впитывает

Не надо нам жира, у нас своего хватает. biggrin.gif Яблоки - прекрасный гарнир, половинки, без семенной коробочки, почищенные и поджаренные на утином жире. А в середину брусники положить. Как здесь.

user posted image


Olga Olga
16 января 2018, 23:12

axinella написала: Не надо нам жира, у нас своего хватает.

И я о том, что лишний жир не нужен wink.gif

axinella написала: половинки, без семенной коробочки, почищенные и поджаренные на утином жире. А в середину брусники положить.

Красиво wink.gif
Уточка приготовлена на мангальной сковороде? Очень вкусные "квадратики" получились.
Ines
16 января 2018, 23:13
Я уж неоднократно делилась, что частенько делаю из уток рийет: рецепт

Когда впервые столкнулась с этим рецептом, то сначала даже испугалась - столько всего надо, столько возни, но оказалось, что вообще не трудно и не страшно, зато результат радует стабильно. У дочки на работе постоянно коллеги интересуются - когда принесет (она его с собой в качестве перекуса берет), ну и народ угощает, само собой. Тут и родне в Москву передавала баночку, они даже не поверили, что это не покупная еда.
axinella
17 января 2018, 00:02

Olga Olga написала: Уточка приготовлена на мангальной сковороде? Очень вкусные "квадратики" получились.

Нет, на обычной. Кожа рассекается до мяса ромбиками, обычным ножом. Так легче вытапливается жир и легче доступ тепла к мясу. Это на утиной груди. А полоски на утиной ножке из банки от сковородки-гриля.

Галка
17 января 2018, 00:46

DonnaRosa написала: Хочу еще из морковки приготовить.

Многократное заливание водой в приведенном мной рецепте - чтоб убрать горечь из цитрусовых корок. Для морковки, наверное, другой метод.
DonnaRosa
17 января 2018, 01:11

Галка написала:
Многократное заливание водой в приведенном мной рецепте - чтоб убрать горечь из цитрусовых корок. Для морковки, наверное, другой метод.

Мне цитрусовая горечь не мешает, а даже нравится. smile.gif
Из морковки буду пробовать завтра, начну с малого объема.
soZ
17 января 2018, 12:34

axinella написала: Пост в защиту утиных ног ''в консервах''

Наше вам почтение, конфит де канард. Они, узнаю банку, есть еще черная, та побольше размером. Те же самые. Похоже, кроме вас никто не решается готовить экологическим способом по 4 часа, да и утки нужны правильные, понимаю.
Тут уж если в голове втемящились ноги "сырьем", то надо найти во что бы то ни стало. Та самая голова, что ногам... Это как поиск филе индейки целиком а-ля натурель для запекания к НГ. Нарезка есто, слабосоленое филе - есть. Ну что, нашла.

axinella написала: представляешь, во что превратится кухня, если в течение 4 часов томить ножки в кипящем утином жире! И они очень вкусные, как и картошка, жареная на утином жире.

Не-не, такой путь нам не нужен. Вкуснее картошки на таком жире сложно найти, у меня теперь заветный гусиный в холодильнике.
Помню, что Комета тоже про такой ужин рассказывала. Вот и Инес тоже готовит утку на все лады. У нас утка, гусь – редкая птица.

axinella написала: Яблоки - прекрасный гарнир, половинки, без семенной коробочки, почищенные и поджаренные на утином жире. А в середину брусники положить. Как здесь

Этот вариант я уже тогда, на стадии обсуждения, отложила в голове. После варианта с краснокочанной капустой. Спасибо за уточнение, это яблоки. А то я думала, где мне сейчас нектарины/персики найти к бруснике, пропали. Про сидр и кальвадос - просто супер, спасибо!
axinella
17 января 2018, 16:20

soZ написала: Спасибо за уточнение, это яблоки

Лучше кисловатые. У нас антоновки нет, да и вас, наверное, тоже. Я беру Гольден Делисьез. Прекрасно. Хорошо держат форму, не превращаются в кашу при жарке ни на сковороде, ни в духовке, Следить, протыкая ножом, как станут помягче, сразу прекращать греть. smile4.gif
Голос летучей мыши
17 января 2018, 17:33

axinella написала: Гольден Делисьез

Они у вас кисловатыми считаются? Здесь они аж приторные.
А Криспин у вас, случайно, нет? Очень рекомендую. Они тоже зеленые, но кислее Голден Делишес. (Правда, я подозреваю, что они сезонные.)
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2018 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»