Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Поговорим о грибах
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83
Natnat
28 августа 2012, 18:32

Mareesha написала:
У меня подходящая. Там белые и без моей помощи растут. Когда хотят и где хотят, а вовсе не там, где я шляпки закапываю почему-то.

Ну, бабушка тоже на подберезовикпх специализировалась, не на белых. С белыми, видать, не просто. 3d.gif
Tobor
28 августа 2012, 19:24

Natnat написала: Ну, и небольшие количества белых грибов на дачных или каких там участках выращивали еще в 19м веке. Без всяких агротехнических сложностей. Просто прикапывали шляпки трухлявых боровиков под корнями деревьев. Получали некоторое (непромышленное) количество ТЕХ самых боровичков.

А можно ссылочку?

Я, в младые годы, тоже грешил этим делом. Ну, в смысле, "высевал" споры различных грибов вдоль лесополосы.
"Прикапывал", так же.
В результате получал хрен (правда, без масла).

Количество попыток - девять лет.
Честно, говоря, пробовал бы и дальше, если бы не задался данным вопросом вплотную.
Если, как вы пишите, это, действительно, так (чему я, абсолютно, не верю), то это то, что избушка (в окрестностях которой высеивались споры), была помещена в чащобу на энное количество лет. Причем, в окружении определенного типа деревьев.

Tobor
28 августа 2012, 19:26

Natnat написала: Ну, бабушка тоже на подберезовикпх специализировалась

Еще раз прошу прощения.
А можно технологию? wink.gif

Mareesha
28 августа 2012, 19:37

Tobor написал: Если, как вы пишите, это, действительно, так (чему я, абсолютно, не верю), то это то, что избушка (в окрестностях которой высеивались споры), была помещена в чащобу на энное количество лет. Причем, в окружении определенного типа деревьев

Я же говорю, у меня избушка в лесу, в котором грибы сами растут.И деревья подходящие, и почва. И то ничего не получается с высеиванием.
Natnat
28 августа 2012, 19:43

Tobor написал:
Еще раз прошу прощения.
А можно технологию? wink.gif

Прошу прощения, бабушки давно уж нет, спросить не у кого. Но мои тетки, папины сестры, независимо друг от друга рассказывали, так что, вряд ли легенда.
Ссылок нет, ибо не все, что читала, есть в интернете. Да и разве припомню, где. Но гугл кое-что находит.
(Поставлю эксперимент на городских шампиньонах. Их много у нас во дворе, ясное дело, не собирают, но для попытки - сойдут. Если южные друзья газон не окультурят. 3d.gif )
Tobor
28 августа 2012, 19:45

Mareesha написала:  И то ничего не получается с высеиванием.

Тогда просто порадуемся за Natnat .
У нее все получилось. biggrin.gif
Tobor
28 августа 2012, 20:01

Natnat написала: Поставлю эксперимент на городских шампиньонах.

Ой...
Я вас умоляю...
На шампиньонах не надо.

Хотя-бы на прозаичных моховиках...
...ну, или на сыроежках...tongue.gif
rmf
28 августа 2012, 20:42

Tobor написал:
Еще раз прошу прощения.
А можно технологию? wink.gif

Саша, у нас в этом году продавали мицелий белых, подберёзовиков, груздей, лисичек, и ещё что то. Я купил только лисички, (вроде писал по весне) потому что у меня в этом году были большие преобразования на участке, и эти то затоптали похоже. По описанию урожай должОн быть на второй год, физически это что то типа подгнивших опилок/стружек подёрнутых белым налётом. При посадке надо выкопать, под деревом, ямку в неё положить с полведра лесного грунта, желательно из берёзового леса, и прошептать брэкс фекс вот туда положить эту затравку, засыпав вторым полуведром, потом поливать. Один пакетик рассчитан на 3 ямки.
Tobor
29 августа 2012, 11:09

rmf написал: Я купил только лисички, (вроде писал по весне)

Да, ты писал. Я, если помнишь, тогда выразил глубочайшее сомнение в том, что из этой затеи может что-нибудь выйти. Лисички ведь не сапрофиты, вроде шампиньонов/вешенок.
Они живут только в симбиозе с деревьями.
Veresk
29 августа 2012, 14:59
А правда что боровики можно выращивать в теплицах? Причем в производственных масштабах. У нас на рынке каждый год появляются в огромных количествах, продавцы говорят что собирают на Алтае. В использовании "картошка-картошкой" - ни аромата, ни вкуса грибного, и тугие как-то ненормально.
Tobor
29 августа 2012, 16:20

Veresk написала: А правда что боровики можно выращивать в теплицах?

Вообще-то в теплицах можно выращивать все что угодно. От алмазов величиной с ведро, до эмбрионов динозавров мезозойского периода.
Вот только одна проблема - они прочему-то не растут.

Что же касается грибов, то в тепличных (подвальных/чердачных/пещерных и т.д.) условиях можно выращивать исключительно те грибы, которые живут на субстрате.
Эта группа грибов называется сапрофиты.

Я, кстати, имею в виду исключительно высшие грибы, образующие плодовые тела.
К ним относятся, например, шампиньоны, вешенки, зимний опенок, менее известные у нас китайские (дальневосточные) шиитаке и т.д.

Что же касается белых/подберезовиков-осиновиков/рыжиков/волнушек... и т.д., то это грибы, которые способны существовать исключительно в симбиозе с высшими растениями.

Дело в том, что гриб не в состоянии самостоятельно извлекать из почвы необходимые ему минеральные вещества, а деревья, в свою очередь, не умеют вырабатывать сахарозу, которой её снабжает грибница.

Кажется, это называется "микоза".
Впрочем, если кто желает плюнуть ядом мне на спину - удерживать не буду.
Пробегитесь по гуглю и поставьте меня в угол за то, что я не прав. redface.gif

Если дело касается белого гриба (именно, белого - и никакого другого), то живет он либо на ели (очень редко - сосне, и, совсем редко - других хвойных), дубе и березе.
Если лес смешаный - это вообще сказка. возможность произрастания в нем настоящего белого гриба увеличивается на порядок.

Veresk написала: У нас на рынке каждый год появляются в огромных количествах, продавцы говорят что собирают на Алтае. В использовании "картошка-картошкой" - ни аромата, ни вкуса грибного, и тугие как-то ненормально.

Я, конечно, не спец в данном вопросе (поскольку там ни разу не бывал и никогда этой продукции не закупал и ею не пользовался), но если ни вкуса, ни, тем более запаха, то это двухсотпроцентное фуфло.

Убить аромат белого гриба невозможно, даже если его в течение месяца вымачивать в бутылке водки (мое личное наблюдение).

Ну, а уж, если, тугие...

Хм... боюсь вам продают хорошо отваренные теннисные мячи. biggrin.gif
Зорянка
29 августа 2012, 17:21
Под всем подписываюсь кроме сосны 3d.gif
У нас сплошняком сухие песчаные боры с белым мхом. Основной гриб подосиновик, моховик и БОРОВИК! smile4.gif Бывает по паре десятков с прогалинки снимешь. И вокруг на ...ндцать километров сплошной бор smile.gif
Tobor
29 августа 2012, 17:32

Зорянка написала: Под всем подписываюсь кроме сосны 3d.gif

Хых...
А я что-нибудь говорил за сосну?

По-моему - очень редко.

Кстати, Зуатко Милошевич (это мой кореш), проживающий вблизи экзотического города Гданьска, клялся, что находил боровиков (акцентирую внимание, ибо народ делает равенство между белыми и боровиками) в ивовой подложке.

Лично я до сих пор его подначиваю, ибо на такой почве грибы расти не могут...

С другой стороны - утверждается ситуация о промышленном производстве.
rmf
29 августа 2012, 20:27

Tobor написал:
Да, ты писал. Я, если помнишь, тогда выразил глубочайшее сомнение в том, что из этой затеи может что-нибудь выйти. Лисички ведь не сапрофиты, вроде шампиньонов/вешенок.
Они живут только в симбиозе с деревьями.

Ха! А кто утверждал обратное? Я под берёзу, имеется у меня в хозяйстве, wink.gif и посадил. tongue.gif
Catspirit
30 августа 2012, 11:52
Насчет высевания грибов. Зашла вчера в садовый магазинчик, прикупить медного купороса, так вот, там в ассортименте продавались пакетики с высеваемым материалом грибов. А именно: белые, подберезовики и даже (!!!) трюфеля.

Широко простирает химия наука руки свои в дела человеческие (почти цитата)
Tobor
30 августа 2012, 15:43

Catspirit написала: там в ассортименте продавались пакетики с высеваемым материалом грибо

А я что, против?
Да, никогда в жизни!!!

Сейте, братцы, сейте
сейте осторожно... (с).

redface.gif
Tobor
30 августа 2012, 15:50

Catspirit написала: и даже (!!!) трюфеля.

Что-то мне подсказывает, что трюфеля, это очень дорогая вещь.

Я не настаиваю, но все же...

С другой стороны - взять "грибницу" трюфелей, закопать в землю...

Года через три, в прямом смысле - деньги грести лопатой!!!

Странно, что никто до этого не додумался до меня.
Видимо, все люди ни Земле - идиоты...
parian
30 августа 2012, 20:37
Урожай белых в этом году во Владимирской обл. ещё больше,чем в прошлом!!
Родственники поехали погулять по лесу, каждый набрал за 1 час около 250 шт.!!!
В машину еле загрузились. smile4.gif
rmf
30 августа 2012, 21:53

Tobor написал:
Что-то мне подсказывает, что трюфеля, это очень дорогая вещь.

Я не настаиваю, но все же...

Саш, если сопоставить массовый выброс разнообразного посадочного мицелия с массовым появлением мороженых белых и т.п. , то на ум приходит одно - ГМО. Я против таких продуктов ничего не имеют, но качество явно пострадает, mad.gif но это ИМХО.
Но не будем о грустном, wink.gif сегодня после работы смотались в лес, 35 минут до леса, 1 час 30 минут в лесу (у нас в 21 час уже сумерки, особенно если пасмурно, как сегодня) и 20 минут ( трафик спал ) обратно, пол ведра, в основном маслята, но несколько подберёзовиков. Под конец внук приволок молодой крупный гриб, показалось пресловутый сатанинский/поддубовик, находим в тех местах такие периодически, так и не можем определиться. Вот думаю сейчас дома во всех ракурсах и с временным посинением на суд форумчан! 3d.gif Ан нет, на нормальном свету оказался молодой свинушкой с очень сплюснутыми пластинками, так что не судьба! За то О какой подберёзовик!
Mareesha
31 августа 2012, 12:04

rmf написал: За то О какой подберёзовик!

Красавчик! Хочу домой, там наверное грибы выросли без меня в лесу.
Зорянка
31 августа 2012, 12:48

rmf За то О какой подберёзовик!

Клевый! Тяжело мимо таких проходить. У нас подберезовики не берут... как и маслята wink.gif
Нечёсанный дракон
31 августа 2012, 13:41

rmf написал:
... показалось пресловутый сатанинский/поддубовик...
Ан нет, на нормальном свету оказался молодой свинушкой с очень сплюснутыми пластинками.!

Ну и ну. Никогда не видел настолько сплюснутых пластинок, чтобы пластинчатый маскировался под трубчатый. rolleyes.gif
Нечёсанный дракон
31 августа 2012, 13:42

rmf написал: За то О какой подберёзовик!

Это белый на фото. ИМХО.
Разве такая ножка бочонком бывает у подберёзовиков?
Veresk
31 августа 2012, 15:24

Зорянка написала: У нас подберезовики не берут... как и маслята

А почему??
effendi
31 августа 2012, 16:21

Tobor написал:
Что-то мне подсказывает, что трюфеля, это очень дорогая вещь.

Трюфеля - они разные бывают. Был лет 5-6 назад у нас урожайный сезон...так продавались на базаре $1 за кило. Работал тогда с итальянцем, показал ему-да, говорит "это трюфель, только не такой как во Франции или Испании, наши попахучее будут"
Но помню, было вкусно, грибы с виду как картошка, а по вкусу-чистое мясо....уж несколько лет такое не повторяется, хотя говорят у них свой какой то период есть в 4-5 лет. А в этом году даже шампиньонов не было....
rmf
31 августа 2012, 18:37

Нечёсанный дракон написал:
Ну и ну. Никогда не видел настолько сплюснутых пластинок, чтобы пластинчатый маскировался под трубчатый.  rolleyes.gif

Дык темновато уже было, вот и показалось.

Нечёсанный дракон написал:
Это белый на фото. ИМХО.
Разве такая ножка бочонком бывает у подберёзовиков?

Нет, нет это молоденький подберёзовик. Во первых у молодых белых шляпка в облипку, wink.gif а во вторых у них ножка более гладкая, ну и, по фотографии не почувствуешь, белый более плотный. wink.gif
Mareesha
31 августа 2012, 22:10

Нечёсанный дракон написал: Это белый на фото. ИМХО.
Разве такая ножка бочонком бывает у подберёзовиков?

Конечно, это подберезовик. Славный такой.
Veresk
1 сентября 2012, 05:05
Мне вчера к ночи сделали "подарочек" - большое ведро подтопольников. Про них что-то смутно слышала что их то ли вымачивать "три года" надо, то ли вываривать... Чего с ними делать то?

Упс. Залезла в яндекс - по фото вообще не похожи на подтопольники. Сфотографирую и покажу.

Вот. По мне так грузди груздями....
user posted image
rmf
1 сентября 2012, 06:26

Veresk написала:
Упс. Залезла в яндекс - по фото вообще не похожи на подтопольники. Сфотографирую и покажу.

Вот. По мне так грузди груздями....

Шляпку бы ещё увидеть...
Veresk
1 сентября 2012, 06:35

rmf написал: Шляпку бы ещё увидеть...

user posted image
Tobor
1 сентября 2012, 07:29
На мой взгляд - реальныя скрипица. Если на вкус горькие - точно они. Вымачивать нужно, меняя воду три-четыре раза в день. А потом засолить. wink.gif
Veresk
1 сентября 2012, 09:23

Tobor написал: Если на вкус горькие - точно они.

Фууу, точно горькие. Сначала жуешь вроде приятный грибной вкус. А послевкусие - аж жгучее. Выкинуть проще мне кажется.
Tobor
1 сентября 2012, 10:17

Veresk написала:  Выкинуть проще мне кажется

Сдурела что-ли? Закинь в ведро и залей воду.
Veresk
1 сентября 2012, 10:41

Tobor написал:  Закинь в ведро и залей воду.

Да со вчерашнего вечера в воде. smile4.gif Сколько, говоришь, дней их "полоскать" надо?
Tobor
1 сентября 2012, 11:13

Veresk написала: Сколько, говоришь, дней их "полоскать" надо? 

Я, обычно, вымачиваю двое суток. Только я воду не менее пяти раз в день меняю.
Veresk
1 сентября 2012, 11:21


А солить потом как? Полазила в инете - нет рецептов для этих грибов. frown.gif
Tobor
1 сентября 2012, 11:48
Veresk
1 сентября 2012, 11:51
rmf
1 сентября 2012, 13:22


Примерно так, только вместо лука чеснок и листья вишни, смородины, хрена, а хрена, можно и корень, и вместо дубовой бочки эмалированная кастрюля. 3d.gif
Veresk
1 сентября 2012, 14:24

rmf написал: Примерно так

biggrin.gif
Слушай, а сразу в банки можно? smile4.gif
rmf
1 сентября 2012, 18:05

Veresk написала:
biggrin.gif
Слушай, а сразу в банки можно?  smile4.gif

Можно то можно, но как ты там хороший гнёт обеспечишь? А при холодном засоле правильный гнёт почти полдела! wink.gif
Veresk
1 сентября 2012, 19:46

rmf написал:  А при холодном засоле правильный гнёт почти полдела!

Значит будем не холодным. smile.gif Тары нема.
Tobor
1 сентября 2012, 23:39

Veresk написала: Значит будем не холодным.  Тары нема. 

Что за ерунда...
Соли в ведре. Простоит недельку - потом переложишь в банки, и вся недолга.
Поверь - холодный способ засолки гораздо предпочтительней.
Mareesha
2 сентября 2012, 15:17
В этом году с грибами что-то катастрофическое. Белые и подосиновики - везде. У нас в лесу народа, как в Москве на Красной площади, и все равно всем хватает. Мы набираем все, что у нас есть, килограммов 10, и потом мне велят бежать домой и не смотреть под ноги. А подберезовиков как жалко! Они стоят такие молодые, плотные, всех сортов и цветов - и мои любимые мраморные, и белые гвоздики с маленькими шляпками и толстыми ножками, и такие нежные светло-коричневые, на каждой кочке по 20 штук. И никто их не берет, это грузовик нужен, чтобы вывезти их из леса. Никто не берет и маслята, и лисички, прямо сердце кровью обливается. Сегодня набрали опять белых и подосиновиков, сколько смогли унести, радует, что мы не будем их перерабатывать, а увезем родителям и детям.
Хотела спросить, а можно ли белые солить холодным способом? Мы их уже и варили, и жарили, и сушили, и замораживали, больше некуда девать.
Пузырик
2 сентября 2012, 15:32
Готова принять излишки грибов. smile.gif
Это же надо - лишние есть...
Mareesha
2 сентября 2012, 16:28

Пузырик написала: Готова принять излишки грибов. 
Это же надо - лишние есть...

Ну приезжай. Если повезет, в четверг еще что-нибудь соберу.
Tobor
2 сентября 2012, 17:30

Mareesha написала:  Белые и подосиновики - везде. У нас в лесу народа, как в Москве на Красной площади, и все равно всем хватает. Мы набираем все, что у нас есть, килограммов 10, и потом мне велят бежать домой и не смотреть под ноги.

Не, ну, чё - нормально.
Действительно - в Московской области, как всегда - урожай.
А еще можете в Карелии похвастаться.headshot.gif

Не, нормально. А, лучше - фоты выложите. Я потом локти грызть буду... vis.gif vis.gif vis.gif

Спасибо!!! gun.gif
Mareesha
2 сентября 2012, 17:32

Tobor написал: Действительно - в Московской области, как всегда - урожай.

Чего это всегда? У нас такой урожай раз в 10 лет бывает. И то, я тут 12 лет и никогда еще такого не было.

Tobor написал: Не, нормально. А, лучше - фоты выложите. Я потом локти грызть буду..

Вот я и не стала. Лучше скажи, можно белые холодным способом солить или не стоит?
Tobor
2 сентября 2012, 18:21

Mareesha написала: Лучше скажи, можно белые холодным способом солить или не стоит?

Давай сначала.
Белый - гриб первой категории. Поэтому от подходит для всех видов обработки - сушки, жарки, мариновки, засолки.

С другой стороны - грибы первой категории предпочтительны для одного вида готовки.
Рыжики, например - король холодной засолки. Вкуснее соленых рыжиков (я имею в виду, именно, из соленых) - гриба нет.

Опятки. Это - король маринованных (лишь, в том случае, если очень мелкие и замаринованы целиком.)

Белый...
Тут есть варианты.
Если свежие - жарить, однозначно. Причем, как было описано выше - только в один слой.
После - сушить. Сушить, однозначно, ибо сушеный белый гриб - дороже золота. Идет, практически, во все блюда, включая салаты (в виде размолотого гриба).
Аромат дает такой - всем остальным грибам просто помыться. Рядом, даже и не курят.

А, вот, теперь - самый сложный способ приготовления белых грибов. Засолка.

Белые грибы, ни в коем случае не вымачивают, даже не моют. Только аккуратно счищают листья и пыль.
Заливают холодным рассолом - трехпроцентным. До половины. Потом, под гнетом, они уходят вниз.
Острые специи (чеснок, хрен, перец) - самый большой враг белого гриба в солении.
Лучше всего ограничиться вишневым (лучше - смородиновым) листом, лучку рубленного - максимум 10 процентов от веса гриба, и укропное семя. Не более щепоти на килограмм.

Ну, в общем - все. Гриб скисает на четвертый день, но, наиболее богатый вкус проявляется через неделю.
Здесь очень важно следить за состоянием поверхности рассола. Минимум, полпальца - под ним. Пену каждый день аккуратно снимать и укутывать поверхностный слой марлей.
Ну, и, естественно, абсолютно нейтральный гнет. Лучше всего - вываренные кремниевые булыжники. Если есть что иное - милости прошу. wink.gif

Черт!!!
Совсем забыл ответ на основной вопрос!

Белые грибы солят, исключительно, холодным способом. Ну, это...
Щяс постараюсь подобрать сравнение...

Это, как жених, скажет лучшему другу - вот моя невеста - иди, проведи с ней первую брачную ночь (горячая засолка). redface.gif
Mareesha
2 сентября 2012, 19:10

Tobor написал: Рыжики, например - король холодной засолки. Вкуснее соленых рыжиков (я имею в виду, именно, из соленых) - гриба нет.

Рыжики - моя мечта. Никогда не собирала.

Tobor написал: Опятки. Это - король маринованных (лишь, в том случае, если очень мелкие и замаринованы целиком.)

Этого добра у нас сколько хочешь, но по-моему, они невкусные по сравнению с солеными маслятами и волнушками. Или мне надо поточнее знать, сколько уксуса лить. А еще я ненавижу возиться со стерилизацией.

Tobor написал: Заливают холодным рассолом - трехпроцентным. До половины. Потом, под гнетом, они уходят вниз.

Ну вооот, а я вчера немного засолила горячим. Эти засолю холодным. Значит, 3 грамма соли на 1 литр, а это не мало? И солью ряды не пересыпают?
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2019 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»