Filenka
6 июля 2013, 10:27
Может ли форма для выпечки, ее качество и сплав из которого она сделана, влиять на конечный продукт?
Есть у меня форма. Пользуюсь ею редко, не помню ни одного раза, когда меня удовлетворило качество впечки в ней. Почти всегда пироги не пропекаются. Я еще менгого грешу на духовку, но вот в силиконовых формах все пропекается, куличи пасхальные пеку в обычных консервных банках - все великолепно. Просто на противне пирог - тоже все ОК...
Вчера пекла перевертыш с абрикосами в той форме - совсем не пропекся. Расстроилась, выбросила. Может и форму... ну ее... выбросить?
Как думаете?
Голос летучей мыши
6 июля 2013, 22:07
Эрнест Краснов написал: бутыль со старой закваской
Если бы у меня была бутыль со старой закваской, я бы тут дурацких вопросов не задавала.
Filenka написала: Может ли форма для выпечки, ее качество и сплав из которого она сделана, влиять на конечный продукт?
Есть у меня форма. Пользуюсь ею редко, не помню ни одного раза, когда меня удовлетворило качество впечки в ней. Почти всегда пироги не пропекаются. Я еще менгого грешу на духовку, но вот в силиконовых формах все пропекается, куличи пасхальные пеку в обычных консервных банках - все великолепно. Просто на противне пирог - тоже все ОК...
Вчера пекла перевертыш с абрикосами в той форме - совсем не пропекся. Расстроилась, выбросила. Может и форму... ну ее... выбросить?
Как думаете?
Надо все-таки однотипную выпечку в разных формах сравнивать.
Рус написал:
Так я по сути закваску сделал только.
Т.е. мука, плюс сахар, плюс дрожжи.
Выглядит прозрачным сверху и пахнет бражкой.

Т.е. по сути можно перейти к шагу 2?

Извини что поздно, уезжал, а потом не доглядел. Это ещё не закваска, а стартер закваски, вот когда пройдёт пара циклов с сухим квасом то будет закваска, квасная!

А по действиям всё правильно, только лучше замешивать пока ещё пузырится, т. е. бродит.
rmf написал: Minime, вроде, делал квас вдали от источников сухого кваса, biggrin.gif спроси его, может подскажет...
Я делал квас как пиво: ячменный солод, ржаной солод (и то и другое из солодовых зерен) + хлебная закваска (она кисловатая т.к. в ней молочнокислые бактерии и дикие дрожжи). Получалось довольно прилично, но не так вкусно, как бочечный квас. К тому же, часто было уж очень кисло. Я понимаю, что нужно было добавлять и ржаные сухари, но настоящий ржаной хлеб стоит долларов 9 и съедается не успевая зачерстветь

, а из "типа ржаного" даже не пробовал - он сделан химиками, а не пекарями.
DonnaRosa написала: Мalt extract powder и есть солод.
Это ячменный солод, а "квасное сусло" это в основном - ржаной солод.
Голос летучей мыши написала: Если бы у меня была бутыль со старой закваской, я бы тут дурацких вопросов не задавала. mad.gif
Я русскую культуру покупал
вот тут. лет 15 назад за $15 с пересылкой.
Голос летучей мыши
8 июля 2013, 17:42
Minime, спасибо огромное.

А это именно квасная закваска или хлебная, но с нее сразу же квас получится, или тоже надо пару циклов слить?
Голос летучей мыши написала:
Minime, спасибо огромное.

А это именно квасная закваска или хлебная, но с нее сразу же квас получится, или тоже надо пару циклов слить?
По почте придет порошок в пакетике с инструкцией по активации (или инструкция на сайте, я уже не помню) - нужно залить его водой с мукой и поставить в теплое место, когда будут пузыри - часть теста положить в свежее тесто и дать уже ему запузыриться - вот это второе тесто и будет закваска (sourdough starter) - она, конечно, хлебная, не квасная, но, насколько я понимаю - в деревнях квасили квас именно ей.
Одно замечание - русская культура очень живучая, но она может показаться слишком кислой - почитай о других культурах, может, они понравятся больше.
Голос летучей мыши
9 июля 2013, 06:32
Minime, спасибо за такой подробный ответ.
Голос летучей мыши написала: Minime, спасибо за такой подробный ответ. hb.gif

Удачи с квасом!
Эрнест Краснов
10 июля 2013, 19:47
Minime написал:
По почте придет порошок в пакетике с инструкцией по активации (или инструкция на сайте, я уже не помню) - нужно залить его водой с мукой и поставить в теплое место, когда будут пузыри - часть теста положить в свежее тесто и дать уже ему запузыриться - вот это второе тесто и будет закваска (sourdough starter) - она, конечно, хлебная, не квасная, но, насколько я понимаю - в деревнях квасили квас именно ей.
Вообще говоря для хлебной закваски кроме муки, воды и времени ничего более не надо. Я сам много раз делал, вот только 3-е суток требуется. А делается просто - на 1- е сутки 100 гр.муки и 10 мл.воды, размешиваешь оставляешь. А следующие двое суток - половину закваски из банки выкидываешь, добавляешь еще 50 гр.муки и 50 мл. воды и размешиваешь, по окончании 3-х суток закваска готова, но так именно из ржаной муки делал.
Minime
11 июля 2013, 02:55
Эрнест Краснов написал: Вообще говоря для хлебной закваски кроме муки, воды и времени ничего более не надо. Я сам много раз делал, вот только 3-е суток требуется. А делается просто - на 1- е сутки 100 гр.муки и 10 мл.воды, размешиваешь оставляешь. А следующие двое суток - половину закваски из банки выкидываешь, добавляешь еще 50 гр.муки и 50 мл. воды и размешиваешь, по окончании 3-х суток закваска готова, но так именно из ржаной муки делал.
Это правда т.к. мука ловит из воздуха "дикие дрожжи" (на самом деле - симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий).
Проблема в том, что ловя "дикие дрожжи" таким образом никогда не знаешь, что тебе попадется.
И я решил на испытывать судьбу и купить одомашненные "дикие дрожжи", дающие предсказуемый результат.
Голос летучей мыши
12 июля 2013, 17:44
А предыдущие сухари отцедить и выкинуть? А то у меня их чего-то больно дофига получилось.
DomovoY
16 июля 2013, 05:30
Кто-нибудь знает как печётся ржаной хлеб, черный-кислый-липкий который. В гугле по запросам выскакивает кучу ссылок на серые, ржано-пшеничные, хлебы, на этот не могу найти, и в округи нет ни одной пекарни, которая делала бы его.
Голос летучей мыши
16 июля 2013, 05:57
Квас стоит уже два дня, а все не кислый ни фига. Что я делаю не так?
Голос летучей мыши написала: Квас стоит уже два дня, а все не кислый ни фига. Что я делаю не так?
А по какой методе делаешь?
Барбо-с
16 июля 2013, 10:21
Из покупного теста для лазаньи пельмени получатся?
Рассказывать как легко приготовить тесто для пельменей самому не надо, я в курсе.
Львица
16 июля 2013, 10:52
Найди ЖЖ marianna-aga, там в каталоге должен быть и ЖЖ registrr. Там адаптации для хлебопечек. Ссылку дать не могу, пишу с телефона.
Natnat
16 июля 2013, 11:23
Барбо-с написал: Из покупного теста для лазаньи пельмени получатся?
Если у вас продается не сухое, то почему нет? Может быть жестковато, не знаю, это на вкус. Иной раз и собственное тесто получается не слишком.
Minime
16 июля 2013, 11:28
Львица написала: Найди ЖЖ marianna-aga, там в каталоге должен быть и ЖЖ registrr. Там адаптации для хлебопечек. Ссылку дать не могу, пишу с телефона.
Ссылки:
тут и
тут.Львица, спасибо за наводку - да и твои сайты тоже замечательные!
(Только поправь ссылку на свой ЖЖ в профиле ФЭРа
)Побывав на таких профессиональных, с любовью сделанных сайтах особенно остро чувствуешь свою любительскую сущность
Барбо-с
16 июля 2013, 16:17
Natnat написала: Если у вас продается не сухое
А вот кстати и не знаю.
Голос летучей мыши
16 июля 2013, 17:33
rmf написал: А по какой методе делаешь?
Пока жду заказанные закваску и солод, делаю с дрожжами и ржаными сухарями, по методу Просто Светы. Но сегодня вроде ощутимо покислел. Разливать в бутылки когда на вкус будет почти приличным?
Голос летучей мыши написала:
Пока жду заказанные закваску и солод, делаю с дрожжами и ржаными сухарями, по методу Просто Светы. Но сегодня вроде ощутимо покислел. Разливать в бутылки когда на вкус будет почти приличным?
Я бы сказал когда перестанет быть сладковатым, разлить и добавить сахара уже конкретно в ПЭТы.
Львица
16 июля 2013, 22:28
Сайты уже не мои, продали бизнес весной. Но старались и правда. Спасибо! Ссылку поправлю обязательно

Из хлебных ЖЖ могу для начинающих еще trablin посоветовать, там проще все
Голос летучей мыши
17 июля 2013, 07:23
Всегда пожалуйста!
Кстати сегодня дозрел квас сделанный на обмывках полевой клубники ( купили на трассе ведро ) и промолотили миксером с сахаром, в смысле после залил 5 литровку со следами, водой и потом в квас, получилось изумительно, очень лёгкий привкус!
Уважаемые софорумники, а кто сможет мне объяснить такую забавную, имхо, ситуацию, когда покупается нечто, что вопрошающий не умеет готовить, или в объемах, которые вопрошающий не в силах переработать, а потом срочно бежим на форум с воплями:"Ой, а чё мне с этим делать?!" Это фишка, тяга к экспериментам или что??? Я просто в силу простоты душевной организации в жизни не куплю того, что не знаю как сожрать, особенно, если на покупку надо изрядно потратиться...
Голос летучей мыши
17 июля 2013, 19:12
Это ты о чем?
Хотя вот могу сказать про себя - купила большую упаковку тертой моцареллы, от жадности. Потому что, во-первых, дешевле выходит, во-вторых, она мне почему-то больше кусковой нравится, как-то посуше, в третьих, удобно - она уже тертая. В первый раз покупала - она где-то на последней трети заплесневела. Ну вот не рассчитала. Теперь приноровилась хранить в морозилке, отсыпав немножко для текущего пользования.
А бывает из любопытства покупаю что-нибудь. Дуриан, вот, попробовала.

8 доралов насмарку, конечно, зато удовлетворила любопытство. (Больше никада, низачто!!!

)
Мой ответ Дедку. Я сейчас в этой ситуации с рыбой.
Почему купила: люблю камбалу (не такую, больше).
Почему спросила: срабатывает мысль "а вдруг". То есть мало ли, в тематическом (это принципиально) треде у кого-то есть проверенный рецепт.
При этом у рыбы нет шансов, она будет приготовлена. Другой вопрос: хотелось бы приготовить ее наилучшим образом.
Голос летучей мыши написала: Это ты о чем?
Да я давно здесь сижу, много чего было. Последнее запомнившееся: закупка кабачковой икры мелкооптовой партией, 7 кг спаржевой фасоли на семью из 2-х человек.
Для предыдущего моего поста стартовой кнопкой послужил вот этот пост
https://club443.ru/t/162324/p/29368259soZ написала: Я сейчас в этой ситуации с рыбой.
Угу, именно твой пост и выступил в роли катализатора.
Я честно не могу понять, что, например, тебя сподвигло на покупку.
З.Ы. Я как-то пошел за хорошим карпом, но его в наличии не было, взял толстолобика аналогичного размера (около 1,5 кг) - ох как он мне не понравился. Потом где-то тут постанул, мол толстолоб - невкусный, и как же мне наподдали со всех сторон ...

Зато выяснил, что толстолобика желательно брать от 5 кг
Сподвигло: люблю камбалу, у нас увидела в сыром виде на прилавке впервые. Вот, практически, два фактора. До этого покупала в копченом виде на рынке, но на мой вкус она слишком соленая. В панировке в замороженном виде не люблю. То, что камбала весом более 5 кг вкуснее, верю.

Есть еще фактор: люблю готовить. Опыт говорит, что спрашивать иногда полезно. Тот же рецепт окуня с имбирем делала неоднократно.
Крыс Чучундр
17 июля 2013, 20:57
Случился катаклизм - уродилась черная смородина. Решили поставить наливку. Посоветуйте рецепт? Желательно, чтобы бы можно было засунуть ведро смородины
Nilita
17 июля 2013, 21:11
Крыс Чучундр написала: Случился катаклизм - уродилась черная смородина. Решили поставить наливку. Посоветуйте рецепт? Желательно, чтобы бы можно было засунуть ведро смородины

Я когда-то делала по рецету из книги Хмелевской "Моя поваренная книга". Текста много (я копировала прямо из книги), прячу под спойлер:
Спойлер!Самый простой способ: абы как собрать ягоду, не обрывая хвостики и не обрезая носики; если они и попадут в наливку, так это только к лучшему. Наполнить бутылку не очень плотно, не утрамбовывать, залить спиртом, и привет. Пусть стоит как минимум три недели, а лучше шесть, а ещё лучше полгода. Тогда качество гарантировано.
После этого спирт слить. Вскипятить и остудить воду с одной, максимум двумя ложечками сахара, развести полученный спиртовой настой по вкусу до нужной крепости, чтобы можно было пить, и опять дать постоять. Если уж кому невтерпёж, может пить и на следующий день.
Ну и естественно, на память приходит случай из жизни. Как-то раз обнаружилась в моем доме таинственная бутылка неизвестного происхождения. Раскопала я её в ходе суматошных поисков какого-нибудь прокисшего, перебродившего сока, ибо точно знала — в доме ни капли спиртного, а у меня на диване сидит лучшая подружка и потихоньку буквально помирает. Как известно, в забродившем соке какие-никакие градусы вырабатываются, а у неё давление просто катастрофически упало.
Ну и естественно, на память приходит случай из жизни. Как-то раз обнаружилась в моем доме таинственная бутылка неизвестного происхождения. Раскопала я её в ходе суматошных поисков какого-нибудь прокисшего, перебродившего сока, ибо точно знала — в доме ни капли спиртного, а у меня на диване сидит лучшая подружка и потихоньку буквально помирает. Как известно, в забродившем соке какие-никакие градусы вырабатываются, а у неё давление просто катастрофически упало.
И тут мне как раз и подвернулась под руку та бутылка. Я откупорила, понюхала — интересный запах. Плеснула в рюмку, испытала на себе — и не раздумывая сунула в руку подружке.
Так она потом категорически решила помирать от давления только на моем диване, но, к сожалению, второй бутылки не нашлось. Обе мы в один голос утверждали — ничего вкуснее в жизни не пили. Того же мнения были немногочисленные счастливчики из знакомых, кто успел попробовать остатки из заветной бутылки.
Это оказалась смородиновка, по недосмотру простоявшая аж четыре года.
Другой, тоже лёгкий и очень похожий на вышеприведённый способ приготовления смородиновки заключается в том, что в бутылку насыпают ровно половину ягод чистых, а вторую половину — каких попало, с черенками и веточками. Спирт же размешивают пополам с водкой и этим заливают ягоду.
Через четыре недели жидкость сливают, к оставшимся в бутылке ягодам подсыпают сахар по вкусу, в зависимости от того, что желаете получить — выдержанное вино или сладкое. Одну ложечку, две, три, пять. Сахар вытягивает из ягод остатки эссенции, так что придётся подождать ещё недели две. Затем опять слить, смешать с первой жидкостью и развести до нужной крепости кипячёной водой.
Нам понравилось, помню.
Крыс Чучундр написал: Случился катаклизм - уродилась черная смородина. Решили поставить наливку. Посоветуйте рецепт? Желательно, чтобы бы можно было засунуть ведро смородины
Это ж разве уродилась?
У тестя вон первый урожай с ранних кустов - 3 ведра и это ее в прошлом году сильно обрезали и вообще не урожайный год... Но мне хорошо, у меня морозильник, благодаря которому я компоту пью круглый год, а перед новым урожаем знакомым раздаю неиспользованые остатки ягод.
Просто Света
17 июля 2013, 22:08
Голос летучей мыши написала:
А предыдущие сухари отцедить и выкинуть? А то у меня их чего-то больно дофига получилось.
Да, оставить литровую банку сухарей - это закваска для следующего кваса. Ее можно в холодильнике под крышкой держать , если сразу следующий квас не ставите. С дрожжами я делаю только первый раз, и то если у подруг закваской не разживусь, обычно все делятся.
Dedok написал: Это фишка, тяга к экспериментам или что???
Дух авантюризма

.
Просто Света
17 июля 2013, 22:12
Голос летучей мыши написала:
Пока жду заказанные закваску и солод, делаю с дрожжами и ржаными сухарями, по методу Просто Светы. Но сегодня вроде ощутимо покислел. Разливать в бутылки когда на вкус будет почти приличным?
Вроде широта у нас одинаковая. А в кухне тепло?
Обычно суток вполне хватает. Он еще доиграет в холодильнике - я добавляю сахар и несколько изюмин. В банке видно как изюм то поднимается, то опускается, и крышка открывается с хлопком- он такой, ядреный, я бы сказала.
А, может в хлебе разница? У нас русский ржаной кирпичиками беру.
Голос летучей мыши
18 июля 2013, 05:14
В кухне жарко, но не 30 все же, у меня в комнате работает кондиционер и немножко остальную квартиру тоже охлаждает.
Хлеб - смотрела на состав, этот какой-то с прибалтийским названием, в составе только ржаная мука, кислый, липкий, темный.
Кстати, хоть я и высушила его до сухарей, но сусла с него кот наплакал - впиталась вода в хлеб и отцедить я как следует не смогла.
Просто Света
18 июля 2013, 12:04
Из порции на 10 л выходит 2 трехлитровых баллона и 1 двухлитровый.
Голос летучей мыши
18 июля 2013, 17:13
Просто Света написала: Из порции на 10 л выходит 2 трехлитровых баллона и 1 двухлитровый.
Кваса или сусла?
Просто Света
18 июля 2013, 17:29
Кваса. Но я к суслу только сахар добавляю.
Просто Света
18 июля 2013, 17:33
Копирую свой рецепт.
Суточный квас
Для первого раза понадобится кусочек дрожжей, а потом - будем использовать закваску от предыдущего кваса.
Кусочек дрожжей с полспичечного коробка залить стаканом теплой воды, добавить чайную ложку сахара и немного муки, дрожжи должны запузыриться.
В 10-литровую эмалированную кастрюлю высыпать 1 стакан сахара, сухари от 1 кг ржаного хлеба, дрожжевую закваску и долить теплой водой доверху. Оставить в тепле на сутки. Отцедить через марлю, разлить по баллонам. ( выход - 8 л напитка: 2 трехлитровых баллона и один двухлитровый) На 3-хлитровый баллон добавить 2 столовые ложки сахара и несколько изюмин. Держать в холодильнике.
А для следующей порции кваса понадобится стакан сахара, столько же сухарей и 1 литровая банка закваски. И так все лето...
Голос летучей мыши
20 июля 2013, 19:26
Так. Народ попробовал мой "квас" и очень обрадовался. До пива не дотягивает совсем немножко.

Но он все равно недостаточно кислый. Что я делаю не так?
Хочу в одном рецепте пирога заменить сахар на мед, в какой пропорции это нужно делать?
Natnat
24 июля 2013, 12:54
Змея написала: Хочу в одном рецепте пирога заменить сахар на мед, в какой пропорции это нужно делать?
ИМХО, меда
по весу примерно в полтора раза меньше нужно.Но следует отметить, что не всякий рецепт "стрепит" просто замену: это и лишняя жидкость в сиропе, и нужно разрыхлителя побольше - более "резиновая", эластичная выпечка выходит (это я по хлебу сужу, но хлебу оно ничего, а какой-нибудь кекс может непропечься). То есть, нужен рецепт, где уже вместо сахара мед учитывается.
Natnat написала: То есть, нужен рецепт, где уже вместо сахара мед учитывается.
Я так поняла, что у "моего" рецепта в основе лежит другой, где как раз был мед вместо сахара

.
Вот он, короче (ты читаешь по-английски? Если нет, то я переведу).
Сразу хочу сказать, что вместо апельсина будет лимон. Я пытаюсь получить лимонные пирожки как можно более средневекового состава (не спрашивайте).
Natnat
24 июля 2013, 14:49
Не очень, но рецепт приблизительно поняла. Если лимон, то можно, наверное, немного побольше меда. Кекс симпатичный (и пес

). Но все равно, он, хоть и древневековый, а уже под сахар заточен. Напиши потом, как получится - я к кексам неравнодушна.
(У меня давным-давно был опыт - делала коврижку, рецепт был с сахаром и медом, решила "улучшить" и сделала полностью на меду, слегка его (мед) уменьшив. Но больше ничего не меняла. Получился, как выразился тогдашний супруг, "новый строительный материал" - зубы вязли в нем намертво, но не сох, не крошился, через пару дней разрезать можно было только с применением силы. Прочный, в общем.

)
Natnat написала: Если лимон, то можно, наверное, немного побольше меда.
Я с апельсином делала уже (без мака, который внезапно закончился в моем магазине, и без оливкового масла, которое тупо забыла добавить), получилось вкусно, но очень сладко, даже на мой вкус.
Natnat написала: Напиши потом, как получится - я к кексам неравнодушна.
Обязательно. Но я буду делать не большим кексом (моя форма для кекса так хорошо спрятана, что вот уже месяц не находится), а кексиками.
У меня вопрос.
Из серии "Не дайте помереть дебилом".Смотрю себе американский сериал про шпионов (Covert Affairs), а там одна шпионка, значит, и говорит другой: "А молоко?" Та спрашивает, зачем. А первая отвечает: "Ну как же, хочу макароны с сыром сделать." А вторая ей: "ничо, и на воде сваришь". На том они и расстались.
А я теперь мучаюсь.
Нет, я помню молочный суп с вермишелью из детства, но тут-то вроде не про суп. Что, действительно, где-то добавляют молоко при варке макарон?
axinella
25 июля 2013, 18:27
Mumi написала: Что, действительно, где-то добавляют молоко при варке макарон?
Когда я не сидела на Дюкане и иногда ела макароны, я покупала свежую пасту в итальянской лавке и по их советам варила тальятелль в смеси сливок и воды в сковородке почти до упаривания (не больше 5 минут требуется). Потом, выгрузив на блюдо, терла туда много пармезана, разбивала сырое яйцо и засыпала жареным мелконарезанным беконом. Вкусно, правда, давно такое не ем.
axinella написала:
Когда я не сидела на Дюкане и иногда ела макароны, я покупала свежую пасту в итальянской лавке и по их советам варила тальятелль в смеси сливок и воды в сковородке почти до упаривания (не больше 5 минут требуется). Потом, выгрузив на блюдо, терла туда много пармезана, разбивала сырое яйцо и засыпала жареным мелконарезанным беконом. Вкусно, правда, давно такое не ем.

Почему? Слишком калорийно? Там правда молоко-то не главное, наверное, самое ударное – сыр. Пардон, там ведь не молоко, а сливки.
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите
сюда.