Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Поговорим о грибах
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83
Chloe
6 сентября 2014, 21:17

Mareesha написала: Не нужно. Белые остаются совершенно белыми, чуть золотистыми при маринаде, никакие другие грибы не имеют такого цвета. И подосиновики другой текстуры, они тверже. Мы маринуем часть грибов в совсем маленьких баночках, даже если грибов много. Так удобнее. Вот буквально 100-200-граммовые баночки. Очень удобно.

Угу, поняла. У меня из кг получилось 4 банки по 250 мл. Зато банки квадратные, удобные для складирования biggrin.gif

Разобрала подосиновики, много крохотных, жалко их жарить. Их можно засолить или замариновать?
Astr
6 сентября 2014, 21:37

Кайoль написала: Грибы при готовке увариваются до 1/3 своего первоначального размера.

Ну, 3 - это по линейному размеру перебор, потому как в свежих грибах где-то около 90% воды ( а в лисичках или в сухое время - и того меньше), поэтому по массе они увариться могут не больше, чем в 10 раз, это никак не больше, чем в 1,5-2 раза по линейному размеру. Но раза в 3 по объёму увариться могут, да.

нетолькоМАМА написала: Что-то я в этом году совсем насчёт белых писимизд.

В этом году я вообще, почитай, грибов не собирал - и загрузка выпала, и лето не выпало. Но, надеюсь, осенью что-нибудь наверстаю.

нетолькоМАМА написала: Даже не вспомню, где их и нашла.

Они достаточно распространены, так что наверняка ещё не раз встретишь. Вот молочай, млечник со сладким соком, который можно есть сырым (я его в салаты крошу), попадается нечасто.
Astr
6 сентября 2014, 23:35
Увы, сейчас находок маловато. Вот, скажем, вольвариелла шелковистая (Volvariella bombycina). Так себе по вкусу, но на безгрибье сойдёт.
Первый раз я увидел этот гриб и вспомнил эпиграф Стругацких к "Понедельнику..."
Учитель. Дети, запишите предложение: "Рыба сидела на дереве".
Ученик. А разве рыбы сидят на деревьях?
Учитель. Ну... Это была сумасшедшая рыба.

Я подумал, что сумасшедший шампиньон забрался на дерево.
Astr
6 сентября 2014, 23:41
Вот куда забрался гриб - метра 3,5 примерно вверх.
алекс555
7 сентября 2014, 00:34
А это не белки? Мы раз видели: 3 сыроежки на земле выдернутые в ряд лежали и чуть поодаль маленький белый гриб. Думали, что белки заготавливают. Сыроежки им оставили, а белый конфисковали по праву царя природы - 25% налог.
Astr
7 сентября 2014, 01:46

алекс555 написал: А это не белки?

Это конкретное дерево растёт около Дворца культуры МАИ, метрах в 20, это в начале Волоколамского шоссе. Из всяких белок там рядом только кошки разве что ходят.
Кроме того, я эти вольвариеллы много раз раньше видел и срывал - они из дерева растут!
Astr
7 сентября 2014, 01:54
Ага, нашёл фото 2008 года, вольвариелла в дупле, где-то сантиметров 30-40 над уровнем земли.
Astr
7 сентября 2014, 01:55
Вот она поближе.
алекс555
8 сентября 2014, 18:41
Вопрос к знатокам - можно ли засолить рыжики вместе с груздями? Так если по отдельности сотить - ни два ни полтора получается. Первый раз набрал неного груздей не горьких. Их отваривать?
Mareesha
8 сентября 2014, 18:48

алекс555 написал: Вопрос к знатокам - можно ли засолить рыжики вместе с груздями? Так если по отдельности сотить - ни два ни полтора получается. Первый раз набрал неного груздей не горьких. Их отваривать?

Нельзя. Их по-разному солят. Рыжики солят преимущественно сухим способом, хотя не обязательно. Я вчера солила.

Mareesha
8 сентября 2014, 18:48
Мало было, только четверть кадушки.

Mareesha
8 сентября 2014, 18:52
Я тут для себя открыла, как надо жарить грибы. Наверное, все давно знают, а до меня только что дошло. Губчатые грибы не надо мыть. Их надо просто протереть тряпочкой и жарить сухими. Тогда это совсем другое блюдо, даже подберезовики получаются упругими и румяными. Про боровики я это и раньше знала, а про остальные грибы - нет.
алекс555
8 сентября 2014, 20:01

Mareesha написала:
Нельзя. Их по-разному солят. Рыжики солят преимущественно сухим способом, хотя не обязательно. Я вчера солила.

А как это сухим способом? Без варки, сырыми? И еще я слышал, что в них нужно только соль добавлять?
Mareesha
8 сентября 2014, 20:05

алекс555 написал: А как это сухим способом? Без варки, сырыми? И еще я слышал, что в них нужно только соль добавлять?

Сырыми и сухими. Рыжики не мыть, обтереть салфеткой, уложить рядами, шляпками вверх, пересыпать солью, положить груз. Соли на 1 кг грибов 30-50 г, если хранить в комнтае, 60-80, если в погребе или в холодильнике. Все.
Потом, если еще соберешь, можно докладывать.
Львица
8 сентября 2014, 20:13

Mareesha написала: Я тут для себя открыла, как надо жарить грибы. Наверное, все давно знают, а до меня только что дошло. Губчатые грибы не надо мыть. Их надо просто протереть тряпочкой и жарить сухими. Тогда это совсем другое блюдо, даже подберезовики получаются упругими и румяными. Про боровики я это и раньше знала, а про остальные грибы - нет.

У меня мама каждое лето "на спор" жарила знакомым сыроежки в кляре. Ни один не угадал, что это грибы biggrin.gif Только чистит шкурку со шляпки и срезает ножку. Шляпку в кляр. Народ что угодно называет, но не гриб. Чаще всего - куриная грудка biggrin.gif
А вот не мыть подосиновики я так и не смогла убедить. Все как обычно: чистит, моет, жарит.... И вкуса гриба уже нет.
алекс555
8 сентября 2014, 20:14

Mareesha написала:  30-50 г, если хранить в комнтае, 60-80, если в погребе или в холодильнике.

А не наоборот?


Просто у меня рыжиков получилось много, а груздей нет и килограмма. И я не знаю, что с ними делать.
rmf
8 сентября 2014, 20:17

Mareesha написала:
Сырыми и сухими. Рыжики не мыть, обтереть салфеткой, уложить рядами, шляпками вверх, пересыпать солью, положить груз. Соли на 1 кг грибов 30-50 г, если хранить в комнтае, 60-80, если в погребе или в холодильнике. Все.
Потом, если еще соберешь, можно докладывать.

Плепорции то правильно? А то для холодильника соли больше чем для комнаты?
А сколько я здесь вопил что не надо лишнего мочить грибы !!! Если для засолки это ещё туда сюда, то для остального перевод времени и вкуса!
алекс555
8 сентября 2014, 20:21
А я грузди усиленно драил под водой щеткой. У них на шляпке столько всякого сухого мусора налипло - еле отдираешь. Но их, как я понимаю, перед засолкой все рпвно сварить надо?
rmf
8 сентября 2014, 20:21

алекс555 написал:
А не наоборот?


Просто у меня рыжиков получилось много, а груздей нет и килограмма. И я не знаю, что с ними делать.

Я когда груздей/рыжиков мало, скрипя зубами, отвариваю в малом количестве воды, а дальше как обычно, травки веточки, чесночок, последний раз груздь был единственным!
Зы если сухо, лучше всё же на часик замочить, а то слишком большой гнёт нужен будет, в блин грузди раздавит, тем более что сухие (подгруздки) без воды не реально нормально отмыть.
Марклар с Марклара
8 сентября 2014, 20:40
Грузди солятся очень долго, а рыжики на следующий день готовы.
алекс555
8 сентября 2014, 21:03
В общем грузди сварю и засолю в стеклянной банке со специями, а рыжики (всего получилось после чистки 1 кг) засолю в пластиковом ведерке, что бы можно было подкладывать
Mareesha
9 сентября 2014, 11:17

алекс555 написал:А не наоборот?

Конечно, наоборот. Простите!
rmf
9 сентября 2014, 11:24

Марклар с Марклара написал: Грузди солятся очень долго, а рыжики на следующий день готовы.

Ну это ты погорячился, они конечно усаливаются быстрей груздей, но не так же как сыроежки, по классике 3 недели на рыжики полагается. wink.gif
алекс555
9 сентября 2014, 13:04
Ну вот. Рыжики почернели и выглядят "мертвыми" mad.gif Хотя попробовал - вкусные. Правда немного горчат.
Те, которые попадались до этого в небольшом количестве и которые я отваривал вместе с сыроежками и с ними засолил - рыжие.
rmf
9 сентября 2014, 14:22

алекс555 написал: Ну вот. Рыжики почернели и выглядят "мертвыми" mad.gif  Хотя попробовал - вкусные. Правда немного горчат.
Те, которые попадались до этого в небольшом количестве и которые я отваривал вместе с сыроежками и с ними засолил - рыжие.

Вот это и имел в виду про гнёт, при холодной засолке нужно чтоб сок из грибов полностью покрыл их в первые 2-4 часа, тогда всё что покрыто соком сохраняет свой цвет, но он теряется, примерно в течении часа, при контакте с воздухом. А вот чтоб сок быстрее выделился, при малом количестве грибов, лучше всё же их замочить на часик! wink.gif
Astr
12 сентября 2014, 03:20
Тут прошёл в околомкадный лес на часок. Практически одни тонкие свинушки.
Astr
12 сентября 2014, 03:26
Правда, на многие грибы нашлись любители их поесть.
Из своих же, из грибов. tongue.gif
И ладно б только свинушки, но ведь и моховички поели!
Astr
12 сентября 2014, 03:31
Попались из съедобных поплавки светло-коричневые всех возрастов.
Astr
12 сентября 2014, 03:34
А вот польские - только мелкие.
Astr
12 сентября 2014, 03:37
А, нет, не только мелкие. Ещё и крошечные! Вот сосновая шишка рядом, как специально для масштаба лежит.
Astr
12 сентября 2014, 03:44
Ещё - перечные грибы и краснушки (Lactarius subdulcis).
Astr
12 сентября 2014, 03:47
Широкопластинчатые коллибии.
Astr
12 сентября 2014, 03:51
Надо будет в воскресенье сходить, наверняка выросло что-то кроме грыбочков.
rmf
12 сентября 2014, 13:36

Astr написал: Широкопластинчатые коллибии.

Прям курс микологии! wink.gif biggrin.gif
Astr
12 сентября 2014, 14:04

rmf написал: курс микологии!

А как её ещё назвать, чтоб по-русски? Только поганка. Ну или съедобная поганка. Но это очень широкое понятие. Даже шире пластинок этого гриба.
Mareesha
12 сентября 2014, 19:20
Астр, как ты хорошо грибы знаешь!
А мы вчера вечером ходили в наш лес, набрали грустную кучку, всего по 5 - белых, подосиновиков, лисичек. Сегодня поехали в другой лес, за рыжиками. Рыжики есть, старые и молодые, сосновые и еловые (последних много больше), червивые и немного чистых. Втроем набрали 2 ведра. Подберезовиков было - косой коси, все крепкие и чистые, взяли чуть-чуть на одну сковородку. И маслята, молодые, с капельками масла на шляпке изнутри, под пленкой. Сейчас отдышимся и придется все это перебирать.
Astr
12 сентября 2014, 23:56

Mareesha написала: А мы вчера вечером ходили в наш лес, набрали грустную кучку, всего по 5 - белых, подосиновиков, лисичек. Сегодня поехали в другой лес, за рыжиками. Рыжики есть, старые и молодые, сосновые и еловые (последних много больше), червивые и немного чистых. Втроем набрали 2 ведра. Подберезовиков было - косой коси,

vis.gif
И толку, что я грибы знаю? 3 польских против 2 вёдер - как-то не убедительно, даже если дюжину поплавков и пяток коллибий прибавить.
Что дали ему Византии орлы золотые?©
Собственно, потому и знаю, что приходится по бедногрибным местам промышлять.
rmf
13 сентября 2014, 07:10

Astr написал:
vis.gif
И толку, что я грибы знаю? 3 польских против 2 вёдер - как-то не убедительно, даже если дюжину поплавков и пяток коллибий прибавить.
Что дали ему Византии орлы золотые?©
Собственно, потому и знаю, что приходится по бедногрибным местам промышлять.

Ой не плачься, ты вот раньшие wink.gif посты Tobor посмотри, у нас ещё хоть надежда есть, не сегодня так завтра, не завтра так на следующее лето, а у него почти безнадёга, facepalm.gif он что то и не заглядывает сюда совсем...
Astr
13 сентября 2014, 22:51

rmf написал: а у него почти безнадёга

Чего это безнадёга, он же южней живёт? Вон, в Израиле в январе грибы собирают.
Кстати, сегодня опята пошли. Ну хоть на них оторвался. Но несколько гложет, что в графах "белые", "подберёзовики", "подосиновики" в этом году стоят нули.
Но опят много. Вначале брал всяких экзотов, а потом началось! Разберусь с грибами, подробней выложу.
Mareesha
14 сентября 2014, 10:28

Astr написал: Собственно, потому и знаю, что приходится по бедногрибным местам промышлять.

Это год такой. Мало грибов. А у нас в саду сегодня смотрите что выросло!

user posted image

user posted image

user posted image

user posted image
Veresk
14 сентября 2014, 10:43

Mareesha написала:

Ох, Мариша, как же я завидую вашему саду. Большой, красивый да еще и плодоносящий. smile.gif
Mareesha
14 сентября 2014, 10:46

Veresk написала:
Ох, Мариша, как же я завидую вашему саду. Большой, красивый да еще и плодоносящий.

Спасибо smile.gif. На самом деле грибы в саду - это не есть хорошо. Но они так красиво растут!
Veresk
14 сентября 2014, 12:27

Mareesha написала: На самом деле грибы в саду - это не есть хорошо.

Почему?
Mareesha
14 сентября 2014, 13:03

Veresk написала: Почему?

Потому что грибы поражают больные деревья и растения. Это признак нездоровья. Особенно опята.
Veresk
14 сентября 2014, 14:13
Надо же! А я всегда наоборот думала что грибы это хороший признак.
Но получается что грибы не делают растения больными, а только показывают где проблемы? Являются признаками.
Mirmur
14 сентября 2014, 21:18

Mareesha написала:
Потому что грибы поражают больные деревья и растения. Это признак нездоровья. Особенно опята.

Вообще-то, опёнок - опасный паразит, способный поражать и вполне здоровые деревья.
Astr
15 сентября 2014, 01:43

Veresk написала: грибы не делают растения больными, а только показывают где проблемы?

Не совсем так. Через рану на дереве споры опят проникают в древесину и там разрушают древесину потихоньку. Вот скажи - стафилококки, которые, проникнув через рану вызвали летальное заражение крови, сделали человека больным или только выявили проблему?
Mareesha
15 сентября 2014, 11:34

Mirmur написал: Вообще-то, опёнок - опасный паразит, способный поражать и вполне здоровые деревья.

Естественно. Именно поэтому появление опят - плохой признак, хотя они, казалось бы, мирно растут на старых пнях.
Astr
15 сентября 2014, 18:09
Фотик я с собой взял, но... Не зарядил заранее, думая, что всё ОК. Поэтому большей частью старыми фотами иллюстрировать буду.
Сначала я нашёл дождевики. Грушевидный и настоящий. Вкусная штука! И обработка простая - я так просто их в яичницу крошу, иногда вместе с зонтиками. Но прошу учесть, что кулинар я нулевой ленивейший, поэтому и обработка зачастую самая несложная. Поэтому утром в воскресенье их постигла именно такая участь, вместе с парой краснеющих зонтиков.
Дождевик настоящий.
Astr
16 сентября 2014, 02:09
Вот грушевидный дождевик. Но тут уже перезрелые - видно, что у некоторых грибков глеба (то, что внутри) уже не белая, почти споры сформировались. А съедобны они, когда белая глеба. Проверить можно и не разрезая: раз гриб упругий - то нормально, а мягкий - увы. Хотя тоже может пригодиться: дождевики обладают антисептическим действием, царапину какую смазать.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2019 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»