Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Поговорим о грибах
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83
Shurup
20 сентября 2010, 18:37

Fotiniya написала: попался всё-таки Царь-гриб!


Fotiniya написала

obm.gif
Old cat
21 сентября 2010, 10:56
Сейчас солю вымоченные и отваренные до готовности горькушки-скинушки. Я делаю это второй раз в жизни, можно сказать что первый, т.к. тот раз был нуоооочень давно.
Я вылизала с порошком пластиковый тазик, на дно уложила укроп, приплавы и немного припорошила соль. Далее слоями - грибы горячие, прям из кипятка, ветки укропа, приправы, опять припорошила соль и т.д. Скажите, знатоки, соли нужно опрделеленное количество (к примеру, не меньше стакана на кило вареных грибов) или можно на глазок, по вкусу? Грибов у меня примерно 2 кг (вареных), соли я потратила ложки 3-4 столовых, ну может 5. Не люблю слишком соленое. Этого мало? Я на самом деле, большле боюсь, что из-за недостатка соли грибы испортятся или навредят здоровью.
Old cat
21 сентября 2010, 11:43
Я поглядела много разных рецептов, там кол-во соли редко упоминалось, а где упоминалось, надо было знать вес изначального сырья, который я не знаю.
Нечёсанный дракон
21 сентября 2010, 13:00

Old cat написала: надо было знать вес изначального сырья

Вот как. А я видел только в пересчете на вес варёных грибов, который ты как раз знаешь. smile.gif В тех рецептах говорилось, про 3-3.5%, то есть 30-35 г на килограм варёных грибов.
Только я тоже не самый большой спец. tongue.gif
Shurup
21 сентября 2010, 13:02

елена написала: Итак, грибы (одинаковый рецепт и для маслят и для опят, других мы не маринуем)

Вчера сделала по этому рецепту двенадцать литров опят. Спасибо!!! smile.gif
Tobor
21 сентября 2010, 14:28

Old cat написала: Скажите, знатоки, соли нужно опрделеленное количество (к примеру, не меньше стакана на кило вареных грибов) или можно на глазок, по вкусу

Вообще-то соление грибов процесс варки исключает. Существует, насколько мне известно, два способа - холодный и горячий.
При холодном способе берется на килограмм свежих грибов шестьдесят граммов каменной соли.
При горячем способе грибы заливаются кипятком восьмипроцентного рассола.

Сложность заключается в том, что выше приведены варианты засола грибов, не требующих вымачивания. Тех же опят, или рыжиков, к примеру. А вот скрипицы, волнушки и черные грузди вымачивать обязательно, ибо горечь потом очень сильная.

Если грибы выварены, думаю, можно попробовать четыре процента соли. Хрустеть они все равно уже не будут. А просолятся быстрее.
Old cat
23 сентября 2010, 11:28

Нечёсанный дракон написал:

Если в столовой ложке 20 грамм, то положила примерно нужное кол-во!

Tobor написал: Если грибы выварены, думаю, можно попробовать четыре процента соли. Хрустеть они все равно уже не будут. А просолятся быстрее.

Да и ладно с этим хрустом. У меня паранойя, я все грибы всегда отвариваю.
ИрКа
23 сентября 2010, 13:26

Old cat написала:
Да и ладно с этим хрустом. У меня паранойя, я все грибы всегда отвариваю.

И у меня beer.gif , варю около 2-х часов.
Tobor
23 сентября 2010, 13:43

ИрКа написала: варю около 2-х часов.

obm.gif vis.gif О, аллах...
А после этого от грибов, кроме хитинового покрова, что-нибудь остается?
Мадам Грицацуева
23 сентября 2010, 15:43
Папаня с трофеем!
Принес очередную корзину грибов, все как один - без единого червячка, только улитки иногда встречаются.
Мадам Грицацуева
23 сентября 2010, 15:54
Вот какие у нас грибы растут!
Мадам Грицацуева
23 сентября 2010, 16:00
Улов прошлых выходных.
Мадам Грицацуева
23 сентября 2010, 16:04
Ну, и еще так, по мелочи. wink.gif
Тоже абсолютно все без червоточинки, чистятся одним движением руки.
Зорянка
23 сентября 2010, 16:18
Какие странные грибы народ оказывается собирает! Колпаки, козлята, подберезовики и вон белые с тарелку! Мы тут на Карельском в массе своей даже за подберезовиками не нагибаемся, а уж за козлятам smile.gif Даже не пинаем...
Горькушки смотрю даже солят...
Хотя врать не буду, тоже извращенка, подсадила всех знакомых на Дождевик жемчужный или шиповатый. Берем сырыми молоденькие дождевички, моем, счищаем шкурку, режем, сбрызгиваем лимонным соком и оливковым маслом, выдерживаем минут 20 и под водочку! Как грит муж - мячта-а-а smile4.gif
Tobor
23 сентября 2010, 16:46

Зорянка написала: Мы тут на Карельском в массе своей даже за подберезовиками не нагибаемся, а уж за козлятам  Даже не пинаем...
Горькушки смотрю даже солят...

Ну, дык... Кто бы спорил.
Просто в Молдавии один-единственный лесной массив - Кодры. И те двадцать километров в длину и двенадцать в ширину. Остальное - посадки да парки.
Вот и приходится собирать все. И счастье если эти колпаки с "козлятами" родятся. У нас грибы раз в пять лет, и то по большому везению.
Зорянка
23 сентября 2010, 16:59

Tobor написал:
У нас грибы раз в пять лет, и то по большому везению.

У нас все лето ни поганки! Засуха жесточайшая. А в эти выходные мы набили багажник "джипа" с двумя 50-ти литровыми коробами, грибами - боровики, волнушки, грузди, подосиновики... правда первые и последние с диаметром шляпок не более 10 см...все остальное пускай другие собирают, на любителя smile.gif
Tobor
23 сентября 2010, 17:06

Зорянка написала: правда первые и последние с диаметром шляпок не более 10 см...

Т.е. белые со шляпкой более 10 см для вас уже отстой?
М-дя... Зажрались вы там в Карелии! biggrin.gif

Кстати, высушенный дождевик шиповатый, единственный из известных мне грибов, в супе дает не темный, а белый бульон.
Слыхал байку о том, что белый гриб называют белым именно за это свойство.
Проверял. Бульон темный.
Зорянка
23 сентября 2010, 17:17

Tobor написал:
Т.е. белые со шляпкой более 10 см для вас уже отстой?
М-дя... Зажрались вы там в Карелии! biggrin.gif

Кстати, высушенный дождевик шиповатый, единственный из известных мне грибов, в супе дает не темный, а белый бульон.
Слыхал байку о том, что белый гриб называют белым именно за это свойство.
Проверял. Бульон темный.

..ну расползаются же все эти переростки mad.gif грибок нужно зубом чувствовать ИМХО...
Кстати отличнейший золотой бульон получается из сьедобной разновидности рогатика желтого. Очень вкусно и именно в супах smile4.gif
Old cat
23 сентября 2010, 17:46

ИрКа написала: И у меня  , варю около 2-х часов.

smile4.gif кстати, я тут узнала, что грибы готовы, когда на дно опадают. Иногда это даже не час варки!
Зорянка
23 сентября 2010, 17:50

Old cat написала:
smile4.gif  кстати, я тут узнала, что грибы готовы, когда на дно опадают. Иногда это даже не час варки!

Двадцать минут максимум...иначе это ж подошва! smile.gif
Tobor
23 сентября 2010, 18:23

Зорянка написала: Кстати отличнейший золотой бульон получается из сьедобной разновидности рогатика желтого

Никогда о таком грибе не слышал. Будь любезна - фото в студию!
Мадам Грицацуева
23 сентября 2010, 19:21

Зорянка написала: Какие странные грибы народ оказывается собирает! Колпаки, козлята, подберезовики и вон белые с тарелку!

Мы б к вам бы приехали, да грибочки золотыми нам выйдут. wink.gif А что большой - не страшно, такие сушить хорошо, и зимой отличная грибная подлива.

Впрочем, отец их больше ради удовольствия собирает, у нас уже который год не все заготовки за зиму съедаются.
Old cat
23 сентября 2010, 19:33

Зорянка написала: Двадцать минут максимум...иначе это ж подошва! 

Ниии... я последний раз варила как положено, пока не опадут на дно. Так получилось что-то около часа.
Tobor
23 сентября 2010, 19:36

Мадам Грицацуева написала:  у нас уже который год не все заготовки за зиму съедаются
Горестно... Эх...
В 1998 году удалось замариновать аж одиннадцать литров опят. Мариновали в поллитровых банках, ибо - ценность непередаваемая. Открывали только по большим праздникам.

М-да.. А здесь - откровения.
Вспомнился анек:
Мы, рабочие металлоремстроймашбетоно...завода, узнали, что дети в Африке недоедают.
У нас просьба! Все что они не доедают, пришлите, пожалуйста, нам...
Мадам Грицацуева
24 сентября 2010, 03:10

Tobor написал: В 1998 году удалось замариновать аж одиннадцать литров опят.

Честно говоря, именно опята мы с мужем и домучивали в этом году.
Мой отец - военное поколение подмосковной деревни, на подножном корму практически вырос. К нему любые грибы сами навстречу выбегают, лишь бы из лесу забрал, сколько помню, летом у нас каждый выходной грибов кучи. Поэтому я уже в детстве была разборчива, только белые ела. wink.gif И сморчки люблю еще.)

Сейчас кстати, в магазинах продаются наравне с какой-нибудь фасолью или клубникой мороженой и грибы тоже. В морозильных ларях лежат лисички, белые и какие-то рыжего цвета опята. Насыпай в пакет, завешивай сколько надо. Не сказать, чтоб очень дорого, кстати.
Хотя, как я понимаю, тебе еще и сам процесс сбора важен, да? Выращивать не пробовал? Недавно читала, что зимние опята хорошо растут в доме.
Tobor
24 сентября 2010, 08:48

Мадам Грицацуева написала: В морозильных ларях лежат

У нас нет, к сожалению...

Мадам Грицацуева написала: Хотя, как я понимаю, тебе еще и сам процесс сбора важен, да?

А как же?!?! Меняю день в лесу на три дня на море!!!
А выращивать мне, к сожалению, негде. Тут хотя бы огород, или дача нужна. Если просто во дворе растить - урожай соберут до тебя. Проверено на практике. redface.gif
Зорянка
24 сентября 2010, 09:57

Tobor написал:
Никогда о таком грибе не слышал. Будь любезна - фото в студию!

http://www.ecosystema.ru/08nature/fungi/073.htm

ну и до кучи http://www.ecosystema.ru/08nature/fungi/071.htm

smile4.gif
Tobor
24 сентября 2010, 10:09

Зорянка написала:

Ага, спасибо! Таких грибов здесь не встречал ни разу. Олений мох - довольно распространен, а этот - нет.
Так что поэкспериментировать не доведется. redface.gif
нетолькоМАМА
25 сентября 2010, 02:51
Ребята, мальчики и девочки, я снова к вам! После годичного перерыва biggrin.gif
И почему я не знала, что грибы идут? Не ходила весь сентябрь, пропустила все белые frown.gif
Но зато все опята мои. Сегодня сходила вечером, и вот только закончила с ними.
Мне дали очень простой рецепт, а вкууууууусно!
Отвариваю опята, и потом обжариваю в масле. Мне ничего не говорили про масло, какое можно, решила взять сливочное - я его больше люблю. Когда масло разойдётся на сковородке, добавляю томатную пасту, туда отваренные опята, всё это хорошенько прожариваю и в подготовленные банки. Банки и крышки (завинчивающиеся) я обычно хорошо мою и сушу, храню закрытыми, а за пару часов до раскладки банки прожариваю в духовке, крышки кипячу с содой.
В общем, меня сегодня за уши не оттащишь от этих грибов. Что не помещается в банку - то на тарелку "на завтра", но всё ушло сегодня. В похудательный пора biggrin.gif
Знаю, что как-то делается грибная икра с помидорами, но искать было некогда (собственно это вопрос, с которым пришла), ну и заодно почитала тут ваши разговоры - и всё страдаю. Так жалко, что я проморгала белые!..
Ну ладно. Что теперь, верёвку намылить, штоли. biggrin.gif

Я тут походила по вашим ссылкам, всё определяла свой гриб, которых много вижу в лесу, но боюсь брать. Как на грех ни разу не подумала сфотографировать, камера так и пролежала в машине. Нашла, что вроде съедобный, вот и решила спросить - а вы такие берёте?
Когда снова увижу - обязательно сфотографирую сама.

Ну и как результат брожения по грибным сайтам. Нашла ответ на Оксанкин вопрос:
горькая сыроежка
Я как раз в это время доваривала сыроежки, начиталась тут вас и пошла с опаской пробовать. Не-ет, не горчат. smile.gif
Tobor
25 сентября 2010, 10:16

нетолькоМАМА написала: Я тут походила по вашим ссылкам, всё определяла свой гриб, которых много вижу в лесу, но боюсь брать. Как на грех ни разу не подумала сфотографировать, камера так и пролежала в машине. Нашла, что вроде съедобный, вот и решила спросить - а вы такие берёте?

Эти грибы у нас появляются почти к зиме. Вместе с зимним опенком. Очень редкий гриб.
Я его, конечно, беру. Никаких изысков - из него не получается только икра.
Bratanka
25 сентября 2010, 12:36
Помогите опознать:
Bratanka
25 сентября 2010, 12:37
Вот снизу:
нетолькоМАМА
25 сентября 2010, 21:51

Bratanka написала: Помогите опознать:

Похоже?
Bratanka
25 сентября 2010, 22:41
Да. Это она. Спасибо!
нетолькоМАМА
26 сентября 2010, 13:06

Tobor написал: Эти грибы у нас появляются почти к зиме. Вместе с зимним опенком. Очень редкий гриб.
Я его, конечно, беру. Никаких изысков - из него не получается только икра.

И сразу куча вопросов: а чтО ты из них делаешь?

Нигде не нашла рецепта икры. Поиск наябедал на мадам Грицацуеву, но самого рецепта не нашлось. Света, ау! smile.gif

Сейчас пойду в лес и обязательно сфотографирую и покажу, а то может мы говорим о разных? Они такие нарядненькие smile.gif И здесь совсем не редкие.

Bratanka написала: Да. Это она. Спасибо!

Не за что!
А ты его из любопытства взяла, или надеялась, что окажется съедобным?
Мне он таким "бррр" кажется, что я бы есть не рискнула, даже если бы оказался съедобным. В прошлом году набрала навозников, но поесть не решилась... Почему-то mad.gif Хотя и говорят, что он очень вкусный.

А вы легко пробуете новые для вас грибы?
Tobor
26 сентября 2010, 16:50
.
Bratanka
26 сентября 2010, 17:43

нетолькоМАМА написала: А ты его из любопытства взяла, или надеялась, что окажется съедобным?

Вот все вместе. И из любопытства и вдруг съедобный.... Но мы выбросили. Пробовать не стали.
нетолькоМАМА
27 сентября 2010, 01:25

Bratanka написала: Вот все вместе. И из любопытства и вдруг съедобный.... Но мы выбросили. Пробовать не стали.

И правильно. Ну их, экспериментировать на себе.

Я сегодня нашла грибов, которых раньше или не видела, или не обращала внимания.
Целый вечер искала по справочникам, но точно не разобралась.
Кто-нибудь видел такие?
нетолькоМАМА
27 сентября 2010, 01:30
Ножка полая, иногда сдавленная. Хрупкая.
Цвет на фото не изменён, такой и есть.
Шляпка диаметром не больше 5 см, ножка сантиметров 5-7.

Я сначала думала - шиитаке, но справочник говорит, что это не он.
нетолькоМАМА
27 сентября 2010, 01:34
Было много горькушек (горянок), а под конец нашла вот такие, похожие.
Сам гриб немножко посветлее, чем горькушка, и млечного сока нет. У этих шляпка диаметром до 10 см.
Помогите кто чем может! smile.gif
Tobor
27 сентября 2010, 16:27

нетолькоМАМА написала: Сам гриб немножко посветлее, чем горькушка, и млечного сока нет.

Безусловно съедобный гриб. Близкий родственник горькуши. Сам собирал их в субботу.
Вымачивать три дня, меняя воду как минимум четыре раза в сутки.
Солить холодным способом - шесть процентов соли от массы вымоченных грибов.

Что какается веерхнего фото - сейчас будем посмотреть. wink.gif
Tobor
27 сентября 2010, 16:46

нетолькоМАМА написала: Ножка полая, иногда сдавленная. Хрупкая.
Цвет на фото не изменён, такой и есть.
Шляпка диаметром не больше 5 см, ножка сантиметров 5-7.

Я сначала думала - шиитаке, но справочник говорит, что это не он.

Перерыл все. Ничего похожено не нашел. Но, гриб, несомненно интересный. Буду искать дальше, тем более, что нечто похожее и у нас произрастает.

По поводу икры. Это очень сложное блюдо для постижения секрета которого нужно учиться семь лет и три месяца. Повара фугу нервно курят в сторонке.

Но тебя я научу быстро. Закидываешь в кастрюлю, заливаешь водой, доводишь до кипения и провариваешь пять минут.
Промываешь холодной водой, заливаешь и опять на огонь. Провариваешь после закипания семь-десять минут. Откидываешь на друшлаг. После остывания рубишь ножом до приемлего для тебя размера.

В сковороде на подсолнечном масле припускаешь рубленный лук до начала золочения и вываливаешь туда грибную массу. Солишь, перчишь. Активно помешиваешь

После того, как икра стала прилипать к сковороде - все готово. Я на этом месте люблю добавить жирной сметанки и потушить под крышкой.

Вопросы?
Нечёсанный дракон
27 сентября 2010, 17:04

Bratanka написала: Помогите опознать:

Правильно опознали. Она, да? smile.gif Мне в прошлом году Тобор рассказывал, чего и как с ними делать.
Нечёсанный дракон
27 сентября 2010, 17:22

нетолькоМАМА написала: Ну и как результат брожения по грибным сайтам. Нашла ответ на Оксанкин вопрос:
горькая сыроежка
Я как раз в это время доваривала сыроежки, начиталась тут вас и пошла с опаской пробовать. Не-ет, не горчат. smile.gif

Ты знаешь, я точно ел такую сыроежку. Я шкурку всегда очищаю, а горечь у красной сыроежки вся в шкурке. Если под шкуркой есть красноватый слой, его тоже можно срезать. Насколько я понимаю, гриб не ядовитый, а несъедобный из-за горечи. Это я к чему. Специально брать его не надо (при наличии других хороших грибов, даже при наличии сыроежек другого цвета). Но если несколько грибов попали в корзинку, то паниковать не стоит. Кажется. rolleyes.gif
Tobor
27 сентября 2010, 18:11

Нечёсанный дракон написал: Но если несколько грибов попали в корзинку, то паниковать не стоит. Кажется. 

Паниковать вообще не стоит.

Все там будем. (с) 3d.gif
Нечёсанный дракон
27 сентября 2010, 18:13

Tobor написал:
Все там будем. (с)  3d.gif

Мда... Это может быть девизом... данной ветки. tongue.gif
нетолькоМАМА
27 сентября 2010, 18:41

Tobor написал: Безусловно съедобный гриб. Близкий родственник горькуши. Сам собирал их в субботу.
Вымачивать три дня, меняя воду как минимум четыре раза в сутки.

Славатегосссподи, а то я уже морально готовилась его выбрасывать. Тоже сидела сегодня и полдня пыталась идентифицировать. Вот на этом финском сайте тоже можно посмотреть, в колонке слева (после Sienilajit - виды грибов) открыт гриб haavanpunikkitatti - то есть наш подосиновик, вниз после него можно понажимать и посмотреть. Если что-то заинтересует, я могу перевести. На разных сайтах даются разные грибы, а какие-то наоборот отсутствуют, так может кому поможет.

Tobor написал: Что какается веерхнего фото...

(Стесняясь): он ещё даже и не съеден... coquet.gif

Tobor написал: По поводу икры. Это очень сложное блюдо для постижения секрета которого нужно учиться семь лет и три месяца. Повара фугу нервно курят в сторонке.

Но тебя я научу быстро.
...
После того, как икра стала прилипать к сковороде - все готово. Я на этом месте люблю добавить жирной сметанки и потушить под крышкой.
Вопросы?

Спасибо тебе огромное! smile.gif
Я так поняла, что стою практически в первых рядах среди приближённых. smile4.gif
А чего ж ты тогда зажал томат и как всё это делается на зиму?

Нечёсанный дракон написал: Ты знаешь, я точно ел такую сыроежку. Я шкурку всегда очищаю, а горечь у красной сыроежки вся в шкурке.

Дело в том, что я вчера их снова нашла в лесу, штук десять ярко-красных сыроежек. Несколько штук для верности попробовала прямо на месте, но я не люблю портить шляпку, поэтому лизнула ножку. Для уверенности даже откусила и пожевала - жутко горькая, жгучая как перец. Теперь боюсь красные сыроежки брать совсем. Нашла парочку бледно-красных, вот они были хорошие.

Tobor написал: Паниковать вообще не стоит.
Все там будем. (с)

3d.gif 3d.gif 3d.gif
Главное - известить остальных. Надо оставить страницу открытой и предупредить своих, куда и кому в случае чего отрапортовать. 3d.gif
нетолькоМАМА
27 сентября 2010, 18:45
Да, так по поводу.
У меня этих "интересных" два вида.
Оба стоят в холодильнике и ждут своей участи. Чего делать-то?wall.gif Выбрасывать такую прелесть рука не поднимается, ползала, срезала... biggrin.gif
Вот они рядом, для сравнения размеров столовая ложка:
нетолькоМАМА
27 сентября 2010, 18:49
Верхние поближе:
нетолькоМАМА
27 сентября 2010, 18:51
Нижние:
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2019 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»