Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Различные кулинарные вопросы-ответы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 106, 107, 108, 109, 110, 111, 112, 113, 114, 115, 116
Piol
30 ноября 2019, 21:12
Вопрос по муке. В рeцeптe нa тeстo "70г вoды, 170 г муки, 1 яйцo". С пшeничнoй мукoй пoлучилoсь зaмeчaтeльнoe элaстичнoe тeстo. Пo сooбрaжeниям здoрoвoгo питaния я пeрeшлa нa муку из пoлбы. В в.у. прoпoрции тeстo пoлучилoсь мaзким, с низкoй элaстичнoстью, рaскaтaть в тoнкую лeпёшку eгo труднo. В oбщeм, блюдo вышлo прaктичeски нa смaрку.
Eсть кaкиe-тo сeкрeты oбрaбoтки пoлбянoй муки в тeстo?
Голос летучей мыши
30 ноября 2019, 21:34

Piol написала: муку из пoлбы

Эластичность низкая, потому что там процентное содержание глютена меньше, чем в обычной. К тому же, скорее всего, она у тебя цельнозерновая, а цельнозерновая мука требует больше воды. К примеру, если хлебную муку я беру в соотношении 0,75 (150г воды на 200г муки), то для теста со схожими характеристиками из цельнозерновой я возьму соотношение 0,80 или даже 0,85 (то есть, на 200г муки воды будет 160-170г).
Погуглила сейчас - пишут, что полбяная по свойствам сходна с пшеничной цельнозерновой. Значит, готовое изделие будет более плотным, не таким воздушным, как из обычной, даже со всеми поправками.
Веста91
4 декабря 2019, 17:03

Без Бретельки написала:
В горячую воду на полчаса. Потом можно легко пальцами лущить, надавливая на серединку. Можно подморозить и потом в горячую воду. Короче, любые эксперименты с разницей температур.  smile.gif


Огромное спасибо за подсказку. Быстро все орешки очистила и без всякой заморочки. Еще раз спасибочки. Учусь потихоньку. biggrin.gif
фреска
9 декабря 2019, 12:35
Очень люблю студень, но готовить буду первый раз в жизни.
Купила свинских ножек (те, что с копытами).
Когда они сварятся, их нужно выкинуть или с них нужно что ободрать? Кожу тоже пускают в дело или выкидывают?
Томатный сок
9 декабря 2019, 12:50

фреска написала: Очень люблю студень, но готовить буду первый раз в жизни.
Купила свинских ножек (те, что с копытами).
Когда они сварятся, их нужно выкинуть или с них нужно что ободрать? Кожу тоже пускают в дело или выкидывают?

Я свинские ножки полчаса варю отдельно от всего остального, потом воду сливаю, ножки промываю, добавляю к остальным составляющим холодца (говядине, курице и так далее) и варю все до готовности.
По готовности я ножки выбрасываю. Возможно, это и неправильно, но есть их я не могу.
soZ
9 декабря 2019, 12:58
Ножки выбрасываются, там ничего съестного нет, они дают только навар и клейкость.
Удачи!
фреска
9 декабря 2019, 13:10

soZ написала: Ножки выбрасываются, там ничего съестного нет, они дают только навар и клейкость.
Удачи!

Спасибо! Эх, жаль, что у меня больше нет собаки, он бы их с удовольствием погрыз.
фреска
9 декабря 2019, 13:12

Томатный сок написала:

Спасибо.
Shurric
9 декабря 2019, 16:10

soZ написала: Ножки выбрасываются, там ничего съестного нет, они дают только навар и клейкость.
Удачи!

Не согласен. По мне ножки - самое вкусное. Убираю косточки, кожу и хрящики режу и в холодец.
Я вообще мясо в студень не кладу-100% ножки
DonnaRosa
9 декабря 2019, 16:13

фреска написала: Очень люблю студень, но готовить буду первый раз в жизни.
Купила свинских ножек (те, что с копытами).
Когда они сварятся, их нужно выкинуть или с них нужно что ободрать? Кожу тоже пускают в дело или выкидывают?

Если готовишь заливное кусочками мясо, то ножки можно не класть в готовое блюдо. Но в холодце ножки ведут себя хорошо, связывают бульон со всей массой.
Разделывая, сама увидишь, что оставить, порезать ножом и добавить в массу.
Если говорить о выбрасывании, выбрасывают кости. Никогда бы не готовила почки, мозги и прочую требуху, но ножки очень даже съедобная часть тушки свинки.
DonnaRosa
9 декабря 2019, 16:14

Shurric написал:
Не согласен. По мне ножки - самое вкусное. Убираю косточки, кожу и хрящики режу и  в холодец.
Я вообще мясо в студень не кладу-100% ножки

beer.gif adore.gif kiss.gif
фреска
9 декабря 2019, 16:23
Понятно. Значит буду смотреть по ситуации.
кометаС
9 декабря 2019, 17:05

soZ написала: Ножки выбрасываются, там ничего съестного нет, они дают только навар и клейкость.
Удачи!

ППКС.

Голос летучей мыши
9 декабря 2019, 17:37
Я ножки ем, ничего не выбрасываю - и кожу ем и хрящики, мне все это вкусно. Но я вообще все ем, субпродукты тоже, причём люблю их гораздо больше собственно мяса.
soZ
9 декабря 2019, 18:00

Shurric написал:
Не согласен. По мне ножки - самое вкусное. Убираю косточки, кожу и хрящики режу и  в холодец.
Я вообще мясо в студень не кладу-100% ножки

Хрящики с тонких ножек хороши в момент разбора мяса после варки пожевать. biggrin.gif Понятно, что мы все о своем. А больше там ничего и нет, кожи тоже. Мясо я добавляю, и курицу, и говядину. Много тоже не люблю. Те же куриные хрящики прекрасно идут в холодец, потому как мягкие. Иначе при наших поросячьих ножках с копытцами (а это, как я понимаю, у фрески они самые, от молочного поросенка) я сварю заливное, не холодец. Наверное, у тебя они мясные, я помню твое фото, которое по-имажинистски назвала "умывальником", то есть "мраморный", идеальный на вид.
Словом, все наши с форумчанками беседы про холодец в Кулинарии в архивах. И советы, и вопросы.
soZ
9 декабря 2019, 18:01

кометаС написала:
ППКС.

Чувствую, пора варить. smile.gif
кометаС
9 декабря 2019, 18:20

soZ написала: Чувствую, пора варить.

smile.gif Мне пока не с чего.
soZ
9 декабря 2019, 18:33

кометаС написала:
smile.gif Мне пока не с чего.

И мне пока не с чего, Комета. Если по пути будет заехать в лавку закупить ножки, то точно после НГ.
Shurric
10 декабря 2019, 00:59
Трудно с вами питание контролировать.... Ноги уже на плите wink.gif
Alin@
10 декабря 2019, 16:48

Shurric написал: Я вообще мясо в студень не кладу-100% ножки

Почти всегда делаю так же.
DonnaRosa
10 декабря 2019, 19:06

Alin@ написала:
Почти всегда делаю так же.

В моем холодце обязательно 2-3 ножки + рулька.
Томатный сок
12 декабря 2019, 18:04
А нет ли у кого проверенного рецепта самостоятельно замаринованного имбиря?
soZ
12 декабря 2019, 18:30

Томатный сок написала: А нет ли у кого проверенного рецепта самостоятельно замаринованного имбиря?

Тоже послушаю, иногда свежего в холодильнике больше, чем нужно на раз-два.
Пасты покупала, но не то.
Nilita
13 декабря 2019, 22:15
Я несколько раз мариновала имбирь, делала по рецепту с местного сайта: Имбирь почистить, порезать на кусочки (я мандолиной на не очень тонкие лепестки режу), посыпать крупной солью, перемешать и оставить на полчаса. Потом соль смыть (можно не смывать, но один раз у меня получился пересоленный имбирь, так что я больше не рискую), имбирь разложить по чистым банкам. В кастрюльке смешать хороший рисовый уксус и сахар, так, чтобы сахар растворился, довести до кипения и залить жидкость в банки. Остудить и как миннимум на неделю поставить в холодильник. В процессе имбирь должен стать розового цвета. Для мужа я иногда добавляю так же несколько перцев чили или один тайский перчик без семечек на банку. Пропорции маринада: на чашку рисового уксуса 1/3 чашки сахара. На 200-250 г имбиря - полторы ложки соли. (У меня банки по 8 унций, так что я из расчета на них делаю).
Томатный сок
13 декабря 2019, 23:15

Nilita написала: Я несколько раз мариновала имбирь, делала по рецепту с местного сайта

Большое спасибо за рецепт! Так просто! Обязательно попробую!
soZ
14 декабря 2019, 00:44
И я благодарю! Все понятно и несложно!
Голос летучей мыши
14 декабря 2019, 03:19


Как он по вкусу, похож на то, что в сушечных подают?
Nilita
16 декабря 2019, 20:43

Голос летучей мыши написала:
Как он по вкусу, похож на то, что в сушечных подают?

В принципе да, похож. В первый раз у меня вышел слишком соленый (когда я соль не смыла) и резковатый (я сняла маринад сразу, как только начал подавать признаки закипания, а надо было, чтобы закипел и покипел минуты 2-3). Впоследствии все исправила.
Nilita
16 декабря 2019, 20:43

Томатный сок написала:



Надеюсь, все получится и понравится smile4.gif
Голос летучей мыши
17 декабря 2019, 08:54


О, мерси! Надо будет попробовать, а то у меня вечно остаётся дохрена и я его потом выкидываю.
soZ
17 декабря 2019, 20:30

Nilita написала:

Надеюсь, все получится и понравится  smile4.gif

Спасибо! Я уже сегодня не выбирала на магазинной полке, взяла такое корневище имбиря, что побольше, чтобы потом замариновать. Единственное, рисовый уксус у меня подслащенный японский Mirin (и на донышке), но я уже нашла уксус и без сахара (раз уж сахар идет отдельно), так что при случае закажу, они у меня идут. И идея с чили мне понравилась.
Иней
18 декабря 2019, 14:46
Научите меня, пожалуйста, делать вкусное картофельное пюре. smile.gif Мое семья деликатно называет "мятой картошкой с маслом".
Natnat
18 декабря 2019, 15:18

Иней написала: Научите меня, пожалуйста, делать вкусное картофельное пюре.

1. Правильная картошка. Это с опытом: если разминаешь, она превращается в нечто тягучее и жидковатое - неправильная. На вид отличать не умею. Должна быть крахмалистая и хотя бы немного рассыпчатая.
2. Почистить, отварить в слегка подсоленой воде. Слить воду, кастрюлю с картошкой снова поставить на плиту на маленький огонь и, периодически встряхивая, обсушить. Недолго, пару минут.
3. Толкушка - тут какая кому удобна, у меня старенькая деревянная или деревянная ложка. Кому-то с дырками больше нравится. Но не блендер! Мнешь и размешиваешь.
4. Когда комочков почти не останется, подливаешь понемногу (!) горячее молоко. Мнешь и размешиваешь. Как молоко впитается, добавляешь следующую порцию. Аккуратно.
5. Когда уже консистенция станет однородной и пышной, добавляешь сливочное масло. Лучше растопленное, но лень, тогда хотя бы размягченное. Размешиваешь. Солишь по вкусу.
Все пропорции - исключительно по вкусу. В принципе, чем больше масла, тем вкуснее и меньше молока. Но тут уж... smile.gif
Собственно, это мой способ. Могут быть и другие.
Иней
18 декабря 2019, 20:31


Спасибо! Завтра попытаю счастья. smile4.gif
Nilita
18 декабря 2019, 21:17

Natnat написала: Могут быть и другие.

Из других у меня добавление тертого сыра, мелкопорубленной зелени, порубленного на мелкие кусочки и обжаренного бекона (в зависимости от запростов семейства). А, да, вместо молока я сливки добавляю.
Shurric
18 декабря 2019, 21:27
Я в пюре сырой желток кладу. 6 этап рецепта Natnat. Предыдущие этапы- 1:1 smile.gif
Iya
18 декабря 2019, 21:31

Иней написала: Научите меня, пожалуйста, делать вкусное картофельное пюре.  smile.gif Мое семья деликатно называет "мятой картошкой с маслом".

Из немецкой кухни wink.gif в горячую картошку к смеси из теплого молока и масла вбивают сырое яйцо при пюрировании и трут немного мускатного ореха поверх пюре. Называют дословно "картофельная каша".

Получается очень нежное почти суфле.
Iya
18 декабря 2019, 21:35

Shurric написал: Я в пюре сырой желток кладу. 6 этап рецепта Natnat. Предыдущие этапы- 1:1 smile.gif

wink.gif не видела, когда про яйцо писала. Мускатный орех очень рекомендую, ну если вкус его нравится.
Томатный сок
18 декабря 2019, 23:56
А я после 3-го пункта Natnat начинаю взбивать пюре миксером.
Всё остальное с 4-го пункта и далее делаю точно так же (и плюс миксер).
Очень нежное и воздушное пюре получается.
Nilita
19 декабря 2019, 01:54

Томатный сок написала: А я после 3-го пункта Natnat начинаю взбивать пюре миксером.

Я с самого начала в Kitchen Aid взбиваю, той насадкой, что для теста.
DonnaRosa
19 декабря 2019, 02:20
Мне не понравилось картофельное пюре миксером сбивать.
Оно какое-то "сопливо-тягучее" получается. Толку деревянной толкушкой, с маслом и горячим молоком, долго толку, пока нравится структура. Яйцо не добавляю, лучше масла еще кусочек добавить.
Natnat
19 декабря 2019, 09:45

DonnaRosa написала: Мне не понравилось картофельное пюре миксером сбивать.
Оно какое-то "сопливо-тягучее" получается.

Вот у меня тоже.
Пробовала Кенвуд использовать для пюре, как многие энтузиасты советуют: и через сито протирать, и размешивать-взбивать. Не понравилось. Может, просто всегда очень маленькое количество готовлю?
По поводу добавок (укроп, бекон и т.п.) - очень согласна, но смотря к чему. И тогда больше масла и без молока.
Яйцо. Тогда запекаю. Типа "бабки". Сырые яйца нас тут отучили есть еще в 80-е. Использую, конечно, но при острой необходимости.
Сливки вместо молока - конееечно, вкуснее, но... 3d.gif
Томатный сок
19 декабря 2019, 10:05

DonnaRosa написала: Мне не понравилось картофельное пюре миксером сбивать.
Оно какое-то "сопливо-тягучее" получается.

Ни разу в миксере пюре таким не получалось. Всегда легкое и воздушное.
Миксер - это же не блендер. wink.gif
Tortilla
19 декабря 2019, 11:45
У меня для пюре есть прибор
ссылка
nukri
19 декабря 2019, 13:41

Иней написала: Научите меня, пожалуйста, делать вкусное картофельное пюре.  smile.gif Мое семья деликатно называет "мятой картошкой с маслом".


Тему затрагивали тут, многие делились советами.

Я там писала следующее:

Отвариваю картофель (пишу на 2-3 кг), солю при закипании, сливаю воду, оставляя примерно стакан - где-то на 2-3 см от дна. Далее вливаю горячее молоко или сливки - 1 стакан, сливочного масла - граммов 100. Разминаю обычной ручной толкушкой с дырками, кусочки в пюре не люблю.

Где-то читала, что не советуют блендером, но мне лениво даже пробовать, поэтому по привычке вручную разминаю.

В интернете попалось, что надо масло предварительно нарезать мелкими кусочками и заморозить, перед добавлением в пюре. Ну вот когда время есть - то делаю так, не заметила разницы.

Апдейт:
О, нашла источник про последнее, оказалось я его в ущемленном виде применяю, картофель варю без кожуры, не грею... Как обычно, выхватила нечто из серединки и по-своему поняла smile4.gif

Копирую текст автора:
Пушистое препушистое праздничное пюре от Жоэля Рoбюшона (ссылка)

Картофель отваривается в мундире в подсоленной воде - на 1 кг - 2 литра воды.
Масло 200г ( французы ужасны, я кладу 80 ) режем кубиками и держим в холоде, оно должно быть твердым - это важно!
Молоко 250 мл греем до кипения.
Картофель очистить и размяв его в пюрешную массу, медленно подсушиваем на маленьком огне, непрерывно помешивая -3- 4 мин. Добавляем в горячий картофель часть масла (!) - кубиками, непрерывно взбивая вилкой и затем доливаем часть молока.
Не прекращая взбивать - контролируя и прибавляя или убавляя огонь, добавляем снова молоко и после - снова масло - масса "пухнет"; на глазах и белеет. Картофель не должен прилипать ко дну и не должен сильно пузыриться, тем не менее он должен быть очень горячим.
В первый раз вижу такой странный эффект от двух разных температур. (Т)
Под конец перчим и подсаливаем если нужно ( Т.)
Как правило я все это перекладываю в нагретый "глэчик"; - горшок и держу на камине (в духовке тоже можно). Очень воздушное пюре - просто невозможно оторваться.

А еще есть в папке рецепт Познера, который все хочу сделать, но всегда чего-то нет под рукой. Да и обычное пюре мгновенно съедают, поэтому и неохота экспериментировать.

Картофельное пюре по-французски от Владимира Познера
Вам потребуется:
Картофель – 1 кг
Чеснок – 3 головки
Молоко – 250 г
Сливочное масло – 140 г
Сливки – 3 столовые ложки
Шпинат
Петрушка
Соль
Перец
Картофель очистите и разрежьте каждую картофелину пополам и еще раз пополам. Опустите в подсоленную кипящую воду и варите до готовности.
Пока варится картошка, приготовьте чесночный соус. Чеснок разделите на зубчики и опустите на 2 минуты в кипящую воду. Остудите и очистите. Растопите на сковороде 60 граммов сливочного масла, положите зубчики чеснока и томите на медленном огне 20 минут. Посыпьте чеснок мукой, перемешайте, постепенно влейте кипящее молоко. Посолите, поперчите. Измельчите чеснок в блендере, вылейте обратно на сковороду, чуть потомите и снимите с огня. Положите в чесночный соус несколько кусочков сливочного масла, чтобы он не покрывался пленкой.
Готовый картофель измельчите в пюре в блендере, выложите массу на разогретую сковороду, снятую с огня, постепенно вмешайте 60 граммов сливочного масла. Посолите, поперчите, залейте чесночным соусом, добавьте сливки и посыпьте измельченной петрушкой.
Приготовьте в пароварке листья шпината и выложите их на дно подогретого сервировочного блюда. Сверху вылейте картофельное пюре.

Иней
19 декабря 2019, 20:32
Отчитываюсь.
Видимо, с чувством пропорций у меня по-прежнему все плохо. Потому что пюре получилось даже хуже, чем моя обычная "мятая картошка с маслом" (с). biggrin.gif Но если честно, сомнения возникли еще когда начала мять. Я не знаю, как должна выглядеть рассыпчатая картошка, но эта просто в однородную массу превратилась и все. Но дальше я старательно следовала советам Natnat, чесслово!
Вывод: практика, практика и еще раз практика! smile.gif
Иней
19 декабря 2019, 20:34
Всем спасибо за ответы! Буду воплощать в жизнь постепенно. smile.gif
Tortilla
19 декабря 2019, 22:29
Что лучше заморозить- печенку или готовый паштет? Многовато купила...
MaryJ
19 декабря 2019, 22:37
Я за паштет.
Vatavna
19 декабря 2019, 22:48

MaryJ написала: Я за паштет.

Я тоже.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2020 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»