Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Поговорим о грибах
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84
Mareesha
24 сентября 2011, 18:25

Tobor написал: Ну, самое простое, здесь:

В этом рецепте на 1 кг грибов идет 20 г соли, это втрое меньше, чем в других рецептах. И грибы получаются очень слабо соленые, мне это нравится, но будут ли они храниться и сколько? Есть, пожалуй, надо уже сейчас.

Костила написал: "хорошо прожаренные без лука и всяких специй грибы плотно укладывают в стеклянную банку и заливают топленым маслом"

Наверное, у них не было морозильников.

Костила написал: Солоухин пишет, что у них во Владимирской области крупный масленок использовали для "черной сушки", вместе с крупными подберезовиками и подосиновиками.
"Белая сушка" — понятно — белые грибы.

"Черная сушка" мне не понятна, теперь грибы в нашей Владимирской области просто замораживают отваренными. Тогда всю зиму можно их жарить, варить суп, делать пироги, соусы или еще что душа пожелает. Мы даже специально покупали морозильную камеру, хотя если год грибной, все равно не удается до следующего лета все съесть. У нас еще есть лисички, замороженные 2 года назад.
Костила
24 сентября 2011, 20:31

Mareesha написала: "Черная сушка" мне не понятна,

С урбанистической точки зрения Ваша позиция и действия безупречны, но все-таки сушеный гриб — это нечто!
Костила
24 сентября 2011, 20:36

Mareesha написала: Наверное, у них не было морозильников.

Не все так очевидно. В погреба весной заносили глыбы льда, засыпали их опилками.
И когда бабушка посылала меня в погреб летом, я в коротких штанишках больше пары минут не выдерживал...
Mareesha
24 сентября 2011, 20:46

Костила написал: все-таки сушеный гриб — это нечто!

Белый - да, а остальные - ничего особенного.
Зря мы вчера ходили так далеко. Сегодня вечером пошла на волейбольную площадку, которая расположена внутри садового товарищества и в 25 м от моей калитки и сразу увидела, что все вокруг заросло маслятами и подберезовиками. Штук 100 на этих 25 метрах можно было набрать. Хотела из любви к искусству набрать ведерко и отдать кому-нибудь из наших волейболистов, но они так открещивались, будто я им лягушку съесть предлагаю. Сказали, видеть больше не могут эти грибы.
Костила
24 сентября 2011, 21:24
Эх-ма, кабы денег тьма...
Съездил бы я на эту волейбольную площадку...

А по поводу черной сушки должен заметить, что у православных до 220 постных дней. Если учесть, например, что в пост по случаю усекновения головы Иоанна Крестителя нельзя было есть даже круглые овощи и фрукты, включая капусту и картофель, то грибной супчик с любой сушкой был единственно возможным.
Tobor
24 сентября 2011, 21:28

Mareesha написала: В этом рецепте на 1 кг грибов идет 20 г соли, это втрое меньше, чем в других рецептах. И грибы получаются очень слабо соленые, мне это нравится, но будут ли они храниться и сколько? Есть, пожалуй, надо уже сейчас.

Все очень просто. После скисания грибов (трое-четверо суток), рассол сливается в кастрюлю, кипятится, заливается обратно в банку и банка закручивается.

Все логично. biggrin.gif
Tobor
24 сентября 2011, 21:31

Mareesha написала: У нас еще есть лисички, замороженные 2 года назад.

wall.gif wall.gif wall.gif
Я щяс себя убью, совсем... redface.gif
Tobor
24 сентября 2011, 21:34

Костила написал: А как он описывает грибную икру, куда тоже шли маслята! Все попробовавшие ее соглашались, что она вкуснее черной осетровой...

Хм...
А можно ссылочку? Ну, чтобы, просто, поинтересоваться?

Костила
24 сентября 2011, 23:26

Tobor написал: А можно ссылочку?

В. Солоухин. Третья охота.
Прочитайте всю книгу,не пожалеете!
ссылка
Mareesha
25 сентября 2011, 00:14

Tobor написал: После скисания грибов

Ты шутишь, да? Шо же это за рецепт такой, если они через три дня скиснут?
Костила
25 сентября 2011, 01:14

Mareesha написала: Ты шутишь, да? Шо же это за рецепт такой, если они через три дня скиснут?

Хех, а ведь действительно wink.gif
rmf
25 сентября 2011, 07:44

Костила написал:
В. Солоухин. Третья охота.
Прочитайте всю книгу,не пожалеете!
ссылка

За книгу спасибо, читаю. Правда с самого начала попалось довольно спорное утверждение что варенье из земляники самое, самое. Ну не очень оно, именно варенье, я бы сказал что варенье из клубники вкуснее. Вот протёртая с сахаром это да, но спишем на отсутствие, тогда, этой технологии. biggrin.gif
Костила
25 сентября 2011, 12:12

rmf написал: спорное утверждение что варенье из земляники самое, самое

...И это как раз именно так!
за баночку варенья из лесной земляники я, не задумываясь, отдам пять баночек клубничного...
Tobor
25 сентября 2011, 12:44

Mareesha написала: Ты шутишь, да? Шо же это за рецепт такой, если они через три дня скиснут?

Понимаешь, кипячением молочнокислую бактерию ты не убиваешь. Она сохраняется в теле гриба и заливка перекипяченным рассолом преследует единственную цель - стерилизацию.

А потом эта самая бактерия, выползает из гриба и продолжает свое губительное действие, но уже в отсутствии других типов этих микроорганизмов и в очень ограниченном количестве атмосферы.

Сам я это не очень хорошо понимаю, но мой приятель, биолог, объяснил мне, что так это и происходит. Т.е. грибы продолжают "докисать" под закатанной крышкой.
Употреблять рекомендуется по прошествии не менее трех месяцев.
Veresk
25 сентября 2011, 13:02
А есть у кого-нибудь хороший рецепт икры из грибов? Дочка едет с природы, везет всяких грибов. Так как уже и насушено, и наморожено, и засолено, хочется икры на зиму.
Mareesha
25 сентября 2011, 13:46

Tobor написал: Употреблять рекомендуется по прошествии не менее трех месяцев.

А я была уверена, что грибы, посоленные горячим способом, можно есть сразу. Я их не закатываю, кстати, ботулизма боюсь. И в рецептах написано, что хранить можно до трех месяцев.
Костила
25 сентября 2011, 15:10

Veresk написала: хороший рецепт икры из грибов

В "Третьей охоте" есть
Костила
25 сентября 2011, 15:15

Mareesha написала: А я была уверена, что грибы, посоленные горячим способом, можно есть сразу.

И это действительно так!
Проверено на собственном опыте. Я на севере солил грузди прямой засолкой. В таком случае ждал 40 дней.
Приехала уже сюда ко мне теща из Омска, и как раз на даче пошли груздочки. Так она их отварила и уже через полчаса мы уплетали их с маслицем и лучком...
сплюшка
26 сентября 2011, 00:12

Veresk написала: А есть у кого-нибудь хороший рецепт икры из грибов?

У Солоухина в книге есть. Мы этот рецепт уже лет 20 пользуем.
сплюшка
26 сентября 2011, 03:06

rmf написал: Сегодня утром, ни свет ни заря, поехали за грибами. Даже Заур смотреть не хочет на жалкий улов...

Ооооо! Какой овчар! Красавец!

Читал, читал, терпел, терпел, но после лучин, не выдержал!
А что духовки тА в современных кухнях отменили? В духовке, на марле/тряпочке, на малой "тяге", с приоткрытой дверцей, завялить, а потом просто на листе бумаги на верху подвесного шкафчика дойдут.

Не, ну я так... Чисто подсказать.
Вдруг у кого духовки нету.
А в той книге солоухинской очень красивый рисунок - грибы на лучинах в
кувшине. Букет такой.
Сами-то мы в печке сушим. Ежели вдруг счастье и благодать - есть кого сушить. smile4.gif
Mareesha
26 сентября 2011, 09:42

сплюшка написала: Ежели вдруг счастье и благодать - есть кого сушить.

Если нам вдруг привалит такое счастье и мы найдем много белых грибов - тут же купим специальную штуку для сушки, они везде есть и вроде стоят недорого.
rmf
26 сентября 2011, 10:35

Костила написал:
...И это как раз именно так!
за баночку варенья из лесной земляники я, не задумываясь, отдам пять баночек клубничного...

Какая то хитрость есть, при варке? А то я чойт даже сомневаться стал, ежели "в лоб" варить то весьма горько. mad.gif
Вчера выбрались в лес, увы, увы. Чуток красных (лесопосадки, сосна) сыроежек и один груздь, разбавив сырым резанным картофелем еле-еле на вареники натянули. mad.gif
Но у нас лес ещё, практически, зелёный, что удивительно, так что надежда ещё есть. biggrin.gif
Костила
26 сентября 2011, 12:58

rmf написал:
Какая то хитрость есть, при варке

Хитрость в том, чтобы варить сами ягоды в общей сложности не более получаса.


rmf
26 сентября 2011, 13:10

сплюшка написала:
Ооооо! Какой овчар! Красавец!


Спасибо, приходите к нам с Зауром в гости в "Братьях".
rmf
26 сентября 2011, 13:11

Костила написал:
Хитрость в том, чтобы варить сами ягоды в общей сложности не более получаса.

Все равно горько получается, протёртое с сахаром лучше. wink.gif
Костила
26 сентября 2011, 14:46

rmf написал: все равно горько

Это благородная горчинка, которая оттеняет аромат!
Veresk
26 сентября 2011, 15:09

Костила написал: В "Третьей охоте" есть


сплюшка написала: У Солоухина в книге есть.

Спасибо, друзья! Вы серьезно предложили поздно вечером сидеть над тазиком с грибами и читать многостраничную книгу в поисках рецепта? biggrin.gif
Mareesha
26 сентября 2011, 15:40

Костила написал: В "Третьей охоте" есть

У Солоухина рецепт из сушеных грибов.
Костила
26 сентября 2011, 16:50

Veresk написала: читать многостраничную книгу в поисках рецепта

Ну как ты могла такое подумать!
Включаешь комп.
Скачиваешь ее, голубушку, в формате .rft, распаковываешь архив и видишь книгу в вордовском формате. Открываешь ее, в шапке ищешь значок в виде маленького бинокля - поиск. Вводишь в открывшееся окошко "грибная икра"
ОК!
Вуаля - прямо перед тобой страница с выделенными словами "грибная икра" .
Прошло ровно 20 секунд.
Veresk
26 сентября 2011, 16:54

Костила написал: много действий

Друзья всяко так не поступают. И приятели тоже. И вообще добрые люди. biggrin.gif Если уж рецепт постоянно используется, как написала сплюшка, то не будет ли добродушным - написать его сразу? smile4.gif
Ладно, проехали, как говорится. Заморозила вчера и все дела. smile4.gif
Tobor
27 сентября 2011, 14:46

Mareesha написала: Ты шутишь, да? Шо же это за рецепт такой, если они через три дня скиснут?

Извини, пожалуйста, я тебя не понял.

Ты спросила как сохранить - а я, ответил. Вопрос и ответ - в разных плоскостях.

У меня закатанные банки соленых грибов стоят до двух лет.

Итак:

Вымачиваем скрипицу/волнушку/черный груздь (аллах, дай мне чёрного груздя, напоследок!!!) В течение трех суток.

Получаем в результате, достаточно "резиновую" массу. Имеется, в виду, что она не крошится, как свежесрезанные сыроежки.

Классический способ - он, какой?
Все просто. Опрокидываем грибы дулом вверх и, пересыпаем их солью, с необходимыми (для каждого отряда) специями. оставляем под гнетом. Потребляем через полтора месяца.

Если заготовили, более, чем необходимо, месяца через три - три, с половиной, все заготовленное превращается в однородную бурду с необратимым запахом.

А, посему, я привел простейших рецепт засаливания грибов и сохранения их в этой стадии, как минимум - до двух лет.

Итак, вымачиваем волнушки.подгруздки и( не дай, аллах, - ЧЁРНЫЕ ГРУЗДИ)...
Мама, моя, неубитая... Хде взять этот, божественный гриб, который, эти, перенасыщенные россияне, считают грибом четвертой категории?

В течение трех суток вымочили. Итак, самое логичное - раскладывать это все в эмалированную посуду, шляпками вниз, пересыпать солью со специями и, ставить под гнет.

Я, ни в коем случае, не возражаю.

У меня просто один вопрос - А эти грибочки (если их, конечно, потреблять в течении месяца-двух), доживут ли до НГ?

А я делаю гораздо проще.

Вымачиваю в течение трех дней и... заливаю шестипроцентным рассолом. Ну, ессно - любимые специи. Я употребляю только чеснок и один бутон гвоздики (на полтора литра рассола).

Через три дня процесс молочно-кислого распада хитиновой плоти грибов - в полном разгаре.

Сливаю рассол из банок, кипячу, заливаю снова, добавляю дубовый листочек, очень небольшой кусочек листа хрена и, закатываю.

Если все сделал по схеме - не взорвется. Вздуется, да - но не взорвется.

Гарантийный срок хранения литровой банки (в полной темноте, при средней температуре - 18 Цельсиусов - ДВА ГОДА!!!

Проверено на себе.
Костила
27 сентября 2011, 22:34
Тобор, ты настоящий экстремал!!!
Mareesha
28 сентября 2011, 14:47

Tobor написал: Извини, пожалуйста, я тебя не понял.

Что-то мы с тобой о разном, действительно. Я спросила о горячем способе засолки грибов, а ты говорил про холодный. При горячем обычно грибы можно есть сразу. И еще, я соленые не закатываю, просто закрываю крышкой и все. Хранятся они не долго, но я ботулизма боюсь.
Tobor
28 сентября 2011, 14:57

Mareesha написала: Хранятся они не долго, но я ботулизма боюсь.

Чогой-то???
Бактерии, вырабатывающие ботулотоксин, могут развиваться лишь в нейтральной среде без доступа воздуха. (если не веришь - поспрошай в ближайшей баклаборатории)

Как только в среде появилась кислота (независимо от чего - от естественного скисания, либо от добавления в пищу азотно-серной кислоты), даже в ничтожном размере - бактерии ботулизма, просто, дохнут. Тем, более, окисление кислорода для них - абзац (курс химии за девятый класс).

Ну, в крайнем случае - попробуй на подопытных животных - муж, любовник, любовник, любовник... и т.д. biggrin.gif
Mareesha
28 сентября 2011, 14:59

Tobor написал: Бактерии, вырабатывающие ботулотоксин, могут развиваться лишь в нейтральной среде без доступа воздуха

Верю. Только считала, что нейтральная среда - это где уксуса нет. Пойду поищу ненужных любовников погуглю.
Upd. Погуглила. Написано, что соленые грибы нельзя закатывать, из-за ботулизма.
Veresk
28 сентября 2011, 15:00

Tobor написал: Ну, в крайнем случае - попробуй на подопытных животных - муж, любовник, любовник, любовник... и т.д

Добрый ты. biggrin.gif И так мужчин не хватает. redface.gif
Кстати, я тоже много раз слышала что грибы нельзя закатывать.
Еще вопрос. Открыла банку груздей, которые солила чуть раньше (горячим способом), сверху немного плесени. Не страшно? Убрать сверху и все дела?
Tobor
28 сентября 2011, 15:04

Veresk написала: Кстати, я тоже много раз слышала что грибы нельзя закатывать.

Оссподи, какая чушь...
Грибы, ни в коем случае нельзя КОНСЕРВИРОВАТЬ!!!
А мариновать - с полным нашим удовольствием! wink.gif

Veresk написала: сверху немного плесени. Не страшно? Убрать сверху и все дела?

Ну, естественно! Если сомневаешься - возьми за инструкцию мой пост - чуть-чуть повыше! 3d.gif
Tobor
28 сентября 2011, 15:06

Mareesha написала:  Погуглила. Написано, что соленые грибы нельзя закатывать, из-за ботулизма.

Эй, в книге рекордов Гиннеса, есть еще неоткрытая страница?

Это для меня.

Приезжайте. Я, при вас, эту чуду скушаю...
Чур - водка - за ваш счет. tongue.gif
Tobor
28 сентября 2011, 15:10

Veresk написала: Еще вопрос. Открыла банку груздей, которые солила чуть раньше (горячим способом), сверху немного плесени. Не страшно? Убрать сверху и все дела?

Прошу прощения. Проглядел.
К соленым грибам нужно относиться, примерно, так же, как и к соленым огурцам.

Пленку сняла - попробовала...

Тут, ведь играет первую роль вопрос вкуса!

Если вкус сохранился - на стол его!

Ну, а если нет... звиняйте...
Veresk
28 сентября 2011, 15:18

Tobor написал: А мариновать - с полным нашим удовольствием!

Значит с добавлением уксуса. А если без, то не закатывать, а просто крышкой пластиковой закрыть.

Tobor написал: Если сомневаешься - возьми за инструкцию мой пост - чуть-чуть повыше!

Я уже ответила выше. biggrin.gif

Tobor написал: Если вкус сохранился - на стол его!

Нижние грибочки оооченно вкусные. smile4.gif
Tobor
28 сентября 2011, 15:26

Veresk написала: Нижние грибочки оооченно вкусные.

Ахха!
Я не зря рекомендовал! biggrin.gif
rmf
28 сентября 2011, 15:26
Саша, а у тебя есть конкретные данные о воздействии кислоты с концентрациями, потому как в википедии сказано -

Опасны только герметично закрытые консервы. Cl. botulinum погибают в очень кислой среде, но создать такие условия в пищевых продуктах нельзя (невкусно). —

Взято тут
Mareesha
28 сентября 2011, 15:33

Tobor написал: Я, при вас, эту чуду скушаю...

Нещитово. Нигде не сказано, что ботулизм будет обязательно. Сказано, что риск есть. Может, тебе просто везет в русскую рулетку.
Veresk
28 сентября 2011, 15:35

Tobor написал: Я не зря рекомендовал!

Да вообще молодец! Уважаю! smile4.gif
Tobor
28 сентября 2011, 15:40

rmf написал: Саша, у тебя есть конкретные данные о воздействии кислоты с концентрациями, потому как в википедии сказано -

Миша, я, тебя, умоляю...

Да, я скажу, тебе, может быть я и, неправ... redface.gif

С другой стороны, Михаил, я, хотел бы, тебе (ну, совсем слегка)напомнить, что ВИКИ - не есть исключено правильное РЕШЕНИЕ!
rmf
28 сентября 2011, 20:43

Tobor написал:
Миша, я, тебя, умоляю...

Ой да ладно тебе, насчёт вики я не обольщаюсь, просто у меня пунктик на предмет ботулизма, вот и понадеялся что у тебя есть адреса и явки концентрации и температуры. wink.gif biggrin.gif
Mareesha
28 сентября 2011, 21:02

rmf написал: просто у меня пунктик на предмет ботулизма,

У меня тоже. И не только Вики говорит о том, что ботулизм в соленых грибах, в закатанных банках вполне себе может развиться. Я только маринованные закатываю, потому что в них уксуса много.
Костила
29 сентября 2011, 12:48
Вот что я нарыл в своей мини-библиотечке по консервации.
"Як консервувати плоди, овочi i мясо", ДВСЛ, К., 1963
Костила
29 сентября 2011, 12:52
А вот что такое 1 г лимонной кислоты.
Это довольно много!
Конечно, никаким ботулизмом в таких грибах и пахнуть не может...
Костила
29 сентября 2011, 13:07
Конечно, кисло-соленые грибы — на любителя.
Но если нет другого выхода, то это — выход.
В крайнем случае можно вымочить.
Кислота должна уйти. А уже потом можно довести до вкуса.
Той же сметанкой 20%. wink.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2019 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»