Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Будни на кухне
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68
О-Юми
4 ноября 2016, 10:34

Голос летучей мыши написала:  Так вот 118 калорий - это про ямс, не про сладкую картошку

Думала что ямс и сладкая картошка - одно и то же. Ни того, ни другого не пробовала, все познания из "Унесенных ветром". biggrin.gif facepalm.gif
Голос летучей мыши
5 ноября 2016, 03:32

О-Юми написала:

У меня были примерно такие же познания, тем более, что тут в магазинах повсеместно пишут ямс на сладкую картошку. biggrin.gif В американских магазинах практически везде только оранжевая картошка, а всякие ее варианты, типа фиолетовой и желтой с розовой шкуркой, а так же ямс и кассава (и еще куча разного всякого) есть в этнических магазинах, которых в Бруклине туева хуча, стоит только отойти чуть в сторонку с натоптанных троп. smile4.gif А я обожаю пробовать новые штуки. Недавно, вот, подсела на джекфрут.


Вот, нашла наглядную картинку:
Nacht
5 ноября 2016, 08:26

Natnat написала: Я его варю, запекаю или тушу, а потом тоже травкой и теплым пармезаном или сыром с голубой плесенью для контрастности присыпаю. Хорошо!

А я только читал про него в детстве, как его жарят вместе с бананами в Гане... mad.gif
А из картофельных альтернатив только каштаны пробовал. Там действительно что-то особенное?
ЗЫ. Окончательно отказалался от всех джемов в пользу лукового: идеально подходит к творого, дёшево-сердито и просто вкусно. Парадоксальный продукт.
Natnat
5 ноября 2016, 10:23

Nacht написал: Там действительно что-то особенное?

Да нет, так, чтобы совсем особенное - так нет. Что-то среднее между морковкой, картошкой и тыквой. Мягкий сладковатый крахмалистый вкус. Просто мне много чего из овощей нельзя. Приходится изворачиваться для разнообразия. Но батат у нас - штука дорогая, поэтому готовится крайне редко, ну, и добавки соответствующие, праздничные. 3d.gif
Nacht
5 ноября 2016, 11:41

Natnat написала: Мягкий сладковатый крахмалистый вкус.

Я так и думал, что это нечто бананаобразное...
Grelka
5 ноября 2016, 11:43

Nacht написал: ЗЫ. Окончательно отказалался от всех джемов в пользу лукового:

А можно попросить рецепт? smile.gif
Nacht
5 ноября 2016, 14:17

Grelka написала:
А можно попросить рецепт? smile.gif

Я его подсмотрел у итальянцев. По видео все понятно и без перевода. Для уточнения: на 1 кг очищенного и мелко нарещанного красного лука - 400 гр. сахара, щепотку соли и 100 мл. любого натурального 6% уксуса. В подготовленный лук всыпаете сахар, добавляете уксус и маринуете сутки. Потом ставите на огонь и упариваете влагу до минимума.
Я кое-что изменил: после маринования всю ночь тушу лук в маринаде в мультиварке и только потом упариваю. Не добаляю лавровый лист и блендирую. На выходе нечто осень похожее на джем то ли из слив, то ли из вишен. Одним словом, что-то очень "косточковое". Лук слегка слышен, особенно, если джем в конце начинает карамелизоваться, но когда ешь вообще никаких ассоциаций с луком. Великолепно идет с творогом, молодым сыром. Но в Италии едят и просто с хлебом. Парадоксальный продукт...
Natnat
5 ноября 2016, 15:21

Nacht написал:
Я так и думал, что это нечто бананаобразное...

Вкус мягкий, а не "тело". smile4.gif
Nacht
5 ноября 2016, 17:24

Natnat написала:
Вкус мягкий, а не "тело". smile4.gif

Сладкий клубень, как правило, крахмалист...
Grelka
5 ноября 2016, 18:01

Nacht написал: По видео все понятно и без перевода.

Спасибо! smile4.gif
Nacht
5 ноября 2016, 18:40

Grelka написала:
Спасибо! smile4.gif

Надеюсь, что понравится. Лично я сегодня совершенно равнодушно прошёл мимо махеевского черничного джема по 39 руб. в "Пятерочке"... biggrin.gif
fuzzy brain
7 ноября 2016, 14:45
Сколько раз я себе говорила, что голодной нельзя ходить ни в магазин, ни планировать обеды.
В результате у меня : пюре со сливками, селедка с маринованным в лимоне луком, и зеленым горошком, жареная печень, котлеты в духовке, итальянский куриный суп.
А еще бутерброды с вареными яйцами и шпротами - вот зачем я банку открыла когда столько еды?
И еше есть красная икра.

И еще торт с кремом сгущенка плюс взбитое сливочное масло.
А, кстати, в тесто для торта пошел сладкий кефир снежинка, которому больше 1, 5 мес.

Прекрасно сохраняется эта снежинка, короче smile4.gif :-)

Самое обидное, что у меня дома кроме меня и собаки все какие то неголодные.
В основном я съедаю все сама.
Это просто ужас что такое.
О-Юми
8 ноября 2016, 11:16

Голос летучей мыши написала:  оранжевая картошка, а всякие ее варианты, типа фиолетовой и желтой с розовой шкуркой, а так же ямс и кассава

Ого(с). Восхищена. drink.gif
Голос летучей мыши
8 ноября 2016, 16:12

О-Юми написала:

Я пробовала уже листья хризантемы - очень вкусно. biggrin.gif
Grelka
8 ноября 2016, 16:16

Nacht написал: Лично я сегодня совершенно равнодушно прошёл мимо махеевского черничного джема по 39 руб. в "Пятерочке"...

Я мимо сладкого вообще равнодушно прохожу. tongue.gif Посмотрим, что скажут мои домашние. smile.gif
Nacht
8 ноября 2016, 18:26

Grelka написала:
Я мимо сладкого вообще равнодушно прохожу. tongue.gif Посмотрим, что скажут мои домашние. smile.gif

На вкус и цвет... wink.gif
Хочу попробовать сварить этот джем с вишней. Ароматизатор "ром", кстати, в нём тоже отлично звучит.
О-Юми
8 ноября 2016, 18:52

Nacht написал:
На вкус и цвет...  wink.gif
Хочу попробовать сварить этот джем с вишней. Ароматизатор "ром", кстати, в нём тоже отлично звучит.

Какой интересный рецепт, куплю на днях красный лук, хочется попробовать. В интернете нашла, что можно добавлять красное вино. Кто-то вишню еще добавляет, кто-то красную смородину. Есть простор для фантазии. smile.gif
Nacht
8 ноября 2016, 19:09

О-Юми написала:
Какой интересный рецепт, куплю на днях красный лук, хочется попробовать. В интернете нашла, что можно добавлять красное вино. Кто-то вишню еще добавляет, кто-то красную смородину. Есть простор для фантазии.  smile.gif

Значит, не ошибся насчёт вишни. Похоже, что все косточковые красных оттенков пойдут. Теперь надо попробовать белый и жёлтый лук.
Единственный минус такого джема - его ни в коем случае нельзя разводить в воде: сразу вылезает жуткий луковый вкус. mad.gif
О-Юми
9 ноября 2016, 10:57

Nacht написал: Единственный минус такого джема - его ни в коем случае нельзя разводить в воде: сразу вылезает жуткий луковый вкус. mad.gif

Ну, это не трудно.
Вопрос: твое нововведение при варке джема, когда ты тушишь лук в МВ всю ночь, оно что дает по сравнению с тем, как если бы упаривать без предварительного тушения? Ты сравнивал? smile.gif
Nacht
9 ноября 2016, 11:09

О-Юми написала: Вопрос: твое нововведение при варке джема, когда ты тушишь лук в МВ всю ночь, оно что дает по сравнению с тем, как если бы упаривать без предварительного тушения? Ты сравнивал?  smile.gif

Конечно. При обычной варке лук потом похрустывает и джем более крупитчатый получается после блендирования. Сыроват, ИМХО. Если ужаривать до мягкости - будет пахнуть именно жареным луком. А После тушения он абсолютно мягкий и луком не пахнет.
О-Юми
9 ноября 2016, 11:10

Nacht написал: А После тушения он абсолютно мягкий и луком не пахнет.

Понятно, я как-то так и подумала.
О-Юми
9 ноября 2016, 11:25
Ты тушишь на "Тушении"? biggrin.gif Думаю может мне на Мультиповаре на 100 градусах делать, там бурление более деликатное.
Nacht
9 ноября 2016, 12:29

О-Юми написала: Ты тушишь на "Тушении"?  biggrin.gif  Думаю может мне на Мультиповаре на 100 градусах делать, там бурление более деликатное.

Да, перекладываю замаринованный лук в мультиварку и готовлю в режиме тушения 8 часов. Поскольку сахара там не очень много, то пена не образуется вовсе. Ну и не пахнет...
О-Юми
11 ноября 2016, 14:34
Сделала джем из красного лука, из небольшого количества на пробу и делала первым способом, итальянским - без предварительного тушения, на маленьком огоньке до выпаривания жидкости и карамелизации. Не понравилось. Хотя держала на огне достаточно долго, но "луковые" ощущения, его хрусткость, и намек на луковый вкус оставались. Т.е. никакой аналогии с красными косточковыми джемами не было. Интересно, что должно быть в оригинале? Если то, о чем я выше написала, то категорически не мое, хотя я ничего против лука не имею. Может мало держала на огне? Может только бальзамический уксус подходит? Я добавляла винный.
В следующий раз попробую с предварительным тушением, дам шанс рецепту. smile.gif
кометаС
11 ноября 2016, 14:41

О-Юми написала: Интересно, что должно быть в оригинале?

Я когда ем луковый джем или варенье?, вообще не чувствую ни запаха, ни вкуса лука. Знаю, что луковый, потому что так написано на баночке. smile.gif Но я не варю, покупаю готовый, там гр. 50 или еще меньше в баночке.
О-Юми
11 ноября 2016, 14:49

кометаС написала:
Я когда ем луковый джем или варенье?, вообще не чувствую ни запаха, ни вкуса лука. Знаю, что луковый, потому что так написано на баночке.  smile.gif

У меня этого не было. mad.gif Я еще не сутки выдерживала в маринаде, а часов 14. В следующий раз попробую сутки и с тушением.
кометаС
11 ноября 2016, 15:10

О-Юми написала: У меня этого не было.   Я еще не сутки выдерживала в маринаде, а часов 14. В следующий раз попробую сутки и с тушением.


его хрусткость,

Хрусткости в нем я не помню. Сладость - да.
Глянула рецепты - все разные, кто бальзамик добавляет, кто херес (добавляют еще изюм, корицу). Мед, красное вино. Пишут, что такой конфит хранится 2-3 недели в холодильнике.
О-Юми
11 ноября 2016, 15:39

кометаС написала:  кто бальзамик добавляет, кто херес (добавляют еще изюм, корицу). Мед, красное вино.

Тоже видела. Кто-то ягоды добавляет - вишню, смородину. Я решила для начала определиться с основой: мое или нет. Потом уже, если придется по вкусу, можно поиграть с добавками.
А у тебя вкус покупного лукового джема с чем-то ассоциируется?
кометаС
11 ноября 2016, 22:09

О-Юми написала: А у тебя вкус покупного лукового джема с чем-то ассоциируется?

Сладкое, но не очень. Чувствуется вкус уксуса, но не сильный, а нежный. Скажем так: сладковато-кисловатый. smile.gif

О-Юми написала: определиться с основой: мое или нет

Начни с красного лука.
Он слаще по вкусу, чем другой лук. "Слаще" - это хорошо сказано. biggrin.gif
кометаС
11 ноября 2016, 22:17
4 часа тушится. Потом еще, в зависимости от рецепта.
Но я не спец. Как уже писала выше, покупаю готовый конфи. 4 часа тушить лук я не готова. smile.gif

О-Юми написала: Хотя держала на огне достаточно долго, н

Сколько?

Nacht написал: Парадоксальный продукт...

Да. smile.gif
Nacht
12 ноября 2016, 22:15

О-Юми написала: В следующий раз попробую с предварительным тушением, дам шанс рецепту.  smile.gif

Боюсь, что вкуса это кардинально не изменит, только корсистенцию. А я попробовал тушить с лавровым листом. Вполне. Думал, что будет "овощнее".
ЗЫ. Если вместо ромового ароматизатора добавить коньчный, вкус становится более сливово-карамельным. Подозреваю, что бальзамический уксус тоже изменит вкус. Но его у нас не найти. В основном или имитации. Или за невменяемые деньги что-то оригинальное...
Nacht
12 ноября 2016, 22:17

кометаС написала:
Сладкое, но не очень. Чувствуется вкус уксуса, но не сильный, а нежный. Скажем так: сладковато-кисловатый.  smile.gif

Может, кисло-сладкий? tongue.gif
ЗЫ. А я опять полтора кило настругал... facepalm.gif
Nacht
12 ноября 2016, 22:23

кометаС написала: Как уже писала выше, покупаю готовый конфи. 4 часа тушить лук я не готова.  smile.gif

Ха... У меня почти 1,5 суток на приготовление уходит: сутки квасится, 8 часов тушится и потом часа 4 упаривается... "Но оно того стоит..." (с) tongue.gif
кометаС
12 ноября 2016, 23:58

Nacht написал: Может, кисло-сладкий?

smile4.gif
ok.gif

Nacht написал: Ха... У меня почти 1,5 суток на приготовление уходит: сутки квасится, 8 часов тушится и потом часа 4 упаривается... "Но оно того стоит..." (с)

drink.gif
Голос летучей мыши
22 ноября 2016, 08:02

Nacht написал:
Ха... У меня почти 1,5 суток на приготовление уходит: сутки квасится, 8 часов тушится и потом часа 4 упаривается... "Но оно того стоит..." (с) tongue.gif

Чесно-чесно? Или можно тремя часами настойки обойтись, как в видео? В чем разница?

А я впервые приготовила домашний клюквенный соус. Кажется, до четверга он не доживет. biggrin.gif Разница между магазинным и домашним, как между теми выцветшими трехлитровыми банками с непойми чем, которые заполняли полки особо отдаленных советских сельпо и домашними консервированными огурчиками.
Nacht
22 ноября 2016, 10:00

Голос летучей мыши написала:
Чесно-чесно? Или можно тремя часами настойки обойтись, как в видео? В чем разница?

Наверное, можно... Просто у меня так получается в связи с тем, что тушение идёт ночью, после 11. Вечером лук разделываю и мариную, через сутки отправляю тушиться на ночь. Но после долгого тушения лук однозначно не хрустит. А вот если лук потом упаривать слишком долго, до явной карамелизации, то явно проступает вкус жареного лука. Мне не понравилось...
О-Юми
22 ноября 2016, 11:50

Nacht написал: Но после долгого тушения лук однозначно не хрустит. А вот если лук потом упаривать слишком долго, до явной карамелизации, то явно проступает вкус жареного лука. Мне не понравилось...

Хм, я что-то делала не то. mad.gif У меня получилось как-раз до карамелизации, видимо из-за этого был привкус лука. Но! Упаривала я точно не 4 часа, и даже не 3.
Да, лук+уксус+сахар за ночь дали много сока. Да, упаривала на маленьком огоньке, но при открытой крышке. И у меня приблизительно за два часа масса дошла почти до состояния карамели. Как можно еще дольше выпаривать, жидкость то испаряется, затем начинается карамелизация? Воду добавлять нельзя. Чего то я не догоняю. facepalm.gif


Голос летучей мыши написала:
А я впервые приготовила домашний клюквенный соус. Кажется, до четверга он не доживет. 

Ух. А рецепт?

Я постоянно делаю заправку для салата. Мешаю лимонный и апельсиновый сок (самоприготовленный), соевый соус, бальзамический уксус (винный), мед, сок имбиря, иногда добавляю горчицу. Пропорций нет, на вкус, он должен быть насыщенным и пряно-острым. По вкусу же добавлять в салат (не много) + масло.
Голос летучей мыши
22 ноября 2016, 16:48

О-Юми написала: Ух. А рецепт?

Ну... у меня все рецепты наглазные. biggrin.gif Берётся упаковка клюквы (тут стандартные 12 унций/340 гр), чашка воды (мерная), от полчашки до чашки сахара (я чашку положила) в разных вариациях (белый/коричневый). Дальше вариации - кладут апельсиновый сок и цедру, имбирь, разные пряности, карамелизованный пекан. Я положила мякоть одного апельсина с цедрой, немножко мелконарезанного имбирного цуката (с чайную ложку), и на кончике ножа душистого перца и корицы. А, и ещё щепотку соли! Соль тоже в базовом наборе - её во всех рецептах пишут. Все сложить в кастрюльку и поварить 10-15 минут, когда клюква начнёт лопаться, подавить её чем-нибудь (у меня для этого картофелемялка есть в хозяйстве). Клюква, за счёт пектина даёт густоту, так что не надо дополнительно загущать.
Голос летучей мыши
22 ноября 2016, 16:52


Ясно, спасибо. Часть сделаю по видео, часть твоим способом и сравню.
Nacht
22 ноября 2016, 16:57

Голос летучей мыши написала:
Ясно, спасибо. Часть сделаю по видео, часть твоим способом и сравню.

Кстати, карамелизация лука при варке лукового супа тоже камень преткновения: по одним источникам лукам ни вкоем случае не должен стать даже немного коричневым, по другим - совсем наоборот. Видел на Тьюбе, как англичане сначал ушкваривали лук до коричневого состояния и только потом добавляли сахар и уксус. Но они готовили чатни, а я исходил из рецепта джема...
Nacht
22 ноября 2016, 17:02

О-Юми написала:  Как можно еще дольше выпаривать, жидкость то испаряется, затем начинается карамелизация? Воду добавлять нельзя. Чего то я не догоняю.

Я увариваю до тех пор, пока не останется совсем немного жидкости, но так, чтобы лук не начал жариться. Тогда луковый привкус в готовом джеме практически не ощущается. Лично для меня нота жареного лука очень снижает впечатление... mad.gif
О-Юми
23 ноября 2016, 11:22

Голос летучей мыши написала:
Ну... у меня все рецепты наглазные. biggrin.gif

У меня с соусами тоже так biggrin.gif , буду пробовать.

Nacht написал:
Я увариваю до тех пор, пока не останется совсем немного жидкости, но так, чтобы лук не начал жариться. Тогда луковый привкус в готовом джеме практически не ощущается. Лично для меня нота жареного лука очень снижает впечатление... mad.gif

Знаешь, чего я не конца понимаю? Как у тебя на такое долгое время приготовления хватает той жидкости, что дал лук в смеси с сахаром и уксусом. Ведь ее не так уж и много. У меня, при выпаривании на маленьком огоньке с открытой крышкой, ее хватило максимум на два часа, дальше пошла карамелизация. Двух часов мало, хрусткость не ушла.
А ты тушишь всю ночь в МВ, где через клапан ведь тоже испаряется жидкость, затем часа 3 выпариваешь, при этом ничего не подливая. Но как? confused.gif
Голос летучей мыши
23 ноября 2016, 18:00
Так, где у нас тут эксперт? biggrin.gif КометаС, твой мармелад из банки хрустит?
Вообще-то мне хруст не мешает, даже наоборот. Да и против лукового привкуса я ничего не имею. К мясу хорошо должно пойти. Но оно же безбожно сладкое получается!
О-Юми
23 ноября 2016, 18:09

Голос летучей мыши написала:  К мясу хорошо должно пойти. Но оно же безбожно сладкое получается!

Нееет! biggrin.gif В том-то все и дело, что эта сладость к мясу ну никак. А для конфитюра/джема то, что получилось в моем исполнении, слишком выражен лук. Короче, я сижу на перепутье и готовлюсь ко второй попытке. tongue.gif
Nacht
23 ноября 2016, 18:16

О-Юми написала:
Знаешь, чего я не конца понимаю? Как у тебя на такое долгое время приготовления хватает той жидкости, что дал лук в смеси с сахаром и уксусом. Ведь ее не так уж и много.

У меня очень много получается - там ведь одного уксуса 100 мл. на кг лука. Плюс сок из лука. Плюс растаявший сахар.
Кстати, сегодня "заквасил" лук с вишней. На 1.200 кг лука - 300 гр. вишни без косточки. Посмотрим, что получится. Боюсь, что проще купить ароматизатор "вишня" и добавлять в готовый джем вместе с коньячным...
Nacht
23 ноября 2016, 18:17

О-Юми написала:
Нееет!  biggrin.gif В том-то все и дело, что эта сладость к мясу ну никак.

Правильно. Это дополнение к сырам, а не к мясу...
Nacht
23 ноября 2016, 18:23

О-Юми написала:
Двух часов мало, хрусткость не ушла.

И у меня хрустело, пока я не стал тушить в мультиварке. Я почему, собственно, так вцепился в этот рецепт... Я не знаю, из чего можно сварить джем такой убедительной консистенции, исходя из пропорции 400 гр. сахара на кило сырья, причем низкокалорийного. Ну и нужен он мне под творог. Так что, идеальнее варианта просто нет. wink.gif
Nacht
23 ноября 2016, 18:26

О-Юми написала:
А ты тушишь всю ночь в МВ, где через клапан ведь тоже испаряется жидкость, затем часа 3 выпариваешь, при этом ничего не подливая. Но как?  confused.gif

Готовлю в 10-м Панасонике. Когда утром достаю "котелок", то жидкость практически вровень с луком. Надо будет сфотографировать приготовление на разных этапах. Подозреваю, что все дело в луке. Тот, что я покупаю, очень сочный...
Голос летучей мыши
23 ноября 2016, 19:25
Я в ту половину, что без тушения, ещё водички подливала где-то полстакана.
А практически во всех просмотренных мной рецептах лукового джема его сначала жарят в масле до мягкости.

О-Юми написала: Нееет!  В том-то все и дело, что эта сладость к мясу ну никак.

Ну это ту хум хау. biggrin.gif
Nacht
23 ноября 2016, 19:46

Голос летучей мыши написала: Ну это ту хум хау.  biggrin.gif

В икеевском общепите, если мне память не изменяет, брусничный джем к тефтелям подают. Помнится, он скорее сладкий, чем кислый...
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»