Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Поговорим о грибах
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84
Зорянка
15 августа 2015, 18:17

Veresk
И еще. Пожарила часть на пробу. Горчит заметно. Почему?  mad.gif

Кто горчит? Сыроежки? Дык не собирайте горькие... Они ж разные smile.gif
Veresk
15 августа 2015, 18:50

Зорянка написала: Кто горчит? Сыроежки? Дык не собирайте горькие... Они ж разные

Так какие дочь привезла. biggrin.gif

rmf написал: Просто есть особо горькие, они обычно красные

Ясно. Были такие. smile.gif
blondinko
16 августа 2015, 00:07

Veresk написала:

И еще. Пожарила часть на пробу. Горчит заметно. Почему?  mad.gif

Таких не было?
рвотные
Остальные все практически лишь слегка горчат, что добавляет пикантности.
Ну и отваривайте предварительно, тоже уменьшит горечь.
Veresk
16 августа 2015, 08:03

blondinko написала: Таких не было?

О, вроде были такие!
Короче отварила я их все. smile.gif
Свиристель
19 августа 2015, 01:10
А я грибы не варю. Но собираю только лисички, сыроежки, болетовые. А вот когда героически солила чёрные грузди, их, понятное дело, варила несколько раз.
Aspid
23 августа 2015, 10:56

blondinko написала: Похож на паутинник.

Потому что это и есть паутинник. Скорее - паутинник обыкновенный.. Хотя их около 400 видов, может и какой другой, но паутинник.

blondinko написала: Он вообще - в высшей категории.

По какой категорийной шкале? В СССР грибы 1-й категории при заготовках только 4 вида считались - рыжики еловый и сосновый, груздь белый и белый гриб.
А в Швейцарии, скажем, зонтик выше белого гриба ценится.

Jorgen написал: вблизи перепутать невозможно, имхо.

Угу, особенно если перевернуть - по краям шляпки волнушки мохнатость очевидная, откуда п название.
Aspid
23 августа 2015, 11:21

Зорянка написала: Все остальное скармливаю всем желающим.

Ой, а я в Питере в сентябре буду... shuffle.gif

Зорянка написала: Терпеть не могу лисички! Резина резиной

Некоторые резину любят. Помню, собрал первый раз лопастник, пожарил - резина, куда там лисичкам. Дочка подошла, попробовала - и: "Ой, папа, а когда мы опять эти вкусные грибы собирать пойдём?"

Mareesha написала: Приезжали друзья вчера, собрали 30 кг.

Куда, куда приезжать надо!? Скажи! pray.gif

Геста написала: не водится у нас грибов, похожих на них и несъедобных,

Несьедобных - нет, а похожие - есть. И ежовик, и говорушка, и гигрофоропсис, иногда в книжках называемый ложной лисичкой, хотя это, по-моему, уже натяжка
Aspid
23 августа 2015, 11:22

Зорянка написала: это Рядовка желто-красная,

+100
Aspid
23 августа 2015, 11:49

Mareesha написала:  А каким образом впитавшиеся в грибы вредные субстанции из внешней среды исчезают при отваривании - очень интересно.

Переходят а отвар. Равномерно распределяются по всей массе грибов с отваром, вот концентрация в единице объёма и уменьшается. Совсем, увы, не исчезают, если термически не разрушаются.
Aspid
23 августа 2015, 13:20

rmf написал:  отваривали, не долго, а потом обжаривали и в морозилку.

Зачем обжаривать? Я к тому - обязательное ли это действие.
Aspid
23 августа 2015, 14:53

Sorin написал: Но я ж и не настаивал на варке лисичек, правда?

Это правильно. Иначе разрушится хиноманноза, а этот полисахарид может быть весьма полезен. smile.gif
Отсюда:
Существует 120 видов насекомых, личинки которых питаются грибами, ими заражено от 40 до 80% высших грибов. Но лисички устойчивы к поеданию вредителями: червивыми бывает не более 1% их плодовых тел. Насекомые приспособились к питанию токсичными растениями, приспосабливаются к инсектицидам, а лисичек одолеть не могут. Даже улитки и слизни предпочитают другие грибы. Однако лисичками охотно лакомятся млекопитающие: белки, овцы,
кабаны и лоси. На лисичках растут паразитические грибки, их поражают вирусы.
Лисички охраняет от насекомых полисахарид хиноманноза, который проникает через покровы беспозвоночных, парализует их нервные центры и проделывает отверстия в их яйцах: в плодовых телах гриба они просто не выживают, оттого и червей там практически нет. Люди давно заметили эту особенность лисичек и стали использовать хиноманнозу как антигельминтный препарат: она уничтожает взрослых червей и их яйца, не оказывая на человека никакого вредного действия. Проблема в том, что это вещество разрушается уже при 60°С, а также под действием поваренной соли, поэтому от вареных, жареных или засоленных лисичек толку мало. Некоторые целители советуют есть их сырыми.
Фармацевтические компании в Японии и Китае выпускают экстракты лисички обыкновенной, в России готовят настойку. Чтобы избавиться от паразитов, 250 г мелко порезанных свежих грибов или 50 г сушеных заливают полулитром водки, спустя неделю настой процеживают и принимают по чайной ложке три раза в день до еды. Гельминты должны исчезнуть через месяц.
Aspid
23 августа 2015, 16:23

Зорянка написала:  Грибы вываривают в солевом растворе (30 г поваренной соли на 1 л воды) со сменой раствора на свежий через каждые 10–20 минут при общей продолжительности кипячения 50 минут. Перед каждой сменой раствора грибы откидывают на дуршлаг и промывают чистой холодной водой. Такая обработка гарантирует выведение из грибов 99.9% радионуклидов.

Что-то циферьки слишком оптимистичными кажутся. Допустим, такой раствор обеспечивает равномерное распределение радионуклеотидов при варке за 10-20 минут.( Неравномерное предлагать только вместе с механизмом адсорбции радионуклеотидов на чём-то, отличном от грибов.)
Из общего времени получается, что можно сделать 3 варки От силы - 4, потому что чем дольше варим, тем лучше диффундируют гадости по объёму, распределение равномерней. Пусть воды в 2 раза больше, чем грибов. Итого в грибах останется 1/3 в 3 степени первоначальной концентрации, т.е. 1/27.
Хорошо, 4 раза воду сливаем. Итог - 1/81. Даже 99% не натянули...
Ладно, доливаем воду, пусть её будет 75%. При 4 варках - 1/256, т.е. 99,6%. Условия взяты почти предельные для указанной технологии, а гарантированный результат не достигнут.
Если разбавлять водой дальше, то при 3 варках для указанной чистоты нужно добавлять воды так, чтоб по объёму она занимала 90%.
Имхо, жидкий суп какой-то. redface.gif
Mareesha
23 августа 2015, 16:45

Aspid написал: Куда, куда приезжать надо!? Скажи!

Во Владимирскую область. Но сейчас лисичек уже нет.

Aspid написал: Зачем обжаривать? Я к тому - обязательное ли это действие.

Не обязательное. Более того, я не понимаю, зачем отваривать, если потом обжаривать. Смысл обжаривать (без отваривания) - чтобы потом достать, разогреть, и вот он, готовый ужин - жареные лисички с луком. Смысл отваривать без обжаривания - попробуй, обжарь 30 кг грибов за раз. Да еще в течение недели каждый день. Отварить проще, а обжарить придется потом, после разморозки.
Aspid
23 августа 2015, 16:50

Mareesha написала: Но сейчас лисичек уже нет.

Я так и знал... tear.gif
Mareesha
23 августа 2015, 16:57

Aspid написал: Я так и знал...

А чего раньше не заходил? Они почти месяц были в таких количествах, что мы уже и собирать перестали. Еще будут, небось. Осенью.
Aspid
23 августа 2015, 18:05

Mareesha написала: А чего раньше не заходил?

Работа. Приёмная комиссия сдала документы 20 августа. И то не всё, просто акт передачи аудиторий подписали.
rmf
23 августа 2015, 21:30

Aspid написал:
Зачем обжаривать? Я к тому - обязательное ли это действие.

Не облизательное, но так вкуснее и практически готовый продукт в морозилку ляжет.
Если чё я это строго про сыроежки, особенно если много красных! tongue.gif
Aspid
24 августа 2015, 00:47

rmf написал: если много красных!

Ну, жгучеедкая да, пусть варится, а красно-жёлтую и так можно.
rmf
9 сентября 2015, 21:29
Продолжая тему красных сыроежек, ездили в лес можно бы сказать голяк, так нет, два вида грибов - красные сыроежки, свеженькие и крепенькие и куча ранее не виданных молочно белых, размером от 2х рублёвой монеты до блюдца.
rmf
9 сентября 2015, 21:35
Брать их не стали, а вот сыроежек набрали почти ведро, проверить теорию, что если снять красную кожицу они перестают быть горькими. Проверили, жена часа полтора щипала! Ну правильно говорят, вполне съедобными стали, осталась лишь лёгкая горчинка! Так что имейте ввиду!

А это "белый" с другой стороны.
Aspid
9 сентября 2015, 22:45

rmf написал: проверить теорию, что если снять красную кожицу они перестают быть горькими.

Ты ж снизу их лижешь, а они горькие. Как снятие кожицы сверху поможет им перестать горчить? Никак!
Думаю, что это преломлёная в народном сознании мысль о том, что если с красного мухомора снять кожицу, то он станет менее ядовит. Это правда, потому как в кожице концентрация ядовитых мухоморовых веществ больше. Но полностью ядовитым он не перестанет быть.
Aspid
9 сентября 2015, 23:09

rmf написал: куча ранее не виданных молочно белых

Похоже на гигрофор белый. Но я собирал только поздний, пятнистый и оливково-белый гигрофор. Когда-то, примерно в 2000, собирал и белый, но мне кажется, тот был несколько не такой.
Aspid
9 сентября 2015, 23:12

rmf написал: Ну правильно говорят, вполне съедобными стали, осталась лишь лёгкая горчинка!

Секундочку. Мы говорим о жгучеедкой сыроежке или о, например, сыроежке Веленовского, тоже красной, но большой и пластинки у неё не горькие? Если про первый случай - то очень удивлён и не понимаю механизма, если про второй - верю.
rmf
10 сентября 2015, 09:39
Вот эта сыроежка, а по гигрофор белый не похож, по ссылке молодые шариком, а тут все, даже самые молодинькие, плоские.
GEX
11 сентября 2015, 00:41
В прошлую субботу настрелял кучку подберезовиков. Все чистенькие, не червивые, но некоторые изрядно подъедены слизнями.
Айша
11 сентября 2015, 09:57
Что-то мне кажется, что половина из них староваты. Может, ещё на сушку сгодятся, но в суп или жарить я бы такие не стала.
Зорянка
11 сентября 2015, 10:39

АйшаЧто-то мне кажется, что половина из них староваты.

Это очень мягко сказано facepalm.gif
GEX
11 сентября 2015, 22:49

Айша написала: Что-то мне кажется, что половина из них староваты.

Частично помялись в пакете. А так нормально. Жареные с лучком улетели только в путь! wink.gif
rmf
11 сентября 2015, 23:38

Айша написала: Что-то мне кажется, что половина из них староваты. Может, ещё на сушку сгодятся, но в суп или жарить я бы такие не стала.

Эээ, чувствуется дитя асфальта и современных технологий, на классическую сушку идут самые крепкие и молодые грибочки, без малейших признаков отложенных личинок, иначе проснутся, личинки, и сожрут, уже сухие грибы, на кухне, в банке. mad.gif Были прецеденты, вот сейчас лафа, электро сушки рулят, но всё равно сушить лучше крепенькие грибочки. wink.gif


Зорянка написала:
Это очень мягко сказано  facepalm.gif

Ну не все живут в шаговой доступности от леса и его плодов, а тут вполне, если хочется. wink.gif
DonnaRosa
4 октября 2015, 23:07
Почему грибы чернеют во время сушки в духовке?
rmf
5 октября 2015, 07:13

DonnaRosa написала: Почему грибы чернеют во время сушки в духовке?

Тут два варианта, либо пережгли, что на современных духовках с поддержанием температуры, мало вероятно, либо это не белые грибы, только они при сушке остаются белыми. Подберёзовики, опята, и особенно подосиновики, темнеют, причём не зависимо от типа сушки, на верёвочке, в сушилке или в духовке при ферментации меняют цвет. wink.gif
DonnaRosa
5 октября 2015, 10:33


Если уже потемнели, стоит их досушить или уже можно выбросить? Думаю, что было несколько белых, остальные или подосиновики или подберезовики, я не очень разбираюсь. На длинных конопатых толстых ножках.
Айша
5 октября 2015, 11:15

DonnaRosa написала: Если уже потемнели, стоит их досушить или уже можно выбросить?

Подосиновики темнеют всегда, как их ни суши. Выбрасывать не надо, они хорошие и вкусные. Белыми остаются только белые грибы, а "конопатые ножки" - это точно не белые.
rmf
5 октября 2015, 11:27

DonnaRosa написала:
Если уже потемнели, стоит их досушить или уже можно выбросить? Думаю, что было несколько белых, остальные или подосиновики или подберезовики, я не очень разбираюсь. На длинных конопатых толстых ножках.

Не надо выбрасывать, они же не угольно чёрные? Тем более что то про белые на длинных тонких ногах я как то не слышал! wink.gif
Скорей всего подберёзовики, а они после сушки тёмно серые, вобщем досуши до консистенции хорошо высушенных яблок, по тактильным ощущениям, и нормально!
DonnaRosa
5 октября 2015, 21:23


Не сгорели, а просто почернели, будучи еще мокрыми. Досушила на сковороде: включая и выключая. Дома холодно. Они не белые, а нога у гриба светлая в дряпинках сереньких. Шляпки были плотные, или т. красные, или коричневатые. А может и те и другие. Вечером перед сном неожиданно привезли, я уже ленилась и побыстрее хотела с ними разделаться. Кучу маслят почистила и заморозила вчера в большом пакете.
В чем хранят сухие грибы? В банке можно или они должны "душать" ?
DonnaRosa
5 октября 2015, 21:26

Айша написала:
Подосиновики темнеют всегда, как их ни суши. Выбрасывать не надо, они хорошие и вкусные. Белыми остаются только белые грибы, а "конопатые ножки" - это точно не белые.

Белые не почернели, отличаются уже сухими от потемневших. Один красивый гриб повесила на веревочке в ванной на теплый полотенцесушитель. Подвялится или испортится?
Айша
6 октября 2015, 12:46

DonnaRosa написала: В чем хранят сухие грибы? В банке можно или они должны "душать" ?

Я храню в жестяных банках (из-под новогодних наборов конфет).
rmf
6 октября 2015, 12:54

DonnaRosa написала:
Не сгорели, а просто почернели, будучи еще мокрыми. Досушила на сковороде: включая и выключая. Дома холодно. Они не белые, а нога у гриба светлая в дряпинках сереньких. Шляпки были плотные, или т. красные, или коричневатые. А может и те и другие. Вечером перед сном  неожиданно привезли, я уже ленилась и побыстрее хотела с ними разделаться. Кучу маслят почистила и заморозила вчера в большом пакете.
В чем хранят сухие грибы? В банке можно или они должны "душать" ?

Если хорошо просушены и дома не сыро то без разницы,
а если влажно то лучше просушив держать либо в банке либо в полиэтиленовом мешке.

DonnaRosa написала:
Белые не почернели, отличаются уже сухими от потемневших. Один красивый гриб повесила на веревочке в ванной на теплый полотенцесушитель. Подвялится или испортится?

Если не сыро то сохранится, в принципе сушёные грибы висели и на нитках достаточно долго, месяцами. wink.gif
DonnaRosa
6 октября 2015, 14:46


Спасибо. Сухо в ванной комнате и тепло. За ночь гриб подсох с теплой стороны.
DonnaRosa
6 октября 2015, 14:48

Айша написала:
Я храню в жестяных банках (из-под новогодних наборов конфет).

Пока насыпала в пластиковое прозрачное ведерко от меда. Поищу банку, где-то есть пустые жестянки для печенья, не все задействованы.
Aspid
7 октября 2015, 21:20

rmf написал: все, даже самые молодинькие, плоские.

По общему виду больше на меланолеуку (Melanoleuca) смахивает: та же распростёртая шляпка над тонкой ножкой и неярко выраженным возвышением посередине шляпки, те же частые пластинки, время появления. Но цвет! Я собираю чёрно-белую меланолеуку (Melanoleuca melaleuca), а тут просто белая. Конечно, не одна она в семействе, но чисто белых не нашёл. Вот светлая, полосатоножковая (Melanoleuca grammopodia), но всё ж кремовая она.

rmf написал: Вот эта сыроежка,

rmf написал: Проверили, жена часа полтора щипала!

Мне вики не очень нравится как источник грибной информации, специализированные получше. Например, с сыроежки жгучеедкой кожица в момент снимается, секундное дело. Даже если трёхсекундное, то полтора часа - время обработки приблизительно 2000 грибов. А вот с других видов красно окрашенной сыроежки (скажем, с болотной), не сразу снимешь, серединка крепко сидит.
Aspid
7 октября 2015, 21:27

DonnaRosa написала: Если уже потемнели, стоит их досушить или уже можно выбросить?

Болетовые, с трубчатым слоем снизу шляпки, почти все темнеют: и подосиновики, и подберёзовики, и моховики, и маслята, и дубовики. Не темнеют только белые (за что и были так прозваны) и польские (которыми раньше, бывало, фальсифицировали сушёные белые). Но на кулинарных качествах потемнение никак не сказывается - только эстетически.
Эстетически также приятен суп из сушёных дождевиков - тоже прозрачный бульон получается. И вкус тоже неплох, но белые, конечно, лучше.
Aspid
7 октября 2015, 21:32

DonnaRosa написала: нога у гриба светлая в дряпинках сереньких. Шляпки были плотные, или т. красные, или коричневатые.

Скорей всего это подосиновики. Они на срезе ещё синели, да?
DonnaRosa
7 октября 2015, 21:35


Были и такие, и другие, со шляпкой потемнее и ножкой потолще.
Aspid
8 октября 2015, 08:45

DonnaRosa написала: Были и такие, и другие, со шляпкой потемнее и ножкой потолще.

Такие? smile.gif
rmf
8 октября 2015, 11:32

Aspid написал:
Такие? smile.gif

Красавцы!!!
А про меланолеуку уже не актуально, в прошлые выходные забегали в лес - глухо, у нас сушь стоит, и вдоль дорог не продают, а на ближайшие выходные уже дождём со снегом грозятся... mad.gif
Sorin
8 октября 2015, 11:49

Aspid написал: Такие?  smile.gif

Смотрю на самых правых... Ты ж детоубийца!!! tongue.gif
DonnaRosa
8 октября 2015, 14:35

Aspid написал:
Такие? smile.gif

Точно, они! smile.gif
Aspid
8 октября 2015, 16:39

GEX написал: Частично помялись в пакете. А так нормально.

Подтверждаю. У меня тоже непрезентабельно выглядели после переноски, хоть в лесу были молодцы.
В лесу. Подберёзовик и пара белых подосиновиков.
Aspid
8 октября 2015, 16:39

rmf написал: про меланолеуку уже не актуально,

Не последний же год в лес ходим.

Sorin написал: Ты ж детоубийца!!!

Вообще-то и левому вряд ли больше 7 дней. Так что нормальный убивец младенцев, только что кровь не пью. smile4.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2019 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»