Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Различные кулинарные вопросы-ответы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 106, 107, 108, 109, 110, 111, 112
evpatoria
3 апреля 2018, 17:33
Кто как делает цветаевский пирог?
Сделала в точности по рецепту, а вышла фигня - много жидкости осталось и пирог при разрезании разваливается frown.gif
Иллюзия
3 апреля 2018, 22:53

evpatoria написала: Кто как делает цветаевский пирог?
Сделала в точности по рецепту, а вышла фигня - много жидкости осталось и пирог при разрезании разваливается frown.gif

Вот я примерно так же делаю, только у меня в начинку идет меньше сметаны, наверное на треть и вполовину меньше сахара. Но добавляю два яйца. Ничего не разваливается. Но этот пирог достаточно влажный все равно получается.
Галка
4 апреля 2018, 01:39
От яблок еще зависит.
Hope
4 апреля 2018, 11:15

evpatoria написала: Кто как делает цветаевский пирог?

Делаю вот по этому рецепту.
Там обсуждение еще на много страниц. Хотя довольно специфический язык на форуме, но все растолкуют для отсталых слоев населения. tongue.gif Я много лет уже по этому рецепту готовлю, никогда не было проблем.
А может ты сметану жидкую или слишком низкой жирности взяла?
Natnat
4 апреля 2018, 13:06

Hope написала: Делаю вот по этому рецепту.

Пеку по этому же рецепту, он почти везде одинаковый, и у evpatoria такой же. Но. Я-таки подпекаю основу с пергаментом и грузом и припудриваю дно крахмалом прежде, чем выложить начинку. Яиц: если крупное - одно, если мелкие - и два могу положить. Если вместо яблок груши (не слишком мягкие), то вместо сметаны - сливки.
axinella
4 апреля 2018, 14:53

Hope написала: А может ты сметану жидкую или слишком низкой жирности взяла?

Вот очень важна жирность сметаны. Я такой пирог не пеку, но у меня сметанно-яичная заливка в абрикосовом тарте из слоеного теста. Когда сметана с фермы (40-процентная), получается хорошее плотное суфле.

Nataly
4 апреля 2018, 14:55

axinella написала: Вот очень важна жирность сметаны. Я такой пирог не пеку, но у меня сметанно-яичная заливка в абрикосовом тарте из слоеного теста. Когда сметана с фермы (40-процентная), получается хорошее плотное суфле.

beer.gif 26% сметаны и яблочная начинка все равно жидкая. Но на вкус пирога это не влияет. wink.gif
Hope
4 апреля 2018, 14:56

axinella написала: Когда сметана с фермы (40-процентная), получается хорошее плотное суфле.

У нас такой днем с огнем не сыщешь. Но можно попробовать исправить сметану, отвесив ее в марле. Я обычно так делаю для сметанного крема на торт. Утром в марлю отвесила, поставила в холодильник, вечером взбиваю. Никакого желатина не нужно, очень крепкий крем получается. А водицы со сметаны знатно стекает.
Nataly
4 апреля 2018, 14:56

axinella написала: Я такой пирог не пеку, но у меня сметанно-яичная заливка в абрикосовом тарте из слоеного теста.

А дай рецептик плиз.
Nataly
4 апреля 2018, 14:58

Hope написала: Но можно попробовать исправить сметану, отвесив ее в марле.

Точно! И как я забыла, раньше только так и делала. facepalm.gif
evpatoria
4 апреля 2018, 15:12

axinella написала: Когда сметана с фермы (40-процентная), получается хорошее плотное суфле.

Я брала 20%, жирность 40% даже не видела ни разу.
Если вдруг ещё соберусь печь, попробую отвесить сметану. Видимо, должно помочь.
А ещё лучше мне б какую-нибудь заливку, чтоб она не кремом была вокруг яблок, а как бы слиплась с ними в одно целое. Как в МакДональдс яблочный пирог - там крема как такового нет, по-моему. Яблоки держатся вместе, но ощущения крема нет. Не знаю, как объяснить smile.gif

Хм, мельче яблоки порезать? Я делала лепестки во всю высоту яблока.
Hope
4 апреля 2018, 15:19

evpatoria написала: Хм, мельче яблоки порезать? Я делала лепестки во всю высоту яблока.

Я довольно крупно яблоки в такой пирог режу. Может ты муку или крахмал в крем забыла положить? Тогда может и жидко тоже получиться. Или яйцо. Попробуй еще раз. Должно получиться, если по рецепту все берешь. И режим выпечки покрути. Я на 180 градусах аналогичные пироги выпекаю. Минут 40, плюс-минус.
evpatoria
4 апреля 2018, 15:48
Сейчас съела кусок - сегодня пирог намного лучше, чем вчера! Жидкость впиталась в корж, яблоки тоже сахаром пропитались, стали слаще, и куски не разваливаются, держатся.
Но всё равно заливка мне не нравится, в ней надо что-то изменить.
Natnat
4 апреля 2018, 17:06

evpatoria написала: Как в МакДональдс яблочный пирог - там крема как такового нет, по-моему. Яблоки держатся вместе, но ощущения крема нет. Не знаю, как объяснить

Там, действительно, крема нет. Если ты имеешь в виду "премиальный яблочный пирог". Впрочем, в наших Маках другого яблочного нет.
В нем двухслойная начинка. Нижняя делается из немного протушенных с сахаром небольших кусочков яблок с добавлением агар-агара. Она выкладывается на дно тестяной формы, а сверху - немного кусочков сырых яблок и сливочное масло. Рецепт можно нагуглить. wink.gif
Галка
4 апреля 2018, 17:22

evpatoria написала: А ещё лучше мне б какую-нибудь заливку, чтоб она не кремом была вокруг яблок, а как бы слиплась с ними в одно целое.

Я уже выше писала. Важны яблоки. Нужны такие, что расходятся в пюре, а не держатся куском при запекании.
evpatoria
4 апреля 2018, 17:24

Natnat написала: "премиальный яблочный пирог"

Да, он.
Что ж, буду гуглить biggrin.gif
Наверно, можно взять обычную песочную основу и положить "премиальные" яблоки.
Если/когда соберусь печь - попробую именно так сделать.
Мне в цветаевском пироге понравилось в итоге всё, кроме этого крема-заливки. Не нравится категорически.
evpatoria
4 апреля 2018, 17:29

Галка написала:
Я уже выше писала. Важны яблоки. Нужны такие, что расходятся в пюре, а не держатся куском при запекании.

Но как же узнать заранее, как себя яблоки поведут?
Вообще идея пирога возникла так: муж купил 7 яблок, зелёных, твёрдых и кислых, у нас такие никто не ест. 1 испортилось, 2 пошли в салат, а 4 было решено запихать в пирог. Так-то мы обычно другие яблоки покупаем - и съедаем их, до пирогов они не доживают.
Собственно, вот такая печальная история biggrin.gif
axinella
4 апреля 2018, 21:31

Nataly написала: А дай рецептик плиз.

Очень просто и быстро. На круг слоеного теста (на чистом сливочном масле) выложить тщательно отцеженные от сиропа половинки абрикосов и залить 200 г сметаны, взбитой с 1 ст ложкой сахара + 1 яйцо + ваниль. 200°/30 мин. Дать постоять хотя бы час, чтобы остыло. Как всегда, фишка в качестве ингредиентов - хорошее тесто на масле, спелые абрикосы в сиропе хорошей марки (я беру St Mamet) и сметана и яйца с фермы.
Nataly
5 апреля 2018, 13:03

axinella написала:

Спасибо! А если вместо абрикосов - персики?
Nataly
5 апреля 2018, 13:04
А подскажите пожалуйста проверенный на практике плотный крем из сливочного сыра (крем-чиза).
axinella
5 апреля 2018, 15:03

Nataly написала: Спасибо! А если вместо абрикосов - персики?

Никогда не пробовала, но должно быть неплохо, если сами персики вкусные (соотношение кислоты и сладости), если пресные и водянистые, то, думаю, не стоит портить продукты. Если попробуешь, напиши, пожалуйста, как получилось.

Иллюзия
5 апреля 2018, 16:11

Nataly написала: А подскажите пожалуйста проверенный на практике плотный крем из сливочного сыра (крем-чиза).

Я вот такой делаю - Крем для тортов и капкейков со сливками и сливочным сыром. Меня устраивает, что варьируя количество сливок можно сделать крем чуть погуще или наоборот, с маслом у меня так не получалось.
DonnaRosa
5 апреля 2018, 20:14
Получилось пузырчатое тесто. УРА!!!!! smile4.gif
user posted imageТесто:
мука -450 гр
соль-0,5 ч.л.
подсолн. масло- 2 ст.л.
водка - 2 ст.л. (у меня был бренди, т.к. водки не было)
вода горячая- 250 мл.
Тесто месила хлебопечка
Фарш:
крупно молотая свинина ~ 350 гр
луковица натертая на терке - 1 большая
перец молотый черныь - .....
соль - ....
кефир -...
укроп- у меня не было свежего, а был сухой.
Получилось восемь чебуреков + один маленький.
   Спойлер!
Тесто месила хлебопечка, я была организатором и руководителем проекта "чебуреки". Всю остальную основную работу сделал мой внук гимназист.
По одному чебуреку мы с ним съели, остальные уехали с гимназистом, запакованными в фольгу, пока горячие. Там дома второй внук сидит учится.

user posted image
Bona mens
5 апреля 2018, 22:39
Где-то видела сообщение про глазурь, но не могу найти mad.gif
Подскажите как приготовить глазурь на куличи, чтобы она не крошилась и не липла?
DonnaRosa
6 апреля 2018, 01:40

Bona mens написала: Где-то видела сообщение про глазурь, но не могу найти mad.gif
Подскажите как приготовить глазурь на куличи, чтобы она не крошилась и не липла?

Может эту ищешь? Я себе скопировала.

Глазурь

По 2 ст ложки хорошего какао,
сахара, жирной сметаны. Перемешать/проварить и, чуть охладив, добавить кусок сливочного масла. Блестит, как зеркало.

Bona mens
6 апреля 2018, 03:04

DonnaRosa написала:

Да, спасибо. Именно этот рецепт я видела. Но, боюсь, он не подходит для куличей, там же белая глазурь. Наверное, можно попробовать без какао? И ещё. А такая глазурь все-таки, наверное, липкая?
DonnaRosa
6 апреля 2018, 05:02

Bona mens написала:

Не пробовала. Куличи обмазываю белой: белок+сахарная пудра. Сохнет долго, но выглядит нарядно.   Спойлер!
user posted image
axinella
6 апреля 2018, 10:07

Bona mens написала: Да, спасибо. Именно этот рецепт я видела. Но, боюсь, он не подходит для куличей, там же белая глазурь. Наверное, можно попробовать без какао? И ещё. А такая глазурь все-таки, наверное, липкая?

Когда делала (а это было очень давно, еще в России, когда пекла куличи), никогда не добавляла воду. Рецепт : 250 сахарной пудры и 1 яичный белок, все взбивается миксером до густоты. Если густовато (зависит от размера яйца), всегда добавляла лимонный сок до нужной консистенции (несколько капель). Белоснежная и блестит.
Глазурь крошится при нарезании кулича, можно сварить помадку на молоке, такую же, как на ромовую бабу. Когда высохнет, она не липнет. Главное, сверху цукатов побольше! biggrin.gif

Кассия
10 апреля 2018, 11:43

evpatoria написала:
А ещё лучше мне б какую-нибудь заливку, чтоб она не кремом была вокруг яблок, а как бы слиплась с ними в одно целое. Как в МакДональдс яблочный пирог - там крема как такового нет, по-моему. Яблоки держатся вместе, но ощущения крема нет. Не знаю, как объяснить smile.gif

Сама искала подобный рецепт и нашла его здесь: http://kuking.net/15_173192.htm

Пудинг можно брать любой марки, главное, чтобы в инструкции было написано, что его надо варить, а не взбивать.
От сорта яблок зависит многое. Нужно брать кисло-сладкие сорта, т.к. антоновка превратится в пюре, а сладкие сорта, наоборот, останутся твердыми.
Идеальный выбор - это Грани Смит.

Вино в начинке не чувствуется абсолютно. Я его часто заменяю на яблочный сок.

Да, начинку надо не лить на яблоки, а тщательно перемешать с яблоками перед выпечкой.
DonnaRosa
13 апреля 2018, 11:36
Посоветуйте испытанный рецепт мусаки с баклажанами и фаршем, пожалуйста.
DonFuntoro
13 апреля 2018, 12:44

DonnaRosa написала:

listen.gif popc1.gif
Mareesha
13 апреля 2018, 16:20

DonnaRosa написала: Посоветуйте испытанный рецепт мусаки с баклажанами и фаршем, пожалуйста.

Настоящая мусака делается с соусом бешамель и плавает в жире, ты знаешь?
DonnaRosa
13 апреля 2018, 18:27

Mareesha написала:
Настоящая мусака делается с соусом бешамель и плавает в жире, ты знаешь?

Чтобы плавала в жире мне не надо. Есть три баклажана, красная сладкая паприка. Хочу новое блюдо из или с.
Mareesha
13 апреля 2018, 19:02

DonnaRosa написала: Есть три баклажана, красная сладкая паприка. Хочу новое блюдо из или с.

Ну вот, например.
   Спойлер!
3 крупных баклажана
1 красный сладкий перец
1 средняя репчатая луковица
6 столовых ложек растительного масла
1 головка чеснока
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка яблочного уксуса

Баклажаны порезать крупными кусочками (вдоль пополам, каждую половину ещё раз вдоль на три части и поперёк большими кусками). Запекать в предварительно разогретой до 200 духовке 20 минут.
Перец и лук нарезать крупными кусочками, зубчики чеснока - пополам. Обжаривать в растительном масле на сковороде 10-12 минут, периодически помешивая. В конце обжаривания (скорее пассерования) добавить сахар, соль и яблочный уксус. Все хорошо перемешать, снять сковороду с огня.
В печёные баклажаны добавить все содержимое сковородки, аккуратно перемешать, запекать в духовке ещё 20-25 минут.
Вынуть, перемешать ещё раз, подавать к столу (можно горячим, можно холодным).

Или вот.
   Спойлер!
Лук обжарить (1 луковица четверть кольцами, до золотистого цвета)
Потом туда мясо кусочками, скажем грамм 600 курогруди и сложить в глубокую сковороду.
Добавить пару морковок и штуки три болгарских перца, больших толстых, соль, любимые специи и оставить на полчасика под крышкой
В это время порезать примерно 4 баклажана кубиками с кожурой вместе, положить в кастрюлю (большую и с толстыми стенками или казан), сверху переложить все из сковородки и тушить, пока баклажаны не приготовятся, минут 20-30. В конце туда же зелень и мелко рубленый чеснок, перемешать, выключить огонь, подержать под крышкой минут десять. Можно добавить помидоры.


DonnaRosa
13 апреля 2018, 22:55

Mareesha написала:
Ну вот, например.
   Спойлер!
3 крупных баклажана
1 красный сладкий перец
1 средняя репчатая луковица
6 столовых ложек растительного масла
1 головка чеснока
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка яблочного уксуса

Баклажаны порезать крупными кусочками (вдоль пополам, каждую половину ещё раз вдоль на три части и поперёк большими кусками). Запекать в предварительно разогретой до 200 духовке 20 минут.
Перец и лук нарезать крупными кусочками, зубчики чеснока - пополам. Обжаривать  в растительном масле на сковороде 10-12 минут, периодически помешивая. В конце обжаривания (скорее пассерования) добавить сахар, соль и яблочный уксус. Все хорошо перемешать, снять сковороду с огня.
В печёные баклажаны добавить все содержимое сковородки, аккуратно перемешать, запекать в духовке ещё 20-25 минут.
Вынуть, перемешать ещё раз, подавать к столу (можно горячим, можно холодным).

Или вот.
   Спойлер!
Лук обжарить (1 луковица четверть кольцами, до золотистого цвета)
Потом туда мясо кусочками, скажем грамм 600 курогруди  и сложить в глубокую сковороду.
Добавить пару морковок и штуки три болгарских перца, больших толстых, соль, любимые специи и оставить на полчасика под крышкой
В это время порезать  примерно 4 баклажана кубиками с кожурой вместе, положить  в кастрюлю (большую и с толстыми стенками или казан), сверху переложить все из сковородки и тушить, пока баклажаны не приготовятся, минут 20-30. В конце туда же зелень и мелко рубленый чеснок, перемешать, выключить огонь, подержать под крышкой минут десять. Можно добавить помидоры.

Спасибо, оба рецепта хорошие. Куриное филе тоже есть, только разморозить надо. Еще раз спасибо. wink.gif
Nataly
14 апреля 2018, 16:20

Mareesha написала: Можно добавить помидоры

А когда добавлять помидоры?
Mareesha
14 апреля 2018, 17:13

Nataly написала: А когда добавлять помидоры?

Когда ставишь тушить.
DonnaRosa
14 апреля 2018, 18:09

Mareesha написала:

Без мяса уже приготовила. Спасибо, вкусно. smile4.gif
DonnaRosa
14 апреля 2018, 20:16

Mareesha написала:

Mareesha
Большое тебе спасибо. Помидоры не добавляла.
Это паприка такая мясистая. Вкусно. smile4.gif
user posted image
Mareesha
14 апреля 2018, 20:27

DonnaRosa написала:
Mareesha
Большое тебе спасибо

На здоровье. Рада, что тебе вкусно smile.gif .
DonnaRosa
14 апреля 2018, 20:50

Mareesha написала:
На здоровье. Рада, что тебе вкусно smile.gif .

Хорошо, что мало жира, что нет помидоров ( не в сезон они никакие и дорогие), уксус использовала бальзамический, хотела лимонный сок, но решила не очень отступать от рецепта. Луку можно положить и побольше, ИМХО. Запекалось и первый и второй раз вместе, дольше.
Tortilla
15 апреля 2018, 08:07
Варила сегодня варенье из кумкват. Было у меня всего около полкило фруктов, по рецепту использовала пол литра жидкости и где- то около 300 г сахара. Все делала по рецепту, получилось замечательно, но сироп не загустел. Можно ли исправить ошибки? Или оставить как есть...
кометаС
15 апреля 2018, 10:30

Tortilla написала: но сироп не загустел

Может, нужно специальный сахар, тот, что для варки варенья? Я вижу его в продаже, но никогда с ним не варила.
Пектин в варенье выступает в качестве загустителя.

Варенье с пектином хорошо застывает, быстро варится, в нем обычно меньше сахара. Пектин выступает в качестве загустителя, его получают из плодов цитрусовых и яблок.

axinella
15 апреля 2018, 12:51

Tortilla написала: Все делала по рецепту, получилось замечательно, но сироп не загустел. Можно ли исправить ошибки? Или оставить как есть...

Tortilla, странный какой рецепт, я про количество воды. Часто варенье вообще без воды варят, засыпают фрукты сахаром, дают постоять, а потом варят. Но для кумкватов берут стакан воды на килограмм фруктов, обычно. А тут поллитра воды на 500 г фруктов, никогда такое не встречала. Я бы просто отлила отдельно лишний сироп и оставила варенье желаемой степени консистенции. Сироп не выливай, его можно использовать для пропитки бисквита, если его печешь, добавлять в штоллен, в кексы для ароматизации.

DonnaRosa
15 апреля 2018, 13:33

Tortilla написала:

Несколько раз варила варенье из своего каламондина, кожица у него такая же тонкая, как у кумквата, т.к. это гибрид и кумкват имеет к нему прямое отношение. Воды лить не надо, а если хочется подольше варить, то самую малость добавить.
Я варю в три приема, даю постоять с сахаром и пустить сок, потом довожу до кипения, помешивая, затем оставляю остыть и так до третьего раза, после накладываю в банки горячим.user posted image
   Спойлер!
user posted image
evpatoria
15 апреля 2018, 16:40
Есть утёнок. Надо его приготовить. Условия: готовить разделанным на кусочки, в духовке, чеснок не использовать.
Что посоветуете? smile.gif
Ines
15 апреля 2018, 16:50

evpatoria написала:

Приготовь в рукаве, можно переложить крупно порезанным яблоком, айвой. Можно сделать плов с утенком. Можно запечь, нафаршировав рисом, картошкой и т.п. Но если надо готовить кусочками, то я б сделала с яблоком просто.
Mareesha
15 апреля 2018, 16:52

Ines написала: Можно сделать плов с утенком. Можно запечь, нафаршировав рисом, картошкой и т.п.

Трудно фаршировать при условии "готовить разделанным на кусочки". smile.gif
evpatoria
15 апреля 2018, 16:55

Ines написала: Приготовь в рукаве, можно переложить крупно порезанным яблоком, айвой.

А сорт яблок принципиален? Кислые твёрдые нужны или какие?
А чернослив? Прочитала ещё, апельсины кладут, бруснику всякую... redface.gif
Я утку не готовила и не ела в сознательной жизни ни разу, а тут увидела в магазине - и вот теперь думу думаю!
Vatavna
15 апреля 2018, 16:56

evpatoria написала: бруснику всякую

Бруснику и квашеную капусту.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2019 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»