Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Поговорим о грибах
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84
Нечёсанный дракон
4 октября 2010, 14:48
Мда. Я их никогда не брал. И, видимо, рваться на амбразуру не стоит. frown.gif
Lil'ka
5 октября 2010, 13:10
Грибочки-чесночники. Рекомендую.
Lil'ka
5 октября 2010, 13:15
(фотографировала мобильником)
О чесночниках я впервые узнала от Солоухина. Стала их искать. В Прикарпатье встречаются часто. В этом году их особенно много (как и других грибов, собственно). Но раньше я таких больших не видела. Попадались со шляпками диаметром 5,5 см. Чесночник невозможно спутать с другими "поганковидными" грибочками biggrin.gif - они сильно пахнут.
Tobor
5 октября 2010, 13:18

Lil'ka написала: Грибочки-чесночники. Рекомендую.

Не ты одна. Все справочники поют оду этим недомеркам. Похожих (ну, очень похожих) на них грибов встречал - море разливное. Но нет у них чесночного запаха, из чего я заключил что это не чесночники.
С чесночником до сих пор не встречался.
Oxanka
5 октября 2010, 22:29

Tobor написал:
Не ты одна. Все справочники поют оду этим недомеркам.

Опа! Чего это ты их так приложил? biggrin.gif А что с ними делать можно, интересно?
Нечёсанный дракон
5 октября 2010, 23:23

нетолькоМАМА написала: Отчитываюсь.
Наелась.
НетолькоМАМА, ты жива после этих грибов? Отзовись, пожалуйста. Тебя 4 дня после "грибного обеда" на форуме нет. Всё в порядке?
нетолькоМАМА
6 октября 2010, 00:40
Я жива-здорова, чего и вам желаю smile.gif

Нечёсанный дракон написал: НетолькоМАМА, ты жива после этих грибов? Отзовись, пожалуйста. Тебя 4 дня после "грибного обеда" на форуме нет. Всё в порядке?

biggrin.gif
Ребята, я как раз сегодня думала объявиться smile.gif Я уезжала, а сама испереживалась за вас, ведь точно искать начнут после тех новостей, думаю.
Нет, у меня всё в порядке. Я кстати не сказала в прошлый раз - после еды никаких недомоганий, ничего не болело и не страдало. Можно сказать - сразу отвалилось 3d.gif
Можно даже рекомендовать для глобальной очистки организьму от шлаков. Ни одного шлака не останется! drink.gif

Готовила я грибы обыкновенно. Отварила, воду слила, потом пожарила. Только у меня сметаны не случилось, так что просто - с картошкой и луком. Кажется на сливочном масле. Ну подсолила, каюсь smile.gif Куда без этого.

Но теперь буду знать, что это за грибочки. Откуда я знаю, может кому-то они служат добрую службу, и просто мой желудок так отреагировал?

Tobor написал:  Похожих (ну, очень похожих) на них грибов встречал - море разливное. Но нет у них чесночного запаха, из чего я заключил что это не чесночники.
С чесночником до сих пор не встречался.

Знаешь, мне кажется, что вот именно их я и показывала рядом с теми, которым наелась. Они у меня были на одном фото вот здесь. Так вот верхних я наелась и по ним отчиталась, а нижние выбросила. Когда искала их по справочникам, тоже казалось, что это чесночники, но запаха у них не было, и ножка не такая хилая, как у этих запашистых чесночников.
И по-моему, среди них множество видов, и есть ядовитые. Но я могу неточно помнить.

Oxanka написала: Опа! Чего это ты их так приложил?

Просто они очень маленькие. Это я заключила по справочным данным. Уж на что мои найдёныши были маленькие, а эти ещё меньше, и главное - ножка должна быть совсем хлипкая.
Нечёсанный дракон
6 октября 2010, 02:02

нетолькоМАМА написала: Когда искала их по справочникам, тоже казалось, что это чесночники, но запаха у них не было

Запах ведь тут самый главный признак. Может без запаха они тоже съедобные... Давай в этот раз проверим на ком-нибудь другом. wink.gif Тут надо только подождать, добровольцы съесть чего-нибудь непроверенное подозрительное в эту ветку придут сами. biggrin.gif
Ivan-gorod
6 октября 2010, 10:16

Нечёсанный дракон написал: Я привык собирать грибы в ближне-подмосковных лесах. Это когда грибников сильно больше, чем грибов.  
По-моему один (!) белый гриб это уже невиданное счастье.


ИрКа написала:

Нечёсанный дракон написал:
Я привык собирать грибы в ближне-подмосковных лесах. Это когда грибников сильно больше, чем грибов.  
По-моему один (!) белый гриб это уже невиданное счастье.

О, мы собираем точно в таких же условиях . Вот что удалось урвать в субботу

Та же фигня. frown.gif

Люди добрые! Поделитесь, кто может, секретным знанием, где в Подмосковье грибы собирать? Конкретные места называть не надо smile.gif А вот хоть примерно направление (юг, север) и расстояние, плюс что обычно ловится - было бы здорово.

Я сам собираю (так исторически сложилось) на юге, километрах в 60-70. Но окромя опят и чернушек - ничего! Обидно, да... frown.gif Чернушки (в моей терминологии - это черный груздь) обожаю, но хотелось бы разнообразия.

Tobor написал: Уже около трех десятилетий бытует мнение - срезать.

Оказывается - ни фига подобного. Срезанная часть ножки плодового тела гриба - открытая рана для всех возможных хворей.
Гриб нужно не срезать и не выдирать, а "выкручивать", обрывая нити грибницы в почве.
Я в последние лет десять так и поступаю, а приходя на старые грибные места - застаю их в полном здравии.

Я обычно "выкручиваю". Так и гриб не ломается (а то ножом начнешь ковырять - а у него шляпка хрясь! пополам frown.gif ), и чистить его потом удобнее. Исключение - только уж очень глубоко закопавшиеся грибы с широкой шляпкой. Те же черные грузди прям иногда хоть лопаткой окапывай, все одно до ножки иначе не добраться smile.gif

Зорянка написала: Да!? Вот тогда рассуди наш семейный спор. В природе мы встречаем два вида чернушек. Одни с плоской шляпкой и тонким краем во взрослом состоянии, другие имеют завиток, толстый и БАХРОМЧАТЫЙ край как у белого груздя, до самой "смерти". Нигде в литературе мы не нашли что черный груздь бывает РАЗНЫЙ. Грешили на подгруздок черный, на "тонкий" груздь, но изыскания показали что это не он. В разных местах фотки этих РАЗНЫХ груздей с одинаковой подписью - "груздь черный".

Груздь черный в моих источниках имеет следующие признаки: он из млечников, соответственно при надавливании вытекает сок. При засолке шляпка приобретает малиновый винный оттенок. Подгруздок черный на самом деле слегка светлее, чем черный груздь, растет похоже иначе (мне не попадался, сужу по картинкам). На ощупь за подгруздок также не скажу, у нас в Подмосковье - черные грузди навалом.
Ivan-gorod
6 октября 2010, 10:20
И еще просьбочка! Подскажите нормальные издания справочников по грибам. С грамотными описаниями и картинками.

А то реально собираем, только то, что знаем наверняка (постом выше я забыл упомянуть еще лисички - их тоже полно), а всякие вкусности пропускаем. Сами понимаете, Интернет, даже этот тред, не повод прям сходу экспериментировать с незнакомыми грибами. smile.gif

Может даже кто кинет ссылки на что-то, что можно скачать, в pdf или в djvu. Да в любом, собственно, формате.
нетолькоМАМА
6 октября 2010, 12:46

Ivan-gorod написал: хрясь! пополам

biggrin.gif Прям почти цитата!
Ivan-gorod
6 октября 2010, 12:47

нетолькоМАМА написала: Прям почти цитата!

Офф: если быть точным, то это (с) Арефьева. smile.gif
нетолькоМАМА
6 октября 2010, 12:49

Ivan-gorod написал: если быть точным, то это (с) Арефьева.

Я бы сказала Булгакова smile4.gif

Вы игнорировали мой вопрос относительно магнитофона вот этих грибочков redface.gif

Кто-нибудь слышал?
Кто-нибудь видел?
А может быть, кто-нибудь - о ужас - даже ел? biggrin.gif
Нечёсанный дракон
6 октября 2010, 14:13

нетолькоМАМА написала:
Вы игнорировали мой вопрос относительно магнитофона вот этих грибочков  redface.gif

А вот и не проигнорировали. tongue.gif

Нечёсанный дракон написал: Забил Паутинник Желтый, первая ссылка была сюда вот.


Нечёсанный дракон написал: Не только мама, твой тоже на паутинник желтый похож. Пойди тут, разберись. smile.gif

Нечёсанный дракон
6 октября 2010, 14:19
Только не спеши их есть. Не факт, что это они, не факт, что это вообще съедобные грибы. Про этот паутинник желтый было написано — может быть распознан только по совокупности признаков. Вот всю эту совокоупность надо тщательно-тщательно изучать.

Koctik написал: Неутешительная инфа о паутинниках.
"Род грибов Паутинник (Cortinarius) только в нашей стране насчитывает более 40 видов. Из них только два - Паутинник превосходный и Паутинник водянисто-голубой считаются съедобными. Большая часть паутинников несъедобны, и около десятка ядовиты. Поэтому можно смело рекомендовать не собирать эти грибы"

Lil'ka
6 октября 2010, 14:50

Tobor написал:
Не ты одна. Все справочники поют оду этим недомеркам. Похожих (ну, очень похожих) на них грибов встречал - море разливное. Но нет у них чесночного запаха, из чего я заключил что это не чесночники.
С чесночником до сих пор не встречался.

Чесночник - грибок маааленький. Но очень прикольный! biggrin.gif Сломать ножку, понюхать - отчетливый запах чеснока.
Он, кроме запаха, еще и видом от других "поганочек" отличается. Ножка очень высокая, черная (или темно-коричневая), сухая, как прочная трава. Шляпка от кремовой до коричневой, обычно 2 см в диаметре. Только в этом году увидела с большими шляпками - 5,5 см. Справочник утверждает, что их просто 2 разновидности. Растут вместе с опятами и являются их родственниками. Сам грибок весь упругий, при транспортировке не ломается.
Его хорошо добавить в жареху, за пару минут до конца процесса. Блюдо приобретет неповторимый аромат. Но много не бросать - штук 10 (обычно даю 5-6 шт.), а то даст слабую горечь. Но некоторые любят острое - тогда смело бросайте на сковородку все, что нашли.
Говорят, их надо сушить и добавлять в супы в качестве приправы. Вот, сушу. Поробую.
Tobor
6 октября 2010, 14:52

Oxanka написала: Опа! Чего это ты их так приложил?

Я приложил?! Это тебе показалось. Это я из зависти... redface.gif

Oxanka написала: А что с ними делать можно, интересно?

С ними можно делать все. Бытует легенда, что повар Наполеона поспорил с императором о том, что с грибами он съест все, что угодно.
В итоге, с этими самыми чесночниками, он скормил ему старую фехтовальную перчатку.

Завидую жуткой завистью. И грузди у вас (даже чёрные), и чесночник у вас...
А я вот, только рядовками, да валуями, промышляю... redface.gif

Lil'ka
6 октября 2010, 15:00

Tobor написал:
А я вот, только рядовками, да валуями, промышляю... redface.gif

Неужели и мухомора приличного не встретил? wink.gif
Tobor
6 октября 2010, 15:05

Lil'ka написала: Неужели и мухомора приличного не встретил? 

Мухомор у нас - это как мамонт. Дюже редкостная весчь! А красный мухомор - вообще - в Красную книгу занесен!

Так что, какие там мухоморы... Рядовок бы насбирать... wink.gif
нетолькоМАМА
6 октября 2010, 18:49

Tobor написал: Мухомор у нас - это как мамонт. Дюже редкостная весчь! А красный мухомор - вообще - в Красную книгу занесен!

Это тебе в подарок smile4.gif

Хочу уточнить: а паутинники растут большими группами? Эти просто семьями, не срастаются ножками, как Рядовка сросшаяся, и не все растут из одного места (несколько грибочков из одного "гнезда", хотя есть и такие, и одиночные), как рядовка скученная, а по-разному: и по нескольку штук, и поодиночке. У них при варке очень отчётливый запах хлеба, и справочники говорят, что это хороший съедобный гриб поздней осени.
Я ведь почему спросила про них.
Сварила и приготовила для маринования. На ночь положила в холодильник. А они так чудовищно позеленели!!! И при варке была зелёная пена, прямо изумрудная, но я решила, что это их небольшая особенность. А сейчас вижу, что особенность очень яркая, и есть категорически отказываюсь. Пыталась искать в поиске "грибы зеленеют при варке", но толком ничего не нашла... frown.gif
нетолькоМАМА
6 октября 2010, 19:54
Вот мои "рядовки":
Ivan-gorod
6 октября 2010, 20:04

нетолькоМАМА написала: Вот мои "рядовки":

Жесть какая smile.gif Нет, я конечно читал, что бывают странные грибы, называемые съедобными. smile.gif Но есть я бы такое не стал, даже если при мне их схрумкают smile.gif

Вот, например:
user posted image
говорят - лисичка серая, съедобная. smile.gif
нетолькоМАМА
6 октября 2010, 20:19

Ivan-gorod написал: говорят - лисичка серая, съедобная.

На "бокальчики" похожа.
Tobor
6 октября 2010, 21:53

нетолькоМАМА написала: Хочу уточнить: а паутинники растут большими группами?

Паутинники - как правило, единичные грибы. Ведьмины кольца, да сотворяют - я свидетель. Однако, чтобы с одного корня несколько штук... redface.gif
Извини, никогда не наблюдал. Обычно - попадаются пять-семь штук за вылазку.

нетолькоМАМА написала: Сварила и приготовила для маринования. На ночь положила в холодильник. А они так чудовищно позеленели!!!

Та-а-а-ак!!!
Девушка!!!

Бегом бросай это дело, иначе, ты, точно, будешь нас встречать...

Я запулил данную ветку вовсе не в рассчете на камикадзе, которые будут пробовать все, что мёдом не кажется.

Выкинь все это нахрен!!!
maniac.gif
нетолькоМАМА
6 октября 2010, 22:03

Tobor написал: Ведьмины кольца, да сотворяют - я свидетель. Однако, чтобы с одного корня несколько штук... 
Извини, никогда не наблюдал.

Так и у меня не ведьмиными кругами, и не сросшиеся - просто их было "полянками". С одного корня не было.

Tobor написал: Та-а-а-ак!!!
Девушка!!!

Бегом бросай это дело, иначе, ты, точно, будешь нас встречать...

Я запулил данную ветку вовсе не в рассчете на камикадзе, которые будут пробовать все, что мёдом не кажется.

Выкинь все это нахрен!!!

Щас, такую красоту выбрасывать. А для истории? Себе сфотографировать, вам показать biggrin.gif
А пробовать не собираюсь! biggrin.gif
Ivan-gorod
6 октября 2010, 22:03

Tobor написал: Выкинь все это нахрен!!!

Ну почему сразу так? Может кому забор покрасить надо? Или там перила...
нетолькоМАМА
7 октября 2010, 00:06

Ivan-gorod написал: Может кому забор покрасить надо? Или там перила...

Тимуровец ты, как я погляжу... Заботливый biggrin.gif
Lil'ka
7 октября 2010, 22:12

Tobor написал:
Ведьмины кольца, да сотворяют - я свидетель.

Ведьмины кольца - нормальные ареалы произрастания грибов. Грибница, как правило, прорастает кольцом - плодовым телом. Так мы их, грибов, и ищем - по кругу, или гнездами, вокруг "ведьмина кольца". Что не так?
Нечёсанный дракон
11 октября 2010, 06:23

Tobor написал: А спросить слабо?
На килограмм грибов:
Стакан шестипроцентного (желательно, яблочного) уксуса.

Слушай, Тобор, дело есть. Ты написал рецепт маринада для маринования. А напиши, как ты солишь грибы? С пропорциями. Я солю грибы горячим способом, соль кладу в банку и заливаю кипятком. Грибы предварительно отваренны в подсоленной воде. Вот есть у меня 800-граммовая банка плотно набитая грибами. Пусть масса свежих вдвое больше, они же во время варки усаживаются. И если я в банку добавляю соль из расчета процента этак три (30г на 1кг свежих грибов), то рассол у меня получается ну очччень солёный. Не верю я чего-то, что именно такой и нужен, ну слишком уж солено.
А когда не знаешь, надо у кого нибудь спросить. (С) Слонёнок из мультфильма. Дайка я спрошу у Тобора. smile.gif
Tobor
11 октября 2010, 10:19

Нечёсанный дракон написал: то рассол у меня получается ну очччень солёный. Не верю я чего-то, что именно такой и нужен, ну слишком уж солено.

Не может быть, чтобы трехпроцентный рассол был оч-ч-чень соленый для отваренных грибов. Он именно такой и нужен. Тут весь фокус в том, что в этом рассоле грибы, соприкасаясь с воздухом (я имею в виду рассол, а не сами грибы), начинают постепенно скисать. Ну, в смысле - подвергаться молочно-кислому брожению.

Тогда, в конечном итоге, ты получишь не соленый, а кислый рассол. Ну, примерно, как у огурцов.

Так что ты не очень переживай. Через недельку попробуй и скажи результат! tongue.gif
Чекита
11 октября 2010, 11:17
Замариновала опята (точно они, проверили-попробовали в процессе - живы до сих пор biggrin.gif ). Через 10 дней в одной банке стало происходить странное - маринад загустел и побелел, как молочный кисель. Не помутнел, а именно превратился в белое желе. Пересмотрела другие банки - в одной тоже самое, но побеление как-бы поднимается со дна. Крышки не вздулась, открыли - запах-цвет грибов тож без изменения. На всякий случай перекипятила - маринад снова стал прозрачным. Изначально, маринад очень густой, "слизистый", в одной банке грибы недостаточно залиты даже были...
Кто сталкивался - отчего такое может быть?
Oxanka
11 октября 2010, 12:53
Ходили, наконец, снова гулять в лес. Нашли вот такое красивое. Еще не ели. Это что?user posted imageuser posted image
Чекита
11 октября 2010, 13:24
http://www.innature.kz/articles.php?article_id=90
На нижних фото похожа?
нетолькоМАМА
11 октября 2010, 14:03

Oxanka написала: Ходили, наконец, снова гулять в лес. Нашли вот такое красивое. Еще не ели. Это что?

Очень сильно похожи на мои. Я их идентифицировала как рядовку скученную.

Во время варки появилась зелёная пенка, а на другой день (не сразу!) приобрели красивый изумрудный цвет 3d.gif И хлебный-хлебный запах.

А свари-ка их?
Позеленеют?
Только я тебя умоляю: не ешь! biggrin.gif
Нечёсанный дракон
11 октября 2010, 18:59

Tobor написал: Не может быть, чтобы трехпроцентный рассол был оч-ч-чень соленый для отваренных грибов.

Может 3-х процентный следует понимать, как 30г соли на литр воды?
Oxanka
11 октября 2010, 19:01
Страшно похоже, но без чешуек. А одну чешуйчатку я там нашла, к ужасу мужа. Жаль, она была очень старая. Но для самообразования пригодилась. Я её узнала по вашим фотографиям!!!
Есть не буду, так и быть. Отварю, пожалуй, а потом выброшу... Не везет мне в этом году на нормальные грибы.
Oxanka
11 октября 2010, 19:06

нетолькоМАМА написала:
Только я тебя умоляю: не ешь!  biggrin.gif

Сама-то, небось, съела! 3d.gif А мне тут голодной сидеть? redface.gif
Нечёсанный дракон
11 октября 2010, 19:11

Чекита написала: http://www.innature.kz/articles.php?article_id=90
На нижних фото похожа?

Люди, мне кажется, что у Оханки не Чешуйчатка. frown.gif
нетолькоМАМА
11 октября 2010, 20:01

Oxanka написала: Сама-то, небось, съела!  А мне тут голодной сидеть?

Бееееееененькая! biggrin.gif
Не пей из копытца, козлёночком станешь! biggrin.gif

Нечёсанный дракон написал: Люди, мне кажется, что у Оханки не Чешуйчатка.

Нет, не чешуйчатка. Но кто? Я вот со своими так и не разобралась. Похожи по описанию и внешнему виду на рядовку скученную, но там сказано съедобная, а моя на вид совсем не съедобна!
Ну оччччччччень похожи на мои (на фото они слегка пожелтее, чем на самом деле, снимала при искусственном свете):
Tobor
11 октября 2010, 21:15

Нечёсанный дракон написал: Может 3-х процентный следует понимать, как 30г соли на литр воды?

Хм... Я прошу прощения, а как ты это понимаешь? Отсчитываешь от миллиметров ртутного столба? 3d.gif
Tobor
11 октября 2010, 21:35

Нечёсанный дракон написал: А напиши, как ты солишь грибы?

Оп-п-паньки... Слона-то я и не заметил!!! biggrin.gif

Видишь, ли... То, как я солю грибы, достаточно сильно отличается от традиционных методов.

Я рекомендую тебе проконсультироваться у rmf. У него в данном вопросе опыт - мама-не горюй!

Во-первых. Я всегда грибы вымачиваю. Минимум двое суток.
Мишка с меня всегда тащился - типа - вымачивают только лохи - однако мы, не сдадим баррикиды!!!

Вымачивал, и буду вымачивать!!!

Во-вторых...
Я вымоченные грибы кладу вниз шляпками (если получается) и обсыпаю тремя процентами (от веса грибов) соли. Пригибаю книзу гнетом... (сверху кладу трехлитровую банку компота).

А, Миша, кладет суперсплав, который ему презентовали в супер секретном НИИ (ш-ш-ш-ш-ш) Это был сверхсекретный НИИ. Н-да... Он этот сплав кладет...

...вы не поверите... он кладет...

на КАПУСТУ!!!

Так.. Если у кого возникли вопросы - резко к Михаилу! biggrin.gif
нетолькоМАМА
11 октября 2010, 21:51

Tobor написал: резко к Михаилу!

У меня возникали, он меня консультировал тут потихоньку, только тссссссссс! Никому.
Так же потихоньку он разрешил мне его Рецепт опубликовать, но только опять же тссссссс, никому!
Значит, так.

Горячая засолка производится следующим образом.
Грибы очистить, рассортировать, у белых, подберёзовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на две-три части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2-3 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берётся: соли 2 ст.л., лаврового листа – 1 шт., перца горошком – 3 шт., гвоздики – у шт., укропа – 5 г, черносмородинового листа – 2 шт.
В кастрюлю влить полстакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать, чтобы они не пригорели. Когда всё снова закипит, тщательно снять пену. После чего положить перец, лавровый лист и другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберёзовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол сделается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместо с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно  быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.

Это было в книжке.
А вот его личные замечания.

Процитированный тобой рецепт не мой, привёл его я, но взял из сталинской книги "О вкусной и...", сам пользуюсь вариациями на его тему, но только для трубчатых грибов и опят. Грузди, сыроежки и волнушки стараюсь (если количества позволяют) солить классическим способом. - Грибы моются, отрезаются ножки, плотно , с небольшим перекрытием, укладываются слоями в посуду (посуда любая- стекло, эмаль, керамика, пластик, главное не металлическая и уж совсем не допустим алюминий) вверх пластинками. Каждый слой солится (я солю на глаз, но плепорции в теме были) посыпается резанным чесноком, хреном и листьями смородины вишни, можно семена укропа. И следующий слой. Последний слой, кроме листьев, ещё закрывается ветками тех же растений, брылями укропа и листьями хрена. Теперь самое сложное, это обеспечить необходимый гнёт, сам я стараюсь использовать переменный вес, сначала большой, из расчета что за первые 4-7 (максимум) часов грибы должны дать рассол в количестве достаточном для их полного покрытия, а далее уменьшаю чтоб не "раскатать" грибы в блин. Особенно это важно для сыроежек и волнушек.
Посуда с осевшими грибами стоит в прохладном месте, можно в холодильнике. Сыроежки НУЖНО есть на следующий день, волнушки можно попробовать через 7-10 дней, раньше могут горчить. Грузди, в теории, через 40 дней, мы начинаем пробовать через недели 2.  При малых количествах грибов приходится солить коротким горячим способом, так проще, да и хранятся лучше, если интересно могу написать и про него.

Теперь про консервирование, тут у меня тот же пунктик, никогда не закатываю, или просто в банке под негерметичной крышкой в холодильнике, или сушить, или морозить, чаще всего обжариваем, почти до готовности и морозим.

ЗЫ при классической засолке ножки засыпают в «дырки» слоёв.

Но поскольку переписка была глубоко личная, то и остальные секреты разрешил выставить только под большим секретом. Так что никому! Только вам. biggrin.gif

1. Перед холодной засолкой грибы не режу совсем, разве большущие грузди на четвертинки.
2. При укладке слоя перекрытие грибов в слое (одном) небольшое, а оне круглые!  Вот в дырки на стыках ноги и ссыпаю.
3. Хранится в холодильнике могут долго, до НГ спокойно достаивали, а вот больше, не знаю, слабо было столько набрать. 
Отмачивать Тобор сильно любит, но и я когда времени или сил нет оставляю на сутки, а так 2-3 часа. Горькушки это скрипуны? (белые такие грузди)
Сыроежки самые вкусные именно первые вторые сутки, а дальше уже не то...

Tobor
11 октября 2010, 22:03

нетолькоМАМА написала:

Эх... Что вам сказать!

Михаил, плохого не посоветует!

Это - кулинарный ас.
(- Что ты читаешь, Василь Иваныч?
- Да, вот, Петька, про летчиков...
- А кто написал?
- Ас Пушкин...)
Нечёсанный дракон
11 октября 2010, 22:32

Tobor написал: Хм... Я прошу прощения, а как ты это понимаешь?

Как-как. Укладываем отваренные грибы в банку плотно-плотно. Места из-за этого остаётся мало, если туда и поместится ещё вода, то несколько столовых ложек, не больше. Банка у нас 800-грамовая. Значит три процента это 24 грамма. (Плотность грибов отличается от плотности воды не сильно.) Говорили про свежие грибы, значит больше 24 грамм. Округляем "больше 24 грамм" до одной столовой ложки. Всыпаем в нашу 800-грамовую банку столовую ложку соли. Заливаем крутым кипятком из пластмассового электрического чайника. Места в банке нету, поэтому воды наливается чуть-чуть, да? Закрываем крышку и начинаем трясти банку, дабы крупные кристаллы соли растворились. Трясём-трясём. Открываем. Потом закрываем и опять трясём (нефига было банки экономить). Потом осторожно пробуем рассол. Соли была столовая ложка. Воды несколько столовых ложек, ибо до того мы усиленно затыкали все "поры в укладке" маленькими грибками и отрезанными ножками. Пробуем этот растворчик. И становится нам плохо. Да, я ещё добавлял чайную ложку уксуса. У рассола был не только крепко-солёный, но ещё и омерзительно кислый вкус.
Я что-то делаю не так или так и надо? tongue.gif
Чекита
11 октября 2010, 23:00

Чекита написала: отчего такое может быть?

Никто не знает? frown.gif
нетолькоМАМА
11 октября 2010, 23:16

Tobor написал:  про летчиков...
- А кто написал?
- Ас Пушкин...)

Э-э... а что он про лётчиков писал? Просто любопытно smile4.gif

Нечёсанный дракон написал: Укладываем отваренные грибы в банку плотно-плотно.


Нечёсанный дракон написал: Места в банке нету, поэтому воды наливается чуть-чуть, да? Закрываем крышку и начинаем трясти банку, дабы крупные кристаллы соли растворились. Трясём-трясём. Открываем. Потом закрываем и опять трясём (нефига было банки экономить). Потом осторожно пробуем рассол. Соли была столовая ложка. Воды несколько столовых ложек, ибо до того мы усиленно затыкали все "поры в укладке" маленькими грибками и отрезанными ножками. Пробуем этот растворчик. И становится нам плохо.

Слушай, а как соль разойдётся в глубину, если грибов наложено плотно-плотно? Я думаю, у тебя вся соль остаётся наверху. И как ты трясёшь, если всё место занято грибами?

Если что - я солила холодным способом и клала соли 60 г на килограмм отмоченных (влажных, но когда вода уже стекла) грибов. Скоро будем пробовать... biggrin.gif
нетолькоМАМА
11 октября 2010, 23:19

Чекита написала: Кто сталкивался - отчего такое может быть?

С грибами не сталкивалась, было, что белели солёные огурцы. Но это, конечно, не одно и то же.
Грибы стоят прозрачные...
Tobor
12 октября 2010, 15:59

Нечёсанный дракон написал: Как-как. Укладываем отваренные грибы в банку плотно-плотно.

Значитца, так... (с)
Берешь эмалированную кастрюлю. Литров на три-четыре...
Взял? wink.gif
Таперича грибы из банки, вытряхивай в эту емкость. Потом ручками повороши, чтобы им свободно жилось.

Посыпь всю эту прелесть любимыми тобою специями. Я рекомендую щепотку семени укропа и четыре-пять зубков чесночка. Закинь парочку дубовых листьев.

Сделал? - Молодца!!! biggrin.gif

Теперь всю энту массу заливай трех-четырех процентным рассолом. Думаю, литра тебе - за глаза хватит. Залил? - Молодца!!! biggrin.gif

Теперича все энто дело накрывай блюдцем и ставь на него литровую банку с водой в качестве груза. Уровень рассола в обязательном порядке должен быть выше блюдца.
Сделал? - Молодца!!! biggrin.gif

Теперь всю данную конструкцию оставляй в, относительно, теплом месте как минимум на неделю. Потом пробуй.

А уж, если достиг желаемого результата (это - как минимум, через две недели)- тогда пакуй их в банки и утапливай коленом. Если, конечно, этого тебе захочется.
Tobor
12 октября 2010, 16:26

нетолькоМАМА написала: Э-э... а что он про лётчиков писал? Просто любопытно 

Извини - переврал анекдот.
- Василий Иванович - ты что читаешь?
- Да, вот - про летчиков - Ас Пушкин.
- А кто написал?
- Еврей какой-то. Учпедгиз.
Нечёсанный дракон
12 октября 2010, 16:32

Tobor написал: Значитца, так... (с)

Хм. Это интересно. smile.gif

ps.gif Тобор, а сколько должны выстаиваться маринованные грибы? Ты вроде бы говорил, что маринованные можно есть уже через несколько дней?
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2020 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»