Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Поговорим о грибах
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82
Свиристель
10 августа 2015, 02:19

Mirmur написал:
Моё ИМХО (хотя биться об заклад не стал бы): на фотографии дубовик оливково-бурый. У сатанинского сетка на ножке не такая крупная и шляпка обычно с таким грязно-серым оттенком. Запахом, опять же, отличаются. Но фотография запахи не передаёт. smile.gif

Шляпка от светло-серого до насыщенно-серого. Сетка на ножке красная. У боровика или польского сетка белая, у перечного сетка коричневая. Собственно, белая сетка на ножке основной ключ для отличения польского и боровика от их несъедобных двойников.
Catspirit
10 августа 2015, 13:13
Хотела посоветоваться. Нашли вчера целую кучу вот таких грибов:

гриб 1
гриб 2
гриб 3
гриб 4
гриб 5

Растут по несколько штук, кучно. Найдены были вдоль полевой тропинки у края леса. Пластинчатые, но мякоть основательная, и ножка тоже мясистая. Вырастают здоровенные, шляпа около 20 см и более, нога у крупных около 7 см в диаметре. Шляпы и ноги красновато-кирпичного оттенка. Никаких чашуек нет (т.е. не подумаю, что это рядовка). ОЧЕНЬ вкусно пахнут. Примерно, как сушеные белые. Я такие никогда не собирала, но мне интересно, как сие называется, и съедобно ли оно? Попробовала кусочек - практически бесвкусные, но горчинки нет совсем.
ManticorKa
10 августа 2015, 13:20

Mareesha написала: Лисички вкуснее жареные

Как их правильно готовить? Чтобы "Ах!"

У нас сейчас полно лисичек, по 5,8 евро/кг. Надо пользоваться моментом.
Отварили/пожарили. Мне нравится, а муж говорит: "...резиновые, и повкуснее едали". biggrin.gif
Mareesha
10 августа 2015, 13:31

ManticorKa написала: Как их правильно готовить? Чтобы "Ах!"

Прежде всего, их не надо отваривать. Положить на сухую сковороду, прямо горкой. Включить сильный огонь и ждать, пока выкипит вся вода. На другой сковороде слегка обжарит лук. Когда вода из грибов уйдет, добавить масло и обжарить. Соединить с луком, при желании добавить сметану и немного потушить со сметаной.
Зорянка
10 августа 2015, 13:54

Catspirit  ОЧЕНЬ вкусно пахнут. Примерно, как сушеные белые. Я такие никогда не собирала, но мне интересно, как сие называется, и съедобно ли оно? Попробовала кусочек - практически бесвкусные, но горчинки нет совсем.

Солнц, я ничего не могу сказать кроме того что наверное это Рядовка желто-красная, но не надо пробовать, НЕ НАДО! facepalm.gif
Бледная поганка, самый смертельно ядовитый гриб - чудесно пахнет и имеет прекрасный вкус. Известна история с римским императором который сьев из неё блюдо перед смертью успел издать указ о том что бы его кормили только ею.
И смертельная доза там микроскопическая...
Рядовки не такие опасные, но все равно, это как пример того что отсутствие горечи и приятный запах не есть признак сьедобности... Нафиг риски smile.gif
ManticorKa
10 августа 2015, 15:07

Mareesha написала: Прежде всего, их не надо отваривать.


Свекровь сказала, надо отваривать, чтобы помягче были. У мужа еще были сомнения по этому поводу. confused.gif


Mareesha написала: Положить на сухую сковороду, прямо горкой. Включить сильный огонь и ждать, пока выкипит вся вода. На другой сковороде слегка обжарит лук. Когда вода из грибов уйдет, добавить масло и обжарить. Соединить с луком, при желании добавить сметану и немного потушить со сметаной.

Спасибо. Вероятно это то, что нужно. smile4.gif
Catspirit
10 августа 2015, 17:15

Зорянка написала:
Солнц, я ничего не могу сказать кроме того что наверное это Рядовка желто-красная, но не надо пробовать, НЕ НАДО!  facepalm.gif
Бледная поганка, самый смертельно ядовитый гриб - чудесно пахнет и имеет прекрасный вкус. Известна история с римским императором который сьев из неё блюдо перед смертью успел издать указ о том что бы его кормили только ею.
И смертельная доза там микроскопическая...
Рядовки не такие опасные, но все равно, это как пример того что отсутствие горечи и приятный запах не есть признак сьедобности... Нафиг риски  smile.gif

Да я в курсе и про поганку, и про императора, и про все прочее. Мне просто интересно, что за гриб. Вроде как не рядовка, я тоже сначала про нее подумала.
Catspirit
10 августа 2015, 17:21

ManticorKa написала:
Как их правильно готовить? Чтобы "Ах!"

У нас сейчас полно лисичек, по 5,8 евро/кг. Надо пользоваться моментом.
Отварили/пожарили. Мне нравится, а муж говорит: "...резиновые, и повкуснее едали".  biggrin.gif

Мне кажется, что все это дело вкуса. Я например, любые грибы отвариваю предварительно, а только потом жарю. Даже белые. Пробовала и сырые жарить, особо не впечатлилась.

На мой взгляд, лисички с картошкой - прекрасны, особенно, если жарить вместе. И никакого лука - для меня он убивает грибной вкус и запах напрочь. Папа у меня любит, когда грибы пожарены отдельно, картошка - отдельно, на разных скокородках. А потом смешаны в тарелке.
Можно лисички и с макоронами, но тогда вкусно, если добавлять какой-нибудь сливочный соус. Сметана к ним не очень идет, а вот, например, свинушки именно со сметаной идеально сочетаются.
Зорянка
10 августа 2015, 18:17

Catspirit написала:
Да я в курсе и про поганку, и про императора, и про все прочее. Мне просто интересно, что за гриб. Вроде как не рядовка, я тоже сначала про нее подумала.

А фигли в рот тянуть!? Я прям перепугалась smile.gif Ну и хорошо что в курсе... фуф.

А мне кажется она родимая, фактура прям по учебнику, вот цвет подкачал. Но цвет это такая вещь которая зависит от погоды, места и еще кучи всяких вещей...
Catspirit
11 августа 2015, 18:16

Зорянка написала:
А фигли в рот тянуть!? Я прям перепугалась  smile.gif Ну и хорошо что в курсе... фуф.

А мне кажется она родимая, фактура прям по учебнику, вот цвет подкачал. Но цвет это такая вещь которая зависит от погоды, места и еще кучи всяких вещей...

Цвет - да, штука приходящая, согласна. Но у рядовки - заметные чашуйки, а здесь ножка гладкая.
blondinko
12 августа 2015, 00:18

Catspirit написала:
Мне кажется, что все это дело вкуса. Я например, любые грибы отвариваю предварительно, а только потом жарю. Даже белые.

Так же делаем всегда. Прежде всего так безопаснее. Грибы все-таки очень хорошо впитывают любые субстанции из окружающего мира. Что там с дождиком принесло - поди догадайся.
rmf
12 августа 2015, 09:49

blondinko написала:
Так же делаем всегда. Прежде всего так безопаснее. Грибы все-таки очень хорошо впитывают любые субстанции из окружающего мира. Что там с дождиком принесло - поди догадайся.

-Можно ли есть чернобыльские яблоки?
-Можно, но огрызки надо закапывать на 3 метра в землю.
Mareesha
12 августа 2015, 12:28

blondinko написала: Так же делаем всегда. Прежде всего так безопаснее. Грибы все-таки очень хорошо впитывают любые субстанции из окружающего мира. Что там с дождиком принесло - поди догадайся.

А что происходит с "субстанциями" при отваривании?
Sorin
12 августа 2015, 12:40

Mareesha написала: А что происходит с "субстанциями" при отваривании?

Сливаются с водой напрочь. В некоторых случаях это вопрос выбора "вкусно поесть, или сдохнуть". Те же строчки, после отваривания вполне съедобны. А без отваривания - увы. Можно их, конечно, совсем не брать, но всегда есть шанс "попасть" на строчок, собирая сморчки. Особенно для неопытного грибника (типа меня). Так что есть сморчки, не отварив их, и не слив воду - смело, но неразумно. Я тоже чаще всего отвариваю грибы, просто что б не думать, вдург что-то случайно "не то" попало в корзину. (Хотя, в случае с грибами "очевидными", типа лисичек или подосиновиков, тоже не всегда отвариваю, конечно smile.gif).
Зорянка
12 августа 2015, 12:46
Тут писали про дождик, а не про условно-сьедобные. Волнушки ж не едят принципиально - бяка! Зато якобы тяжелые металлы нейтрализуются вывариванием. Ну да, правда.
Цитирую:
Специалистами Московского института эволюционной морфологии и экологии животных имени А. Н. Северцова разработаны и предложены для использования способы очистки грибов от радионуклидов. Грибы вываривают в солевом растворе (30 г поваренной соли на 1 л воды) со сменой раствора на свежий через каждые 10–20 минут при общей продолжительности кипячения 50 минут. Перед каждой сменой раствора грибы откидывают на дуршлаг и промывают чистой холодной водой. Такая обработка гарантирует выведение из грибов 99.9% радионуклидов. Способ применим и для дезактивации сушеных грибов, только после их предварительного замачивания. Правда, после такой «обработки» грибы уже вряд ли можно называть грибами..
Конец цитаты.
Mareesha
12 августа 2015, 13:09

Sorin написал:
Сливаются с водой напрочь. В некоторых случаях это вопрос выбора "вкусно поесть, или сдохнуть". Те же строчки, после отваривания вполне съедобны.

Субстанции - это то, "впитывается из окружающего мира" или приходит "с дождиком". Я и спрашиваю, куда оно девается. Лисички - не сморчки, они не ядовитые и сдохнуть не грозит. А каким образом впитавшиеся в грибы вредные субстанции из внешней среды исчезают при отваривании - очень интересно.
О вкусах не спорят, конечно, но белые, подосиновики и лисички, если умеешь их отличать от других грибов, жареные без отваривания гораздо вкуснее.
Sorin
12 августа 2015, 13:29

Mareesha написала: . А каким образом впитавшиеся в грибы вредные субстанции из внешней среды исчезают при отваривании - очень интересно.

Не, ну что-то верно сливается (вон выше приведена цитата smile.gif). Но я ж и не настаивал на варке лисичек, правда? (С другой стороны, у меня и вкус кулинарный вполен себе плебейский, я разницу между отваренными и неотваренными грибами чувствую, но она не кажется мне принципиальной smile.gif).
Mareesha
12 августа 2015, 13:44

Sorin написал: Но я ж и не настаивал на варке лисичек, правда?

Так я и не тебе отвечала smile.gif .
Veresk
15 августа 2015, 10:54
Дочка позвонила, сказала что привезет много сыроежек. Подскажите что с ними лучше сделать? Слышала что соленые вкусные.
rmf
15 августа 2015, 16:22

Veresk написала: Дочка позвонила, сказала что привезет много сыроежек. Подскажите что с ними лучше сделать? Слышала что соленые вкусные.

Малосольные, т.е. дня два три, а дальше уже не очень, а так у нас ценятся выше груздей! wink.gif
Ещё очень вкусные вареники, сыроежки режутся на кусочки с пол ногтя мезинца, можно и больше но не удобно лепить, добавляется резаный лук и чуток растительного масла, солится, всё, начинка готова. Поедать с урчанием и сметаной слегка подостывшими. Вареники можно морозить, как пельмени, вкус практически не теряют.
Как солить я писал выше, там где картинкой, соль я сыплю на глазок, но плепорции как на грузди для малосола самое то!
Ещё если ОЧЕНЬ много то можно и впрок, точно не помню, но отваривали, не долго, а потом обжаривали и в морозилку.
Veresk
15 августа 2015, 16:44

rmf написал: Малосольные, т.е. дня два три, а дальше уже не очень, а так у нас ценятся выше груздей! 
Ещё очень вкусные вареники, сыроежки режутся на кусочки с пол ногтя мезинца, можно и больше но не удобно лепить, добавляется резаный лук и чуток растительного масла, солится, всё, начинка готова. Поедать с урчанием и сметаной слегка подостывшими. Вареники можно морозить, как пельмени, вкус практически не теряют.
Как солить я писал выше, там где картинкой, соль я сыплю на глазок, но плепорции как на грузди для малосола самое то!
Ещё если ОЧЕНЬ много то можно и впрок, точно не помню, но отваривали, не долго, а потом обжаривали и в морозилку.

Вареники мы лепить не умеем, да особо и не едим с чем бы то ни было.
Хотелось бы рецепт как именно солить. smile4.gif
И еще. Пожарила часть на пробу. Горчит заметно. Почему? mad.gif
rmf
15 августа 2015, 17:10


Вот в этом посте про засолку, у меня это три страницы назад.
А горчат они всегда, надо вымачивать или отваривать.
Просто есть особо горькие, они обычно красные, ну поварить подольше. А насчёт вареников зря, купите тесто и попробуйте, не так это сложно!
Зорянка
15 августа 2015, 18:17

Veresk
И еще. Пожарила часть на пробу. Горчит заметно. Почему?  mad.gif

Кто горчит? Сыроежки? Дык не собирайте горькие... Они ж разные smile.gif
Veresk
15 августа 2015, 18:50

Зорянка написала: Кто горчит? Сыроежки? Дык не собирайте горькие... Они ж разные

Так какие дочь привезла. biggrin.gif

rmf написал: Просто есть особо горькие, они обычно красные

Ясно. Были такие. smile.gif
blondinko
16 августа 2015, 00:07

Veresk написала:

И еще. Пожарила часть на пробу. Горчит заметно. Почему?  mad.gif

Таких не было?
рвотные
Остальные все практически лишь слегка горчат, что добавляет пикантности.
Ну и отваривайте предварительно, тоже уменьшит горечь.
Veresk
16 августа 2015, 08:03

blondinko написала: Таких не было?

О, вроде были такие!
Короче отварила я их все. smile.gif
Свиристель
19 августа 2015, 01:10
А я грибы не варю. Но собираю только лисички, сыроежки, болетовые. А вот когда героически солила чёрные грузди, их, понятное дело, варила несколько раз.
Aspid
23 августа 2015, 10:56

blondinko написала: Похож на паутинник.

Потому что это и есть паутинник. Скорее - паутинник обыкновенный.. Хотя их около 400 видов, может и какой другой, но паутинник.

blondinko написала: Он вообще - в высшей категории.

По какой категорийной шкале? В СССР грибы 1-й категории при заготовках только 4 вида считались - рыжики еловый и сосновый, груздь белый и белый гриб.
А в Швейцарии, скажем, зонтик выше белого гриба ценится.

Jorgen написал: вблизи перепутать невозможно, имхо.

Угу, особенно если перевернуть - по краям шляпки волнушки мохнатость очевидная, откуда п название.
Aspid
23 августа 2015, 11:21

Зорянка написала: Все остальное скармливаю всем желающим.

Ой, а я в Питере в сентябре буду... shuffle.gif

Зорянка написала: Терпеть не могу лисички! Резина резиной

Некоторые резину любят. Помню, собрал первый раз лопастник, пожарил - резина, куда там лисичкам. Дочка подошла, попробовала - и: "Ой, папа, а когда мы опять эти вкусные грибы собирать пойдём?"

Mareesha написала: Приезжали друзья вчера, собрали 30 кг.

Куда, куда приезжать надо!? Скажи! pray.gif

Геста написала: не водится у нас грибов, похожих на них и несъедобных,

Несьедобных - нет, а похожие - есть. И ежовик, и говорушка, и гигрофоропсис, иногда в книжках называемый ложной лисичкой, хотя это, по-моему, уже натяжка
Aspid
23 августа 2015, 11:22

Зорянка написала: это Рядовка желто-красная,

+100
Aspid
23 августа 2015, 11:49

Mareesha написала:  А каким образом впитавшиеся в грибы вредные субстанции из внешней среды исчезают при отваривании - очень интересно.

Переходят а отвар. Равномерно распределяются по всей массе грибов с отваром, вот концентрация в единице объёма и уменьшается. Совсем, увы, не исчезают, если термически не разрушаются.
Aspid
23 августа 2015, 13:20

rmf написал:  отваривали, не долго, а потом обжаривали и в морозилку.

Зачем обжаривать? Я к тому - обязательное ли это действие.
Aspid
23 августа 2015, 14:53

Sorin написал: Но я ж и не настаивал на варке лисичек, правда?

Это правильно. Иначе разрушится хиноманноза, а этот полисахарид может быть весьма полезен. smile.gif
Отсюда:
Существует 120 видов насекомых, личинки которых питаются грибами, ими заражено от 40 до 80% высших грибов. Но лисички устойчивы к поеданию вредителями: червивыми бывает не более 1% их плодовых тел. Насекомые приспособились к питанию токсичными растениями, приспосабливаются к инсектицидам, а лисичек одолеть не могут. Даже улитки и слизни предпочитают другие грибы. Однако лисичками охотно лакомятся млекопитающие: белки, овцы,
кабаны и лоси. На лисичках растут паразитические грибки, их поражают вирусы.
Лисички охраняет от насекомых полисахарид хиноманноза, который проникает через покровы беспозвоночных, парализует их нервные центры и проделывает отверстия в их яйцах: в плодовых телах гриба они просто не выживают, оттого и червей там практически нет. Люди давно заметили эту особенность лисичек и стали использовать хиноманнозу как антигельминтный препарат: она уничтожает взрослых червей и их яйца, не оказывая на человека никакого вредного действия. Проблема в том, что это вещество разрушается уже при 60°С, а также под действием поваренной соли, поэтому от вареных, жареных или засоленных лисичек толку мало. Некоторые целители советуют есть их сырыми.
Фармацевтические компании в Японии и Китае выпускают экстракты лисички обыкновенной, в России готовят настойку. Чтобы избавиться от паразитов, 250 г мелко порезанных свежих грибов или 50 г сушеных заливают полулитром водки, спустя неделю настой процеживают и принимают по чайной ложке три раза в день до еды. Гельминты должны исчезнуть через месяц.
Aspid
23 августа 2015, 16:23

Зорянка написала:  Грибы вываривают в солевом растворе (30 г поваренной соли на 1 л воды) со сменой раствора на свежий через каждые 10–20 минут при общей продолжительности кипячения 50 минут. Перед каждой сменой раствора грибы откидывают на дуршлаг и промывают чистой холодной водой. Такая обработка гарантирует выведение из грибов 99.9% радионуклидов.

Что-то циферьки слишком оптимистичными кажутся. Допустим, такой раствор обеспечивает равномерное распределение радионуклеотидов при варке за 10-20 минут.( Неравномерное предлагать только вместе с механизмом адсорбции радионуклеотидов на чём-то, отличном от грибов.)
Из общего времени получается, что можно сделать 3 варки От силы - 4, потому что чем дольше варим, тем лучше диффундируют гадости по объёму, распределение равномерней. Пусть воды в 2 раза больше, чем грибов. Итого в грибах останется 1/3 в 3 степени первоначальной концентрации, т.е. 1/27.
Хорошо, 4 раза воду сливаем. Итог - 1/81. Даже 99% не натянули...
Ладно, доливаем воду, пусть её будет 75%. При 4 варках - 1/256, т.е. 99,6%. Условия взяты почти предельные для указанной технологии, а гарантированный результат не достигнут.
Если разбавлять водой дальше, то при 3 варках для указанной чистоты нужно добавлять воды так, чтоб по объёму она занимала 90%.
Имхо, жидкий суп какой-то. redface.gif
Mareesha
23 августа 2015, 16:45

Aspid написал: Куда, куда приезжать надо!? Скажи!

Во Владимирскую область. Но сейчас лисичек уже нет.

Aspid написал: Зачем обжаривать? Я к тому - обязательное ли это действие.

Не обязательное. Более того, я не понимаю, зачем отваривать, если потом обжаривать. Смысл обжаривать (без отваривания) - чтобы потом достать, разогреть, и вот он, готовый ужин - жареные лисички с луком. Смысл отваривать без обжаривания - попробуй, обжарь 30 кг грибов за раз. Да еще в течение недели каждый день. Отварить проще, а обжарить придется потом, после разморозки.
Aspid
23 августа 2015, 16:50

Mareesha написала: Но сейчас лисичек уже нет.

Я так и знал... tear.gif
Mareesha
23 августа 2015, 16:57

Aspid написал: Я так и знал...

А чего раньше не заходил? Они почти месяц были в таких количествах, что мы уже и собирать перестали. Еще будут, небось. Осенью.
Aspid
23 августа 2015, 18:05

Mareesha написала: А чего раньше не заходил?

Работа. Приёмная комиссия сдала документы 20 августа. И то не всё, просто акт передачи аудиторий подписали.
rmf
23 августа 2015, 21:30

Aspid написал:
Зачем обжаривать? Я к тому - обязательное ли это действие.

Не облизательное, но так вкуснее и практически готовый продукт в морозилку ляжет.
Если чё я это строго про сыроежки, особенно если много красных! tongue.gif
Aspid
24 августа 2015, 00:47

rmf написал: если много красных!

Ну, жгучеедкая да, пусть варится, а красно-жёлтую и так можно.
rmf
9 сентября 2015, 21:29
Продолжая тему красных сыроежек, ездили в лес можно бы сказать голяк, так нет, два вида грибов - красные сыроежки, свеженькие и крепенькие и куча ранее не виданных молочно белых, размером от 2х рублёвой монеты до блюдца.
rmf
9 сентября 2015, 21:35
Брать их не стали, а вот сыроежек набрали почти ведро, проверить теорию, что если снять красную кожицу они перестают быть горькими. Проверили, жена часа полтора щипала! Ну правильно говорят, вполне съедобными стали, осталась лишь лёгкая горчинка! Так что имейте ввиду!

А это "белый" с другой стороны.
Aspid
9 сентября 2015, 22:45

rmf написал: проверить теорию, что если снять красную кожицу они перестают быть горькими.

Ты ж снизу их лижешь, а они горькие. Как снятие кожицы сверху поможет им перестать горчить? Никак!
Думаю, что это преломлёная в народном сознании мысль о том, что если с красного мухомора снять кожицу, то он станет менее ядовит. Это правда, потому как в кожице концентрация ядовитых мухоморовых веществ больше. Но полностью ядовитым он не перестанет быть.
Aspid
9 сентября 2015, 23:09

rmf написал: куча ранее не виданных молочно белых

Похоже на гигрофор белый. Но я собирал только поздний, пятнистый и оливково-белый гигрофор. Когда-то, примерно в 2000, собирал и белый, но мне кажется, тот был несколько не такой.
Aspid
9 сентября 2015, 23:12

rmf написал: Ну правильно говорят, вполне съедобными стали, осталась лишь лёгкая горчинка!

Секундочку. Мы говорим о жгучеедкой сыроежке или о, например, сыроежке Веленовского, тоже красной, но большой и пластинки у неё не горькие? Если про первый случай - то очень удивлён и не понимаю механизма, если про второй - верю.
rmf
10 сентября 2015, 09:39
Вот эта сыроежка, а по гигрофор белый не похож, по ссылке молодые шариком, а тут все, даже самые молодинькие, плоские.
GEX
11 сентября 2015, 00:41
В прошлую субботу настрелял кучку подберезовиков. Все чистенькие, не червивые, но некоторые изрядно подъедены слизнями.
Айша
11 сентября 2015, 09:57
Что-то мне кажется, что половина из них староваты. Может, ещё на сушку сгодятся, но в суп или жарить я бы такие не стала.
Зорянка
11 сентября 2015, 10:39

АйшаЧто-то мне кажется, что половина из них староваты.

Это очень мягко сказано facepalm.gif
GEX
11 сентября 2015, 22:49

Айша написала: Что-то мне кажется, что половина из них староваты.

Частично помялись в пакете. А так нормально. Жареные с лучком улетели только в путь! wink.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»