Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Поговорим о грибах
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83
Tobor
11 апреля 2011, 19:40

Shurric написал: Плесневеть будут в любом случае, а избыток соли делает их более тёмными и менее ароматными. Попробуй соли класть по пропорции - увидишь результат оправдывает затраты на покупку куитайских весов (я в своё время их только для этого и купил- вешать соль для грибов и для кимчи  )

Соления плесневеют всегда. Если только не находятся ниже уровня рассола.

Самый доступный способ избежать порчи следующий:
Грибы/капуста/огурцы.патиссоны... и т.д. засолены. Т.е самое начало процесса. Еще никто никуда сок не пускает.
Поверх продукта застилаем материю. Желательно хлопок или лен. Короче - что нибудь естественное/натуральное.
Все концы подтыкаем внутрь емкости (вы что - детей ни разу не укутывали? - тут тот же принцип) На поверхности должна остаться только сердцевина вздувшевсего "пузыря" с рассолом и продуктом.

Этот гибрид накрываем крышкой (в деревнях - это обычный деревянный круг) и ставим сверху гнет (в деревнях - это обычный речной голыш, килограмма на три).

Все это начинает киснуть при комнатной температуре дня два. Процесс скисания наблюдаем по обильной пене, выделяемой по сторонам круга с гнетом.

Через два-три дня (предварительно попробовав рассол (не снимая гнета; тут я вам никаких советов дать не могу - органолептическая экспертиза производится чисто индивидуально), переносим емкость - как она есть - на холод.

Недельки через три-четыре - приступаем к потреблению.

Поверх деревянноего круга/крышки, придавленного гнетом у нас скопились шикарные хлопья пены. Снимаем гнет и круг/крышку, не трогая содержимого емкости, покоящегося унутре под слоем рассола.

При помощи шумовки аккуратно выгребаем плесень с пеной. Все выгрести не удастся.

И вот для этого - у нас существует то самое полотно, которое мы в самом начале положили поверх продукта.

Концы аккурутно поднимаются вверх и, вместе с комом слизи, полотно переносится в емкость с чистой водой, где выполаскивается до максимально чистого состояния.

С верхушки продукта берется количество, потребное для употребления. После этого продукту придается полушаровидная форма, которая накрывается свежевыполосканным рядном. Все это дело снова подтыкается вовнутрь и наверх вновь нагружается гнет.

Этот способ я использую уже более двадцати лет. Отходы - минимальные.

Кстати - Шурик абсолютно прав. Количество соли нужно брать строго по рецепту. Пересол продукт от плесени не убережет, а вот результат при пересоле будет намного хуже оригинальной рецептуры. wink.gif
ИрКа
11 апреля 2011, 20:35
Мы тоже марлю, гнет и деревянные полукруги пользуем для грибов и капусты. Правда у нас заплесневеть особенно не успевает smile.gif . А вот огурцы, если не закатывать, а в подвале держать от плесени спасаем засыпав листьями хрена (сушим и ломаем на небольшие кусочки, но наверно можно и свежими).
Shurric
11 апреля 2011, 22:00
Спасибо Tobor, что про марлю напомнил- в этом году буду солить с марлей.
А вот вам загадка: Кимчи - продукт из семьи соление, а почему плесень не образуется?
Minime
12 апреля 2011, 06:44

Tobor написал: Кстати - Шурик абсолютно прав.


Shurric написал: на покупку китайских весов

Знаю, знаю и весы есть smile.gif Просто, я сначала помыл грибы, а потом, прочел, что взвешивать нужно немытые. (А жена фен не дает biggrin.gif )
Насчет идеи с марлей, спасибо smile.gif
Tobor
12 апреля 2011, 08:57

Shurric написал: А вот вам загадка: Кимчи - продукт из семьи соление, а почему плесень не образуется?

Соевый соус не дает развиваться плесени. Да и острый перец там.
Shurric
12 апреля 2011, 14:01

Tobor написал:
Соевый соус не дает развиваться плесени. Да и острый перец там.

В кимчи нет соевого соуса. Перец, если солить - тоже плесневеет.

Ладно, не буду мучить - свежая имбирь не даёт рости плесени.
Я уже думал довавлять имбирь в грибы - только тогда вкуса грибов не будет frown.gif
Tobor
12 апреля 2011, 14:17

Shurric написал: В кимчи нет соевого соуса.

Хм... Интересно. Будь любезен, кинь мне рецептик в личку.
Shurric
12 апреля 2011, 15:19

Tobor написал:
Хм... Интересно. Будь любезен, кинь мне рецептик в личку.

Я кимчи делаю каждую осень( уже много лет)-на весь год хватает, кимдзян устраиваю smile.gif
Рецепт использую классический, почти как у тётки Maangchi. http://www.maangchi.com/recipe/kimchi-kaktugi
Почитай, посмотри фильм, вопросы будут-отвечу.
Nacht
12 апреля 2011, 15:27
Засёк сегодня в продаже замороженные "шиитаки". Интересно, а у них вообще есть грибной запах или какой-то характерный свой? И куда-нибудь кроме японской кухни они годятся?
Shurric
12 апреля 2011, 15:50

Nacht написал: Засёк сегодня в продаже замороженные "шиитаки". Интересно, а у них вообще есть грибной запах или какой-то характерный свой? И куда-нибудь кроме японской кухни они годятся?

Пожарить на масле с луком smile.gif
Шиитаки - грибы как грибы, можно есть сырыми, можно вареными,можно жарить...
Nacht
12 апреля 2011, 16:34

Shurric написал: Пожарить на масле с луком smile.gif
Шиитаки - грибы как грибы, можно есть сырыми, можно вареными,можно жарить...

Вроде шампиньонов? Тогда возникает такое опасение: вот если купить замороженные шампиньоны - они оказываются какими-то стерильными: ни вкуса, ни запаха. А если купить свежие и заморозить - совсем другой коленкор. Это у всех так или только мне кажется?
Tobor
12 апреля 2011, 17:42

Nacht написал: вот если купить замороженные шампиньоны - они оказываются какими-то стерильными: ни вкуса, ни запаха.

Странно. У вас продаются мороженные шампиньоны? А зачем? Их свежих в любом овощном магазине - не говоря о супермаркетах - навалом.

А покупка замороженных предполагает удорожание продукта, как минимум, процентов на двадцать - фасовка, заморозка, складирование, условия хранения и т.д. А в результате - замороженные грибы намного хуже и дороже свежих.

Вопрос - нафига оно надо?
Nacht
12 апреля 2011, 17:51

Tobor написал: Странно. У вас продаются мороженные шампиньоны?

Ещё как! biggrin.gif

А зачем? Их свежих в любом овощном магазине - не говоря о супермаркетах - навалом.

Ну, это теперь. А прежде, в эпоху продовольственных рынков, тот же польский "Хортекс" выручал с овощами/ягодами основательно.

А в результате - замороженные грибы намного хуже и дороже свежих.

Пожалуй. Но те же шампиньоны нужно либо сразу есть/готовить, либо замораживать впрок, что я и делаю. Получается, действительно, дешевле и лучше.
Геста
13 апреля 2011, 00:42

Зорянка написала:
Да!? Не может быть  3d.gif Самый большой и жирный экземпляр весил 4 кг и обхват ножки был 12 см....
Правда это было на "похвастать", на сковородку только крепенькая молодь, толстенькая и жирненькая, прям как из Бразилии (см.фото выше)  smile4.gif

Если честно, рогатики у нас как сорняк растут, бывают года когда их больше сыроежек...

То есть тут, в России, и такие же жирненькие, и ты думаешь, что это рогатики и есть ? А где у вас прям как сорняк растут толстые рога с ножками 12 см ? В смысле, географически где ?
Зорянка
13 апреля 2011, 10:41

Геста написала:
То есть тут, в России,  и такие же жирненькие, и ты думаешь, что это рогатики и есть ? А где у вас прям как сорняк растут толстые рога с ножками 12 см ? В смысле, географически где ?

Под Питером smile.gif У меня где то даже фоты есть, но дома и надо искать... smile.gif
И рогатики у нас растут желтые и аметистовые, последние самые вкусные! smile4.gif

http://www.ecosystema.ru/08nature/fungi/073.htm

Глянь ареал распространения smile.gif
Tobor
29 апреля 2011, 11:25
Жалко, если этот тред утонет... redface.gif

Исправил себя. Утонет - ты сам виноват...
fedot
29 апреля 2011, 20:36

Nacht написал: Засёк сегодня в продаже замороженные "шиитаки". Интересно, а у них вообще есть грибной запах или какой-то характерный свой?

Характерного своего - хоть отбавляй. Я перестал их в супчики класть, забивают нежный вкус мисо, предпочитаю жарить/тушить по рецептам Юми-сан. Один раз упаковка из пакета выпала на пол в машине, назавтра думаю - что ж так воняет-то. Но то были свежие, в магазине кое-как упакованные.

Замороженные - это странно как-то. Они обычно если не свежие - то сушеные, очень хорошо восстанавливаются за 30-60 минут в теплой воде.
Галка
29 апреля 2011, 21:05

Minime написал: Знаю, знаю и весы есть smile.gif Просто, я сначала помыл грибы, а потом, прочел, что взвешивать нужно немытые. (А жена фен не дает biggrin.gif )

Хы, фен... Я как-то таки взвесила шампиньоны до мытья и после. Набрали воды 10% от веса.
Мадам Грицацуева
8 мая 2011, 00:53
Родители прислали фото: 10-литровая кастрюля со свежими грибочками. smile4.gif
wintergreen
8 мая 2011, 07:05
Выглядят как строчки. Они?
Мадам Грицацуева
8 мая 2011, 12:56

wintergreen написала: Выглядят как строчки. Они?

Точно!
Папаня каждый год рюкзаками носит, а мы едим. smile4.gif lips.gif
Мадам Грицацуева
10 мая 2011, 01:36
Во какие уродилсиь
user posted image
velma
10 мая 2011, 18:11
Грибники, дайте совет, пожалуйста. Белые сушеные грибы перед обжариванием нужно отваривать или достаточно вымочить пару часов в воде?
rmf
10 мая 2011, 20:53

velma написала: Грибники, дайте совет, пожалуйста. Белые сушеные грибы перед обжариванием нужно отваривать или достаточно вымочить пару часов в воде?

Раз уже сублимированные уже этого достаточно, но по вкусу и соли надо смотреть! wink.gif biggrin.gif
Интересно Успели?
Но Тобор их вымачивает сутками,грибы, в смысле,
Не обижайтесь, импровизация это, после 2х часовой поездки на авто, со включенными автостанциями, не забывающими количество укусов в день клещей в день. mad.gif
А строчки у нас практически не растут, да и страшилка это практически, строчки то.
Мадам Грицацуева
10 мая 2011, 23:49

rmf написал: А строчки у нас практически не растут, да и страшилка это практически, строчки то.

Ой, я их с малолетства ем, пока все живы. У мамы стандартная процедура приготовления, половину съедаем сразу, половина замораживается. Полгода нормально лежат. Потом как мочало.
Жаль, что у вас нет, действительно вкус - ни с чем не сравнить.
Марклар с Марклара
11 мая 2011, 01:22
Сухие грибы лучше в молоке замачивать. Тогда они как свежие.
velma
11 мая 2011, 02:04
Спасибо. Про молоко читала, но не придала значения. В следующий раз буду знать.
Tobor
11 мая 2011, 08:14

rmf написал: Тобор их вымачивает сутками,грибы, в смысле

Так я же свежие вымачиваю, и то - только млечники. tongue.gif
А вымачивать сушеные грибы - грех и преступление! redface.gif
Замочил на полчаса - и в дело! biggrin.gif
Oxanka
11 мая 2011, 11:49

Tobor написал: Замочил на полчаса - и в дело! 

Ну, не зна-а-а-аю... А тут сушеные то ли вешенки, то ли шампиньоны купила. Вымачивала всю ночь. Потом долго варила. А они все равно какие-то недоваренные остались, всю картинку испортили. Но белые действительно быстро и хорошо замачиваются, я заливаю, правда, горячей водой. "Бульон" потом фильтрую и использую (ДА, я жадная).
Tobor
11 мая 2011, 12:58

Oxanka написала:  "Бульон" потом фильтрую и использую (ДА, я жадная).

Ни о какой жадности здесь речь не идет. Эта водичка из-под белых, действительно, сущий бальзам.

Oxanka написала: Вымачивала всю ночь.

Это я не знаю что ты купила. Вряд ли шампиньоны. Их вообще редко кто сушит.
Чегой-то там у тебя левое попалось.
Кстати, никто сушеные щиитаке не брал у китайцев? Что из себя представляют и стоит ли брать. Поделитесь, плз...
нетолькоМАМА
11 мая 2011, 13:53
Ребята, у меня тут вопрос появился.
Заглянула в природный магазин за лекарством для цветов, а у них продаётся грибной мицелий. Любых видов, хочешь - сажай на землю, хочешь на дерево. Шампиньоны, разные опята, шиитаке, вешенки, боровики, подосиновики - всех не помню, но их было много. Я сначала подумала про шиитаке с опятами, но потом пожадничала и взяла боровиков. А когда приехала домой, обнаружила, что посадить-то их у меня место не особо подходящее, отдала знакомым, а сама намылилась за опятами и шиитаке. Кажется лисички ещё были. И сморчки со строчками.

Правда, сказали, что урожая якобы надо ждать только на следующий год.
Кто-нибудь сталкивался с этим делом? Это всё по-честному или где? Или как? Или что?
smile.gif
Tobor
11 мая 2011, 14:13

нетолькоМАМА написала: Кто-нибудь сталкивался с этим делом? Это всё по-честному или где? Или как? Или что?

Сам не сталкивался, поскольку у нас этот мицелий не продается, но читал достаточно.
По поводу боровиков и лисичек - чистой воды надувательство - поскольку эти грибы растут в симбиозе с живыми деревьями. А вот шиитаке и опенок - тут все честно.
Напиливаешь бревнышки, с одного торца высверливаешь отверстие, вкладываешь кусочек мицелия и забиваешь деревянной пробкой. Производитель мицелия особо подчеркивает, что весь процесс требует чуть ли не хирургической стерильности.

Потом бревнышки ставишь стоймя - пробкой вниз и прилежно начинаешь увлажнять верхний торец бревна. Грибы обещают на следующий год.
Вообще-то все логично и я бы обязательно поэкспериментировал, если бы удалось достать грибницу. Так что дерзай - и удачи тебе! wink.gif
нетолькоМАМА
11 мая 2011, 15:11

Tobor написал: По поводу боровиков и лисичек - чистой воды надувательство - поскольку эти грибы растут в симбиозе с живыми деревьями.

Так может они (грибы) станут приёмными детьми. Или не станут?

Короче, что там у моих знакомых вырастет - тот ещё вопрос. А я хочу купить себе опят. Посажу на своё собственное брёвнышко и пускай себе растут. Перееду - с собой перевезу. А чего - красотища! biggrin.gif
Подумала ещё: у меня в лесу есть пара знакомых брёвнышек, где я каждый год собираю опята. Может их тоже можно в багажник и к себе на участок? Я подумаю... smile.gif Заманчиво smile4.gif

Tobor написал: Вообще-то все логично и я бы обязательно поэкспериментировал, если бы удалось достать грибницу.

Так может тебе прислать?
нетолькоМАМА
11 мая 2011, 15:14

Мадам Грицацуева написала: про строчки (или сморчки?)

Каждый год такие вижу, но не рискую брать. Они какие-то пластиковые на ощупь. Свет, ты говоришь, они вкусные?
А вы не слышали, что там у них с канцерогенами, не копятся, как в случае со свинушками?
Tobor
11 мая 2011, 15:43

нетолькоМАМА написала: Так может они (грибы) станут приёмными детьми. Или не станут?

Не станут. Там грибница распространяется совсем другими способами.

нетолькоМАМА написала: Так может тебе прислать?

Да, ну... Будешь ты еще заморачиваться. biggrin.gif
Oxanka
11 мая 2011, 19:53
Ты что, Тобору грибы предлагать в мицелии, это как в Тулу со своим самоваром. 3d.gif
Я выращивала грибы на пеньках. Шиитаке, опята и вешенки. Выросли только опята и вешенки. В год посадки. На следующий год их должно было стать больше, как обещали. А фактически появились трудовики и всех вытеснили. В этом году пеньки предствляли из себя весьма плачевное зрелище. Выбросили все. mad.gif
Tobor
11 мая 2011, 20:08

Oxanka написала: Ты что, Тобору грибы предлагать в мицелии, это как в Тулу со своим самоваром.

Простите, мэм, я ужасно горд, если вы считаете, что я могу легким движением руки оживить эти самые, "спящие" шиитаке.

На самом деле - полный у нас абзац по данному фронту.

Ну... Может я и неправ...

Вот, даю, слово! Если, вдруг, окажется в лапах этот мицелий - посажу. Буду возделывать, как самое ГЛАВНОЕ!!!

Между прочим - это слово офицера...


Tobor
11 мая 2011, 20:11

Oxanka написала: А фактически появились трудовики и всех вытеснили.

Извини, - это были ТРУТОВИКИ, или, настоящие трудовики? biggrin.gif
Oxanka
11 мая 2011, 20:21

Tobor написал:
Извини, - это были ТРУТОВИКИ, или, настоящие трудовики? biggrin.gif

3d.gif Конечно, ТРУТОВИКИ! (это температура так сказывается, что ее wink.gif )
Кстати, была удивлена, что в Чехии в супермаркете в пакетиках продаются этот самый мицелий. На одном стенде с остальными семенами. А в Москве я их с ТАКИМ трудом покупала и за совершенно неразумные деньги...
Мадам Грицацуева
11 мая 2011, 22:16

нетолькоМАМА написала: Каждый год такие вижу, но не рискую брать. Они какие-то пластиковые на ощупь. Свет, ты говоришь, они вкусные?
А вы не слышали, что там у них с канцерогенами, не копятся, как в случае со свинушками?

Дело даже не в пластиковости, а в том, что нужно чётко блюсти технологию приготовления, иначе кирдык настанет. Мама технологией владеет, вот тут народ давно тоже обсуждал, я не владею, я их только ем. Да, действительно вкусные, причем, свой аромат у них ни на что не похожий, вкус - ну, конечно, зависит от того, что положишь в бульон при варке, но мама только присаливает. А по консистенции, ну, как грибы, я бы сравнила с крепенькими какими-нибудь.... скажем, отдаленно ощущение "на зуб" как от резаных шампиньонов из банки.
Самое вкусное - это отварные строчки слегка обжарить с лучком и нежирной сметаной и с картошкой есть. Да, многие грибы вкусно есть именно так, но у всех вкус разный свой, я бы не перепутала и с закрытыми глазами, какие это: белые или лисички или еще что, или строчки. Спасибо родителям, папаня собирает в промышленных масштабах, а мама героически готовит. wink4.gif
Oxanka
11 мая 2011, 23:22

Tobor написал:
Простите, мэм, я ужасно горд, если вы считаете, что я могу легким движением руки оживить эти самые, "спящие" шиитаке.

На самом деле -  полный у нас абзац по данному фронту.

Ну... Может я и неправ...

Вот, даю, слово! Если, вдруг, окажется в лапах этот мицелий - посажу. Буду возделывать, как самое ГЛАВНОЕ!!!

Между прочим - это слово офицера...

А что значит "абзац по этому поводу"? Нет мицелия или никто не знает, как это делать? Так ты все правильно описал. Главное — "ввязаться в драку". Прислать тебе, что ли?
Tobor
12 мая 2011, 08:38

Oxanka написала: А что значит "абзац по этому поводу"?

У нас их просто нет. Нигде не продаются. Хотя...
Я тут пацанов в Тирасполе напрягу - что-то там такое лет пять назад нарисовывалось. Вроде была фирма, торгующая мицелием шампиньонов.
Зорянка
12 мая 2011, 10:18

Tobor написал:
У нас их просто нет. Нигде не продаются. Хотя...

...ну все. Щас кое-кого благодарные поклонники завалят почтовыми контейнерами с мицелием грибов. 3d.gif

пыСы, Но что то мне говорит что почта/таможня не пропустят, как с семенами бывает.
Oxanka
12 мая 2011, 12:17

Зорянка написала: завалят почтовыми контейнерами

3d.gif Не, ну знаешь, как бывает: в гости зовут, а адрес сказать забывают. wink.gif А так — чо ж не поболтать с хорошим человеком.
Catspirit
12 мая 2011, 15:26

Мадам Грицацуева написала:
Ой, я их с малолетства ем, пока все живы. У мамы стандартная процедура приготовления, половину съедаем сразу, половина замораживается. Полгода нормально лежат. Потом как мочало.
Жаль, что у вас нет, действительно вкус - ни с чем не сравнить.

Грибной вкус-то? Или как? Ни разу не пробовала, но интересно.

нетолькоМАМА написала:
Каждый год такие вижу, но не рискую брать. Они какие-то пластиковые на ощупь.  Свет, ты говоришь, они вкусные?
А вы не слышали, что там у них с канцерогенами, не копятся, как в случае со свинушками?

Сколько себя помню, всю жизнь собираем свинушки и едим. На мой вкус, одни из лучших грибов - помыл, порезал, отварил и ешь. Никаких заморочек. Плюс к тому, вкус и консистенция оптимальны. Я, например, белые разве что в супе люблю, а жареные они сильно уступают и свинушкам и лисичкам. Хотя красивые, да...
Мадам Грицацуева
12 мая 2011, 15:56

Catspirit написала: Сколько себя помню, всю жизнь собираем свинушки и едим. На мой вкус, одни из лучших грибов - помыл, порезал, отварил и ешь.

Думаю, такая инфа о них появилась потому, что гриб неприхотливый и встречается в черте города, само собой, собирая в себя все, что есть там, где уродился. Любой гриб так делает. Точно так же не рекомендуется собирать лекарственные растения в городских парках и по обочинам дорог. Полагаю, что свинушки из нормального леса будут в плане "сбора канцерогенов" не более опасны, чем другие грибы.

Catspirit написала:
Грибной вкус-то? Или как? Ни разу не пробовала, но интересно.

Да, думаю так. Хотя и с нежной курочкой есть что-то общее. wink.gif
wintergreen
13 мая 2011, 22:14

Мадам Грицацуева написала: Хотя и с нежной курочкой есть что-то общее

А от сморчков отличается?
Мадам Грицацуева
14 мая 2011, 21:12

wintergreen написала: А от сморчков отличается?

Сморчки потоньше, потому посуше по ощущениям. Аромат их я не помню, обычно их очень мало, и мама смешивала со строчками.
Oxanka
14 мая 2011, 21:48
А что такого в строчках, что их опасно есть? И в чем секрет выживания после употребления?
Мадам Грицацуева
15 мая 2011, 02:03

Oxanka написала: А что такого в строчках, что их опасно есть?


В сырых строчках содержатся гиромитрины — сильные токсины, производные гидразина<..>, обладающие гемолитическим действием, а также разрушающие центральную нервную систему, печень и желудочно-кишечный тракт. Поэтому употребление в пищу жареных неотваренных строчков, а также бульонов из них, может приводить к серьёзным отравлениям, часто со смертельным исходом[1].

Wiki

Oxanka написала: И в чем секрет выживания после употребления?


<..>два способа детоксикации строчков — вываривание в течение 15—30 мин с последующим сливом отвара и промыванием грибов в проточной воде (некоторые авторы рекомендуют двукратное отваривание), а также сушка строчков на открытом воздухе. В первом случае метилгидразин переходит в отвар, во втором — испаряется. После отваривания или сушки строчки во многих странах, в том числе и в России, употребляются для приготовления грибных блюд

Оттуда же. wink4.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2019 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»