Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Поговорим о грибах
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84
Veresk
21 сентября 2012, 04:30

Нечёсанный дракон написал: Узнать для тебя рецепт?

А для меня? smile4.gif
Tobor
21 сентября 2012, 10:50

Нечёсанный дракон написал: Узнать для тебя рецепт?

Очень тонко издеваешься... smile4.gif
Mareesha
21 сентября 2012, 20:58
Скажите мне, сколько эти самые грибы волнушки, посоленные холодным способом, должны лежать в кастрюле под гнетом? Когда их можно уже достать и переложить в банки и убрать в холодильник? А рыжики? Белые и подосиновики, которые я сперва немного отваривала, я уже из-под гнета извлекла и по банкам рассовала.
Теперь готова принимать гостей.
user posted image

user posted image

А сегодня мы снова пошли погулять вокруг дома. Подосиновиков много, набрали больше, чем хотелось, но они такие красивые!

user posted image

user posted image

rmf
21 сентября 2012, 21:08

Mareesha написала: Скажите мне, сколько эти самые грибы волнушки, посоленные холодным способом, должны лежать в кастрюле под гнетом? Когда их можно уже достать и переложить в банки и убрать в холодильник? А рыжики?

Я перекладываю, если перекладываю, wink.gif как только уселись и дали рассол, то есть практически через сутки, грузди может чуток по дольше, они покрепче.
Сегодня осуществилась сбыча мечт, biggrin.gif сделали пирог с солёными волнушками, вот последний кусочек успел сфотографировать.
Mareesha
21 сентября 2012, 21:25

rmf написал: Я перекладываю, если перекладываю,  как только уселись и дали рассол, то есть практически через сутки, грузди может чуток по дольше, они покрепче.

Они у меня там уже дней 10 лежат, тряпочку меняю, пену снимаю, впрочем, пены больше нет. Уже можно эти волнушки переложить? И можно ли их закрыть крышечкой и убрать в холодильник? И еще, пишут, что надо масло доливать сверху, это правда надо? Волнушку попробовала, мне не понравилось, по-моему, они еще не готовы. Может, через месяц. А они там в банке досолятся?
Кайoль
21 сентября 2012, 21:39

Mareesha написала:
Они у меня там уже дней 10 лежат, тряпочку меняю, пену снимаю, впрочем, пены больше нет. ...Волнушку попробовала, мне не понравилось, по-моему, они еще не готовы. Может, через месяц. А они там в банке досолятся?

Я помню, что солятся они долго, если холодным способом.

Источники тоже говорят, что

После заполнения посуды примерно через 5—6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, увеличивают груз. Для созревания грибов требуется 1—2 месяца.


Через пару дней грибы должны выпустить сок и уплотнится. В таком случае, следует еще добавить грибов, снова пересыпав их солью. Вынесем их на холодное место и оставим солиться до полной готовности. Обычно, на это уходит около 1,5 месяцев

rmf
21 сентября 2012, 21:41
Я и маслом не заливаю и тряпочки не кладу, у меня сверху много веток и листьев, как бы вместо гнёта, крышкой закрываю но не герметично. По поводу вкуса, конечно волнушки не рыжики и не грузди по проще вкус, и, если исчезла горчинка, вряд ли он существенно изменится, причём в банке или в кастрюле, разницы нет, но для "технических" нужд, пироги, вареники и т.п., вполне пригодно.
Mareesha
21 сентября 2012, 21:55

Кайoль написала:  Для созревания грибов требуется 1—2 месяца.

Так они и будут у меня в кастрюлях жить? Где ж я им найду холодное место! Разве что на улице наконец похолодает.
rmf
21 сентября 2012, 22:20

Mareesha написала:
Так они и будут у меня в кастрюлях жить?

Уверяю тебя им всё равно где созревать в кастрюле или в банке, но не всё равно при какой температуре, в тепле они будут кислее и более рыхлые.
Mareesha
21 сентября 2012, 23:25

rmf написал: Уверяю тебя им всё равно где созревать в кастрюле или в банке, но не всё равно при какой температуре, в тепле они будут кислее и более рыхлые.

Но ведь в банке они у меня без гнета, просто в рассоле. И я их держу в холодильнике. Я не люблю кислые и рыхлые.
rmf
22 сентября 2012, 07:08

Mareesha написала:
Но ведь в банке они у меня без гнета, просто в рассоле. И я их держу в холодильнике. Я не люблю кислые и рыхлые.

Гнёт нужен чтобы выделился рассол, всё. Если покрыты рассолом значит всё ОК! wink.gif Ну может чтоб выдавливать пузырьки появляющиеся при брожении, но при низкой температуре процесс идёт медленно и пузырей практически нет.
Mareesha
22 сентября 2012, 11:41
Засунула сегодня ветки во все банки с солеными грибами, чтобы не вылезали из рассола. Может, зря? Не испортятся они теперь от вторжения всяких посторонних веток?
Tobor
22 сентября 2012, 14:56

Mareesha написала: Не испортятся они теперь от вторжения всяких посторонних веток?

А ты какие ветки засовывала? Лучше всего подходят смородиновые и вишневые. Можно и дубовые, но есть риск что грибы выйдут деревянными. В коре дуба слишком много дубильных веществ, так что с этим надо поосторожнее.

А масло сверху вовсе не заливают. Достаточно половины чайной ложки, и даже меньше. Масло растекается тоненькой пленкой и защищает рассол от кислорода, т.е. излишнего перекисания.

Слушай, а что у тебя за холодильник такой, где ты кубометр грибов разместила? Или промышленный взяла? biggrin.gif
Mareesha
22 сентября 2012, 18:31

Tobor написал: А ты какие ветки засовывала?

Вишневые.

Tobor написал: Слушай, а что у тебя за холодильник такой, где ты кубометр грибов разместила?

Обычный холодильник, ну высокий, 180 см. Туда влезает 64 литровых банки, остальное в подвал.
Нечёсанный дракон
22 сентября 2012, 18:44

Tobor написал:
Очень тонко издеваешься... smile4.gif

Фиг-вам, ничего я и не издеваюсь. Я вот шампиньоны не сушу, мне электричества жалко. wink.gif А Тобору всего делов это вынести на балкон и положить на солнце. wink.gif
rmf
22 сентября 2012, 20:56

Mareesha написала:
Понравилось? Я с грибами никогда не пробовала.

Отчитаюсь по рулетикам, хоть и не совсем в тему, раньше просто закручивали в лаваш кусочек огурца/помидора, сыр, колбаса и зелень. Вкусно но суховато и рассыпается. С твоей подачи в этот раз сделали -
1. Слой сыра (мягкий плавленый ) мелко порезанная солёная сёмга, зелень.
2. Слой сыра, мелко порезанная варёно копчёная колбаса, зелень, солёные грибы.
3. Просто намазанные "икрой мойвы с копчёным лососем"
user posted image


Log
24 сентября 2012, 13:01

rmf написал: Сегодня осуществилась сбыча мечт, biggrin.gif сделали пирог с солёными волнушками,

Я недавно такой пек. Вещь!
Только рис заменил картошкой.
rmf
24 сентября 2012, 14:17

Log написал:
Я недавно такой пек. Вещь!
Только рис заменил картошкой.

А картошку до какого размера резал? И соотношение грибы- картошка ?
Log
24 сентября 2012, 15:01

rmf написал: А картошку до какого размера резал? И соотношение грибы- картошка ?

Картошку отварил в мундирах до "почти готовности" (взял сорт, который не слишком разваривается. Очистил и нарезал кубиками, примерно, 0,5х0,5 см.
Пропорций не скажу, все на глаз. Уложил слой картошки, сверху рубленные соленые грибы с луком.
В пирожках, из остатков теста, репчатый лук заменил зеленым и добавил яйцо. В следующий раз только так и буду делать.
Mareesha
24 сентября 2012, 15:21
Интересно, в жизни не делала пирогов с солеными грибами. А это лучше, чем с сушеными или жареными?
Log
24 сентября 2012, 15:28

Mareesha написала: А это лучше, чем с сушеными или жареными?

Это с другим вкусом biggrin.gif .
Log
24 сентября 2012, 15:30
А вообще, хочется поэкспериментировать с тестом. Я делал с дрожжевым, хочу попробовать со слоеным. Правда соленых волнушек уже не осталось. Зато есть еще 6 литров соленых горькушек.
MaryJ
24 сентября 2012, 16:31

Mareesha написала: Интересно, в жизни не делала пирогов с солеными грибами.

У меня свекровь только с солеными пироги и печет. Рис или картошка + соленые грибы.
Mareesha
24 сентября 2012, 16:32

MaryJ написала: У меня свекровь только с солеными пироги и печет. Рис или картошка + соленые грибы.

Надо попробовать.
Tobor
24 сентября 2012, 19:23

Log написал:  Зато есть еще 6 литров соленых горькушек.

Ой-вэй... Люди здесь, вообще, сходят с ума... redface.gif
Слушайте, мня, здесь, молодой человек!
Вы, что, не хочите свой новогодний стол украсить грибочками?
Да, я знаю - вот в той квартире - они, таки, черную икру будут в блины заворачивать...
А вам, это, надо?
Слушайте сюда, я не буду говорить долго, но буду сказать просто и доходчиво.

Горькуша - есть всеми презираемый гриб четвертой (даже пятой (которая не существует) категории)
Иными словами - полное дерьмо, сшибаемое сапогом по образу и подобию. mad.gif

А вот здесь и кроется, самое главное достоинство горькуши.

Этот гриб уникален. Я никогда не встречал его "гнездами".
Собирал по одному - два/три.

По сравнению со скрипицей - Жуткий горький млечник. Круче млечника я не встречал. Отломанный край, буквально, сочится млечным соком.
Лучше на вкус его не пробовать. С гарантией, будете плеваться, как минимум час.

Но есть у горькуши одно, офигенное достоинство. Она, засоленная (в погребе, ессно, доживает аж до мая!!!)
Ни один гриб, хранящийся в условиях +5 градусов по товарищу Цельсиусу, дольше конца февраля не доживает. А этот - как, с добрым утром! biggrin.gif

Проблема у горькуши только одна - вымачивание.

Если скрипицу, по хорошему, нужно вымачивать трое суток, то горькушу, как минимум, четверо. Лучше - пятеро. Меняя воду, как, минимум, два раза в сутки.

А, так - горькуша, мне, лично, очень нравится. Люблю я её, и всегда беру. Жаль, редко попадается.
rmf
24 сентября 2012, 20:31

Log написал: А вообще, хочется поэкспериментировать с тестом. Я делал с дрожжевым, хочу попробовать со слоеным. Правда соленых волнушек уже не осталось. Зато есть еще 6 литров соленых горькушек.

Последний раз делали из слоёного дрожжевого, (покупного) выше всяких похвал, рекомендую, "Звёздное".
Пирожки у тебя были с картофелем луком грибами и яйцом, 4 компонента?
Mareesha
24 сентября 2012, 20:35

Tobor написал: Ни один гриб, хранящийся в условиях +5 градусов по товарищу Цельсиусу, дольше конца февраля не доживает. А этот - как, с добрым утром!

Чего это? Волнушки доживают. А лучше всего маслята, хотя они посолены не совсем холодным способом, их сперва немного отваривают. Но последнюю банку прошлого года мы только позавчера доели. Среди наших друзей-соседей маслята вне конкуренции, даже рыжики оставили, а маслята все съели, ничего не осталось.
MaryJ
24 сентября 2012, 20:53

Mareesha написала: Среди наших друзей-соседей маслята вне конкуренции

Среди меня - тоже. Съедаю поллитровую банку в один присест! Без хлеба! biggrin.gif
Зорянка
25 сентября 2012, 10:18
И что значит не встречаются гнездами!? У нас тут на Карельском это САМЫЙ РАСПРОСТРАНЕННЫЙ ГРИБ! В смысле из солоновиков. На кв. метре можно набрать ведро ежели к примеру у Ладоги. И только гнездами...группами, семьями, полянками, полянами, полями! 3d.gif
Log
25 сентября 2012, 11:03

Tobor написал: Этот гриб уникален. Я никогда не встречал его "гнездами".
Собирал по одному - два/три.

Да брось. Целые поляны в зарослях горькушек. Встал на четвереньки и можно собрать пол корзинки не вставая. Просто скучно их собирать. Это как ягоды. А я люблю по лесу гулять, а не ползать за дОбычей.
И мочу я их, максимум, сутки. Главное побольше воды (ведро грибов на ванну) и менять воду почаще.
Log
25 сентября 2012, 11:03

rmf написал: Пирожки у тебя были с картофелем луком грибами и яйцом, 4 компонента?

Угу.
Tobor
25 сентября 2012, 11:37

Зорянка написала: И что значит не встречаются гнездами!? У нас тут на Карельском это САМЫЙ РАСПРОСТРАНЕННЫЙ ГРИБ!


Log написал: Да брось. Целые поляны в зарослях горькушек. Встал на четвереньки и можно собрать пол корзинки не вставая.

Так, леди унд жентельмены...
А, давайте посмотрим на те условия, где мы с вами находимся.

Карелия... Ну, если там грибов нет... redface.gif

И, ты, Лог, недалеко ушел. wink.gif

А теперь, гляньте, где я!!! mad.gif
Tobor
25 сентября 2012, 11:40

Mareesha написала: Чего это? Волнушки доживают. А лучше всего маслята, хотя они посолены не совсем холодным  способом, их сперва немного отваривают.

Не верю! (с) (Станиславский)
Вы мне хотите рассказать, что они не перекисают???

Не верю! (с)
Mareesha
25 сентября 2012, 11:50

Tobor написал: Вы мне хотите рассказать, что они не перекисают???

Не верю!

Ну и не верь. А они не перекисают. Хранились весь год в холодильнике, не в погребе. Не перекисли ни капли. Несколько грибов сверху потемнели и были выброшены, остальные были свежие, как огурчики, слабосоленые и ни капли не кислые.
Tobor
25 сентября 2012, 11:55

Mareesha написала: остальные были свежие, как огурчики, слабосоленые и ни капли не кислые. 

Хм...
Видимо, у нас разные подвиды грибов.
Ну, или, те же самые, но в условиях нашего климата они как-то видоизменяются.
Mareesha
25 сентября 2012, 11:59

Tobor написал: Видимо, у нас разные подвиды грибов.

Или разная температура в холодильниках, или разные способы соления. Все грибы, которые у нас хранятся в холодильнике, сохраняются в течение года.
Зорянка
25 сентября 2012, 12:02

Tobor написал:
Хм...
Видимо, у нас разные подвиды грибов.
Ну, или, те же самые, но в условиях нашего климата они как-то видоизменяются.

...такие, толстые, тяжелые, с завернутыми краями и бахромой как у груздей...
Вообще отличаешь только по цвету, а так груздь и груздь...
Нифига не перекисает. smile4.gif
Tobor
25 сентября 2012, 12:09

Зорянка написала: ...такие, толстые, тяжелые, с завернутыми краями и бахромой как у груздей...

Вы, я, так понимаю, девушка, издеваетесь? biggrin.gif

У меня, сейчас, только одна надежда - на свинушки.
А они, именно, такие... facepalm.gif
rmf
28 сентября 2012, 08:40
Тут, намедни, изобрёл 3d.gif новый (для себя ) салат, здоровье уже не то, трескать тарелками солёные грибы (извини Саша facepalm.gif ) уже страшновастисто, но хочется. wink.gif Посему разбавил мелко порезанные солёные волнушки тоненько пошинкованной белокочанной капустой, примерно 1 (грибы) к 5, заправил подсолнечным маслом и несколько капель лимонного сока. Получилось отменно, и не очень солёно, капуста разбавила, и вкус грибов превалирует. В следующий раз поставлю в холодильник настояться.
Tobor
28 сентября 2012, 10:17

rmf написал: Посему разбавил мелко порезанные солёные волнушки тоненько пошинкованной белокочанной капустой, примерно 1 (грибы) к 5, заправил подсолнечным маслом и несколько капель лимонного сока.

Хм... Интересно!

Краду идею! 3d.gif
Lil'ka
29 сентября 2012, 18:12

Tobor написал:

У меня, сейчас, только одна надежда - на свинушки.

Ой, у нас сейчас свинушек - не то, что косой, - комбайном можно косить, итить!
Мы их не берем, потому что не знаем, что с нами после них случится. mad.gif
Но моя мама и бабушка их брали всегда, особенно на безрыбье
грибье.
Lil'ka
29 сентября 2012, 18:49
В прошлую субботу уговорила мужа съездить по грибы, далеко. Примерно, км 30 от Львова. Едем сквозь лес (трасса Львов - Краковец пролегает по девственным лесам), везде по обочинам стоят машины грибников, обычное дело. На всех остановках сидят местные с лисичками и польскими.
Приехали далеко от трассы, я пошла в лес. А там, - мама дорогая! - на всем пространстве стоят кругами засохшие на еще более прошлой неделе грузди, сыроежки; в ежевичнике - блюдца прелых летних опят. Еще глубже в лес - там коричневые гирофоры ростом до колена, мухоморы зеленые и бледные поганки, девственные (жаль, что невозможно увидеть людей, которые это едят).
Я чуть с ума не сошла от такого разочарования! Хоть бери, да шестом центры грибниц обозначай.
В отместку нашла кучу моховочков молоденьких.
Завтра поедем в другую сторону.
Mareesha
12 октября 2012, 17:04
На рынке во Франции, в маленьком заштатном городке Giens продавали рыжики. Такие толстые, сосновой формы, с загнутыми краями, совсем чистые. Кроме них, продавали еще лисички, и то и другое по 22 евро за кило. Странно, правда, что рыжики стоят столько же, сколько лисички? У нас лисички втрое дешевле. А мне после этого хотелось под каждую пинию заглянуть. Интересно, где они их там собирают, эти рыжики?
rmf
13 октября 2012, 21:20
Рыжики холодного засола со сметаной.
Tobor
14 октября 2012, 17:33
Я, вам, так, по-секрету скажу... dance.gif
У нас тут дожди начались!

Но, естественно, возникла обычная проблема. Снижение температуры.
По ночам меньше пятнадцати градусов.

Очень надеюсь на опята. Со свинушками - проехали... redface.gif
Tobor
14 октября 2012, 17:35

rmf написал: Рыжики холодного засола со сметаной.

Ей-богу, наскребу деньжищь до твоего азродрома, прилечу, найду и убью...
Нечёсанный дракон
14 октября 2012, 17:39

Tobor написал: прилечу, найду и убью...

Будешь душить долго-долго? wink.gif

Убить можно один раз, а долго сладострастно мучить сколько угодно, хоть каждый год прилетай. biggrin.gif
rmf
14 октября 2012, 21:55

Tobor написал:
Ей-богу, наскребу деньжищь до твоего азродрома, прилечу, найду и убью...

Вот она, неблагодарность! Я, панимаишь, спецом выкладываю на маааааленькое блюдце полтора гриба, дабы не травмировать некоторых, а тут убью, убью, всё! Следующий раз сфотографирую... tongue.gif
Черниговчанка
14 октября 2012, 23:09
Как же хорошо сегодня было в лесу... Тишина, тепло, грибов - море. Кстати, по ночам у нас сейчас максимум 6 градусов тепла, было даже пару ночей около 2 градусов, а грибы лезут как сумасшедшие. Польские, свинушки, сыроежки, лисички, маслята, опята... Белых, правда, всего 3 штуки нашли. Все грибы маленькие, крепенькие...
Но я вот что хочу спросить. Сегодня первый раз в жизни в лесу видела такие вот грибы. Никто не знает, что это такое? Нижняя часть гриба как мех (телефон разрядился как раз когда собиралась сфотографировать). Очень красивый гриб...
user posted image user posted image
Ещё вот такую прелесть из земли нечаянно выковыряла. Два малюсеньких польских росли из шишки.
user posted image

Нечёсанный дракон
14 октября 2012, 23:57

Черниговчанка написала: Но я вот что хочу спросить. Сегодня первый раз в жизни в лесу видела такие вот грибы. Никто не знает, что это такое? Нижняя часть гриба как мех (телефон разрядился как раз когда собиралась сфотографировать). Очень красивый гриб...

Семейство банкеровых? Очень похоже.
Ежовик пестрый. Раз и два. Похоже?
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2019 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»