Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Загадка
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Дорога домой.
25 ноября 2018, 21:56
Чтоб на расплываться мыслью.
Да, у меня не получается зажарить ее, так как хочу, т.е. идеально.
Нет, получается съедобно вполне, но не то.
Идеально умела жарить только моя бабушка.
Это -1) вкусная корочка (не пересушенная, не подгорелая, не толстая),
2) нежная внутренность.
3) картошка вся равномерная, без недожаренных и пережаренных кусков и боков,
4) не мокрая, чтобы капало с крышки, и не сухая, как резина,
5) не плавающая в масле и не пришкваренная к сковородке.
6) самое недостижимое - чтоб запах жареной картошки был вот прям очень сильный.
Я билась очень долго и внимала абсолютно всем советам и вживую и из интернета, часто самым противоположным, как то - сразу начать жарку на очень сильном огне, без крышки, потом закрыть и не открывать до конца, т.е, когда почувствуется запах жареной картошки или жарить сразу под крышкой, класть картошку в ледяную воду, обсушивать ее перед жаркой полотенцем, в общем дофигища советов.
Но вот, чтобы идеально, а не просто картошка, которую можно есть - нет, не осилила.
С солением тоже мнения разделились.
Кстати, вареную картошку обжарить - результат, в общем, лучший получается, кроме этого самого желанного запаха жареной картошки.
Кто-нить знает секреты офигенской жареной картошки ? smile4.gif
Avada
25 ноября 2018, 22:14
Никакой крышки и правильный сорт картошки, не разваривающийся. Солить в конце.
Shurric
25 ноября 2018, 22:25
Может покажется странным этот рецепт, но он у нас прижился и прекрасно работает.
картошку почистить, порезать, промыть, посушить, положить в кастрюлю и залить маслом по верху.
поставить на плиту и "варить" до золотистости. Слить на дуршлаг. Подождать 3-5минут - готово.
масло можно использовать 4-5раз.
NB! Картошку в процессе не мешать и кастрюлю не тристи!
Дорога домой.
25 ноября 2018, 22:29

Shurric написал: Может покажется странным этот рецепт, но он у нас прижился и прекрасно работает.
картошку почистить, порезать, промыть, посушить, положить в кастрюлю и залить маслом по верху.
поставить на плиту и "варить" до золотистости. Слить на дуршлаг. Подождать 3-5минут - готово.
масло можно использовать 4-5раз.
NB! Картошку в процессе не мешать и кастрюлю не трести!

Это картошка во фритюре. Верю, что получается классно.
Но меня именно жареная интересует.
Дорога домой.
25 ноября 2018, 22:31

Avada написала: Никакой крышки и правильный сорт картошки, не разваривающийся. Солить в конце.

Вообще никакой крышки ? bigeyes2.gif
Она ж всю плиту маслом шкворчащим уляпает.
А переворачиваешь когда и сколько ?
Shurric
25 ноября 2018, 22:33

Дорога домой. написала:
Это картошка во фритюре. Верю, что получается классно.
Но меня именно жареная интересует.

Тогда жарь на свином сале 👌Свиное сало имеет большую температуру кипения/пригорания=>картошка будет сухой,золотистой и ароматное.
Дорога домой.
25 ноября 2018, 22:35

Shurric написал:
Тогда жарь на свином сале 👌

Вообще-то, вспомнила, что бабушка жарила на свиных шкварках, может в этом вся загадка ?
Shurric
25 ноября 2018, 22:36

Дорога домой. написала:
Вообще-то, вспомнила, что бабушка жарила на свиных шкварках, может в этом вся загадка ?

👍. Бабушки знают толк в еде, меня так моя научила🙂
Зрительница
25 ноября 2018, 22:54
А я еще обязательно промываю (пока прозрачная вода не польется) уже порезанную картошку и просушиваю бумажным полотенцем. Тогда точно масло брызгать не будет. Ну и резать, по возможности, одинаковыми кусочками (я Бернером строгаю).
Avada
25 ноября 2018, 23:02

Дорога домой. написала:
Вообще никакой крышки ?  bigeyes2.gif
Она ж всю плиту маслом шкворчащим уляпает.
А переворачиваешь когда и сколько ?

Масло брызгает, да. Если что, можно сеткой прикрыть, специальные продаются.
Если хорошо обсушить картошку перед закладыванием в сковородку, то брызгать будет меньше.
кометаС
26 ноября 2018, 00:09

Shurric написал: Тогда жарь на свином сале

или на утном жире.
drink.gif
evpatoria
26 ноября 2018, 00:14

Avada написала: Никакой крышки и правильный сорт картошки, не разваривающийся. Солить в конце.

Да, у меня стало получаться более-менее вкусно именно когда перестала закрывать крышкой и узнала секрет, что солить надо уже готовую картошку.
А ещё картошка с грибами - грибы с луком надо жарить отдельно, и потом смешивать готовые грибы и готовую картошку. Тоже открытие.
Дорога домой.
26 ноября 2018, 00:25
Так ворочать или нет ?
И когда и сколько ?
Зрительница
26 ноября 2018, 00:45

Дорога домой. написала: Так ворочать или нет ?

Как можно меньше. И конечно брать картошку неразваривающихся сортов. Сейчас в больших магазинах пишут на ценниках - Для жарки, Для варки и на рынках продавцы говорят если спросишь.
кометаС
26 ноября 2018, 01:00

Дорога домой. написала: Так ворочать или нет ?
И когда и сколько ?

Мне как-то Хоук посоветовал "забыть" про нее. Вроде, бы на пять-семь минут. Так и делаю. Вначале "забываю", потом переворачиваю. Жарится без крышки. И да, правильные сорта, для жарки.
Lunaria
26 ноября 2018, 01:12

Дорога домой. написала:  самое недостижимое - чтоб запах жареной картошки был вот прям очень сильный.

Запах будет, если жарить на нерафинированном подсолнечном масле.
Avada
26 ноября 2018, 23:33

Зрительница написала:
Как можно меньше. И конечно брать картошку неразваривающихся сортов. Сейчас в больших магазинах пишут на ценниках - Для жарки, Для варки и на рынках продавцы говорят если спросишь.

Либо на рынке выбрать в разрезе желтую картошку, с розовой кожурой.
ElenaV
27 ноября 2018, 00:10

Зрительница написала: Как можно меньше. И конечно брать картошку неразваривающихся сортов. Сейчас в больших магазинах пишут на ценниках - Для жарки, Для варки и на рынках продавцы говорят если спросишь.

У меня другая проблема: где взять разваривающуюся, как раньше, картошку? mad.gif Пробовала и для варки, и для жарки, и на рынке, и в магазине, и нашу, и импортную, и за 15 р, и за 150 р, варила и 20 мин, и 120 мин, с солью и без, под крышкой, без крышки... redface.gif Результат один - картошка как пластмасса, безвкусная и твердая. abuse.gif Пюре из такой не сделаешь, да я уже и пытаться бросила.

п.с. А ведь еще остались в памяти воспоминания об ароматной рассыпчатой картошечке с маслом. Мы любили ее горячую засыпать резаной зеленью и чесноком и потрясти под крышкой. Получалось нечто среднее между пюре и разваристыми кусками. Сейчас же подобный метод приготовления (потрясти) способен пробить дно кастрюли несъедобными картофельными камнями. mad.gif
evpatoria
27 ноября 2018, 01:45

ElenaV написала: У меня другая проблема: где взять разваривающуюся, как раньше, картошку?

А у меня наоборот вся картошка такая. Но на салаты она не подходит, превращается в салате в пюре.
Или я перевариваю, не знаю.
Но да, если сварить, слить воду, положить масла и немного потрясти кастрюльку - получается пюре с кусочками. И я каждый раз расстраиваюсь от этого пюре, потому что планировала-то плотные кругляши!!! biggrin.gif
Natnat
27 ноября 2018, 09:18

ElenaV написала: меня другая проблема: где взять разваривающуюся, как раньше, картошку?

Да, лотерея это сейчас. Лет 6-7 назад совсем не найти было. Сейчас иногда попадается, как "в лицо" определить, не знаю. Если найду и позже есть возможность докупить, запасаю хоть 6-7 кг.
Она не для жарки, но и та, что для жарки, готовится неравномерно. Плохие сорта. Думаю, в приоритете устойчивость к болезням и лежкость, а вкус - дело десятое. frown.gif
Ines
27 ноября 2018, 11:06

ElenaV написала: воспоминания об ароматной рассыпчатой картошечке с маслом

Вот как раз у нас в Магните сейчас такая продается.
Я уже писала, что в воскресенье сварила ее в мундире, да с квашеной капустой, да с домашним подсолнечным маслом - это просто было лучше всяких разносолов. На вид самая обычная - небольшая (практически вся средних размеров, как раз для варки в мундире), чуть удлиненная, желтовая. Ну в общем, картошка как картошка, но вкус отменный для пюре. Для салатов конечно не пойдет - разварится, жарить еще не пробовала, для жарки я обычно розовую беру.
old
27 ноября 2018, 12:39

evpatoria написала:
А у меня наоборот вся картошка такая. Но на салаты она не подходит, превращается в салате в пюре.
Или я перевариваю, не знаю.
Но да, если сварить, слить воду, положить масла и немного потрясти кастрюльку - получается пюре с кусочками. И я каждый раз расстраиваюсь от этого пюре, потому что планировала-то плотные кругляши!!!  biggrin.gif

Для салатов вари в сильно солёной воде, грамм 300-400 на кастрюлю, главное не повредить шкурку, тогда солёной не будет. Получается, что соль вытягивает воду из картошки и она остаётся плотной, вкусовые качества получаются хорошими, хорошо чистится в холодном виде. Варить можно долго.
Mareesha
27 ноября 2018, 12:55

Avada написала: Никакой крышки и правильный сорт картошки, не разваривающийся. Солить в конце.

И главное, правильную чугунную или другую хорошую толстостенную сковороду.

Дорога домой. написала: Она ж всю плиту маслом шкворчащим уляпает.

Накрыть сеткой и ничего не уляпает.
Уже порезанную картошку нужно оставить на час в холодной воде, чтобы вышел крахмал.
soZ
27 ноября 2018, 14:56
Поддерживаю совет с использованием спец. сетки-экрана от брызг вместо крышки (иначе под крышкой образуется конденсат, влияет на жарку). Только лучше не метал., а силиконовую (удобнее мыть).
Сковороду не накалять прям до максимума, а хорошо разогреть, главное – чтобы масло нагрелось. И картошку закладывать небольшими порциями, время от времени переворачивать лопаткой. Солить в конце. В финале можно мощность уменьшить, дойдет картофель.
Ines
27 ноября 2018, 16:42

soZ написала: И картошку закладывать небольшими порциями

Это тоже одно из главных условий удачной пожарки картофеля! wink.gif
Bona mens
27 ноября 2018, 18:33




Небольшими порциями - это как? Чёт не очень понимаю смысла этой операции mad.gif
Bona mens
27 ноября 2018, 18:39

Mareesha написала:
Уже порезанную картошку нужно оставить на час в холодной воде, чтобы вышел крахмал.

Во, а я-то всё удивляласть, что у меня картошка такая вкусная получилась biggrin.gif А я ее начистила, когда к нам гости должны были придти, но, оказалось, что картошка на столе будет лишняя. Она у меня больше суток простояла в воде в холодильнике. Подтверждаю - была очень вкусная пожареная.
Что касается сортов, то меня просто бесит выбор в супермаркетах в Москве chain.gif Тут не настоящая картошка продается. Ну в смысле не та, которую я ела в детстве. Если есть возможность, то я стараюсь ее покупать у мамы в провинции. Там на черноземах растет настоящая.
Vatavna
27 ноября 2018, 18:57

Bona mens написала: Если есть возможность, то я стараюсь ее покупать у мамы в провинции. Там на черноземах растет настоящая.

Да даже в нашей палатке на даче все лето продают настоящую картошку.
Mareesha
27 ноября 2018, 19:05

Bona mens написала:
Небольшими порциями - это как? Чёт не очень понимаю смысла этой операции

Не горой набивать сковороду, а только чтобы дно было закрыто.
Bona mens
27 ноября 2018, 19:34

Mareesha написала:
Не горой набивать сковороду, а только чтобы дно было закрыто.

Т.е. готовить несколько порций? В смысле одну стряс в тарелку, другую , новую порцию на сковородку? facepalm.gif
soZ
27 ноября 2018, 19:48

Bona mens написала:
Т.е. готовить несколько порций? В смысле одну стряс в тарелку, другую , новую порцию на сковородку? facepalm.gif

То есть читать как написано "закладывать" , а не перекладывать и стряхивать.
Одну порцию слегка обжарил, потом добавить вторую, потому третью (сколько там нарезано на сковороду). И жарить до готовности. Но это добровольно, никто силой не заставит. Тем более, если страшно. biggrin.gif
Дорога домой.
27 ноября 2018, 19:56
Насчет выдерживать картошку в воде - это новое. Нет, мне раньше советовали замачивать ее в ледяной воде, ну, буквально на минут 5.
Это я точно попробую, спасибо.
Интересно, что все сошлись на том, чтобы жарить без крышки - совсем.
Слабо припоминаю, что, да, бабушка ее жарила без крышки, по-моему.
А о сортах картошки, это да, это слабое место, по-любому.
Кстати, когда идет молодая картошка, такая, знаете, мелкая с кудрявой шкуркой, она, почему то, по-любому вкусная. И картошкой пахнет. В отличие от.
Avada
27 ноября 2018, 20:10

Bona mens написала:

Я в супермаркетах давно картошку не покупаю, особенно бесит в сетках с надписями для варки или для жарки и т.д., она вся какая-то пластмассовая на ощупь. У меня папа выращивает прекрасную картошку, либо еду на рынок.
Грушечка
27 ноября 2018, 20:16
Я не помню, откуда взяла этот маневр, но после того, как в сковороду наливаю растит. масло, закрывая только дно, далее, как выше упоминалось, порционно добавляю картошку (первая порция - чтобы все дно закрылось, и режу следующие картофелины), я кладу в середину кусок сливочного масла (примерно половину ст. ложки на большую сковороду). В итоге никогда не получается, чтобы ее не доели, оч вкусно жарится. Без крышки, конечно. С исходным количеством масла даже не могу сказать, что у меня ужасно брызгается, совсем нет.
Дорога домой.
27 ноября 2018, 20:16

Avada написала:
Я в супермаркетах давно картошку не покупаю, особенно бесит в сетках с надписями для варки или для жарки и т.д., она вся какая-то пластмассовая на ощупь. У меня папа выращивает прекрасную картошку, либо еду на рынок.

И как на рынке выбираешь ? Или любую берешь ?
На рынках сейчас весь товар, ну почти весь, я имею в виду овощи-фрукты, из одного места 0 из Фуд Сити.
ElenaV
27 ноября 2018, 20:21

Avada написала: либо еду на рынок.

Мне на рынке попадается такая же, как в суперах. Ну и я не настолько одержима найти то, что нужно, чтобы по очереди перепокупать с каждого лотка. Тем более, что дальше все равно лотерея: через месяц у того же продавца можно опять Г купить. redface.gif

Раньше у нас по осени начинали возить прямо по дворам на грузовиках картошку из совхозов. Была в основном съедобная, почти как сами в 90е на огородах растили. Потом тоже испортилась. Стали какие-то лошадиного размера картофелины, у которых внутри чернота.

Реально, у поставщиков картошки осталась только одна задача - добиться того, чтобы она внешне была крупной и гладкой. А что у нее при этом со вкусом и внутренностями им по барабану. mad.gif
Bona mens
27 ноября 2018, 20:33

ElenaV написала:
Реально, у поставщиков картошки осталась только одна задача - добиться того, чтобы она внешне была крупной и гладкой. А что у нее при этом со вкусом и внутренностями им по барабану. mad.gif

ППКС.
Но это у тех, кто на продажу выращивает. У мамы в городе можно купить просто у деревенских, которые для себя ее выращивают. Да и мама несколько грядок картошки на своем огороде выращивает.
Ines
27 ноября 2018, 20:37

ElenaV написала: Реально, у поставщиков картошки осталась только одна задача - добиться того, чтобы она внешне была крупной и гладкой. А что у нее при этом со вкусом и внутренностями им по барабану.

Это как и с помидорами: должны быть красиво-гладкие, с толстой шкурой, чтоб долго лежали, но то, что при этом они даже и не пахнут помидорами (о вкусе уж и не говорю) - это никого не волнует.


Mareesha написала: Не горой набивать сковороду, а только чтобы дно было закрыто.

Да, чтоб не горой лежало в сковородке, а просто ровным слоем покрывало дно и при перемешивании просто верхний слой картошки меняется местами с нижним, уже подрумяненным. А то получается часть прожарилась, часть еще сыровата, а середина вообще как тушеная выходит. Ну не буквально - на каждого едока отдельно жарить, разумеется. Просто если надо приготовить на 4-5 (и более) человек, то уже лучше частями или на двух сковородах, а на 2-3 человека - вполне в один присест получится. Я по классическому русскому варианту ("соображаем на троих") жарю, хватает вполне - была бы картошка удачная. Но это еще и от размера сковородки зависит, конечно.
Дорога домой.
27 ноября 2018, 20:38
У нас раньше была сотрудница, которая картошку от мамы в деревне привозила, и на наши праздники, приносила эту картошку.
Это была такая картошка ! Ее можно было просто так есть, какая она была вкусная.
До сих пор ее вспоминаем.
Я такую после уже не ела. Во всяком случае, просто так ее есть не будешь, это точно.
И мне кажется, дело не в сорте, я вообще сомневаюсь, что картошка, которая широко продается в магазинах, не напичкана черте чем, ну это уже мои тараканы.
Thellonius
28 ноября 2018, 12:24

кометаС написала: Мне как-то Хоук посоветовал "забыть" про нее. Вроде, бы на пять-семь минут. Так и делаю. Вначале "забываю", потом переворачиваю.


Mareesha написала: Не горой набивать сковороду, а только чтобы дно было закрыто.

ППКС обеим.

Можно еще чуть-чуть отварить уже нарезанную картошку, буквально минуту-другую. Потом обсушить и жарить. Солить в конце.
Hope
28 ноября 2018, 13:56
У меня не чисто жареная картошка, я даже рассказывала как-то.
В духовке готовить, резать круптыми соломинами. В оригинальном варианте без масла на форме антипригарной жарить надо и с травками. Муж льет немного растительного масла и никаких приправ, особенно соли, иначе она кляслая будет. И на среднем огне с конвекцией в духовке печь. И регулярно мешать. Она такая снаружи обжаренная выходит, внутри мягкая. Чисто картофель фри, только не жирная. А потом можно с любым соусом подавать. Как узнали этот рецепт, больше картошку никогда не жарим, только так делаем.
Avada
29 ноября 2018, 02:01

Дорога домой. написала:
И как на рынке выбираешь ? Или любую берешь ?
На рынках сейчас весь товар, ну почти весь, я имею в виду овощи-фрукты, из одного места 0 из Фуд Сити.

Я выше писала, смотрю разрез, должна быть жёлтая, а шкурка - розовая. На Фуд сити несколько раз была, мне там не очень нравится, но летом ягодами закупаться там самое лучшее. А за картошкой чаще хожу на ярмарки выходного дня.
Mareesha
29 ноября 2018, 12:15

Bona mens написала: Т.е. готовить несколько порций? В смысле одну стряс в тарелку, другую , новую порцию на сковородку?

На нескольких сковородах. Если на двоих, то одной хватает. Главное, чтобы было удобно и легко перемешивать, не превращая картошку в кашу.
Кукабара
29 ноября 2018, 12:49
Я жарю на сливочном масле. Тогда корочка выходит более хрустящей и картошка не пропитана маслом.
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2020 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»